Харчові добавки для ковбасних виробів
Ковбасні вироби — харчові продукти з м'яса, оброблені механічним і фізико-хімічним способами з додаванням деяких ін. Продуктів. Механічна обробка полягає у видаленні з м'яса неїстівних, малопоживних частин і його подрібненні. До фізико-хімічної обробки відносяться посол, дозрівання, обсмажування, варіння, копчення.
Розрізняють ковбасні вироби варені (в тому числі сосиски і сардельки), напівкопчені, копчені, копчено-варені, ліверні, сальтисон та холодці. До ковбасним виробам відносять також копченості. Сировиною служать нежирна яловичина, свинина, шпиг, рідше баранина і м'ясо птахів. У районах, де звичайним продуктом харчування є кінське м'ясо, виготовляють ковбасні вироби з конини. На ліверні ковбаси, сальтисон, холодці використовують м'ясні субпродукти (печінка, мізки, серце, рубець і ін.). Харчову кров забійних тварин застосовують при виробленні кров'яних ковбас. Для збагачення ковбасного фаршу повноцінними білками в нього додають плазму харчової крові, цільне і знежирене молоко, молочний білок, яйця. Поліпшення смакових переваг ковбасні вироби досягають також додаванням в них цукру, спецій, прянощів (перець, мускатний горіх, фісташка, часник та ін.). З метою збереження червоного кольору м'яса вводять слабкий розчин нітриту натрію. Для додання ковбасним виробам певної форми і захисту їх від шкідливих зовнішніх впливів застосовують оболонки: кишкові і штучні (білкові, з целюлози, з полімерних плівок). Деякі вироби формують без оболонок.
Для приготування ковбас м'ясо відокремлюють від кісток, видаляють з нього сухожилля, хрящі, жир (з яловичини), нарізають шматками і солять. Посолене м'ясо подрібнюють в фарш і перемішують з шматочками шпику та ін. Компонентами. Заповнені фаршем ковбасні оболонки обв'язують шпагатом і витримують в підвішеному стані (осаду фаршу). Варені і напівкопчені ковбаси після осідання обсмажують (гаряче копчення), варять і охолоджують. Напівкопчені ковбаси потім додатково коптять. Сирокопчені ковбаси не варять, а після осідання коптять і сушать. При виробленні ліверних ковбас і зельцев з варених субпродуктів готують по рецептурі фарш, наповнюють їм оболонки, вдруге варять і охолоджують. При виготовленні копченостей посолені м'ясні відруби вимочують, коптять і сушать. Копчёноварёние вироби після копчення варять і охолоджують. У виробництві ковбасних виробів широко поширені потокові лінії.
Ковбасні вироби випускаються і у вигляді консервів.
Хімічний склад і поживна цінність в порівнянні з м'ясом випускаються (1971) в СРСР ковбасних виробів:
| Найменування продукту | Хар-ка продукту | Хімічний склад їстівної частини продукту,% | Калорійність 100 г їстівної частини продукту, ккал | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| вода | білки | жири | вуглеводи | зола | |||
| Яловичина 1-ї категорії | охолоджена | 70,5 | 18,0 | 10,5 | — | 1 , 0 | 171 |
| Яловичина 2-ї категорії | — | 74,1 | 21,0 | 3,8 | — | 1,1 | 121 |
| Шинка (в середньому поокороку) | — | 45,0 | 17,0 | 35, 0 | — | 3,0 | 395 |
| Грудинка | — | 25,0 | 10,0 | 61,0 | — | 4,0 | 608 |
| Ковбаса чайна | варена | 72,0 | 12,3 | 11,5 | 1,2 | 3,0 | 162 |
| Ковбаса окрема | — | 68,0 | 12,5 | 15,1 | 1,2 | 3,2 | 197 |
| Ковбаса краківська | напівкопчена | 45,0 | 15,6 | 35,3 | — | 4,1 | 392 |
| Ковбаса польська | — | 50,0 | 20,2 | 25,0 | — | 4,8 | 315 |
| Ковбаса московська | копчена | 30,0 | 21,5 | 41,5 | — | 7,0 | 474 |
Харчовідобавки в ковбасних виробах застосовуються з метою поліпшення кольору, посилення смаку, збільшення ваги, вбереження від розмноження хвороботворних мікроорганізмів (наприклад, збудника ботулізму) і т.д.
Для ковбасних виробів в сучасній харчовій промисловості використовуються:
- Антиокислювачі (антиоксиданти, інгібітори окислення) — речовини, що уповільнюють процеси окислення харчових продуктів, захищаючи таким чином жири і жиросодержащие продукти від прогоркания. В результаті терміни придатності цих продуктів збільшуються в кілька разів. Області застосування: м'ясопродукти, ковбасні вироби та ін.
