Харчові добавки для рибних виробів

Рибні продукти — харчові, медичні, кормові та технічні продукти переробки об'єктів промислу рибальства (риби, ссавців, безхребетних та водоростей). Цінність риби (що становить близько 90% видобутку) як харчового продукту визначається в першу чергу наявністю в її м'ясі значної кількості повноцінних білків, що містять всі життєво необхідні амінокислоти. Важливе значення мають також інші поживні речовини — жири, вітаміни, мінеральні речовини. М'ясо риби — м'язи разом з ув'язненими в них дрібними кістками, зв'язками, жировою тканиною, кровоносними судинами — найбільш цінна в харчовому відношенні частину тіла риби. М'ясо зазвичай становить 35-69% від маси риби. До їстівних частин риби відносять також розвинені гонади (ікра, молочко) і часто печінку.

Хімічний склад м'яса різних видів риб сильно коливається. Залежно від жирності м'яса риба підрозділяється на 3 категорії: худа — з вмістом жиру до 2%, середньої жирності — від 2% до 5%, жирна — більше 5%. Зміст азотистих речовин в м'ясі риб зазвичай 16-20%.

У тілі заснула риби під впливом власних ферментів і мікроорганізмів відбуваються фізичні і хімічні зміни, що призводять до її псування. На поверхні тіла з'являється слиз, м'язи втрачають гнучкість і еластичність (задубіння), йде ферментативний розпад білків, жирів і ін. Речовин (автолиз), починається бактеріальне розкладання (гниття). Зміна хімічного складу тканин в результаті гниття легко виявляється за зовнішніми ознаками: м'ясо стає в'ялим, набуваючи тьмяний зеленкуватий колір; в товщі м'яса утворюються бульбашки газу, м'ясо втрачає зв'язок з кістками, в ньому з'являються порожнечі. Риба в стадії бактеріального розкладання непридатна для споживання і не може бути використана як сировина. Для запобігання від псування риба та ін. Об'єкти промислу піддаються заморожуванню, соління, копчення. Основну частину заморожених рибних продуктів отримують з обробленої риби у вигляді тушок, порцій і т. Д. З великих океанічних риб (тріска, пікша, луфарь, зубан і ін.) Виробляють філе. Сировиною для отримання медичних рибних продуктів (мед. Жирів і вітамінних препаратів) служить печінка риб сімейства тріскових, покривне сало китів і т. Д. До кормовим і технічним рибних продуктів відносяться рибне борошно, риб'ячий клей, гуанін, перловий пат. Ці рибні продукти виробляють з відходів, одержуваних при обробленні риби (голови, плавників, луски, нутрощів і пр.), І малоцінної в харчовому відношенні риби.

Хімічний склад і калорійність м'яса деяких видів риб:

Риба	зміст в м'ясі,%
води	жиру	білка	мінеральних речовин	калорійність 100 г м'яса, ккал
Тріска	80,8	0,4	17,6	1,2	67,9
сазан	78	2,7	18,2	1,1	180,9
Севрюга	69,8	11,9	17,2	1,1	227,8
Камбала	78,2	2, 8	17	2	87,5

При вет. сан. експертизі рибних продуктів визначають їх харчову придатність, встановлюють свіжість продуктів, виключають наявність в них збудників харчових отруєнь, виявляють паразитів, а також риб, тушки яких цілком або їх отд. органи і тканини постійно або в певні пори року мають отруйними властивостями і небезпечні для здоров'я людини. Експертизу проводять вет. фахівці, використовуючи органолептичні, фізико-хімічні, мікроскопічні, мікробіологічні, а при експертизі риб також патологоанатомічні методи дослідження (стан зовнішніх покривів, очей, зябер, м'язової тканини, внутр. органів). При сан. оцінці рибних продуктів керуються правилами і відповідними стандартами. На доброякісні рибні продукти, що випускаються для реалізації з підприємств рибної промисловості і холодильників, видаються посвідчення про якість, а на які допускаються до продажу на ринках — етикетки місцевих (ринкових) м'ясо-молочних і харчових контрольних станцій.

Для рибних виробів в сучасній харчовій промисловості використовуються:

Антиокислювачі (антиоксиданти, інгібітори окислення) — речовини, що уповільнюють процеси окислення харчових продуктів, захищаючи таким чином жири і жиросодержащие продукти від прогоркания, оберігаючи фрукти, овочі та продукти їх переробки від потемніння, сповільнюючи ферментативне окислення. Області застосування: рибні вироби і ін.
Речовини, що полегшують фільтрування (освітлювачі, адсорбенти, флокулянти) — інертні нерозчинні речовини, що підвищують ефективність фільтрування, т. Е. Що полегшують і покращують відділення твердих частинок від рідин або газів при фільтруванні , що прискорюють і роблять можливим видалення небажаних заплямовувався компонентів з рідин, переважно з напоїв, які тривалий час повинні залишатися прозорими. Області застосування: рибні вироби і ін.
вологоутримуючими агенти — гігроскопічні речовини, що регулюють активність води (aw) в харчових продуктах і оберігають їх таким чином від висихання і викликаного ним небажаних змін структури і текстури (найчастіше, черстве- ня). Області застосування: рибні вироби та ін.
Гелеутворювачі (желеутворювачі, желюючий речовини) — речовини, в певних умовах здатні утворювати гелі. Області застосування: рибні вироби та ін.
