Харчові добавки для горіхів
Горіх — рід рослин сімейства горіхових. Листопадні однодомні дерева з великими непарно-пір'ястими листям. Квітки — в пазухах криють листя; тичинкові — в повисаючих багатоквіткових сережках; маточкові — в малоквіткових верхівкових суцвіттях. Плід костянкообразний, із зеленою м'ясистою зовнішньою оболонкою і твердою, дерев'янистої внутрішньої. Насіння їстівне, без ендосперму. 14-15 (по ін. Даним, до 40) видів, що ростуть в змішано-широколистяних лісах, переважно в горах Пд. Європи, Азії та Америки. Багато видів горіхів розводять з давніх часів заради поживних смачних плодів, для отримання цінної красивою деревини і як декоративні. В СРСР дико зростають 2 види: волоський горіх і маньчжурський горіх; 6 видів горіхів інтродуцьовані.
Горіх — односім'яний сінкарпний нижній плід з дерев'янистих околоплодником (напр., У ліщини). Неправильно називають горіхами насіння деяких сосен (кедровий горіх), кісточку волоського горіха (волоський горіх), суху кістянку кокосової пальми (кокосовий горіх).
Горіхоплодні культури — деревні породи, що дають плоди, відомі під назвою горіхи. Плоди складаються з сухої дерев'янистої оболонки і укладеного в ній їстівного і поживного ядра. До горіхоплідних культур відносять породи сімейств: горіхових — волоський горіх і пекан; ліщинових — фундук, ліщина; розоцвітих — мигдаль; букових — каштан солодкий, бук; соснових — кедрова сибірська сосна (кедр сибірський); сумахових — фісташка справжня і ін. Ядро горіхів багате жирами (42,8-77%), білками (до 22%); в каштан солодкому і водяному горісі міститься мало жиру, але багато вуглеводів (понад 50%). Калорійність ядра горіхів вище калорійності хліба, риби, м'яса і майже дорівнює калорійності вершкового масла. Майже всі горіхоплідні виростають в дикому вигляді на великих площах.
Для горіхів в сучасній харчовій промисловості використовуються:
- Антиокислювачі (антиоксиданти, інгібітори окислення) — уповільнюють процес окислення харчових продуктів, захищаючи таким чином жири і жиросодержащие продукти від прогоркания, оберігаючи фрукти, овочі та продукти їх переробки від потемніння, сповільнюючи ферментативне окислення вина, пива і безалкогольних напоїв. В результаті терміни придатності цих продуктів збільшуються в кілька разів. Харчові продукти типу горіхів обробляють напиленням розведеного розчину АТ у воді або маслі або зануренням продукту в концентрований розчин АТ.
- Захисні гази або суміші газів — захищають харчовий продукт від впливу навколишнього середовища. Області застосування: бункерное зберігання горіхів.
- Консерванти — речовини, що пригнічують розвиток мікроорганізмів. Області застосування: горіхи та ін.
- Відбілювачі (відбілюючі речовини) — запобігають і усувають небажане фарбування продукту шляхом хімічної реакції з його компонентами. Області застосування: відбілюванню піддають горіхи, бобові та ін.
- Охолоджувальні та заморожують агенти — речовини, що знижують температуру харчового продукту при прямому контакті з ним. Області застосування: зберігання і транспортування більшості харчових продуктів (наприклад, горіхів).
- Підсилювачі (модифікатори) смаку і аромату — підсилюють (модифікують) сприйняття смаку і аромату шляхом стимулювання закінчень смакових нервів, хоча самі підсилювачі можуть не мати ні власного запаху, ні смаку. Області застосування: смако-ароматичні суміші для обсипання горіхів.