- Речовини, що сприяють життєдіяльності потрібних мікроорганізмів. Обмін речовин і розвиток клітин мікроорганізмів неможливо без харчування. Області застосування: м'ясопродукти, ковбасні вироби та ін.
- вологоутримуючими агенти — гігроскопічні речовини, що регулюють активність води (aw) в харчових продуктах і оберігають їх таким чином від висихання і викликаного ним небажаних змін структури і текстури (найчастіше, черствіння). Області застосування: м'ясопродукти, ковбасні вироби та ін.
- Згущувачі — речовини, що збільшують в'язкість харчових продуктів, загущаючі їх. Області застосування: м'ясопродукти, ковбасні вироби та ін.
- Консерванти — речовини, що пригнічують розвиток мікроорганізмів. Області застосування: м'ясопродукти, ковбасні вироби та ін.
- Барвники — речовини, що відновлюють природну забарвлення, втрачену в процесі обробки і зберігання, що підвищують інтенсивність природного забарвлення, що забарвлюють безбарвні продукти. Області застосування: м'ясопродукти, ковбасні вироби та ін.
- Барвники — речовини, які відновлюють природну забарвлення, втрачену в процесі обробки і зберігання; підвищують інтенсивність природного забарвлення; забарвлюють безбарвні продукти, наприклад безалкогольні напої, надаючи їм привабливого вигляду і колірну розмаїтість. Області застосування: м'ясопродукти, ковбасні вироби та ін.
- Харчові ароматизатори — добавки, що вносяться до харчового продукту для поліпшення його аромату і смаку і які становлять смакоароматичні речовини або суміш смакоароматичних речовин з розчинником або сухим носієм (наповнювачем) або без них. Області застосування: м'ясопродукти, ковбасні вироби та ін.
- пленкообразователей (покриття) — речовини, що наносяться у вигляді плівки на поверхню харчових продуктів або є компонентами захисних покриттів. Області застосування: м'ясопродукти, ковбасні вироби та ін.
- Підсилювачі (модифікатори) смаку і аромату — підсилюють (модифікують) сприйняття смаку і аромату шляхом стимулювання закінчень смакових нервів, хоча самі підсилювачі можуть не мати ні власного запаху, ні смаку. Вони дозволяють посилити, відновити і стабілізувати смак і аромат або його окремі складові, втрачаються при переробці та зберіганні харчового продукту, а також пом'якшити окремі небажані складові смаку і аромату. Області застосування: м'ясопродукти, ковбасні вироби та ін.
- Фіксатори забарвлення — речовини, які зберігають природну забарвлення харчових продуктів при їх переробці і зберіганні або уповільнюють небажана зміна забарвлення. Області застосування: м'ясопродукти, ковбасні вироби та ін.
- емульгуючий солі — речовини, добавка яких сприяє утворенню емульсії, але емульгаторами є не самі ці речовини, а продукти їх взаємодії з білковими молекулами субстрату. Області застосування: м'ясопродукти, ковбасні вироби та ін.
Харчові добавки:
| Код | Назва | Функції | Дозвіл | Застосування | Негативна дія на організм | Примітка |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Е100 | Куркуміни | Барвник (діціннамоілметановий) | у РФ дозволений в якості барвника | Використовується в сосиски, сардельки, варені ковбаси, паштети, варене м'ясо в кількості до 20 мг / кг, їстівні покриття ковбас індивідуально або в комбінації з іншимибарвниками. | ||
| Е102 | Тартразин | Барвник (моноазокраситель) | у РФ дозволений Codex: дозволений в якості барвника |
Використовується в їстівні покриття ковбас індивідуально або в комбінації з іншими барвниками. | Викликає алергічні реакції | |
| Е104 | Жовтий хіноліновий | Барвник (хінофталоновий) | у РФ дозволений в якості барвника | Використовується в їстівні покриття ковбас індивідуально або в комбінації з іншими барвниками. | Викликає захворювання шлунково-кишкового тракту, алергічні реакції | |
| Е110 | Жовтий Сонячний захід | Барвник (моноазокраситель) | у РФ дозволений | Використовується в їстівні покриття ковбас індивідуально або в комбінації з іншими барвниками. | Викликає алергічні реакції | |
