Харчові добавки для лікеро-горілчаних виробів, пива
Лікеро-горілчані вироби — спиртні напої, до складу яких входять ароматичні і смакові речовини, етиловий спирт, цукор, кислоти, ефірні масла, іноді крохмальна патока. За змістом спирту і цукру в лікеро-горілчаних виробах розрізняють лікери, наливки, настоянки. Виробництво лікеро-горілчаних виробів включає: приготування спиртованих соків і настоїв, цукрового і патокового сиропів, кольору, ароматних спиртів; купажування (змішування) компонентів з додаванням ректифікованого спирту, зм'якшеної води, розчинів кислот і солей; фільтрація; витримування в дубовій тарі (старіння) напоїв; розлив.
Пиво — слабоалкогольний ароматний пінистий напій з хмільною гіркотою, виготовляється спиртовим бродінням сусла з ячмінного солоду, хмелю і води. Для окремих сортів пива ячмінний солод частково замінюється рисової, кукурудзяної або ячмінної борошном, а також цукром. Пиво — освіжаючий, добре вгамовує спрагу напій. Залежно від сорту пиво містить 4-10% легкозасвоюваних поживних речовин, гл. обр. вуглеводів, невелика кількість амінокислот, ін. продуктів розщеплення білка і мінеральні речовини. Крім того, в пиві міститься 1,8-6% алкоголю, 0,3-0,4% вуглекислого газу, гіркі і дубильні речовини хмелю, органічні кислоти.
Процес пивоваріння складається з наступних основних стадій: виробництва солоду з ячменю; отримання пивного сусла; зброджування сусла пивними дріжджами; доброджування (дозрівання); фільтрації і розливу. Виробництво солоду включає: очищення і сортування ячменю, замочування його, пророщування (Солодоращение), сушку зеленого солоду і очищення його від паростків, отлёжіваніе солоду. Готовий сухий солод має солодкуватий смак і характерний аромат. Для отримання пивного сусла солод полірують, подрібнюють, затирають (змішують) з водою. В отриманому заторі при певних температурах протікають ферментативні процеси, найважливіший з яких — осахаривание міститься в солоді крохмалю. Після закінчення оцукрювання затор фільтрують, і прозоре сусло кип'ятять з хмелем, в результаті чого сусло освітлюється і ароматизируется. Надалі з сусла віддаляється хміль, і воно охолоджується в відстійних чанах і закритих пластинчастих теплообмінниках.
Зброджують сусло спеціальними расами пивних дріжджів з утворенням спирту і вуглекислого газу в бродильних апаратах при температурі 5-9 С протягом 7-8 діб (в залежності від сорту пива). Після зброджування молоде, або зелене, пиво надходить на дображивание в закриті циліндричні судини (табірні танки), де при температурі 0-2 С в пиві накопичується вуглекислий газ, воно освітлюється, набуває повноту смаку. Тривалість доброджування 21 — 90 діб. Застосовуються також безперервні і прискорені способи виробництва пива з скороченими термінами бродіння і доброджування. Після доброджування пиво фільтрують від дріжджів і розливають.
Розрізняють світле і темне пиво. Світле пиво має тонку, добре вираженою хмільною гіркотою і ароматом, темне — має помірну хмільну гіркоту і володіє солодовим смаком. Для приготування світлих сортів пива використовується світлий солод, а для темного — спеціально виготовляється темний або карамельний солод.
Вино виноградне — напій, що отримується в результаті спиртового бродіння виноградного соку (сусла) або мезги (роздроблений виноград). Для виноградного вина використовується виноград при технічній зрілості або увяленного не більше ніж до 40% цукристості. Хімічний склад виноградного вина дуже складний. Крім води і етилового спирту (530-950 г / л), воно містить: органічні кислоти — в основному винну (0,4- 5,6 г / л) і яблучну (до 8 г / л), в меншій кількості лимонну, молочну, бурштинову, оцтову, цукру (глюкоза і фруктоза — 30-300 г / л), дубильні, фарбувальні екстрактивні, мінеральні речовини, фермент, вітаміни (р, B1, В2, РР, В6, В, 12 та ін.).
Виноградні вина відрізняються високою калорійністю: 1 л сухого вина дає ок. 2500- 3300 дж (600-800 кал). Виноградні вина володіють бактерицидними властивостями.
У червоних винах багато вітаміну Р, який сприяє зміцненню стінок кровоносних судин і кращому засвоєнню вітаміну С. виноградні вина поділяються на сортові, вироблені з одного сорту винограду, і купажні — із суміші винограду різних сортів. Купажні вина отримують або змішуванням вина з різних сортів винограду (купаж), або об'єднанням винограду різних сортів ще до переробки (сепаж). Іноді для досягнення природного сепажа виробляють змішані посадки сортів винограду. При виробленні сортових-вин в купажі або сепаже може бути використано не більше 15% винограду ін. Сортів.