Харчові добавки:
| Код | Назва | Функції | Дозвіл | Застосування | Негативна дія на організм | Примітка |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Е220 | Діоксид сірки | Консервант, антиоксидант, відбілювач, стабілізатор забарвлення | у РФ дозволений в якості консерванту | Горіхи в шкаралупі в кількості до 500 мг / кг | Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту, алергічні реакції | Зміст в харчових продуктах консерванту діоксиду сірки менше 10 мг / кг (л) не вказується при етикетування. |
| Е221 | Сульфит натрію | Консервант, антиоксидант, відбілювач, стабілізатор забарвлення | У РФ дозволений в як консервант | Кокосові горіхи сушених в кількості до 50 мг / кг; горіхи в шкаралупі в кількості до 500 мг / кг | Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту, алергічні реакції | |
| Е222 | Гидросульфит натрію | консервант, антиоксидант, відбілювач, стабілізатор забарвлення | у РФ дозволений в якості консерванту | Кокосові горіхи сушених в кількості до 50 мг / кг; горіхи вшкаралупі в кількості до 500 мг / кг | Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту, алергічні реакції | Зміст в харчових продуктах консерванту гидросульфита натрію менше 10 мг / кг (л) не вказується при етикетування . |
| Е223 | Піросульфіт натрію | Консервант, антиокислювач, відбілювач, стабілізатор забарвлення | У РФ дозволений в як консервант | Кокосові горіхи сушених в кількості до 50 мг / кг; горіхи в шкаралупі в кількості до 500 мг / кг | Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту | Зміст в харчових продуктах консерванту піросульфіту натрію менше 10 мг / кг (л) не вказується при етикетування. |
| Е224 | Піросульфіт калію | Консервант, антиокислювач, відбілювач, стабілізатор забарвлення | У РФ дозволений в як консервант | Кокосові горіхи сушених в кількості до 50 мг / кг; горіхи в шкаралупі в кількості до 500 мг / кг | Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту | Зміст в харчових продуктах консерванту діоксиду сірки менше 10 мг / кг (л) не вказується при етикетування. |
| Е225 | Сульфит калію | Консервант, антиокислювач, відбілювач, стабілізатор забарвлення | У РФ дозволений в як консервант | Кокосові горіхи сушених в кількості до 50 мг / кг; горіхи в шкаралупі в кількості до 500 мг / кг | Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту, алергічні реакції | |
| Е226 | Сульфит кальцію | консервант, антиокислювач, відбілювач, стабілізатор забарвлення, ущільнювач (рослинних тканин) | у РФ дозволений в якості консерванту | Кокосові горіхи сушених вкількості до 50 мг / кг; горіхи в шкаралупі в кількості до 500 мг / кг | Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту | |
| Е227 | Гидросульфит кальцію | консервант, антиокислювач, відбілювач, стабілізатор забарвлення, ущільнювач (рослинних тканин) | у РФ дозволений в якості консерванту | Кокосові горіхи сушених в кількості до 50 мг / кг; горіхи в шкаралупі в кількості до 500 мг / кг | Зміст в харчових продуктах консерванту гидросульфита кальцію менше 10 мг / кг (л) не вказується при етикетування. | |
| Е228 | Бісульфіт калію | Консервант, антиокислювач, відбілювач, стабілізатор забарвлення | У РФ дозволений в як консервант | Кокосові горіхи сушених в кількості до 50 мг / кг; горіхи в шкаралупі в кількості до 500 мг / кг | Зміст в харчових продуктах консерванту бисульфита калію менше 10 мг / кг (л) не вказується при етикетування. | |
| Е235 | Пімаріцін | консервант (антибіотик) | у РФ дозволений в якості консерванту для поверхневої обробки. | Використовується для запобігання утворенню і боротьби з мікотоксинами на горіхах і т.п. | ||
| Е310 | Пропілгалат | антиокислювачів | у РФ дозволений в якості антиокислювач | Горіхи, технологічно оброблені в кількості до 200 мг / кг (на жир продукту) | Викликає алергічні реакції | |
| Е311 | Октілгаллат | антиокислювачів | у РФ дозволений в якості антиокислювач індивідуально або в комбінації з іншими галлат, БОТ, БОА, ТБГХ | Горіхи, технологічно оброблені в кількості до 200 мг / кг (на жир продукту) | Викликає алергічні реакції,захворювання шлунково-кишкового тракту, шкіри, негативно впливає на нервову систему | |