Згущувачі — речовини, що збільшують в'язкість харчових продуктів, загущаючі їх. Області застосування: рибні вироби та ін.
Каталізатори гідролізу і інверсії — речовини, що каталізують розщеплення білків, крохмалю та сахарози. Області застосування: рибні вироби та ін.
Консерванти — речовини, що пригнічують розвиток мікроорганізмів. Області застосування: рибні вироби та ін.
Барвники — речовини, що відновлюють природну забарвлення, втрачену в процесі обробки і зберігання, що підвищують інтенсивність природного забарвлення, що забарвлюють безбарвні продукти. Області застосування: рибні вироби і ін.
Носії, розчинники або розріджувачі — речовини, що роблять більш легким, безпечним і ефективним процес внесення рецептурних компонентів в продукт, а також захищають і стабілізуючі ці компоненти. Області застосування: рибні вироби та ін.
Підкислювачі (кислоти) — речовини, що викликають кислий смак харчового продукту. Області застосування: рибні вироби та ін.
Регулятори кислотності — речовини, що встановлюють і підтримують в харчовому продукті певне значення рН. Області застосування: рибні вироби і ін.
Засоби для капсулювання — речовини, здатні утворювати обволікає шар у формі капсул або мікрокапсул на поверхні харчових компонентів, завдяки чому збільшується термін придатності останніх. Області застосування: рибні вироби та ін.
Сміттєві — речовини, що поліпшують структуру і зовнішній вигляд переробляються харчових продуктів, в основному фруктів і овочів, за рахунок ущільнення їх тканин. Області застосування: рибні вироби та ін.
Емульгатори — речовини, які роблять можливим або полегшують отримання емульсій і стабілізуючі останні. Області застосування: рибні вироби і ін.

Харчові добавки:

Код	Назва	Функції	Дозвіл	Застосування	Негативна дія на організм	Примітка
Е100	Кумаріни	Барвник (діціннамоіл-метановий)	У РФ дозволений	а) риба під лосося, рибний фарш сурімі в кількості до 500 мг / кг б) пасти — рибна і з ракоподібних, риба копчена в) рибні аналоги на основі рослиннихбілків г) ікра рибна
Е102	Тартразин	Барвник (моноазокраситель)	у РФ дозволений	а) Консервовані креветки до 30 мг / кг, риба під лосося, рибний фарш сурімі в кількості до 500 мг / к б) пасти — рибна і з ракоподібних, риба копчена в) м'ясні і рибні аналоги на основі рослинних білків г) ікра рибна д ) ракоподібні напівфабрикати варені в кількості до 250 мг / кг	Викликає алергічні реакції
Е104	жовтийхіноліновий	Барвник (хінофталоновий)	У РФ дозволений	а) Риба під лосося, рибний фарш сурімі в кількості до 500 мг / кг; б) пасти — рибна і з ракоподібних, риба копчена; в) рибні аналоги на основі рослинних білків; г) ікра рибна.	Викликає захворювання шлунково-кишкового тракту, алергічні реакції
Е110	Жовтий Сонячний захід	Барвник (моноазокраситель)	у РФ дозволений	а) Консервовані креветки до 30 мг / кг, риба під лосося, рибний фарш сурімі в кількості до 500 мг / к ; б) пасти — рибну і з ракоподібних, рибу копчену; в) м'ясні і рибні аналоги на основі рослинних білків; г) ікра рибна; д) ракоподібні напівфабрикати варені в кількості до 250 мг / кг.	Викликає алергічні реакції
Е111b	Лютеин	Барвник (каротиноид )	у РФ дозволений в якості барвника	а) риба під лосося, рибний фарш сурімі в кількості до 500 мг / кг; б) пасти — рибна з ракоподібних, риба копчена; в) рибні аналоги на основі рослинних білків; г) ікра рибна.
Е120	Карміни	Барвник (антрахінонових)	у РФ дозволений	а) риба під лосося, рибний фарш сурімі в кількості до 500 мг / кг; б) пасти — рибна з ракоподібних, риба копчена; в) рибні аналоги на основі рослинних білків; г) ікра рибна.	Викликає алергічні реакції
Е124	Понсо 4R	Барвник ( моноазокраситель)	у РФ дозволений	а) риба під лосося, рибний фарш сурімі в кількості до 500 мг / кг; б) пасти — рибна з ракоподібних, риба копчена; в) рибні аналоги на основі рослинних білків; г) ікра рибна.	Викликає алергічні реакції
Е127	Еритрозин	Барвник (ксантеновий)	Codex: дозволений індивідуально або в поєднанні з іншими барвниками. У РФ не має дозволу.	Свіжозаморожені і консервовані креветки до 30 мг / кг	Викликає алергічні реакції
Е129	Червоний чарівний АС	Барвник (моноазокраситель)	У РФ дозволений. Codex: дозволений в якості барвника.	Свіжозаморожені і консервовані креветки до 30 мг / кг	Викликає алергічні реакції
Е131	Синій патентований V	Барвник (триарилметановою)	у РФ дозволений	а) Риба під лосося, рибний фарш сурімі в кількості до 500 мг / кг; б) пасти — рибна з ракоподібних, риба копчена; в) м'ясні і рибні аналоги на основі рослинних білків в кількості до 100 мг / кг; г) ікру рибну.	Викликає ракові пухлини
Е133	Синій блискучий FCF	Барвник (триарилметановою)	у РФ дозволений	а) Риба під лосося, рибний фарш сурімі в кількості до 500 мг / кг; б) пасти — рибна з ракоподібних , риба копчена; в) м'ясні і рибні аналоги на основі рослинних білків в кількості до 100 мг / кг; г) ікру рибну.	Викликає алергічні реакції
Е142	Зелений S	Барвник ( триарилметановою)	у РФ дозволений	а) риба під лосося, рибний фарш сурімі в кількості до 500 мг / кг; б) пасти — рибна з ракоподібних, риба копчена; в) рибні аналоги на основі рослинних білків; г) ікра рибна.	Викликає ракові пухлини, алергічні реакції
Е155	Коричневий НТ	Барвник (діазокрасітель)	у РФ дозволений	а) риба під лосося, рибний фарш сурімі в кількості до 500 мг / кг; б) пасти — рибна з ракоподібних, риба копчена; в) рибні аналоги на основі рослинних білків; г) ікра рибна.	Викликає алергічні реакції
Е160b	Аннато	Барвник (каротиноид )	у РФ дозволений	Копчена риба в кількості до 10 мг / кг	Викликає алергічні реакції
Е160d	Ликопин	Барвник (каротиноид)	У РФ дозволений	а) Риба під лосося , рибний фарш сурімі в кількості до 500 мг / кг; б) пасти — рибна з ракоподібних, риба копчена; в) м'ясні і рибні аналоги на основі рослинних білків в кількості до 100 мг / кг; г) ікрурибну.
