Юшка з голови товстолобика: рецепт з фото

Приготувати юшку без риби неможливо. У той же час назвати юшкою будь рибний суп не можна: справжня, традиційна російська юшка готується без додавання борошна, круп, пересмаженої цибулі та інших інгредієнтів. Кладуть у неї тільки пряні овочі, спеції, прянощі і коріння. Решта рецепти або не мають ніякого відношення до справжньої вусі, або є її різновидами. Грубо кажучи, додати в юшку зелень і картоплю — готова рибацька юшка, кладуть вершкове і помідори — донська, солодка вуха виходить при додаванні морквини. Втім, у класичну вуха морква не додають: окуні і йоржі, що є основою страви, віддають достатню кількість солодощі в бульйон.

Раніше в кулінарії вуха з різних видів риби дуже строго класифікована на окремі види наприклад, «чорної» юшкою називали суп з головльов, сазана, коропа і жереха, «білої» — з сига, окуня, судака і йоржа.

«Червона» вважалася самою смачною, оскільки готувалася з білуги, осетра і стерляді, які вважалися «червоними» рибами, то є кращими, красивими.

З сушеної, в’яленої і солоної риби готувалася «пластова» вуха — м’ясо риби ошпаривали окропом, в якому варили фенхель або аніс, і тільки потім поклали у воду. В’ялена риба використовувалася для приготування в’яленої» юшки з додаванням свіжих або сушених грибів.

«Псковська», або «чудская», варилася юшка з снетков, «онезьке» — з дрібної риби сушеної, або сущика, «поморська» — і тріски та палтуса. Не меншою популярністю володіла «мневая» вуха, для приготування якої використовували м’ясо миня.

Як зварити юшку з рибної голови

Для юшки з товстолобика потрібні наступні інгредієнти:

• 4 літри води,
• 6 картоплин,
• 2 цибулини,
• 2 моркви,
• голова товстолобика,
• 10 столових ложок рису,
• рослинна олія,
• перець,
• сіль,
• свіжа зелень.

Рецепт приготування юшки:

Голова товстолобика миється, очищається від луски, видаляють зябра і промивається холодною водою. Якщо є можливість, то потрібно обрізати плавники.

У каструлю заливається вода, солиться за смаком і доводиться до кипіння. Голова товстолобика відправляється в киплячу воду, після чого вогонь видаляється до мінімального.

Наразі рибка вариться, можна приступити до приготування овочів. Ріпчасту цибулю, картоплю і моркву очищаються і миються. Рис можна брати будь-якого сорту — особливого значення це не має. Крупа перебирається і кілька разів промивається до чистої води. Замінити рис можна звичайним пшоном, вівсянкою, манною крупою або арнауткой.

Ріпчасту цибулю нарізати півкільцями. Сковорода відправляється на вогонь, в неї заливається олія, на якому обсмажується цибуля.

Морква ріжеться брусочками або півкільцями — натерта, вона вбирає багато масла, тому краще порізати. Морква смажиться разом з цибулею до готовності на повільному вогні під кришкою.

Картопля ріжеться брусочками.

Рис і картопля відправляються в каструлю до голови товстолобика.

Все вариться на маленькому вогні 25 хвилин, не закриваючи кришкою.

Вуха не вариться на сильному вогні — м’ясо може розпастися, і тоді в суп потраплять кістки.

У готовий суп додаються смажені овочі. Юшка вариться ще п’ять хвилин і солиться.

Зелень петрушки подрібнюється, змішується з перцем. Приправи відправляються в суп, через хвилину гасне вогонь.

Перш ніж подавати до столу, голову товстолобика дістають з каструлі, м’ясо відокремлюють від кісток, розкладають по тарілками і заливають супом, після чого подають.

Щоб створити справжню ароматну юшку з неповторним смаком, необхідно точно дотримуватися режиму її варіння. Спершу для юшки готують бульйон – овочевий відвар з невеликою кількістю солі, який на 10-20 хвилин опускається риба. Бульйон готується для того, щоб варящаяся риба не выварилась і зберегла всі свої корисні речовини, соковитість і смак.

З цією метою спершу в бульйоні повністю виварюють дрібну рибу, кістки і голови, які потім викидають, а сам відвар проціджують. Вже потім у нього додають чисте філе, яке призначене для їжі разом з супом. Підвищити густину юшки можна шляхом відварювання в бульйоні картоплі: так нерідко роблять, якщо для приготування використовуються морські види риби.

Кілька порад з приготування смачної, наваристої юшки

• Юшка буде смачніше, якщо використовувати декілька видів риб і менше води.
• Додавати занадто велика кількість спецій не варто — вони можуть повністю відтінити тонкий смак юшки. Зазвичай додають перець, лавровий лист, гвоздику. Можна додати кмин — він тільки підсилює характерний смак і аромат.
• Якщо буде готуватися «бурштинова» вуха, то в окремій мисці заварюються ниточки шафрану, які потім вливаються в каструлю з юшкою, зняту з вогню — бульйон отримає неймовірний аромат і золотистий відтінок. Лавровий лист у такому випадку не додають.