Розрізняють вина виноградні тихі, що не містять надлишку вуглекислого газу і містять вуглекислий газ. За складом тихі вина поділяються на столові (сухі та напівсолодкі), кріплені (міцні і десертні), ароматизовані. Столові виноградні вина білі і червоні отримують без додавання спирту; вони — продукт повного зброджування натурального виноградного соку. Столові сухі вина містять від 9 до 14% (об'емн.) Спирту природного бродіння і не більше 0,3% цукру, столові напівсолодкі — відповідно спирту від 9 до 12% (об'емн.) І від 3 до 8% несброженного цукру. Особливою популярністю користуються радянські столові вина: білі — Сільванер, Рислінг, Ркацителі, Кахетинське; червоні — Каберне, Сапераві та ін. При виробництві кріплених Ввіноградних вин допускається додавання спирту-ректифікату. Міцні виноградні вина містять від 17 до 20% (об'емн.) Спирту, в т. Ч. Не менше 3% (об'емн.) Спирту природного бродіння, від 1 до 14% цукру. При приготуванні міцних вин (портвейн, мадера, херес, марсала і ін.) Повинно бути сброжено не менше 5% цукру, т. К. 1% цукру дає 0,6% (об'емн.) Спирту. Десертні виноградні вина містять від 12 до 17% (об'емн.) Спирту, в т. Ч. Не менше 1,2% (об'емн.) Спирту природного бродіння, т. Е. Необхідно збродити не менше 2% цукру. За вмістом цукру десертні вина (кагор, малага, токай, піно грі, мускат, мускатель, солодке біле, червоне і рожеве і ін.) Поділяються на напівсолодкі (від 5 до 12% цукру і від 14 до 16% за обсягом спирту), солодкі (від 14 до 20% цукру і від 15 до 17% за обсягом спирту) і лікерні (від 21 до 35% цукру і від 12 до 17% за обсягом спирту). Ароматизовані вина (вермут) готують, додаючи спирт-ректифікат, сахарозу, а також настої різних рослин. Вміст спирту в них — від 16 до 18% за обсягом, цукру — від 6 до 16%.
Вина, що містять вуглекислий газ, діляться на насичені природним шляхом — бродінням у герметичних посудинах під тиском (напр., Шампанське, натуральні напівсолодкі ігристі вина) і шипучі або газовані, штучно насичені вуглекислим газом шляхом сатурації.
За забарвленням розрізняють виноградні вина білі, рожеві і червоні. За якістю — ординарні, марочні і колекційні. Простими називають вина, що випускаються без витримки — на першому році життя; марочними — витримані високоякісні вина, що виробляються в окремих виноробних районах або мікрорайонах по спец. технології. Тривалість витримки марочних вин: сухих столових — не менше 1,5 року, рахуючи з 1 січня наступного за врожаєм року (за винятком вин кахетинського типу, для яких термін витримки не менше 1 року); міцних і десертних — не менше 2 років (за винятком вин з мускатних сортів винограду, що витримують не менше 1,5 років). Колекційні виноградні вина — марочні вина особливо високої якості, які після закінчення терміну витримки в бочках, бутлях, резервуарах додатково витримуються не менше 2 років в пляшках.
Вино, розлите в пляшки, слід зберігати в сухому прохолодному (від 8 до 16 ° С) приміщенні, столові і шампанські вина — обов'язково в лежачому положенні. Кожне вино має свій оптимальний термін життя; для білих столових вин і шампанського 3-5 років, для червоного столового 5-10 років, для десертних 18-20 років; для лікерних і міцних вин 100 років і більше.
Вино плодово-ягідне — напій, що готується шляхом зброджування соків як дикорослих, так і культурних плодів і ягід (журавлини, брусниці, чорної смородини , малини, яблук, груш, слив та ін.) з додаванням води та цукру. В результаті бродіння в провині утворюється до 5,5% (об'емн.) Спирту. Подальше підвищення фортеці проводиться додаванням етилового спирту-ректифікату.
Для лікеро-горілчаних виробів, пива і вина в сучасній харчовій промисловості використовуються:
- Антиокислювачі (антиоксиданти, інгібітори окислення) — уповільнюють процес окислення харчових продуктів, захищаючи таким чином жири і жиросодержащие продукти від прогоркания, оберігаючи фрукти, овочі та продукти їх переробки від потемніння, сповільнюючи ферментативне окислення вина, пива і безалкогольних напоїв. В результаті терміни придатності цих продуктів збільшуються в кілька разів. Область застосування: виробництво алкогольних напоїв.
- Харчовий ароматизатор — це добавка, яку вносить в харчовий продукт для поліпшення його аромату і смаку і представляє собою Смакоароматична речовина або суміш смакоароматичних речовин з розчинником або сухим носієм (наповнювачем) або без них. Застосування ароматизаторів дозволяє: створити широкий асортимент харчових продуктів, що відрізняються за смаком і ароматом, на основі однотипної продукції, наприклад, безалкогольних та слабоалкогольних напоїв.
- Барвники — речовини, що відновлюють природну забарвлення, втрачену в процесі обробки і зберігання, що підвищують інтенсивність природного забарвлення, що забарвлюють безбарвні продукти. Області застосування: виробництво алкогольних напоїв.
- Консерванти — речовини, що пригнічують розвиток мікроорганізмів. Області застосування: виробництво алкогольних напоїв.
- Інтенсивні підсолоджувачі — речовини нецукровою природи, що застосовуються для додання продукту солодкого смаку, вони в сотні (іноді в десятки) разів солодше цукру. Області застосування: виробництво алкогольних напоїв.
- Відбілювачі (відбілюючі речовини) — запобігають і усувають небажане фарбування продукту шляхом хімічної реакції з його компонентами. Області застосування: виробництво алкогольних напоїв.
- Підкислювачі (кислоти) — речовини, що викликають кислий смак харчового продукту. Області застосування: виробництво алкогольних напоїв.
- Регулятори кислотності — речовини, що встановлюють і підтримують в харчовому продукті певне значення рН. Області застосування: виробництво алкогольних напоїв.
- Цукрозамінники (замінники цукру) — надають харчовим продуктам і готовій їжі солодкий смак, а також виконують інші технологічні функції цукру. Області застосування: виробництво алкогольних напоїв.
- Стабілізатори піни — це емульгатори, що додаються в рідкі збиті продукти для запобігання осідання піни. Області застосування: пиво.
- Підсилювачі (модифікатори) смаку і аромату підсилюють (модифікують) сприйняття смаку і аромату шляхом стимулювання закінчень смакових нервів, хоча самі підсилювачі можуть не мати ні власного запаху, ні смаку. Області застосування: виробництво алкогольних напоїв.
- Емульгатори — це речовини, які роблять можливим або полегшують отримання емульсій і стабілізуючі останні. Області застосування: виробництво алкогольних напоїв.
Харчові добавки:
| Код | Назва | Функції | Дозвіл | Застосування | Негативна дія на організм | Примітка | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Е100 | Куркуміни | Барвник (діціннамоілметановий) | у РФ дозволений в якості барвника | а) Гіркі содові напої, гірке вино, виготовлені за рецептами, узгодженим з Держсанепіднагляду МОЗ РФ, в кількості до 100 мг / л; б)алкогольні напої, ароматизовані вина і напої на їх основі, плодові вина (тихі і шипучі), сидр |
|||
| Е104 | Жовтий хіноліновий | Барвник (хінофталоновий) | у РФ дозволений в якості барвника | а) Гіркі содові напої, гірке вино, виготовлені за рецептами, узгодженим з Держсанепіднагляду МОЗ РФ, в кількості до 100 мг / л; б) алкогольні напої, ароматизовані вина і напої на їх основі, плодові вина (тихі і шипучі), сидр |
Викликає захворювання шлунково-кишкового тракту,алергічні реакції | ||
| Е110 | Жовтий Сонячний захід | Красіталь (моноазокраситель) | у РФ дозволений | а) Безалкогольні напої ароматизовані, алкогольні напої, ароматизовані вина і напої на їх основі, плодові вина (тихі і шипучі), сидр в кількості до 200 мг / кг, б) гіркі содові напої, гірке вино, виготовлені за рецептами, узгодженим з Держсанепіднагляду МОЗ РФ |
Викликає алергічні реакції | ||
| Е111b | Лютеин | Барвник (каторіноід) | У РФ дозволений | Алкогольні напої, ароматизовані вина і напої на їх основі, плодові вина (тихі і шипучі), сидр | |||
| Е120 | Карміни | Барвник (антахіноновий) | у РФ дозволені в якості барвника | а) Гіркі содові напої, гірке вино, виготовлені за рецептурами, узгодженим з Держсанепіднагляду МОЗ РФ у кількості до 100 мг / кг (індивідуально або в комбінації з деякими іншими барвниками) б) алкогольні напої, ароматизовані вина і напої на їх основі, плодові вина (тихіі шипучі), сидр в кількості до 200 мг / кг |
Викликає алергічні реакції; викликає алергічні реакції | ||
| Е122 | Азорубін | Барвник (моноазокраситель) | у РФ дозволений в якості барвника | а) Безалкогольні напої ароматизовані, алкогольні напої, ароматизовані вина і напої на їх основі, плодові вина (тихі і шипучі), сидр в кількості до 200 мг / кг; б) гіркі содові напої, гірке вино, виготовлені за рецептами, узгодженим з Держсанепіднагляду МОЗ РФ, в кількості до 100 мг / кг |
Викликає алергічні реакції; викликає алергічні реакції; викликає захворювання шлунково-кишкового тракту, алергічні реакції | ||
| Е129 | Червоний чарівний АС | Барвник ( моноазокраситель) | у РФ дозволені в якості барвника | а) Гіркі содові напої, гірке вино, виготовлені за рецептами, узгодженим з Держсанепіднагляду МОЗ РФ, в кількості до 100 мг / л б) алкогольні напої, ароматизовані вина і напої на їх основі, плодові вина (тихі і шипучі), сидр |
Викликає алергічніреакції | ||
| Е150а | Цукровий колер I простий | Карамельний колер, карамельний барвник, палений цукор, карамельний цукор | у РФ дозволений в якості барвника | а) Пиво, сидр, оцет, деякі вина і ароматизовані напої на винній основі, виготовлені за рецептурами, узгодженим з Держсанепіднагляду МОЗ РФ б) гіркі содові напої, гірке вино, виготовлені за рецептурами, узгодженим з Держсанепіднагляду МОЗ РФ |
Викликає захворювання шлунково-кишкового тракту | Простий цукровий колерспіртостоек, застосовується перш за все в спиртних напоях в дозуванні до 1 г / кг. | |
| Е150с | Цукровий колер III, отриманий за аміачної технології | Барвник | у РФ дозволений в якості барвника | а) Пиво, сидр, оцет, деякі вина і ароматизовані напої на винній основі, виготовлені за рецептурами, узгодженим з Держсанепіднагляду МОЗ РФ б) гіркі содові напої, гірке вино, виготовлені за рецептурами, узгодженим з Держсанепіднагляду МОЗ РФ. Цукровий колер, отриманий за аміачної технології, особливо підходить для фарбування пива |
Викликає захворювання шлунково-кишкового тракту | ||
| Е150d | Цукровий колер IV, отриманий за аміачно-сульфітної технології | Барвник | у РФ дозволений в якості барвника | а) Пиво, сидр, оцет , деякі вина і ароматизовані напої на винній основі, виготовлені за рецептурами, узгодженим з Держсанепіднагляду МОЗ РФ б) гіркі содові напої, гірке вино, виготовлені за рецептурами, погодженим зДержсанепіднагляду МОЗ РФ |
Викликає захворювання шлунково-кишкового тракту | Цукровий колер, отриманий за аміачно-сульфітної технології, стійкий до кислот і особливо підходить для фарбування безалкогольних газованих напоїв. | |
| Е155 | Коричневий НТ | Барвник (діазокрасітель) | У РФ дозволений в якості барвника | Алкогольні напої, ароматизовані вина і напої на їх основі, плодові вина (тихі і шипучі), сидр | Викликає алергічні реакції | ||
| Е160d | Ликопин | Барвник (каротиноид) | У РФ дозволений | Алкогольні напої, ароматизовані вина і напої на їх основі, плодові вина (тихі і шипучі), сидр | |||
| Е160 | Р -апо-каротину альдегід | Барвник (каротиноид) | У РФ дозволений | Алкогольні напої, ароматизовані вина і напої на їх основі, плодові вина (тихі і шипучі), сидр в кількості до 200 мг / кг | |||