Е160	Р-апо-каротину альдегід	Барвник (каротиноид)	у РФ дозволений	а) риба під лосося, рибний фарш сурімі в кількості до 500 мг / кг; б) пасти — рибна з ракоподібних, риба копчена; в) рибні аналоги на основі рослинних білків; г) ікра рибна.
Е161g	Кантаксантін	Барвник (каротиноид)	У РФ дозволений	Консервовані креветки до 30 мг / кг	Викликає захворювання шлунково-кишкового тракту
Е200	Сорбінова кислота	Консервант	у РФ дозволений	а) Риба солона, в'ялена в кількості до 200 мг / кг; б) аналоги рибних продуктів, продуктів з ракоподібних і головоногих молюсків; в) пресерви з риби, включаючи ікру, креветки варені; г) риба солона, в'ялена вкількості до 200 мг / кг (разом з бензойної кислотою і бензоат)	Викликає алергічні реакції, знищує в організмі вітамін В12
Е201	Сорбат натрію	Консервант	у РФ дозволений	а) Риба солона, в'ялена в кількості до 200 мг / кг; б) аналоги рибних продуктів, продуктів з ракоподібних і головоногих молюсків; в) пресерви з риби, включаючи ікру, креветки варені; г) риба солона, в'ялена в кількості до 200 мг / кг (разом з бензойної кислотою і бензоат).	Викликає алергічні реакції
Е202	Сорбат калію	Консервант	у РФ дозволений	а) Риба солона, в'ялена в кількості до 200 мг / кг; б) аналоги рибних продуктів, продуктів з ракоподібних і головоногих молюсків; в) пресерви з риби, включаючи ікру, креветки варені; г) риба солона, в'ялена в кількості до 200 мг / кг (разом з бензойної кислотою і бензоат).	Викликає алергічні реакції
Е203	Сорбат кальцію	Консервант	у РФ дозволений	а) Риба солона, в'ялена в кількості до 200 мг / кг; б) аналоги рибних продуктів, продуктів з ракоподібних і головоногих молюсків; в) пресерви з риби, включаючи ікру, креветки варені; г) риба солона, в'ялена в кількості до 200 мг / кг (разом з бензойної кислотою і бензоат).
Е210	Бензойна кислота	Консервант	у РФ дозволений	а) Риба солона, в'ялена в кількості до 200 мг / кг (разом з сорбінової кислотою і сорбат); б) пресерви з риби, включаючи ікру в кількості до 2 г / кг в перерахунку на відповідну кислоту.	Викликає ракові пухлини, алергічні реакції	Для засолу ікри рибної делікатесної і пробійної використовують суміш кухонної солі і бензоату натрію. Витрата бензоату 1-2 кг на 1 т ікри.
Е211	Бензоат натрію	Консервант	У РФ дозволений	а ) Риба солона, в'ялена в кількості до 200 мг / кг (разом з сорбінової кислотою і сорбат); б) пресерви з риби, включаючи ікру в кількості до 2 г / кг в перерахунку на відповідну кислоту.	Викликає ракові пухлини, алергічні реакції
Е212	Бензоат калію	Консервант	у РФ дозволений	а) Пресерви з риби, включаючи ікру в кількості до 2 г / кг в перерахунку на відповідну кислоту; б) креветки варені ; в) риба солона, в'ялена в кількості до 200 мг / кг;	Викликає ракові пухлини, алергічні реакції
Е213	Бензоат кальцію	Консервант	у РФ дозволений	а) Пресерви з риби, включаючи ікру в кількості до 2 г / кг вперерахунку на відповідну кислоту; б) креветки варені; в) риба солона, в'ялена в кількості до 200 мг / кг.	Викликає ракові пухлини, алергічні реакції
Е220	Діоксид сірки	Консервант, антиоксидант, відбілювач, стабілізатор забарвлення	У РФ дозволений	Аналоги продуктів рибних, крабових і т. п., Продуктів на рослинній і рослинно-білкової основі в кількості до 200 мг / кг	Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту, алергічні реакції	Зміст в харчових продуктах консерванту діоксиду сірки менше 10 мг / кг (л) не вказується при етикетування.
