Форшмак: рецепт Юлії Висоцької

Форшмак – оригінальна закуска, яка допоможе здивувати гостей і зробити святковий вечір незабутнім. Блюдо дуже смачне, готується просто і з доступних продуктів. З приготуванням цього форшмаку впорається навіть починаюча господиня.

Національним блюдом єврейської кухні вважається форшмак, який, втім, був запозичений з прусської кухні. У прусській, а також шведської кухні його відносять до гарячих закусок, єврейської ж він вважається холодною закускою і не піддається термічній обробці. Даний варіант форшмаку найбільш поширений.

Згідно з класичним рецептом, форшмак готують з оселедця, варених яєць, цибулі, яблук і білого хліба. Нерідко додають маргарин або масло, але вони не є обов’язковими компонентами. Закуска відрізняється ніжним і пікантним смаком, за який настільки високо цінується.

 

Інгредієнти для форшмаку

Для приготування форшмаку знадобиться:

• одна оселедець,
• кілограм картоплі,
• 2 яйця, яблуко,
• 100 грам сиру,
• ріпчасту цибулю,
• вершкове масло,
• гірчиця,
• гранатовий сік,
• чорний мелений перець,
• оливкова олія,
• морська сіль.

Рецепт приготування форшмаку

Перед початком приготування розігріти духовку до 180-190 градусів.

Курячі яйця відварити круто.

Картопля вимити, очистити і відварити, злити з неї воду і на час прибрати в сторону.

Картоплю змішати з вершковим маслом, сіллю і невеликою кількістю картопляного відвару, після чого приготувати пюре.

Яйця, оселедець, цибулю і яблуко дрібно нарізати, змішати з гранатовим соком, оливковою олією, гірчицею і молодим перцем.

Частину картопляного пюре викласти на дно жаротривкої посуду, поверх нього викласти начинку і зверху викласти залишився пюре.

Засипати всі натертим на крупній тертці сиром і відправити в духовку на півгодини.

Вперше ця закуска була згадана на початку 18-го століття, хоча саме блюдо з’явилося значно раніше – швидше за все, в 15 столітті.

У первісному рецепті основним інгредієнтом закуски була оселедець. Засолювати оселедець вперше почали в 15-м столітті в Голландії: інформація про це можна зустріти у різних джерелах, в тому числі і в Новгородських і Псковських літописах і берестяних грамотах.

На Русі приготовлену таким чином рибу цінували дуже високо – один тільки Новгород щорічно поставлялося з Голландії понад 18 тисяч бочок солоної оселедця. У самій Голландії оселедець рубана подавалася здебільшого у запечене вигляді разом з ріпчастою цибулею і картоплею.

Сама страва потрапила в єврейську кухню кільком пізніше, перетворившись в національне і традиційне. Пов’язують це, по суті, з розташуванням України та міграцією євреїв. В ті часи Україна була тієї самої ганебної межею осілості, яка проходила через Білорусію від Прибалтики до Києва, Одеси, Херсона. Мігруючі євреї на шляху з Європи залишалися жити саме на цій території. Долаючи шлях у Східну Європу, євреї вивчили ідиш – мова, яка є одним з діалектів німецької. Крім мови, вони перейняли і деякі традиції, особливо в області кулінарії. Форшмак, не уникнув аналогічної долі, в єврейській кухні досить-таки швидко перетворився в холодну закуску з рубаною оселедця. Євреї, до речі, подають його на стіл не тільки як закуску, але і як основне блюдо разом з вареною картоплею.

Рецептів форшмаку в єврейській кухні існує величезна кількість. Готують його з різних продуктів – овочів, яловичини, солоної мойви і тюльки. Є рецепти запеченого форшмаку, який готується з телятини, нерідко його запікають у калаче.

Як подати форшмак до столу

Подається класичний форшмак на великому овальному блюді. Готується він досить просто: всі компоненти просто перемішуються, нерідко за допомогою блендера. Після того, як всі інгредієнти перемішуються, форшмак набуває консистенції рідкої каші, однак після кількох годин у холодильнику добре зберігає форму. З маси формують на блюді тулуб риби, посипають його яєчним жовтком, прикрашають зеленню і кільцями ріпчастої цибулі. У ресторанах спосіб подачі форшмаку трохи інший – там він подається разом з іншими закусками у вигляді галушок та прикрашається ягодами журавлини, зеленню і жовтком. Традиційно до нього подають запечену або відварну картоплю, житньо-пшеничний хліб і російську горілку.

У процесі приготування форшмаку варто взяти на озброєння декілька порад:

• Для форшмаку зазвичай вибирають малосольну оселедець. Якщо риба дуже солона, її вимочують в міцно завареному настої чаю або молоці.
• Бажано використовувати не шматочки солоного оселедця, а цілу рибу, оброблену і очищену від нутрощів, кісток і шкірки.
• Подаючи форшмак до святкового столу, можна розкласти його по тарталеткам і посипати зверху сиром, прикрасивши маслинами.
• Подається форшмак і у вигляді канапе. Для цього на підсмажені шматочки білого хліба викладають закуску, поверх якої кладуть невеликий шматочок огірка, вареного яйця або оселедця.
• Оригінальним рішенням стане викладений на домашні картопляні чіпси форшмак, прикрашений зеленню.