| Е163 | антоціани ((i) антоціани, (ii) екстракт з шкірки винограду, енокрасітель; (iii) екстракт з чорної смородини)) | Барвники | У РФ дозволені | Деякі вина і ароматизовані напої на винній основі, виготовлені за рецептурами , узгодженим з Держсанепіднагляду МОЗ РФ | |||
| Е181 | Таніни харчові | Осветлитель | У РФ дозволені | Вино і пиво | Таніни застосовують для стабілізації вин і пива і для обробки (обклеювання) виноматеріалів, переважно білих столових вин, зазвичай у поєднанні з обклеюванням желатином. Відповідно до Інструкції по обробці виноматеріалів желатином, затвердженою Мінсільгосппродом РФ 05.05.98, рекомендується використовувати 0,5-0,75 частини таніну від використовуваної при обклеювання дози желатину, тобто 0,05-1,875 г / дал. Таніни можна вносити в пиво на різних стадіях виробництва в кількості від 0,2 до 0,7 г / л в залежності від типу пива і використовуваної технології. При передозуванні замість збільшення стійкості відбувається посилення помутніння пива; крім того, воно, як правило, набуває порожній смак. Таніни внесені до переліку сировини в ГОСТ 28616-90 Вина плодові. Загальні технічні умови, ГОСТ 28685-90 Вина ігристі. Загальні технічні умови. | ||
| Е209 | пара-гідроксибензойної кислоти гептиловий ефір | Консервант | У РФ дозволений | Пиво | у США гідроксибензойної кислоти гептиловий ефір в концентрації 8-12 мг / л використовується для біологічної стабілізації пива. Слід зауважити, що така добавка зменшує стабільність піни і стійкість пива до охолодження. | ||
| Е210 | Бензойна кислота | Консервант | У РФ дозволений | а ) Напої безалкогольні ароматизовані в кількості до 150 мг / кг; б) пиво безалкогольне, спиртні напої з вмістом спирту менше 15 об.% |
Викликає ракові пухлини, алергічні реакції | ||
| Е212 | Бензоат калію | Консервант | у РФ дозволений | а) Напої безалкогольні ароматизовані в кількості до 150 мг / кг; б) пиво безалкогольне, спиртні напої з вмістом спирту менше 15 об.% |
Викликає ракові пухлини, алергічні реакції | ||
| Е213 | Бензоат кальцію | Консервант | у РФ дозволений | а) Напої безалкогольні ароматизовані в кількості до 150 мг / кг; б) пиво безалкогольне, спиртні напої з вмістом спирту менше 15 об.% |
Викликає ракові пухлини, алергічні реакції | ||
| Е220 | Діоксид сірки | консервант, антиоксидант, відбілювач, стабілізатор забарвлення | у РФ дозволений в якості консерванту | а) Напої безалкогольні, які містять високоглюкозную патоку (не менше 235 г / л), б) пиво з вторинної ферментацією в бочках; в) вино плодове, в тому числі шипуче, сидр, медові вина, безалкогольні вина, вина виноградні в кількості до 300 мг / кг г) патока високрглюкозная зневоднена, пиво, включаючи низкоалкогольного ібезалкогольне, в кількості до 20 мг / кг |
Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту, алергічні реакції | Основний областю використання діоксиду сірки здавна є виноробство. Додавання S02 під час і після приготування вина призводить до зв'язування ацетальдегіду, стабілізації забарвлення, отримання необхідного окисно-відновного потенціалу і до підвищення мікробіологічної стійкості вин. Діоксид сірки запобігає бактеріальні зміни вина: уксуснокислое скисання, молочнокисле і маннітного бродіння, мишачий присмак, ожиріння. Необхідна дозування (0,1-0,4 г / л) залежить від типу вина: для плодово-ягідного потрібна більша кількість, ніж для виноградного, для напівсолодкого більше, ніж для сухого. Для запобігання переброджування рекомендується додатково додавати сорбат калію. Діоксид сірки по ГОСТ 2918-79 Ангідрид сірчистий рідкий технічний. Технічні умови внесений до переліку сировини в ГОСТ 7208-93 Вина виноградні і виноматеріали виноградні оброблені. Загальні технічні умови, ГОСТ 13918-88 Советское шампанское. Технічні умови, ГОСТ 28616-90 Вина плодові. Загальні технічні умови, ГОСТ 28685-90 Вина ігристі. Загальні технічні умови, ГОСТ 50208-92 Вина виноградні і виноматеріали виноградні оброблені. Загальні технічні умови. Зміст в харчових продуктах консерванту діоксиду сірки менше 10 мг / кг (л) не вказується при етикетування. | |
| Е221 | Сульфит натрію | Консервант, антиокислювач, відбілювач, стабілізатор забарвлення | У РФ дозволений в як консервант | а) Напої безалкогольні, які містять високоглюкозную патоку (не менше 235 г / л) б) пиво з вторинної ферментацією в бочках в) патока високрглюкозная зневоднена , пиво, включаючи низкоалкогольного і безалкогольне, в кількості до 20 мг / кг |
Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту, алергічні реакції | ||
| Е222 | Гидросульфит натрію | Консервант, антиоксидант, відбілювач, стабілізатор забарвлення | У РФ дозволений в якості консерванту | а) Напої безалкогольні, які містять високоглюкозную патоку (не менше 235 г / л), б) пиво з вторинної ферментацією в бочках; в) вино плодове, в тому числі шипуче, сидр, медові вина, безалкогольні вина, вина виноградні в кількості до 300 мг / кг г) патока високрглюкозная зневоднена, пиво, включаючи низкоалкогольного і безалкогольне, в кількості до 20 мг / кг |
Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту, алергічніреакції | Зміст в харчових продуктах консерванту гидросульфита натрію менше 10 мг / кг (л) не вказується при етикетування. | |
| Е223 | піросульфіт натрію | Консервант, антиоксидант, відбілювач, стабілізатор забарвлення | ЄС: рекомендований до застосування в Директиві ЄС з консервам і в Винному Законі. У РФ дозволений в якості консерванту | а) Напої безалкогольні, які містять високоглюкозную патоку (не менше 235 г / л) б) пиво з вторинної ферментацією в бочках в ) вино плодове, в тому числі шипуче, сидр, медові вина, безалкогольні вина, вина виноградні в кількості до 300 мг / кг г) патока високрглюкозная зневоднена, пиво, включаючи низкоалкогольного і безалкогольне, в кількості до 20 мг / кг |
Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту | Зміст в харчових продуктах консерванту піросульфіту натрію менше 10 мг / кг (л) НЕвказується при етикетування. | |
| Е224 | Піросульфіт калію | Консервант, антиокислювач, відбілювач, стабілізатор забарвлення | У РФ дозволений в як консервант | а) Напої безалкогольні, які містять високоглюкозную патоку (не менше 235 г / л) б) пиво з вторинної ферментацією в бочках в) вино плодове, в тому числі шипуче, сидр, медові вина, безалкогольні вина г) патока високрглюкозная зневоднена, пиво, включаючи низкоалкогольного і безалкогольне, в кількості до 20 мг / кг |
Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту | Зміст в харчових продуктах консерванту піросульфіту калію менше 10 мг / кг (л) не вказується при етикетування. | |
| Е225 | Сульфит калію | Консервант, антиокислювач, відбілювач, стабілізатор забарвлення | У РФ дозволений в як консервант | а) Напої безалкогольні, які містять високоглюкозную патоку (не менше 235 г / л), б) пиво з вторинної ферментацією в бочках в) патока високрглюкозная зневоднена, пиво, включаючи низкоалкогольного і безалкогольне, в кількості до 20 мг / кг |
Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту, алергічні реакції | ||
| Е226 | Сульфит кальцію | Консервант,антиокислювач, відбілювач, стабілізатор забарвлення, ущільнювач (рослинних тканин) | У РФ дозволений в якості консерванту | а) Напої безалкогольні, які містять високоглюкозную патоку (не менше 235 г / л) б) пиво з вторинної ферментацією в бочках в) патока високрглюкозная зневоднена, пиво, включаючи низкоалкогольного і безалкогольне, в кількості до 20 мг / кг |
Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту | ||
| Е227 | Гидросульфит кальцію | Консервант, антиокислювач, відбілювач, стабілізатор забарвлення,ущільнювач (рослинних тканин) | У РФ дозволений в якості консерванту | а) Напої безалкогольні, які містять високоглюкозную патоку (не менше 235 г / л) б) пиво з вторинної ферментацією в бочках в) вино плодове, в тому числі шипуче, сидр, медові вина, безалкогольні вина г) патока високрглюкозная зневоднена, пиво, включаючи низкоалкогольного і безалкогольне, в кількості до 20 мг / кг |
Зміст в харчових продуктах консерванту гидросульфита кальцію менше 10 мг / кг (л) не вказується при етикетування. | ||
| Е228 | Бісульфіт калію | Консервант, антиокислювач, відбілювач, стабілізатор забарвлення | У РФ дозволений в як консервант | а) пиво з вторинної ферментацією в бочках б) вино плодове, в тому числі шипуче, сидр, медові вина, безалкогольні вина в) патока високрглюкозная зневоднена, пиво, включаючи низкоалкогольного і безалкогольне, в кількості до 20 мг / кг |
Основний областю використання сульфітів є виноробство. Додавання їх під час і після приготування вина призводить до зв'язування ацетальдегіду, стабілізації забарвлення, отримання необхідного окисно-відновного потенціалу і підвищенню мікробіологічної стійкості вин. Виділяється сульфитом діоксид сірки запобігає бактеріальні зміни вина: уксуснокислое скисання, молочнокисле і маннітного бродіння, мишачий присмак, ожиріння. Для запобігання переброджування рекомендується додатково додавати сорбат калію. Отримання вина без застосування діоксиду сірки до сих пір (ще) не практикується, тому що таке вино дуже дорого і нестійкий. Зміст в харчових продуктах консерванту бисульфита калію менше 10 мг / кг (л) не вказується при етикетування. | ||
| Е234 | Низин | Консервант (антибіотик) | У РФ дозволений | пиво | Застосовується для придушення переброджування і розвитку диких дріжджів низин добавкою в затертий солод, в пиво для захисту від бактерій родів Lactobacillus і Pediokokkus в кількості до 100 мг / л (100 000 МО / л) | ||
| Е236 | Мурашина кислота | Консервант | У РФ дозволена | Пиво і вино | мурашиної кислоти дезінфікують бочки для вина і пива | ||
| е242 | Діметілдікарбонат | Барвник | ЄС: дозволений в прохолодних напоях, безалкогольних винах. У РФ дозволений в якості консерванту | а) Напої безалкогольні на ароматизаторах, вина безалкогольні б) Використовується як антимікробний речовини у виробництві вина — залишки не допускаються |
Допустиме добове споживання: застосуємо для холодної стерилізації прохолодних напоїв і вин в кількості до 250 мг / л або GMP. | ||