Е222	Гидросульфит натрію	Консервант, антиокислювач, відбілювач, стабілізатор забарвлення	У РФ дозволений	а) Вяленая і солона риба; б) рибні, крабові і т. П. Продукти на рослинній і рослинно-білкової основі в кількості до 200 мг / кг.	Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту, алергічні реакції
Е223	Піросульфіт натрію	Консервант, антиоксидант, відбілювач, стабілізатор забарвлення	у РФ дозволений	а) Ракоподібні і головоногі свіжих і заморожених в кількості до 300 мг / кг на їстівну частину; б) в'ялена та солона риба; в) рибні, крабові і т. П. Продукти на рослинній і рослинно-білкової основі в кількості до 200 мг / кг.	Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту	Зміст в харчових продуктах консерванту піросульфіту натрію менше 10 мг / кг (л) не вказується при етикетування.
Е224	Піросульфіт калію	Консервант, антиокислювач, відбілювач, стабілізатор забарвлення	У РФ дозволений	а) Ракоподібні та головоногі свіжих і заморожених в кількості до 300 мг / кг на їстівну частину; б) в'ялена та солона риба; в) рибні, крабові і т. П. Продукти на рослинній і рослинно-білкової основі в кількості до 200 мг / кг.	Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту	Зміст в харчових продуктах консерванту піросульфіту калію менше 10 мг / кг (л) не вказується при етикетування.
Е225	Сульфит калію	Консервант, антиокислювач, відбілювач, стабілізатор забарвлення	У РФ дозволений	а) Ракоподібні та головоногі свіжих і заморожених в кількості до 300 мг / кг на їстівну частину; б) в'ялена та солона риба; в) рибні, крабові і т. П. Продукти на рослинній і рослинно-білкової основі в кількості до 200 мг / кг.	Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту, алергічні реакції
Е226	Сульфит кальцію	Консервант, антиокислювач, відбілювач, стабілізатор забарвлення, ущільнювач (рослинних тканин)	у РФ дозволений	а) ракоподібні і головоногі свіжих і заморожених в кількості до 300 мг / кг на їстівну частину; б) в'ялена та солона риба; в) рибні, крабові і т. П. Продукти на рослинній і рослинно-білкової основі в кількості до 200 мг / кг.	Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту
Е227	Гидросульфит кальцію	Консервант, антиокислювач, відбілювач, стабілізатор забарвлення, ущільнювач (рослинних тканин)	у РФ дозволений	а) ракоподібні і головоногі свіжих і заморожених в кількості до 300 мг / кг на їстівну частину ; б) в'ялена та солона риба; в) рибні, крабові і т. П. Продукти на рослинній і рослинно-білкової основі в кількості до 200 мг / кг.		Зміст в харчових продуктах консерванту гидросульфита кальцію менше 10 мг / кг (л) не вказується при етикетування.
Е228	Бісульфіт калію	Консервант, антиокислювач, відбілювач, стабілізатор забарвлення	У РФ дозволений	а) Вяленая і солона риба; б) аналоги продуктів рибних, крабових і т. П. Продуктів на рослинній і рослинно-білкової основі в кількості до 200 мг / кг.		Зміст в харчових продуктах консерванту бисульфита калію менше 10 мг / кг (л) не вказується при етикетування.
Е236	Мурашина кислота	Консервант	У РФ дозволений	Рибні маринади і інших кислі рибопродукти		Мурашина кислота уповільнює розвиток цвілі і може застосовуватися в рибних маринадах і інших кислих рибопродуктах.
Е237	Форміат натрію	Консервант	у РФ дозволений	Раніше форміат натрію використовувався при консервуванні рибних маринадів і в виробництві маринованих овочів.		В даний час форміат натрію замінюють більш безпечними консервантами.
Е238	Форміат кальцію	Консервант, затверджувач, солезамінника	У РФ дозволений	Раніше форміат натрію використовувався при консервуванні рибних маринадів і в виробництві маринованих овочів.		в даний час форміат натрію замінюють більш безпечними консервантами.
Е239	Гексаметілентетрамін	Консервант	у РФ дозволений	Ікра зерниста лососева в кількості до 1 г / кг, придатний також для консервування некислих продуктів, таких як ікра, риба і молюски.	Викликає ракові пухлини, алергічні реакції, захворювання шкіри
Е260	Оцтова кислота	Регулятор кислотності, підкислювач, консервант, каталізатор гідролізу і інверсії	У РФ дозволений	Рибні консерви і пресерви		У дуже багатьох рибних консервах і пресервах використовують заливки, що містять оцет і сіль. З усіх смакових кислот оцтова надає найсильніше гальмівну дію на мікроорганізми, перш за все на бактерії роду Clostridium.
Е262	Ацетати натрію	Консервант, регулятор кислотності	У РФ дозволений індивідуально або в комбінації з іншими ацетатами	Ікра, риба, молюски. При консервуванні ікри осетрових консервант додають разом з сіллю.		У харчових продуктах, в яких вільний формальдегід зв'язується з білком, розщеплення уротропіном протікає також в нейтральному середовищі, тому він придатний для консервування некислих продуктів.