| Е120 | Карміни | Барвник (антрахінонових ) | у РФ дозволений | Використовується в сосиски, сардельки, варені ковбаси, паштети, варене м'ясо в кількості до 100 мг / кг; в копчені ковбаси і сосиски, свинячу ковбасу з перцем в кількості до 200 мг / кг; в сосиски з вмістом зернових і бобових більше 6%; вироби з подрібненого м'яса (міського м'яса) з вмістом зернових, бобових і овочів більше 4% в кількості до 100 мг / кг. | Викликає алергічні реакції | Являє собою водорозчинний барвник для фарбування, наприклад, ковбас. |
| Е122 | азорубін | Барвник (моноазокраситель) | у РФ дозволений | Використовується в їстівні покриття ковбас індивідуально або в комбінації з іншими барвниками. | Викликає захворювання шлунково-кишкового тракту, алергічні реакції | |
| Е124 | Понсо 4R | Барвник (моноазокраситель) | у РФ дозволений | Використовується в їстівні покриття ковбас індивідуально або в комбінації з іншими барвниками. | Викликає алергічні реакції | |
| Е128 | Червоний 2G | Барвник (моноазокраситель) | У РФ дозволений . | Водорозчинний барвник в ЄС дозволений тільки для фарбування певних сортів ковбас і виробів з рубленого м'яса в кількості до 20 мг / кг. Використання алюмінієвого лаку невідомо. У РФ дозволений в якості барвника в сосиски з вмістом зернових і бобових більше 6%; в вироби з подрібненого м'яса (міське м'ясо) з вмістом зернових, бобових і овочів більше 4% в кількості до 20 мг / кг. Використовується в їстівні покриття ковбас індивідуально або в комбінації з іншими барвниками. | Викликає алергічні реакції | |
| Е129 | Червоний чарівний АС | Барвник (моноазокраситель) | у РФ дозволений в якості барвника | Використовується в їстівні покриття ковбас індивідуально або в комбінації з іншими барвниками. | Викликає алергічні реакції | |
| Е131 | Синій патентований V | Барвник (триарилметановою) | у РФ дозволений в як барвник | Використовується в їстівні покриття ковбас індивідуально або в комбінації з іншими барвниками. | Викликає ракові пухлини | |
| Е133 | Синій блискучий FCF | Барвник (триарилметановою) | у РФ дозволений | Використовується в їстівні покриття ковбас індивідуально або в комбінації з іншими барвниками. | Викликає алергічні реакції | |
| Е142 | Зелений S | Барвник (триарилметановою) | у РФ дозволений в якості барвника | Використовується в їстівні покриття ковбас індивідуально або в комбінації з іншими барвниками. | Викликає ракові пухлини, алергічні реакції | |
| Е150а | Цукровий колер I простий | карамельний колер, карамельний барвник, палений цукор, карамелізований цукор | у РФ дозволений | Використання погоджено з Держсанепіднагляду МОЗ РФ в сосиски, сардельки, варені ковбаси, паштети, варене м'ясо, в сосиски з вмістом зернових і бобових більше 6%, вироби з подрібненого м'яса (міське м'ясо) з вмістом зернових, бобових і овочів більше 4% і інші продукти. | Викликає захворювання шлунково-кишкового тракту | |
| Е150с | Цукровий колер III, отриманий за аміачної технології | Rрасітель | у РФ дозволений | Використання погоджено з Держсанепіднагляду МОЗ РФ в сосиски, сардельки, варені ковбаси, паштети, варене м'ясо, в сосиски з вмістом зернових і бобових більше 6%, вироби з подрібненого м'яса (міське м'ясо) з вмістом зернових, бобових і овочів більше 4% і інші продукти. | Викликає захворювання шлунково-кишкового тракту | |
| Е150d | Цукровий колер IV, отримані за аміачно сульфітної технології | Барвник | у РФ дозволений | Використання погоджено з Держсанепіднагляду МОЗ РФ в сосиски, сардельки, варені ковбаси, паштети, варене м'ясо, в сосиски з вмістом зернових і бобових більше 6%, вироби з подрібненого м'яса (міське м'ясо) з вмістом зернових, бобових і овочів більше 4% і інші продукти. | Викликає захворювання шлунково-кишкового тракту | |
| Е155 | Коричневий НТ | Барвник (діазокрасітель) | у РФ дозволений в якості барвника | Використовується в їстівні покриття ковбас індивідуально або в комбінації з іншими барвниками. | Викликає алергічні реакції | |
| Е160а | Каротин | Барвник (каротиноид) | У РФ дозволений | Використовується в сосиски, сардельки, варені ковбаси, паштети, варене м'ясо в кількості до 20 мг / кг. | ||
| Е160с | Маслосмоли паприки | Барвник (каротиноид), смако-ароматична добавка | у РФ дозволені | Використовується в в сосиски, сардельки, варені ковбаси, паштети, варене м'ясо в кількості до 10 мг / кг. | ||