| Е312 | Додецілгаллат | антиокислювач | у РФ дозволений в якості антиокислювач індивідуально або в комбінації з іншими галлат, БОТ, БОА, ТБГХ | Горіхи, технологічно оброблені в кількості до 200 мг / кг (на жир продукту) | Викликає захворювання шлунково-кишкового тракту, алергічні реакції (на шкірі), негативно впливає на нервову систему | |
| Е319 | mpem-Бутілгідрохінон | Антиоксидант | ВРФ дозволений | Горіхи, технологічно оброблені в кількості до 200 мг / кг жиру продукту | ||
| Е320 | бутилгідроксіанізол | антиокислювачів | у РФ дозволений | Горіхи, технологічно оброблені в кількості до 200 мг / кг жиру продукту | Викликає захворювання шлунково-кишкового тракту, печінки, алергічні реакції / Примітка: дана добавка збільшує вміст холестерину в організмі./ | |
| Е466 | карбоксиметил-целюлоза натрієва сіль | Загуститель, стабілізатор, засіб для капсулювання, покриття, носій | у РФ дозволена як стабілізатор консистенції, згущувача, текстуратори, сполучного агента і носія-наповнювача | Горіхи в кількості 5-20 г / кг | Викликає захворювання шлунково-кишкового тракту | |
| Е472е | Ефіри гліцерину і оцтової і жирних кислот | покриття, роздільники | у РФ дозволені в якості емульгаторів в харчові продукти. | Використовується в якості покривних мас для горіхів. | ||
| Е901 | Віск бджолиний, білий і жовтий | глазурова агент, роздільник | у РФ дозволений в якості глазірователі | Горіхи | Викликає алергічні реакції | |
| Е902 | Віск свічковий | Покриття, що розділяє агент | у РФ дозволений в якості глазірователі | Горіхи | ||
| Е903 | Віск карнаубський | Покриття, що розділяє агент | у РФ дозволений в якості глазірователі | Горіхи | ||
| Е904 | Шелак | Покриття, що розділяє агент | У РФ дозволений в якості глазірователі | Горіхи | ||
| Е905а | Вазелінове масло Харчове | Покриття, роздільник, розчинник | у РФ дозволений в якості глазірователі | Горіхи | ||
| Е905b | Вазелін | Покриття, роздільник, носій, антівспенівающіе агент | у РФ дозволений в якості глазірователі | Горіхи | ||
| Е905с | Парафін | Покриття, носій,розділяє агент, антівспенівающіе агент | У РФ дозволений | Горіхи | ||
| Е908 | Віск рисових висівок | глазірователі (глянцеватель), роздільник | у РФ дозволений в якості глазірователі | Горіхи | ||
| Е909 | Спермацетовий віск | глазірователі (глянцеватель), роздільник | у РФ дозволений в якості глазірователі | Горіхи | ||
| Е910 | Воскові ефіри | глазірователі (глянсувальники), роздільники | У РФ дозволенийяк глазірователі | Горіхи | ||
| Е913 | Ланолін | глазірователі (глянцеватель), роздільник | у РФ дозволений в якості глазірователі | Горіхи | ||
| Е925 | Хлор | Засіб знезараження води, відбілювач, окислювач | у РФ не має дозволу в якості харчової добавки, але застосовується для знезараження питної води. | Хлор застосовується в харчовій промисловості в якості відбілювача горіхової шкаралупи. | ||
| INS 926 | Діоксид хлору | Засіб для знезараження води , відбілювач, окислювач | у РФ не має дозволу в якості харчової добавки, використовується тільки для знезараження питної води. | Діоксид хлору застосовується в харчовій промисловості в якості відбілювача горіхової шкаралупи. | ||
| Е941 | Азот | Захисний газ, охолоджуючий і заморожують агент, пропеллент | Азот використовується (часто в суміші з діоксидом вуглецю і / або киснем) в якості захисного газу | використовується в упаковці горіхів і інших продуктів | ||
| Желатин | гелеутворювача, загущувач, покриття, піноутворювач, поживна речовина, освітлювач, флокулянт, засіб для капсулювання, стабілізатор піни, носій | у РФ дозволений як допоміжний засіб (матеріали ітверді носії) для іммобілізації ферментних препаратів | Зазвичай використовуються кількості: розчини для обмивання і обприскування горіхів — 20-30 г / кг. | |||
| Коптильні препарати | Ароматизатори | У РФ дозволені | У виробництві для додання аромату і присмаку копчення різноманітних продуктів, наприклад, горіхів. | Горіхи, поп-корн і т.п. занурюють у водний розчин препарату на кілька хвилин або годин або обприскують водним розчином, після чого підсушують, але частіше для цих продуктів застосовують порошкоподібні ароматизатори копчення, змішані з підсилювачем смаку, сіллю і ін. носіями. |