Е270	Молочна кислота, L-, D- і DL —	Регулятор кислотності, підкислювач, консервант, каталізатор гідролізу і інверсії	У РФ дозволена	Рибні консерви	Небезпечна для дітей
Е300	Аскорбінова кислота L —	Антиоксидант, синергист антиокислювачів, засіб обробки борошна, стабілізатор забарвлення, підкислювач, регулятор кислотності, вітамін	У РФ дозволений	Рибне філе	При постійній передозуванні (більше 1 г щодня) продукт розпаду (щавлева кислота) може призводитидо утворення каменів в нирках і сечовому міхурі.	Дозування аскорбінової кислоти для рибного філе, в тому числі замороженого (обробка поверхні) — 2-10 мг / дм3
Е310	Пропілгалат	антиокислювачів	У РФ дозволений	Риб'ячий жир	Викликає алергічні реакції
Е311	Октілгаллат	антиокислювачів	У РФ дозволений	Риб'ячий жир	Викликає алергічні реакції, захворювання шлунково-кишкового тракту, шкіри, негативно впливає на нервову систему
Е312	Додецілгаллат	антиокислювачів	У РФ дозволений	Риб'ячий жир	Викликає захворювання шлунково-кишкового тракту, алергічні реакції (на шкірі), негативно впливає на нервову систему
Е315	ізоаскорбіновая кислота	Антиоксидант, стабілізатор забарвлення	У РФ дозволений в якості антиокислювач і фіксатора кольору	Рибні пресерви, консерви, риба з червоною шкірою морожена в кількості до 1,5 г / кг (індивідуально або в комбінації з іншими ізоаскорбатамі в перерахунку на ізоаскорбіновая кислоту)
Е316	Ізоаскорбат натрію	Антиоксидант, стабілізатор забарвлення	У РФ дозволений в якості антиокислювач і фіксатора кольору	Рибні пресерви, консерви, риба з червоною шкірою морожена в кількості до 1,5 г / кг (індивідуально або в комбінації з іншими ізоаскорбатамі в перерахунку на ізоаскорбіновая кислоту)
Е317	Ізоаскорбат калію	Антиоксидант, стабілізатор забарвлення	у РФ дозволений в якості антиокислювач і фіксатора кольору	Рибні пресерви, консерви, риба з червоною шкірою морожена вкількості до 1,5 г / кг (індивідуально або в комбінації з іншими ізоаскорбатамі в перерахунку на ізоаскорбіновая кислоту)
Е318	Ізоаскорбат кальцію	Антиоксидант, стабілізатор забарвлення	у РФ дозволений в якості антиокислювач і фіксатора кольору	Рибні пресерви, консерви, риба з червоною шкірою морожена в кількості до 1,5 г / кг (індивідуально або в комбінації з іншими ізоаскорбатамі в перерахунку на ізоаскорбіновая кислоту)
Е319	mpem-Бутілгідрохінон	антиокислювачів	У РФ дозволений	Риб'ячий жир і рибопродукти		ТБГХ використовується для запобігання окислення риб'ячих жирів і рибопродуктів.
Е320	бутилгідроксіанізол	антиокислювачів	У РФ дозволений	Риб'ячий жир	Викликає захворювання шлунково-кишкового тракту, печінки, алергічні реакції / Примітка: дана добавка збільшує вміст холестерину в організмі./
Е321	бутилгідрокситолуол, Іонол	антиокислювачів	У РФ дозволений	Риб'ячий жир в кількості до 100 мг / кг жиру продукту	Викликає захворювання шлунково-кишкового тракту, печінки, алергічні реакції / Примітка: дана добавка збільшує вміст холестерину в організмі./
Е330	Лимонна кислота	Регулятор кислотності, підкислювач, стабілізатор забарвлення, синергист антиоксидантів, каталізатор гідролізу і інверсії	У РФ дозволений	Консерви рибні	Викликає ракові пухлини	Лимонна кислота є широко застосовується смаковою добавкою. Застосовується і в рибних продуктах, а також як допоміжна речовина при обробці свіжої риби. У РФ дозволена. Лимонна кислота по ГОСТ 908-79 Кислота лимонна. Технічні умови внесена до переліку сировини в ГОСТ 7457-91 Консерви рибні. Паштети. Технічні умови.
Е331	Цитрати натрію	Регулятор кислотності, стабілізатор, емульгатор, емульгуюча сіль, синергист антиоксидантів, фіксатор забарвлення	у РФ дозволений	Риба необроблена, ракоподібні і молюски, в т. ч. заморожені
Е333	Цитрати кальцію	Регулятори кислотності, стабілізатори, фіксатори забарвлення, синергисти антиоксидантів, отвердители рослинних тканин	У РФ дозволений	Риба необроблена, ракоподібні і молюски, в т. ч. заморожені
Е339	Фосфати натрію	Регулятор кислотності, емульгуюча сіль, фіксатор забарвлення, влагоудерживающий агент, стабілізатор, синергист антиоксидантів	у РФ дозволений в якості стабілізатора консистенції, емульгатора, згущувача, текстуратори, сполучного агента	а) Консерви з ракоподібних в кількості до 1 г доданого фосфату на 1 кг сировини з ракоподібних; б) рибний фарш сурімі; в) риба необроблена і філе, г) рибна і креветочная паста; д) рибний фаршморожений і вироби з нього в кількості до 5 г доданого фосфату на 1 кг рибного сировини.	Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту
Е340	Фосфати калію	Регулятор кислотності, влагоудерживающий агент, табілізатор, розпушувач, емульгуюча сіль, фіксатор забарвлення, синергист антиоксидантів, харчування для дріжджів	у РФ дозволений в якості стабілізатора консистенції, емульгатора, згущувача, текстуратори, сполучного агента	а) Консерви з ракоподібних в кількості до 1 г доданого фосфату на 1 кг сировини з ракоподібних; б) рибний фарш сурімі; в) риба необроблена іфіле, г) рибна і креветочная паста; д) рибний фарш морожений і вироби з нього в кількості до 5 г доданого фосфату на 1 кг рибного сировини	Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту
Е343	Фосфати магнію	Регулятор кислотності, добавка, що перешкоджає злежуванню і комкованию, стабілізатор забарвлення, ущільнювач (рослинних тканин)	у РФ дозволений в якості стабілізатора консистенції, емульгатора, згущувача, текстуратори, сполучного агента	а) Консерви з ракоподібних в кількості до 1 гдоданого фосфату на 1 кг сировини з ракоподібних; б) рибний фарш сурімі; в) риба необроблена і філе, г) рибна і креветочная паста; д) рибний фарш морожений і вироби з нього в кількості до 5 г доданого фосфату на 1 кг рибного сировини	Викликає кишкові розлади
Е363	Янтарна кислота	підкислювачі	У РФ дозволений	Риба		Янтарна кислота в певній мірі стабілізує забарвлення і підсилює смак риби
Е385	етилендіамінтетраацетат кальцію-натрію	Синергіст антиоксидантів, стабілізатор забарвлення	У РФ дозволений в якості антиокислювач	а) консерви з крабів в кількості до 250 мг / кг; б) риба, ракоподібні і молюски, консервовані в металевій і скляній тарі
Е386	етилендіамінтетраацетат динатрій	Синергіст антиоксидантів, стабілізатор забарвлення	у РФ дозволений в якості антиокислювач	а) консерви з крабів в кількості до 250 мг / кг б) риба, ракоподібні і молюски,консервовані в металевій і скляній тарі. ЕДТА використовується для раків і риби в кількості 50-100 мг / кг.
Е400	Альгінова кислота	Загуститель, гелеутворювач, покриття, засіб для капсулювання, влагоудерживающий агент, стабілізатор	Codex: дозволена як гелеутворювача і стабілізатора індивідуально або в суміші з іншими гелеутворювача і стабілізаторами. У РФ дозволена	Консервовані сардини і аналогічні продукти до 20 г / кг
Е410	Камедь ріжкового дерева	Загуститель, стабілізатор, слабкий гелеутворювач, засіб для капсулювання	Codex: дозволена індивідуально або в поєднанні з іншими загустителями і стабілізаторами. У РФ дозволена	Консервовані сардини, скумбрії і аналогічні продукти до 20 г / кг
Е412	Гуаровая камедь	Загуститель, стабілізатор, засіб для капсулювання	Codex: дозволена індивідуально або в поєднанні з іншими стабілізаторами. У РФ дозволена.	Консервовані сардини, скумбрії і аналогічні продукти до 20 г / кг
Е415	Ксантанова камедь	Загуститель, стабілізатор, гелеутворювач, засіб для капсулювання	Codex: дозволена в якості згущувача / гелеутворювача. У РФ дозволена.	а) Консервовані сардини і аналогічні продукти в кількості до 10 г / кг; б) консервована скумбрія і аналогічні продукти до 20 г / кг.
Е440	Пектини	Гелеутворювачі, стабілізатори, згущувачі, влагоудерживающие агенти, освітлювачі, речовини, що полегшують фільтрування, засоби для капсулювання	У РФ дозволені	а) Консервовані сардини і аналогічні продукти до 20 г / кг; б ) консервована скумбрія і аналогічні продукти до 2,5 г / кг.
Е450	Пірофосфати	Стабілізатори, влагоудерживающие агенти, регулятори кислотності, емульгуючі солі, фіксатори забарвлення, синергисти антиоксидантів	у РФ дозволені в якості стабілізаторів консистенції, емульгаторів, загусників, текстуратори, сполучних агентів	а) Консерви з ракоподібних в кількості до 1 г доданого фосфату на 1 кг сировини з ракоподібних; б) рибний фарш сурімі; в) риба необроблена і філе, г) рибна і креветочная пасти; д) рибний фаршморожений і вироби з нього в кількості до 5 г доданого фосфату на 1 кг рибного сировини.	Викликає захворювання шлунково-кишкового тракту
Е451	Трифосфати	регулятор кислотності, емульгуюча сіль, стабілізатор, фіксатор забарвлення, синергист антиоксидантів	у РФ дозволений в якості стабілізатора консистенції, емульгатора, згущувача, текстуратори, сполучного агента	а) Консерви з ракоподібних в кількості до 1 г доданого фосфату на 1 кг сировини з ракоподібних; б) рибний фарш сурімі; в) риба необроблена і філе, г) рибна і креветочная пасти; д) рибнийфарш морожений і вироби з нього в кількості до 5 г доданого фосфату на 1 кг рибного сировини.	Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту
Е452	Поліфосфати	стабілізатор, емульгуюча сіль, влагоудерживающий агент, фіксатор забарвлення, синергист антиоксидантів, харчування для дріжджів	у РФ дозволені в якості стабілізаторів консистенції, емульгаторів, загусників, текстуратори, сполучних агентів	а) Консерви з ракоподібних в кількості до 1 г доданого фосфату на 1 кг сировини з ракоподібних; б) рибний фарш сурімі; в) риба необроблена і філе, г) рибна і креветочнаяпасти; д) рибний фарш морожений і вироби з нього в кількості до 5 г доданого фосфату на 1 кг рибного сировини	Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту
Е466	Карбоксиметилцелюлоза натрієва сіль	Загуститель, стабілізатор, засіб для капсулювання, покриття, носій	У РФ дозволена	а) Консервовані сардини до 20 г / кг; б) консервована скумбрія до 2,5 г / кг.	Викликає захворювання шлунково-кишкового тракту
Е542	Кістковий фосфат (фосфат кальцію)	Емульгуюча сіль, влагоудерживающий агент, добавка, що перешкоджає злежуванню і злежуванню, ущільнювач (рослинних тканин)	у РФ дозволений в якості солі і стабілізатора консистенції	а) Рибний фарш сурімі в кількості до 1 г / кг; б) риба необроблена і філе, рибна і креветочная паста; в) рибний фарш морожений і вироби з нього в кількості до 5 г доданого фосфату на 1 кг рибного сировини; г) консерви з ракоподібних в кількості до 1 г доданого фосфату на 1 кг сировини з ракоподібних (індивідуально або в комбінації з іншими фосфатами в перерахунку на Р205).