| Е160d | Ликопин | Барвник (каротиноид) | У РФ дозволений в якості барвника | Використовується в їстівні покриття ковбас індивідуально або в комбінації з іншими барвниками. | ||
| Е160 | Р-Апо-каротину альдегід | Барвник (каротиноид) | у РФ дозволений | Використовується в їстівні покриття ковбас індивідуально або в комбінації з іншими барвниками. | ||
| Е161b | Лютеин | Барвник (каротиноид) | у РФ дозволений | Використовується в їстівні покриття ковбас індивідуально або в комбінації з іншими барвниками. | Викликає захворювання шлунково-кишкового тракту | |
| Е200 | Сорбінова кислота | консервант | у РФ дозволений в якості консерванту | Використовують в в'ялених м'ясних продуктах (поверхнева обробка), для поверхневої обробки ковбасних виробів, ковбас і оболонок, а також у складі плівок і покриттів індивідуально або в комбінації з іншими сорбат і сорбінової кислотою в перерахунку на кислоту. | Викликає алергічні реакції, знищує в організмі вітамін В12 | |
| Е201 | Сорбат натрію | консервант | у РФ дозволений в якості консерванту | Використовують в в'ялених м'ясних продуктах (поверхнева обробка), для поверхневої обробки ковбасних виробів, ковбас і оболонок, а також у складі плівок і покриттів індивідуально або в комбінації з іншими сорбат і сорбінової кислотою в перерахунку на кислоту. | Викликає алергічні реакції | |
| Е202 | Сорбат калію | Консервант | у РФ дозволений в якості консерванту | Використовують в в'ялених м'ясних продуктах (поверхнева обробка), для поверхневої обробки ковбасних виробів, ковбас і оболонок, а також у складі плівок і покриттів індивідуально або в комбінації з іншими сорбат і сорбінової кислотою в перерахунку на кислоту. | Викликає алергічні реакції | |
| Е203 | Сорбат кальцію | Консервант | у РФ дозволений в якості консерванту | Використовують в в'ялених м'ясних продуктах (поверхнева обробка), для поверхневої обробки ковбасних виробів, ковбас і оболонок, а також у складі плівок і покриттів індивідуально або в комбінації з іншими сорбат і сорбінової кислотою в перерахунку на кислоту. | ||
| Е210 | Бензойна кислота | Консервант | у РФ дозволений | Використовують для поверхневої обробки ковбасних виробів, ковбас, а також у складі плівок і покриттів, в в'ялених м'ясних продуктах (поверхнева обробка) індивідуально або в комбінації з іншими бензоат у перерахуванні на кислоту. | Викликає ракові пухлини, алергічні реакції | |
| Е211 | Бензоат натрію | Консервант | у РФ дозволений | Використовують для поверхневої обробки ковбасних виробів, ковбас, а також у складі плівок і покриттів, в в'ялених м'ясних продуктах (поверхнева обробка) індивідуально або в комбінації з іншими бензоат у перерахуванні на кислоту. | Викликає ракові пухлини, алергічні реакції | |
| Е212 | Бензоат калію | Консервант | у РФ дозволений | Використовують для поверхневої обробки ковбасних виробів, ковбас, а також у складі плівок і покриттів, в в'ялених м'ясних продуктах (поверхнева обробка) індивідуально або в комбінації з іншими бензоат у перерахуванні на кислот. | ||
| Е213 | Бензоат кальцію | Консервант | у РФ дозволений | Використовують для поверхневої обробки ковбасних виробів, ковбас, а також у складі плівок і покриттів, в в'ялених м'ясних продуктах (поверхнева обробка) індивідуально або в комбінації з іншими бензоат у перерахуванні на кислоту. | ||
| Е220 | Діоксид сірки | Консервант, антиоксидант, стабілізатор забарвлення | у РФ дозволений | Використовується в ковбасних виробах з вмістом рослинних або зернових інгредієнтів більше 4% в кількості до 450 мг / кг. | Викликає захворювання шлунково кишкового тракту, алергічні реакції. | |
| Е221 | Сульфит натрію | Консервант, антиоксидант, стабілізатор забарвлення | у РФ дозволений | Використовується в ковбасних виробах з вмістом рослинних або зернових інгредієнтів більше 4% в кількості до 450 мг / кг. | Викликає захворювання шлунково-кишкового тракту | |
| Е222 | Гидросульфит натрію | Консервант, антиокислювач, стабілізатор забарвлення | у РФ дозволений | Використовується в ковбасних виробах з вмістом рослинних або зернових інгредієнтів більше 4% в кількості до 450 мг / кг. | Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту, алергічні реакції | |
| Е223 | Піросульфіт натрію | Консервант, антиоксидант, стабілізатор забарвлення | у РФ дозволений | Використовується в ковбасних виробах з вмістом рослинних або зернових інгредієнтів більше 4% в кількості до 450 мг / кг. | Викликає захворювання шлунково-кишкового тракту | |
| Е224 | Піросульфіт калію | Консервант, антиокислювач, стабілізатор забарвлення | у РФ дозволений | Використовується в ковбасних виробах з вмістом рослинних або зернових інгредієнтів більше 4% в кількості до 450 мг / кг. | Викликає захворювання шлунково-кишкового тракту | |
| Е225 | Сульфит калію | Консервант, антиокислювач, стабілізатор забарвлення | у РФ дозволений | Використовується в ковбасних виробах з вмістом рослинних або зернових інгредієнтів більше 4% в кількості до 450 мг / кг. | Викликає захворювання шлунково-кишкового тракту, алергічні реакції | |
| Е227 | Гидросульфит кальцію | Консервант, антиокислювач, відбілювач, стабілізатор забарвлення, ущільнювач (рослинних тканин) | у РФ дозволений | Використовується в ковбасних виробах з вмістом рослинних або зернових інгредієнтів більше 4% в кількості до 450 мг / кг. | ||
| Е228 | Бісульфіт калію | Консервант, антиокислювач, стабілізатор забарвлення | у РФ дозволений | Використовується в ковбасних виробах з вмістом рослинних або зернових інгредієнтів більше 4% в кількості до 450 мг / кг. | ||
| Е235 | Пімаріцін | консервант (антибіотик) | у РФ дозволений в якості консерванту | Поверхнева обробка сирів, ковбас сирокопчених, напівкопчених в кількості до 1 мг / дм 2 на шарі на глибину до 5 мм. | Натамицин є антибіотиком, що отримуються мікробіологічним шляхом; він пригнічує дріжджі і цвілі, змінюючи їх клітинні мембрани. Область використання натамицина строго обмежена обробкою поверхні або оболонки певних сортів твердого сиру і шкірки ковбас. | |
| Е249 | Нітрит калію | Консервант, фіксатор забарвлення |
У РФ дозволений в якості консерванту і фіксатора кольору (забарвлення) | ковбаси та м'ясні продукти сирокопчені, солоно-копчені, в'ялені, ковбаси варені і інші м'ясні продукти, консерви м'ясні, фарш у кількості до 50 мг / кг індивідуально або в комбінації в перерахунку на NaN02 (залишкові кількості, які можуть виявлятися в продуктах, придбаних в роздрібній торговельній мережі). | Викликає ракові пухлини (Примітка: Е249 часто додається в копчені продукти) | Нітрит в м'ясопродуктах підсилює бактерицидну дію, який чиниться сіллю, кислотами та нагріванням (ефект Періг), і захищає міститься в м'ясі жир від окислювального псування. Крім того, він виділяє окис азоту, що вступає в реакцію з нестабільним барвником крові миоглобином з утворенням світло, кисневого і термостійкого нітрозоміоглобін. В результаті відбувається стабілізація червоного забарвлення м'ясопродуктів. Поряд з цим нітрит бере участь у створенні аромату продукту при солінні. |
| Е250 | Нітрит натрію | Консервант, фіксатор забарвлення |
У РФ дозволений в якості консерванту і фіксатора кольору (забарвлення) | ковбаси та м'ясні продукти сирокопчені, солоно-копчені, в'ялені, ковбаси варені і інші м'ясні продукти, консерви м'ясні, фарш у кількості до 50 мг / кг індивідуально або в комбінації в перерахунку на NaN02 (залишкові кількості, які можуть виявлятися в продуктах, придбаних в роздрібній торговельній мережі). | Викликає порушення артеріального тиску (Примітка: Е250 часто додається в копчені продукти) | Нітрит натрію може застосовуватися в харчовій промисловості в чистому вигляді або у формі нитритной посолочной суміші, тобто розведеним кухонною сіллю в співвідношенні від 1: 200 до 1: 250. У деяких країнах (наприклад у Німеччині) використання нітриту в чистому вигляді на харчових підприємствах взагалі не допускається. На російські харчові підприємства нітрит натрію надходить в упаковці до 3 кг, його зберігають окремо в закритому спеціальному приміщенні. Особи, що працюють з нітритом, проходять спеціальний інструктаж і затверджуються директором підприємства. В цех нітрит натрію надходить тільки у вигляді розчину 2,5% -й концентрації. У виробництві м'ясопродуктів нітрит підсилює бактерицидну дію, який чиниться сіллю, кислотами та нагріванням (ефект Періг), і захищає міститься в м'ясі жир від окислювального псування. Крім того, нітрит виділяє окис азоту, що вступає в реакцію з нестабільним барвником крові миоглобином з утворенням світло, кисневого і термостійкого нітрозоміоглобін. В результаті відбувається стабілізація червоного забарвлення м'ясопродуктів. Поряд з цим нітрит бере участь у створенні аромату продукту при солінні. Нітрит натрію по ГОСТ 4197-74 Реактиви. Натрій азотнокислий. Технічні умови внесений до переліку сировини в ГОСТ 7993-90 Консерви м'ясні Мови. Технічні умови, ГОСТ 12600-67 Ковбаси сирокопчені, що поставляються для експорту. Технічні умови, ГОСТ 16131-86 Ковбаси сирокопчені. Технічні умови, ГОСТ 16290-86 Ковбаси варено-копчені. Технічні умови, ГОСТ 16351-86 Ковбаси напівкопчені. Технічні умови, ГОСТ 16594-85 Продукти зі свинини сирокопчені. Технічні умови, ГОСТ 18236-85 Продукти зі свинини варені. Технічні умови, ГОСТ 18255-85 Продукти зі свинини копчено-варені. Технічні умови, ГОСТ 18256-85 Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови, ГОСТ 23670-79 Ковбаси варені, сосиски і сардельки, хліби м'ясні. Технічні умови. |
| Е251 | Нітрат натрію | Консервант, фіксатор забарвлення |
У РФ дозволений | Ковбасні вироби | Викликає ракові пухлини, порушення артеріального тиску (Примітка: Е251 часто додається в копчені продукти) | Нітрат натрію по ГОСТ 4168-79 Реактиви. Натрій азотнокислий. Технічні умови внесений до переліку сировини в ГОСТ 9165-59 Консерви м'ясні. Шинка. Технічні умови, ГОСТ 9167-76 Консерви м'ясні. Бекон копчений пастеризований скибочками. Технічні умови, ГОСТ 9936-76 Консерви м'ясні. Сніданок туриста. Технічні умови, ГОСТ 10149-62 Консерви м'ясні "Свинина жирна. Технічні умови, ГОСТ 12186-77 Консерви м'ясні. Фарш свинячий сосисковий. Технічні умови, ГОСТ 12187-66 Консерви м'ясні. Ковбасний фарш шинкою-рубаний. Технічні умови, ГОСТ 12296-66 Консерви м'ясні. Ковбасний фарш окремий. Технічні умови, ГОСТ 12600-67 Ковбаси сирокопчені, що поставляються для експорту. Технічні умови, ГОСТ 16131-86 Ковбаси сирокопчені. Технічні умови, ГОСТ 16290-86 Ковбаси варено-копчені. Технічні умови, ГОСТ 16351-86 Ковбаси напівкопчені. Технічні умови, ГОСТ 16594-85 Продукти зі свинини сирокопчені. Технічні умови, ГОСТ 18236-85 Продукти зі свинини варені. Технічні умови, ГОСТ 18255-85 Продукти зі свинини копчено-варені. Технічні умови, ГОСТ 18256-85 Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови, ГОСТ 17707-72 Консерви м'ясні. Бекон рубаний. Технічні умови, ГОСТ 20402-75 Ковбаси варені фаршировані. Технічні умови, ГОСТ 23670-79 Ковбаси варені, сосиски і сардельки, хліби м'ясні. Технічні умови. |
| Е252 | Нітрат калію | Консервант, фіксатор забарвлення |
У РФ дозволений в якості консерванту і фіксатора кольору (забарвлення) | Ковбаси та м'ясні продукти солоні, варені, копчені, консерви м'ясні в кількості до 250 мг / кг індивідуально або в комбінації з нітратом натрію в перерахунку на нітрат натрію (залишкові кількості). | Викликає ракові пухлини (Примітка: Е252 часто додається в копчені продукти) | |
| Е265 | Дегідрацетовая кислота | консервант | у РФ вони дозволені | Використовується як консервант для поверхневої обробки ковбасних виробів, ковбас і оболонок, а також у складі плівок і покриттів індивідуально або в комбінації з дегідроацетатом натрію в перерахунку на кислоту в кількості до 5 мг / кг. |
У Росії розроблений антимікробний препарат, що містить дегідрацетовую кислоту в поєднанні з широко використовуваними харчовими консервантами. Препарат призначений для антимікробної і протівоплесеневой захисту поверхні сирокопчених, варено-копчених, напівкопчених ковбас та інших м'ясних делікатесів. | |
| Е266 | Дегідроацетат натрію | Консервант | У РФ вони дозволені | використовується як консервант для поверхневої обробки ковбасних виробів, ковбас і оболонок, а також у складі плівок і покриттів індивідуально або в комбінації з дегідрацетовой кислотою в перерахунку на кислоту в кількості до 5 мг / кг. | через хімічної активності ацетильной групи і можливості зв'язування з амінокислотами використання дегідрацетовой кислоти і дегідроацетата натрію в харчових продуктах в ЄС вважається неприйнятним. У США ці консерванти застосовуються для консервування фруктів. У РФ вони дозволені до застосування при виробництві харчових продуктів. | |