| Е243 | діетілпірокарбонатом | Консервант | У РФ дозволений як антимікробний речовини | Виробництво вин — залишки у вині не допускаються | |||
| Е260 | Оцтова кислота | Регулятор кислотності, підкислювач, консервант, каталізатор гідролізу і інверсії | У РФ дозволений | Пиво | Кислота оцтова харчова внесена до переліку сировини в ГОСТ 12712-80 горілки і горілки особливі. Технічні умови, ГОСТ 27907-88 Горілки для експорту. Загальні технічні умови. | ||
| Е270 | Молочна кислота L-, D-, DL — | Регулятор кислотності, підкислювач, консервант, каталізатор гідролізу і інверсії | У РФ дозволена | Пиво, горілка | Небезпечна для дітей | У пивоварінні молочна кислота застосовується також для підкислення затору. Молочна кислота харчова по ГОСТ 490-79 Кислота молочна харчова. Технічні умови внесена до переліку сировини в ГОСТ 12712-80 Горілки і горілки особливі. Технічні умови, ГОСТ 27907-88 Горілки для експорту. Загальні технічні умови. | |
| Е300 | Аскорбінова кислота, L — | Антиоксидант, синергист антиокислювачів, засіб обробки борошна, стабілізатор забарвлення, підкислювач, регулятор кислотності , вітамін | у РФ дозволений | а) Пиво в кількості 10-50 мг / л; вино, шампанське, плодово-ягідні вина і т.д. в кількості 20-200 мг / л |
При постійній передозуванні (більше 1 г щодня) продукт розпаду (щавлева кислота) може призводити до утворення каменів в нирках і сечовому міхурі. | ||
| Е330 | Лимонна кислота | Регулятор кислотності, підкислювач, стабілізатор забарвлення, синергист антиоксидантів, каталіщатор гідролізу і інверсії | у РФ дозволена | Пиво, горілка, коньяк і широко застосовується смаковою добавкою в винах в кількості до 2-4 г / л | Небезпечна для дітей Викликає ракові пухлини |
лимонна кислота по ГОСТ 908-79 кислота лимонна харчова. Технічні умови внесена до переліку сировини в ГОСТ 28685-90 Вина ігристі. Загальні технічні умови, ГОСТ 657-79 Соки плодові та ягідні з цукром. Загальні технічні умови, ГОСТ 7190-93 Вироби лікеро-горілчані. Загальні технічні умови, ГОСТ 12712-80 Горілки і горілки особливі. Технічні умови, ГОСТ 27907-88 Горілки для експорту. Загальні технічні умови, ГОСТ 7208-93 Вина виноградні і виноматеріали виноградні оброблені. Загальні технічні умови, ГОСТ 13741-91 Коньяки. Загальні технічні умови, ГОСТ 13918-88 Советское шампанское. Технічні умови, ГОСТ 51272-99 Сидри. Загальні технічні умови. | |
| Е334 | Винна кислота L (+) | Підкислювачі, регулятор кислотності, синергист антиоксидантів, каталізатор гідролізу і інверсії | У РФ дозволена | Пиво, горілка, лікеро-горілчані вироби, вина. Використовувані кількості в безалкогольних напоях до 1700 мг / л, у вині до 2 г / л. | |||
| Е342 | Фосфати амонію | Регулятори кислоти, розпушувачі, фіксатори забарвлення, харчування для дріжджів | У РФ дозволена | Пиво | відповідно до ТІ 18-6-47-85 Технологічна інструкція по виробництву солоду і пива, діамонійфосфат застосовується в якості стимулятора солодоращения спільно з молочною кислотою. | ||
| Е353 | мета-Винна кислота | Кислота, регулятор кислотності | У РФ дозволена | Вина за рецептурою, узгодженої з Держсанепіднагляду. | мета-Винна кислота (100-150 мг / л) знижує або виключає в винах випадання винного каменю і холодну помутніння. | ||
| Е386 | етилендіамінтетраацетат динатрій | Синергіст антиоксидантів, стабілізатор забарвлення | У РФ дозволений | Вино | Обробка пива трилоном Б збільшує термін його зберігання на 2 місяці. ЕДТА використовується у виробництві вин (для зниження вмісту заліза, вводиться з розрахунку 8 мг на 1 мг видаляється заліза). | ||
| Е401 | Альгінат натрію | Загуститель, гелеутворювач, покриття, засіб для капсулювання, влагоудерживающий агент, стабілізатор | у РФ дозволений | обклеювання вина | Використовується для обклеювання вина замість желатину, для очищення соків у виробництві цукру-сирцю (до 20 мг / л) . | ||
| Е405 | Пропіленглікольальгінат | Загуститель, емульгатор, стабілізатор, засіб для капсулювання | У РФ дозволений в як стабілізатор консистенції, згущувача, текстуратори, сполучного агента | а) Пиво, сидр в кількості до 100 мг / кг б) напої безалкогольні на ароматизаторах в кількості до 300 мг / кг в) лікери емульсійні в кількості до 10 г / кг |
Додавання пропіленглікольальгіната в пиво за 2-3 дня до фільтрації в кількості 50-500 мг / л різко покращує пенообразующую здатність пива | ||
| Е414 | Гуміарабік | Стабілізатор, покриття, засіб для капсулювання | У РФ дозволений | а) Червоне вино б) пиво |
Гуміарабік використовується для стабілізації піни в пиві в концентрації 0,025 мас. %, Його додають після ферментації до початку дозрівання. Нізкоконцентрірованной растовором гуммиарабика (0,017%) використовують у виробництві червоного вина для стабілізації кольору. | ||
| Е431 | Поліоксиетилену (40) стеарат | емульгатор | в Європі не дозволений для застосування в харчових продуктах. У березні 1986 р викреслять зі додатки II Директиви ЄС по емульгаторів. У РФ дозволений в якості емульгатора. | Вино (індивідуально або в комбінації з поліоксиетилен (8) стеаратом) | |||
| Е473 | Ефіри сахарози та жирних кислот | Емульгатори, засоби обробки борошна, покриття | У РФ дозволені | Напої безалкогольні на основі кокосового горіха, мигдалю , анісу, спиртні напої за винятком вина і пива | |||
| Е474 | Сахарогліцеріди | Емульгатори, засоби обробки борошна, покриття | У РФ дозволені | Напої безалкогольні на основі кокосового горіха, мигдалю, анісу, спиртнінапої за винятком вина і пива | |||
| Е509 | Хлорид кальцію | Отвердитель, стабілізатор, регулятор кислотності, харчування для корисних мікроорганізмів, осушувач | У РФ дозволений | пивоварної | У пивоварінні застосовується для регулювання кислотності затору. | ||
| Е516 | Сульфат кальцію | Регулятор кислотності, затверджувач, харчування для дріжджів, осушувач, носій | У РФ дозволений | пивоварної | У пивоварінні використовується для регулювання кислотності затору | ||
| Е551 | Діоксид кремнію аморфний | Добавка, що перешкоджає злежуванню і злежуванню, роздільник, носій, антівспенівающіе агент, освітлювач | У РФ дозволений | осветлитель пива | Застосовують як освітлювача пива, що дозволяє збільшити його колоїдну стійкість. Розміри пір в них більше, ніж розмір молекул заплямовувався білків, але менше розміру молекул пеностабілізірующіх білків. Завдяки цьому препарати адсорбируют заплямовувався білки, а пеностабілізірующіе залишаються в пиві. | ||
| Е554 | Алюмосилікат натрію | Добавка, що перешкоджає злежуванню і злежуванню, роздільник, адсорбент, носій | у РФ дозволений в якості осветляющего, що фільтрує, флокулянта і сорбенту | Соко- і виноматеріали | |||
| Е556 | Алюмосилікат кальцію | Добавка, що перешкоджає злежуванню і злежуванню, роздільник, адсорбент, носій | у РФ дозволений в якості осветляющего, що фільтрує, флокулянта і сорбенту | Соко- і виноматеріали | |||
| Е558 | Бентоніт | Добавка, що перешкоджає злежуванню і злежуванню, освітлюючий матеріал, що фільтрує агент, роздільник, носій | У РФ дозволений в якості осветляющего, фільтруючого матеріалу, флокулянта і сорбенту | Вина | Бентоніт по ОСТ 18-49-71 Бентоніт для виноробної промисловості внесений до переліку сировини в ГОСТ 7190-93 Вироби лікеро -ГОРІЛЧАНОЇ. Загальні технічні умови, ГОСТ 13918-88 Советское шампанское. Технічні умови, ГОСТ 28616-90 Вина плодові. Загальні технічні умови, ГОСТ 28685-90 Вина ігристі. Загальні технічні умови. | ||
| Е559 | Алюмосилікат | Добавка, що перешкоджає злежуванню і злежуванню, роздільник, освітлювач, носій | В РФ дозволений в якості осветляющего, що фільтрує, флокулянта і сорбенту | Виноробство, для обробки виноматеріалів, цукрових і патокових розчинів | |||
| Е642 | Лізин гідрохлорид | Підсилювач смаку та аромату | У РФ дозволений | Підсилює смак і аромат пива та інших напоїв | |||
| Е900 | Полідиметилсилоксан | Піногасник,роздільник, носій | У РФ дозволений | Вина, сидр | |||
| Е950 | Ацесульфам калію | Підсолоджувач | У РФ дозволений | а) Напої алкогольні з вмістом спирту не більше 15 об.% б) напої, що містять суміш безалкогольних напоїв і пива або сидру, вина, лікеро-горілчаних виробів Кількість в пиві до 25 мг / кг |
|||
| Е951 | Аспартам | Підсолоджувач | У РФ дозволений | а) напої алкогольні з вмістом спирту не більше 15 об.% б) напої, що містять суміш безалкогольних напоїв і пива або сидру, вина, лікеро-горілчаних виробів Кількість в пиві до 25 мг / кг |
Зміст фенілаланіну (близько 60 %) може завдати шкоди хворим на фенілкетонурію та вимагає спеціального нанесення інформації на етикетку харчового продукту | ||
| Е952 | Цикламова кислота і її натрієва , калієва і кальцієва солі | Підсолоджувач | у РФ дозволений | а) Напої, що містять суміш безалкогольних напоїв і пива або сидру, вина, лікеро-горілчаних виробів в кількості до 250мг / кг б) безалкогольні напої на основі ароматизаторів |
Передозування призводить до утворення пухлин | ||
| Е954 | Сахарин (натрієва, калієва, кальцієва солі) | Підсолоджувач | У РФ дозволений | а) Напої алкогольні з вмістом спирту не більше 15 об.% б) напої, що містять суміш безалкогольних напоїв і пива або сидру, вина, лікеро-горілчаних виробів |
Викликає ракові пухлини | ||
| Е959 | Неогесперідін дігідрохаркон | Підсолоджувач, підсилювач смаку і аромату | у РФ дозволений в якості підсолоджувача | а) пиво зі зниженою енергетичною цінністю в кількості до 10 мг / кг б) безалкогольні напої на основі ароматизаторів в) напої алкогольні з вмістом спирту не більше 15 об.% г) напої, що містять суміш безалкогольних напоїв і пива або сидру, вина, лікеро-горілчаних виробів в кількості до 30 мг / кг |
|||
| Е1100 | Амілази | Фермент, каталізатор гідролізу, засіб обробки борошна | У РФ дозволений | пивоваріння та виробництво спирту | |||
| Е1101 | Протеази | Фермент ( гідролаза) | у РФ дозволена | пивоваріння, виробництво сусла | Протеази грають важливу роль в технології пивоваріння. У пивоварінні під дією протеази в процесі солодження накопичуються розчинні білки, поліпептиди, пептиди і амінокислоти. Під час виробництва сусла (при затирання) йде подальший протеолиз білків, який істотно впливає на колір, пенистость, стійкість і смак пива. Необхідний гідроліз білків досягається витримкою затору при білкової і мальтозної паузах. Тривалість пауз залежить від ступеня розчинення солоду і активності протеолітичних ферментів. Для активізації (прискорення) вищеперелічених процесів, поліпшення якості пива, його смаку, аромату і стійкості, при використанні солоду низької якості і несоложёних матеріалів необхідно додавати протеолітичні ферментні препарати ззовні. Пепсин також дозволений в РФ. Цей фермент використовується для розчинення білкової каламуті в пиві, яка часто випадає у вигляді осаду при зберігання пива на холоду. | ||
| 63 | Е1102 | Глюкозооксидаза | Антиоксидант, синергист антиоксидантів (фермент, клас: оксидоредуктаз), хлібопекарський поліпшувач | У РФ дозволений | Вино і пиво | Глюкозооксидаза спільно з каталазой виконують роль синергистов антиоксидантів, сприяючи видаленню слідів кисню з вина і пива. Використовувані кількості 0,0001-0,0002%. | |
| Е1202 | поливинилполипирролидона | Стабілізатор кольору, освітлювач | У РФ дозволений | пиво, вино, соки | поливинилполипирролидона обробляють пиво, вина, соки для запобігання холодних (білково-поліфенольних) помутнінь. Дія його заснована на зв'язуванні поліфенолів, що дозволяє поліпшити колоїдну стабільність напоїв, гармонізувати смак вина. Залежно від бажаного терміну зберігання і виду напою в нього додають ПВПП в кількості від 5 до 80 г / гл у вигляді сухого порошку або 10% -й суспензії. Після обробки ПВПП відфільтровують. | ||
| аллілгорчічное масло | Консервант | У РФ дозволено | Вина столові (сухі та напівсолодкі) в кількості до 1,2 мг / л | ||||
| Гіберелін | Стимулятор солодоращения, активатор ферментів | У РФ дозволено | Спиртова і пивоварна промисловість | застосовується в спиртової та пивоварної промисловості гиббереллин застосовується для прискорення пророщування зерна і підвищення ферментативної активності солоду. | |||
| Желатин | гелеутворювача, загущувач, покриття, піноутворювач, поживна речовина, освітлювач, флокулянт, засіб для капсулювання, стабілізатор піни , носій | У РФ дозволено | Вино | При виробництві вина желатин використовують для освітлення труднофільтруемих виноматеріалів, додання їм розливостійкості (переважно до оборотних колоїдних помутнінь). Згідно з Інструкцією по обробці виноматеріалів желатином, затвердженою Мінсільгосппродом РФ 5.05.98, рекомендується використовувати такі його дози (г / дал): для білих натуральних виноматеріалів 0,1-1,0; для червоних натуральних — 0,2-1,5; для спеціальних — 0,3-2,5; для плодових білих — 0,2-1,0; червоних — 0,2-1,5. | |||
| Нітрилотриметилфосфонова кислоти натрієві солі | Флокулянти | у РФ дозволено | Вина плодові і коньяк | Її застосовують відповідно до Інструкції по обробці вин і коньяків дво-натрієвої і трінатріевой сіллю нітрілотріметілфосфоіовой кислоти (НТФ) , затвердженої Мінсільгосппродом РФ 5.05.98, для видалення заліза. Дво- і трінатріевие солі НТФ видаляють необхідну кількість заліза, а також деяких інших металів з виноматеріалів за один прийом у зв'язку з високою міцністю комплексів, що утворюються і їх практичної розчиняється в виноматеріалі. Обробку виноматеріалу НТФ допускається поєднувати з обклеюванням желатином, риб'ячим клеєм та іншими обклеюють речовинами, при цьому обклеюють речовина вносять не раніше, ніж через 2 доби після обробки НТФ. Перед обробкою необхідно точно визначити вміст заліза в виноматеріалі. Препарат задають з такого розрахунку, щоб після обробки в виноматеріалі залишилося 3-5 мг / дм3 заліза, обробка коньяків і коньячних спиртів проводиться з розрахунку видалення всього заліза. Трінатріевая сіль НТФ по ТУ 6-09-5065-82 Нітрілотріметілфосфоіовой кислоти трінатріевая сіль, 2-водна для освітлення рідин чиста. Технічні умови внесена до переліку сировини в ГОСТ 28616-90 Вина плодові. Загальні технічні умови. | |||
| Перекис водню | Консервант, відбілювач | У РФ дозволена | пиво | За допомогою перекису водню підвищують стійкість пива до білково-поліфенольними помутнениям, додаючи її в сусло або краще в заторні воду в кількості 10-50 мг / кг солоду. Перекис каталізує полімеризацію поліфенолів, які, реагуючи з білками, утворюють нерозчинні комплекси, що видаляються потім при охолодженні і фільтруванні сусла | |||
| Поліоксиетилену | Речовина, що полегшує фільтрування, освітлювач | у РФ дозволений в якості осветляющего, що фільтрує, флокулянта і сорбенту | Вино | Застосовується в виноробстві в невеликих кількостях як добавка до бентоніту при освітленні сусла для збільшення швидкості осадження, особливо найбільш дрібних частинок. Час освітлення сусла при використанні поліоксил скорочується до 2-6 год. При цьому забезпечується більш швидке виведення з мутного сусла суспензій з адсорбованими на них окисними ферментами і дикої мікрофлорою, що сприяє поліпшенню якості освітленої сусла і одержуваного з нього вина. | |||
| Хтозна, розчинний хітин | Загуститель | У РФ дозволений | Пиво і вино | у харчовій промисловості низькомолекулярний хітозан використовується в якості флокулянта і освітлювача пива і вин. |