Харчові добавки для рослинного масла

Олії — жирні, рослинні жири, продукти, які добувають із олійної сировини і складаються в основному (на 95 97%) з тригліцеридів — органічних сполук, складних повних ефірів гліцерину і жирних кислот. Крім тригліцеридів (безбарвних речовин без запаху і смаку), до складу жирних рослинних олій входять воски і фосфатиди, а також вільні жирні кислоти, ліпохроми, токофероли, вітаміни та ін. Речовини, повідомляють маслам забарвлення, смак і запах.

Основна біологічна цінність рослинних олій полягає у високому вмісті в них поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, токоферолів і інших речовин. Найбільша кількість фосфатидів міститься в соєвому (до 3000 мг%), бавовняному (до 2500 мг%), соняшниковій (до 1400 мг%) і кукурудзяному (до 1500 мг%) маслах. Високий вміст фосфатидів відзначається тільки в сирих і нерафінованих рослинних маслах. Біологічно активним компонентом рослинного масла є стерини, зміст яких в різних рослинних оліях неоднаково. Так, до 1000 мг% стеринів і більше містить масло пшеничних зародків, кукурудзяна олія; до 300 мг% — соняшникова, соєва, рапсова, бавовняне, льняне, оливкове; до 200 мг% — арахісове і масло какао; до 60 мг% — пальмова, кокосова. Рослинні масла повністю вільні від холестерину. Дуже високою кількістю токоферолов (100 мг% і більше) характеризуються масла пшеничних висівок, соєве і кукурудзяне масла; до 60 мг% токоферолів в соняшниковій, бавовняному, рапсовій і деяких ін. маслах, до 30 мг% — в арахісовій, до 5 мг% — в оливковій і кокосовому. Загальний вміст токоферолів ще не є показником вітамінної цінності масла. Найбільшою вітамінною активністю володіє соняшникова олія, оскільки всі його токофероли представлені сс-токоферолом, меншу Е-вітамінну активність мають бавовняне і арахісове масла. Що стосується соєвого і кукурудзяного масел, то вони майже повністю позбавлені вітамінної активності, оскільки 90% загальної кількості їх токоферолов представлені антиокисними формами.

Основні способи отримання рослинного масла — віджимання і екстрагування. Спільними підготовчими стадіями для обох способів є очищення, сушіння, обрушуйте (руйнування) шкірки насіння (соняшнику, бавовнику та ін.) І відділення її від ядра. Після цього ядра насіння або насіння подрібнюють, виходить т. Н. мятка. Перед віджиманням мятку прогрівають при 100-110 ° С в жаровнях при перемішуванні і зволоженні. Просмажену таким чином мятку — мезгу — віджимають в шнекових пресах. Повнота віджиму олії з твердого залишку — макухи — залежить від тиску, товщини шару віджимається матеріалу, в'язкості і щільності масла, тривалості віджимання і ряду ін. Чинників. Екстрагування олії виробляється в спеціальних апаратах — екстракторах — за допомогою органічних розчинників (найчастіше екстракційних бензинів). В результаті виходить розчин масла в розчиннику (т. Н. Мисцелла) і знежирений твердий залишок, змочений розчинником (шрот). З місцелли і шроту розчинник відганяється відповідно в дистилляторах і шнекових испарителях. Шрот основних олійних культур (соняшнику, бавовнику, сої, льону та ін.) Є цінним високобілковим кормовим продуктом. Зміст в ньому масла залежить від структури частинок шроту, тривалості екстракції і температури, властивостей розчинника (в'язкості, щільності), гідродинамічних умов. За змішаного способу виробництва здійснюється попередній з'їм масла на шнекових пресах (т. Н. Форпрессование), після чого виробляється екстрагування масла з макухи.

Рослинні масла, отримані будь-яким методом, піддають очищенню. За ступенем очищення харчові рослинні олії поділяють на сирі, нерафіновані і рафіновані. Масла рослинні, піддані тільки фільтрації, називають сирими і є найбільш повноцінними, в них повністю зберігаються фосфатиди, токофероли, стерини та ін. Біологічно цінні компоненти. Ці рослинні масла відрізняються більш високими смаковими властивостями. До нерафінованою відносяться рослинні масла, піддані часткової очищенні — відстоювання, фільтрації, гідратації і нейтралізації. Ці рослинні масла мають меншу біологічну цінність, т. К. В процесі гідратації видаляється частина фосфатидів. Рафіновані рослинні масла піддаються обробці за повною схемою рафінації, що включає механічну очистку (видалення зважених домішок відстоюванням, фільтрацією і центрифугуванням), гідратацію (обробку невеликою кількістю гарячої — до 70 ° С — води), нейтралізацію, або лужне очищення (вплив на нагріте до 80 -95 ° С масло лугом), адсорбционную рафинацию, в процесі якої в результаті обробки олії адсорбирующими речовинами (тваринне вугілля, гумбрин, флоридин і ін.) поглинаються фарбувальні речовини, а масло освітлюється і знебарвлюється. Дезодорація, т. е. видалення ароматичних речовин, виробляється впливом на рослинне масло водяної пари під вакуумом.