| L- Е300 | Аскорбінова кислота | Антиоксидант, синергист антиокислювачів, засіб обробки борошна, стабілізатор забарвлення, підкислювач, регулятор кислотності, вітамін | у РФ дозволений | Ковбасні вироби | Використовується у відповідності з наступними ГОСТами технічними умовами: ГОСТ 18236-85 Продукти зі свинини варені. Технічні умови, ГОСТ 1825585 Продукти зі свинини копчено-варені. Технічні умови, ГОСТ 18256-85 Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови, ГОСТ 23670-79 Ковбаси варені, сосиски і сардельки, хліби м'ясні. Технічні умови. | |
| Е315 | ізоаскорбіновая кислота | Антиоксидант, стабілізатор забарвлення | У РФ дозволений в якості антиокислювача і фіксатора кольору | М'ясопродукти і ковбасні вироби | Цікавим є застосування ізоаскорбіновая кислоти і її натрієвої солі для стабілізації забарвлення м'ясопродуктів і ковбасних виробів. Добавка ізоаскорбата (Еріторбат) натрію в м'ясопродукти дозволяє знизити необхідну кількість нітритів на третину. | |
| Е316 | Ізоаскорбат натрію | Антиоксидант, стабілізатор забарвлення | у РФ дозволений в якості антиокислювач і фіксатора кольору | М'ясопродукти і ковбасні вироби | Цікавим є застосування ізоаскорбіновая кислоти і її натрієвої солі для стабілізації забарвлення м'ясопродуктів і ковбасних виробів. Добавка ізоаскорбата (Еріторбат) натрію в м'ясопродукти дозволяє знизити необхідну кількість нітритів на третину. | |
| Е339 | Фосфати натрію | Регулятор кислотності, емульгуюча сіль, фіксатор забарвлення, влагоудерживающий агент, стабілізатор, синергист антиоксидантів | у РФ дозволений в якості стабілізатора консистенції, емульгатора, згущувача, текстуратори, сполучного агента | М'ясопродукти і ковбасні вироби | Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту | у виробництві м'ясних фаршевих виробів додається мононатрійортофосфат один або спільно з іншими фосфатами в кількості 0,3% від маси фаршу. Фосфати сприяють набухання м'язових білків, влагоудержанію при варінні, збільшення соковитості і виходу фаршевих виробів. Вони забезпечують стійкість жирових емульсій, що запобігає утворенню бульйонно-жирових набряків при варінні ковбас, гальмують окисні процеси в жирі. При введенні фосфатів структура фаршу поліпшується. Ортофосфат натрію однозаміщений по ГОСТ 245-76 Натрій фосфорнокислий однозаміщений 2-водний. Технічні умови внесений до переліку сировини в ГОСТ 18236-85 Продукти зі свинини варені. Технічні умови, ГОСТ 18255-85 Продукти зі свинини копчено-варені. Технічні умови, ГОСТ 23670-79 Ковбаси варені, сосиски і сардельки, хліби м'ясні. Технічні умови. |
| Е450 | Пірофосфати | Стабілізатори, влагоудерживающие агенти, регулятори кислотності, емульгуючі солі, фіксатори забарвлення, синергисти антиоксидантів | у РФ дозволені в якості стабілізаторів консистенції, емульгаторів, загусників, текстуратори, сполучних агентів | М'ясопродукти і ковбасні вироби | Викликає захворювання шлунково-кишкового тракту | у виробництві м'ясних фаршевих виробів додається трінатрійпірофосфат девятіводний один або спільно з іншими фосфатами в кількості 0,3% від маси фаршу. Фосфати сприяють набухання м'язових білків, влагоудержанію при варінні, збільшення соковитості і виходу фаршевих виробів. Вони забезпечують стійкість жирових емульсій, що запобігає утворенню бульйонно-жирових набряків при варінні ковбас, гальмують окисні процеси в жирі. При введенні фосфатів структура фаршу поліпшується. Пирофосфат натрію внесений до переліку сировини в ГОСТ 18236-85 Продукти зі свинини варені. Технічні умови, ГОСТ 18255-85 Продукти зі свинини копчено-варені. Технічні умови, ГОСТ 23670-79 Ковбаси варені, сосиски і сардельки, хліби м'ясні. Технічні умови, ГОСТ 12186-77 Консерви м'ясні. Фарш свинячий сосисковий. Технічні умови, ГОСТ 12187-66 Консерви м'ясні. Ковбасний фарш шинкою-рубаний. Технічні умови, ГОСТ 18236-85 Консерви м'ясні. Ковбасний фарш окремий. Технічні умови. |
| Е451 | Трифосфати | Регулятор кислотності, емульгуюча сіль, стабілізатор, фіксатор забарвлення, синергист антиоксидантів | у РФ дозволений в якості стабілізатора консистенції, емульгатора, згущувача, текстуратори, сполучного агента | М'ясопродукти і ковбасні вироби | Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту | Трифосфат натрію по ГОСТ 13493-86 Натрію триполи-фосфат. Технічні умови внесений до переліку сировини в ГОСТ 18236-85 Продукти зі свинини варені. Технічні умови, ГОСТ 18255-85 Продукти зі свинини копчено-варені. Технічні умови, ГОСТ 23670-79 Ковбаси варені, сосиски і сардельки, хліби м'ясні. Технічні умови. |
| Е452 | Поліфосфати | Стабілізатор, емульгуюча сіль, влагоудерживающий агент, фіксатор забарвлення, синергист антиоксидантів, харчування для дріжджів | у РФ дозволені в якості стабілізаторів консистенції, емульгаторів, загусників, текстуратори, сполучних агентів | М'ясопродукти і ковбасні вироби | Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту | Використовуються у виробництві м'ясних консервів і ковбасних виробів для поліпшення текстури. Часто використовується разом з іншими фосфатами і цитратами. Поліфосфати витрачаються при синтезі білків і РНК в період зростання і розмноження дріжджових клітин. |
| Е472е | Ефіри гліцерину і оцтової і жирних кислот | Покриття, роздільники | у РФ дозволені | Використовують як покривних мас для ковбас. | Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту | |
| Е472с | Ефіри лимонної кислоти і моно- і дігліцердов жирних кислот | Емульгатори, стабілізатори, синергісти антиокислювачів | У РФ дозволені | Сосиски і варені ковбаси | гліцериди лимонної кислоти застосовуються як емульгатори (зазвичай в суміші з моногліцериди) і синергистов антиоксидантів (зазвичай в суміші з токоферолами), а також в сосисках і варених ковбасах для запобігання відділення жиру в процесі приготування фаршу (зазвичай разом з дифосфати) вкількості 0,3-0,5%. | |
| Е500 | Карбонати натрію | Регулятор кислотності, стабілізатор | У РФ дозволені | Ковбаси варені, сосиски і сардельки, хліби м'ясні | Використовується по ГОСТу 23670-79 Ковбаси варені, сосиски і сардельки, хліби м'ясні . Технічні умови. | |
| Е575 | Глюконо- дельта- лактон | Підкислювачі, регулятор кислотності, синергист антиоксидантів | У РФ дозволений | НАПІВСУХА сирокопчені ковбаси (до 5 г / кг м'ясної сировини) | Завдяки повільному виділенню кислоти після змішування з водою робить можливим стабілізацію консистенції напівсухих сирокопчених ковбас ( до 5 г / кг м'ясної сировини). | |
| Е967 | Ксиліт | Цукрозамінник | У РФ дозволений | Ковбаси варені , сосиски і сардельки, хліби м'ясні | Використовується по ГОСТ 20710-75 Ксиліт харчової. Технічні умови внесений до переліку сировини в ГОСТ 23670-79 Ковбаси варені, сосиски і сардельки, хліби м'ясні. Технічні умови. | |
| Е1102 | Глюкозооксидаза | Антиоксидант | У РФ дозволена | Ковбасні вироби | Глюкозооксидаза спільно з каталазой виконують роль синергистов антиоксидантів, сприяючи видаленню слідів кисню зі свіжого свинячого і яловичого жиру, вершкового масла, ковбасних виробів. Використовувані кількості 0,0001-0,0002%. | |
| Червоний рисовий | Барвник | У РФ дозволений в якості барвника | сосиски, сардельки, варені ковбаси, паштети, варене м'ясо, копчені ковбаси і сосиски, свинячу ковбасу з перцем, інші м'ясні вироби | В Європі рис не має дозволу. У РФ дозволений. | ||
| Крохмаль | Загуститель, стабілізатор, засіб для капсулювання, наповнювач, носій, покриття | У РФ дозволені | Ковбасні вироби | Використовується по ГОСТ 12186-77 Консерви мясние.Фарш свинячий сосисковий. Технічні умови, ГОСТ 12187-66 Консерви м'ясні. Ковбасний фарш шинкою-рубаний. Технічні умови, ГОСТ 12296-66 Консерви м'ясні. Ковбасний фарш окремий. Технічні умови, ГОСТ 12424-77 Консерви м'ясні. Паштет Празький. Технічні умови, ГОСТ 23670-79 Ковбаси варені, сосиски і сардельки, хліби м'ясні. | ||
| Чорний блискучий BN | Барвник ( діазокрасітель) | у РФ дозволений | Використовується в їстівні покриття ковбас індивідуально або в комбінації з іншими барвниками. |