Е575	Глюконо-дельта-лактон	Підкислювачі, регулятор кислотності, синергист антиоксидантів	У РФ дозволений	Використовується для підкислення рибопродуктів
Е621	Глутамат натрію 1-заміщений	Підсилювач смаку та аромату, замінник солі	у РФ дозволений в якості добавки, що підсилює і модифікує смак і аромат	Консервовані море і рибопродукти в кількості від 0,1 до 0,5%	Викликає алергічні реакції	Глутамат натрію внесений вперелік сировини в ГОСТ 7457 Консерви рибні. Паштети. Технічні умови.
Е950	Ацесульфам калію	Підсолоджувач	У РФ дозволений	Кисло -сладкіе пресерви з риби, рибних маринадів, ракоподібних та молюсків в кількості до 200 мг / кг
Е951	Аспартам	Підсолоджувач	у РФ дозволений	Кисло-солодкі пресерви з риби, рибних маринадів, ракоподібних та молюсків в кількості до 300 мг / кг
Е954	Сахарин (натрієва, калієва, кальцієва солі)	Підсолоджувач	У РФ дозволений	Кисло-солодкіпресерви з риби, рибних маринадів, ракоподібних та молюсків	Викликає ракові пухлини
Е955	Сукралоза	Підсолоджувач, підсилювач смаку і аромату	у РФ дозволена в якості підсолоджувача	Кисло-солодкі пресерви з риби, рибних маринадів, ракоподібних та молюсків в кількості до 150 мг / кг
Е959	Неогесперідін дігідрохалкон	Підсолоджувач, підсилювач смаку і аромату	У РФ дозволений	Кисло-солодкі пресерви з риби, рибних маринадів, ракоподібних імолюсків
Е1101	Протеази	Ферменти (гідролази), поліпшувачі борошна і хліба, стабілізатори, прискорювачі дозрівання м'яса і риби, підсилювачі смаку та аромату, каталізатори гідролізу	У Ф дозволені	Рибопродукти
Е1400	Декстрини, крохмаль, оброблений термічно, білий і жовтий	Згущувачі, наповнювачі, стабілізатори, покриття, носії	У РФ дозволені	Заливання рибних консервів не більше 6,0%
Е1400	Декстрини,крохмаль, оброблений технічно, білий і жовтий	Згущувачі, наповнювачі, стабілізатори, покриття, носії	У РФ дозволені	Заливання рибних консервів не більше 6,0%
Е1401	Крохмаль, оброблений кислотою	Стабілізатор, загущувач , гелеутворювач, засіб для капсулювання, наповнювач, носій, покриття	У РФ дозволені	а) Консервовані сардини і аналогічні продукти до 20 г / кг; б) консервована скумбрія і аналогічні продукти до 60 г / кг.
Е1402	Крохмаль, оброблений лугом	Стабілізатор, загущувач , гелеутворювач, засіб для капсулювання, наповнювач, носій, покриття	У РФ дозволені	а) Консервовані сардини і аналогічні продукти до 20 г / кг; б) консервована скумбрія і аналогічні продукти до 60 г / кг.
Е1404	Крохмаль окислений	Загуститель, покриття, носій , поліпшувач хлібопекарський	У РФ дозволені	а) Консервовані сардини і аналогічні продукти до 20 г / кг; б) консервована скумбрія і аналогічні продукти до 60 г / кг.
Е1410	Монокрахмалфосфат	Загуститель, гелеутворювач, стабілізатор, засіб для капсулювання, покриття, носій, поліпшувач хлібопекарський	У РФ дозволений	а) Консервовані сардини і аналогічні продукти до 20 г / кг; б) консервована скумбрія і аналогічні продукти до 60 г / кг.
Е1411	Дікрахмалгліцерін зшитий	Загуститель, стабілізатор, засіб для капсулювання, покриття	у РФ дозволений в якості стабілізатора консистенції, згущувача, текстуратори, сполучного	а) Консервовані сардини і аналогічні продукти до 20 г / кг; б) консервована скумбрія і аналогічні продукти до 60 г / кг.
Е1412	Дікрахмалфосфат, етерифікованих трінатрійметафосфатом; етерифікованих хлорокисью фосфору	Загуститель, гелеутворювач, стабілізатор, засіб для капсулювання, покриття, носій, поліпшувач хлібопекарський	У РФ дозволений	а) Консервовані сардини і аналогічні продукти до 20 г / кг; б) консервована скумбрія і аналогічні продукти до 60 г / кг.
Е1413	Дікрахмалфосфат фосфатований зшитий	Загуститель, гелеутворювач, стабілізатор, засіб для капсулювання, покриття, носій, поліпшувач хлібопекарський	У РФ дозволений	а) Консервовані сардини і аналогічні продукти до 20 г / кг; б) консервована скумбрія і аналогічні продукти до 60 г / кг.
Е1414	Дікрахмалфосфат ацетильований зшитий	Загуститель, гелеутворювач, засіб для капсулювання, покриття, носій	У РФ дозволений	а) Консервовані сардини і аналогічні продукти до 20 г / кг; б) консервована скумбрія і аналогічні продукти до 60 г / кг.
Е1421	Крохмаль ацетатний, етерифікованих вінілацетату	Стабілізатор, загущувач, гелеутворювач, покриття	У РФ дозволений	а) Консервовані сардини і аналогічні продукти до 20 г / кг; б) консервована скумбрія і аналогічні продукти до 60 г / кг.
Е1422	Дікрахмаладіпат ацетильований	Загуститель, гелеутворювач, засіб для капсулювання, покриття, носій	У РФ дозволений	а) Консервовані сардини і аналогічні продукти до 20 г / кг; б) консервована скумбрія і аналогічні продукти до 60 г / кг.
Е1423	Дікрахмалгліцерін ацетильований	Загуститель, стабілізатор, засіб для капсулювання, покриття	У РФ дозволений	а) Консервовані сардини і аналогічні продукти до 20 г / кг; б) консервована скумбрія і аналогічні продукти до 60 г / кг.
Е1440	Крохмаль оксіпропілірованний	Загуститель, стабілізатор, засіб для капсулювання, покриття, носій	У РФ дозволений	а) Консервовані сардини і аналогічні продукти до 20 г / кг; б) консервована скумбрія і аналогічні продукти до 60 г / кг.
Е1442	Дікрахмалфосфат оксіпропілірованний зшитий	Загуститель, стабілізатор, засоби для капсулювання, покриття, носій	У РФ дозволений	а) Консервовані сардини і аналогічні продукти до 20 г / кг; б) консервована скумбрія і аналогічні продукти до 60 г / кг.
Е1443	Дікрахмалгліцерін оксіпропілірованний	Загуститель, стабілізатор, засіб для капсулювання, покриття, носій	У РФ дозволений	а) Консервовані сардини і аналогічні продукти до 20 г / кг; б) консервована скумбрія і аналогічні продукти до 60 г / кг (індивідуально або в поєднанні з іншими загустителями, желирующими агентами або крохмалями)
	Коптильні препарати	Ароматизатори	Codex: дозволені в якостісмакоароматичної добавки. У РФ дозволені	а) Консервовані сардини і продукти типу сардин; б) консервовані скумбрії і аналогічних продуктів; в) копчена рибопродукція.		Застосовується також у виробництві копченої рибопродукції для додання аромату і присмаку копчення рибних консервах.
	Форміат калію	Консервант, затверджувач, замінник солі	У РФ дозволений	Раніше форміат калію використовувався при консервуванні рибних маринадів і в виробництві маринованих овочів		в даний час форміат калію замінюють більш безпечними консервантами.
	Желатин	гелеутворювача, загущувач, покриття, піноутворювач, поживна речовина, освітлювач, флокулянт, засіб для капсулювання, стабілізатор піни , носій		обмивання шматків м'яса		Зазвичай використовуються кількості: розчини для обмивання і обприскування шматків м'яса, риби, горіхів, микрокапсулирование 20-30 г / кг.
	Перекис водню	Консервант, відбілювач	У РФ дозволена	рибні маринади		Додавання перекису водню в рибні маринади запобігає появі небажаних бактеріальних змін і запахів. Побічна відбілюючий дію навіть бажано, особливо для оселедця.
	Полівініловий спирт	Плівкоутворювач	У РФ дозволений	Захисна плівка для холодильного зберігання свіжої риби		Застосовується в якості компонента захисної плівки для холодильного зберігання свіжої риби. Плівка (тонка крижана оболонка) запобігає зневодненню продукту і окислення жиру, що міститься в рибі. При використанні полівінілового спирту морожену рибу занурюють в 3% -й розчин двічі на 2-3 с з інтервалом 20-30 с, а потім витримують на повітрі при температурі не вище 0 ° С протягом 60 с. При митті риби плівка розчиняється.
	Саліцилова кислота	Консервант	Вона не дозволена для застосування в харчових продуктах ні в США, ні в Європі, ні в РФ.	Застосовувалася для консервування рибних маринадів
	Чорний блискучий BN	Барвник (діазокрасітель)	у РФ дозволений	а) Риба під лосося, рибний фарш сурімі в кількості до 500 мг / кг; б) пасти — рибна і з ракоподібних, риба копчена; в) рибні аналоги на основі рослинних білків; г) ікра рибна.

Для рибних виробів в сучасній харчовій промисловості використовуються:

Харчові добавки:

Добавить комментарий Отменить ответ