В результаті рафінації забезпечується прозорість і відсутність відстою, а також запаху і смаку. У біологічному відношенні рафіновані рослинні масла менш цінні. При рафінуванні втрачається значна частина стеринів і рослинні масла майже повністю позбавляються фосфатидів (напр., В соєвому маслі після рафінації залишається 100 мг% фосфатидів замість 3000 мг% вихідних). Для усунення цього недоліку рафіновані рослинні масла штучно збагачуються фосфатидами. Подання про більшу стійкість рафінованого рослинного масла при тривалому зберіганні дослідженнями не підтверджується. Будучи позбавлене природних захисних речовин, воно не має яких-небудь переваг в процесі зберігання перед ін. Видами рослинних масел (нерафінована). Деякі рослинні масла потребують обов'язкової очищенні від домішок, які не безпечні для здоров'я людини. Так, насіння бавовнику містять отруйний пігмент госсипол в кількості від 0,15 до 1,8% до маси сухого і знежиреного насіння. Шляхом рафінації цей пігмент віддаляється повністю.

Області застосування масел різноманітні. Жирні рослинні масла є найважливішим харчовим продуктом (соняшникова, бавовняне, оливкове, арахісове, соєве і ін.) І застосовуються для виготовлення консервів, кондитерських виробів, маргарину. У техніці з масел виробляють мила, оліфи, жирні кислоти, гліцерин, лаки та інші матеріали.

Очищені від домішок, вибілені і ущільнені рослинні масла (переважно льняне, конопляне, горіхове, макове) застосовуються в олійного живопису в якості осн. компонента сполучних олійних фарб і в складі емульсій темперного (казеїново-масляних і ін.) фарб. Масла рослинні також використовуються для розведення фарб і входять до складу емульсійних грунтів і масляних лаків. Масла рослинні, висихають повільно (соняшникова, соєва та ін.), Та олії, що не утворюють плівок на повітрі (касторове), застосовуються в якості добавок, які уповільнюють висихання фарб на полотні (при тривалій роботі над картиною створюючи можливість очищати і переписувати отд . ділянки барвистого шару) або палітрі, при довготривалому зберіганні фарб.

У медичній практиці з рідких рослинних масел (касторове, мигдальне) готують масляні емульсії; олії (оливкова, мигдальне, соняшникова, лляна) входять як основи до складу мазей і лініментів. Масло какао використовують для виготовлення супозиторіїв. Масла рослинні є також основою багатьох косметичних засобів.

Для рослинного масла в сучасній харчовій промисловості використовуються:

1. Антиокислювачі (антиоксиданти, інгібітори окислення) — уповільнюють процес окислення харчових продуктів, захищаючи таким чином жири і жиросодержащие продукти від прогоркания, оберігаючи фрукти, овочі та продукти їх переробки від потемніння, сповільнюючи ферментативне окислення вина, пива і безалкогольних напоїв. В результаті терміни придатності цих продуктів збільшуються в кілька разів. Області застосування: рослинні масла і ін.
2. Речовини, що полегшують фільтрування (освітлювачі, адсорбенти, флокулянти) — інертні нерозчинні речовини, що підвищують ефективність фільтрування. Області застосування: рослинні масла і ін.
3. Барвники — речовини, що відновлюють природну забарвлення, втрачену в процесі обробки і зберігання, що підвищують інтенсивність природного забарвлення, що забарвлюють безбарвні продукти. Області застосування: рослинні масла і ін.
4. Регулятори кислотності — речовини, що встановлюють і підтримують в харчовому продукті певне значення рН. Області застосування: рослинні масла і ін.
5. Емульгатори — це речовини, які роблять можливим або полегшують отримання емульсій і стабілізуючі последніе.Області застосування: рослинні масла і ін.

Харчові добавки: