Харчові добавки для макаронних виробів

Макаронні вироби — вироби з висушеного пшеничного тіста, замішаного на воді. Залежно від форми і розмірів макаронні вироби поділяються на такі типи: макарони, ріжки і пір'я; вермішель; локшина; фігурні вироби — вушка, черепашки, зірочки, колечка, шкарлупки і ін. Велику групу макаронних виробів становлять власне макарони — трубчасті вироби завдовжки не менше 15 см, з товщиною стінок не більше 1,5 мм. Вироби довжиною 1,5 см називаються ріжками. Для приготування макаронних виробів використовується борошно вищих сортів, багата білковими речовинами; краще сировину — крупитчатая борошно з пшениці твердих сортів. Основні переваги макаронних виробів — можливість тривалого зберігання без втрати поживних і смакових якостей, висока поживність, легкість приготування і хороші смакові якості. Макаронні вироби поділяються на сорти в залежності від якості борошна і додаткових компонентів (напр., Яєць або яєчного порошку). Підготовка сировини до виробництва макаронних виробів зводиться до складання так званої валки борошна — подсортировке, змішування борошна різних партій, відповідно до рецептури, просіювання і обробці її в магнітному полі для очищення від випадкових домішок і металеві. частинок, а також до підігріву води до 45 85 ° С (в залежності від сорту сировини і рецептури). Приготування тесту складається з замісу тіста і проминки його. Тісто замішується круте, вологістю 28-31%. Для отримання суцільного і однорідного тесту, зручного для подальшої обробки, його проминають на вальцьових машинах. Формування макаронних виробів (залежно від типу виробів) виробляють пресуванням тесту через фігурні отвори, різанням (локшина) або штампуванням (фігурні вироби). Найбільш поширене пресування. Сирі макаронні вироби (за винятком макаронів) порційний відповідними ріжучими механізмами. Нарізані сирі макаронні вироби (в залежності від типу виробів і способу сушіння) укладають в касетах на сушильні рамки, розвішують на жердинах, розсипають на сушильні поверхні безперервно діючих конвеєрних сушарок. Сушка макаронних виробів зменшує вміст в них вологи до 12,5-13%; вона проводиться багаторазовим продуванием макаронні вироби повітря певної температури і вологості. Макарони сушать при температурі повітря 35-39 ° С і відносній вологості 65-75% (сушка триває 14-18 год), короткорезанниє макаронні вироби — при температурі до 90 ° С протягом 1-2 год.

Для макаронних виробів в сучасній харчовій промисловості використовуються:

1. Барвники — речовини, що відновлюють природну забарвлення, втрачену в процесі обробки і зберігання, що підвищують інтенсивність природного забарвлення , що забарвлюють безбарвні продукти. Області прмененія: макаронні вироби та ін.
2. Антиокислювачі (антиоксиданти, інгібітори окислення) — уповільнюють процес окислення харчових продуктів, захищаючи таким чином жири і жиросодержащие продукти від прогоркания, оберігаючи фрукти, овочі та продукти їх переробки від потемніння, сповільнюючи ферментативне окислення вина, пива і безалкогольних напоїв. В результаті терміни придатності цих продуктів збільшуються в кілька разів. Області прмененія: макаронні вироби та ін.
3. Консерванти — речовини, що пригнічують розвиток мікроорганізмів. Області прмененія: макаронні вироби та ін.
4. Регулятори кислотності — речовини, що встановлюють і підтримують в харчовому продукті певне значення рН. Області прмененія: макаронні вироби та ін.
5. Підкислювачі (кислоти) — речовини, що викликають кислий смак харчового продукту. Області прмененія: макаронні вироби та ін.
6. Емульгатори — це речовини, які роблять можливим або полегшують отримання емульсій і стабілізуючі останні. Області прмененія: макаронні вироби та ін.
7. Каталізатори гідролізу і інверсії — речовини, що каталізують розщеплення білків, крохмалю та сахарози. Області прмененія: макаронні вироби та ін.
8. емульгуючий солі — речовини, добавка яких сприяє утворенню емульсії, але емульгаторами є не самі ці речовини, а продукти їх взаємодії з білковими молекулами субстрату. Області прмененія: макаронні вироби та ін.
9. Сміттєві — речовини, що поліпшують структуру і зовнішній вигляд переробляються харчових продуктів, в основному фруктів і овочів, за рахунок ущільнення їх тканин. Області прмененія: макаронні вироби та ін.

Харчові добавки: