Харчові добавки для соків
Соки плодово-ягідні і овочеві — напої, отримані з свіжих плодів, ягід і овочів. Розрізняють соки прозорі, одержувані пресуванням підготовлених (зазвичай подрібнених) плодів і ягід, і соки з м'якоттю — з попередньо протертої м'якоті плодів і овочів, багатих каротином і ін. Цінними, нерозчинними у воді компонентами. По складу і способу виробництва соки підрозділяються на натуральні (з одного виду плодів або овочів і без додавання ін. речовин), купажовані (суміш соків декількох видів), підсолоджені (з додаванням цукру або цукрового сиропу), газовані (насичені вуглекислотою), концентровані (згущеного). Залежно від способу консервування соки бувають пастеризовані (або стерилізовані), заморожені, консервовані антисептиками і ін. Хімічними речовинами (найбільш часто — сірчистої, бензойної, сорбінової кислоти і їх солями), зброджені і спиртовані (напівфабрикати для виноробства). Особливе значення мають соки як джерело вітамінів, зокрема вітаміну С (чорносмородиновий сік містить 250-300 мг%, мандариновий 80 — 100 мг% вітаміну С).
Найбільш поширені соки плодово-ягідні — виноградний, яблучний, вишневий , сливовий; овочеві-томатний і морквяний. Виноградний сік містить 15% сухих речовин (в т. Ч. 13,2% вуглеводів), 3,5 мг% вітаміну С, 0,12 мг% каротину, має кислотність 0,2%, до складу входять також вітаміни B1, P , солі калію, заліза, кальцію, фосфору. Томатний сік містить 4,8-5% сухих речовин (в т. Ч. 3% вуглеводів, 0,8% білків), 15 мг% вітаміну С, 0,5 мг% каротину, є також вітаміни B1, B2, PP, мінеральні солі.
Для соків в сучасній харчовій промисловості використовуються:
- антівспенівающіе агенти — на певних стадіях ряду процесів виробництва харчових продуктів запобігають або знижують утворення піни. Піногасники руйнують вже піну. Області застосування: при розливі в пляшки фруктових соків та інших напоїв.
- Антиокислювачі (антиоксиданти, інгібітори окислення) — речовини, що уповільнюють процеси окислення харчових продуктів, оберігаючи фрукти, овочі та продукти їх переробки від потемніння, сповільнюючи ферментативне окислення. Області застосування: соки і ін.
- Речовини, що полегшують фільтрування (освітлювачі, адсорбенти, флокулянти) — інертні нерозчинні речовини, що підвищують ефективність фільтрування. Області застосування: пивоваріння, виноробство, виробництво соків та ін.
- Захисні гази або суміші газів — захищають харчовий продукт від впливу навколишнього середовища. Області застосування: зберігання, особливо в споживчому пакуванні, овочів, фруктів, соків та ін.
- Барвники — речовини, що відновлюють природну забарвлення, втрачену в процесі обробки і зберігання, що підвищують інтенсивність природного забарвлення, що забарвлюють безбарвні продукти. Області застосування: соки і ін.
- Консерванти — речовини, що пригнічують розвиток мікроорганізмів. Області застосування: соки і ін.
- Відбілювачі (відбілюючі речовини) — запобігають і усувають небажане фарбування продукту шляхом хімічної реакції з його компонентами. Області застосування: продукти переробки фруктів і овочів (наприклад, соки) і ін.
- Регулятори кислотності — речовини, що встановлюють і підтримують в харчовому продукті певне значення рН. Області застосування: соки і ін.
- Стабілізатори замутнения — це речовини, що зберігають в підвішеному стані дрібнодисперсні частинки замутненою рідин. Стабілізуючу дію кислого полісахариду карбоксиметилцелюлози (КМЦ) на фруктовий сік з м'якоттю засноване на нейтралізації утворюються при дисоціації негативно зарядженими молекулами КМЦ позитивного заряду поверхні заплямовувався частинок. Таким чином скорочується можливу взаємодію між зарядженими частинками замутнювачів, здатне викликати флокуляцію. Області застосування: виробництво замутненою напоїв, сухих замутненою напоїв на основі натуральної сировини і на ароматизаторах, соків з м'якоттю і ін.
- Підсилювачі (модифікатори) смаку і аромату — підсилюють (модифікують) сприйняття смаку і аромату шляхом стимулювання закінчень смакових нервів, хоча самі підсилювачі можуть не мати ні власного запаху, ні смаку. Області застосування: фруктові соки та ін.
- Ферменти — біологічні каталізатори білкової природи, здатні в багато разів прискорювати хімічні реакції, що протікають в тваринний і рослинний світ. Області застосування: виробництво фруктових та овочевих соків та ін.
Харчові добавки:
| Код | Назва | Функції | Дозвіл | Застосування | Негативна дія на організм | Примітка |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Е102 | Тартразин | Барвник (моноазокраситель) | у РФ дозволений в якості барвника | Codex: дозволений в якості барвника в яблучний сік. | Викликає алергічні реакції | |
| Е110 | Жовтий Сонячний захід | Барвник (моноазокраситель) | у РФ дозволений в якості краістеля | Codex: дозволений до застосування в консервованому яблучному соку в кількості до 200 мг / кг. | Викликає алергічні реакції | |
| Е143 | Зелений міцний FCF | Барвник (триарилметановою) | у РФ дозволений | Водорозчинний барвник використовується один або в суміші з іншими барвниками для фарбування, перш за все, соків і концентратів соків в дозуванні 0,001-0,1 г / л . | ||
| Е153 | Вугілля рослинне | Барвник (неорганічний пігмент) , освітлювач, речовина, що полегшує фільтрування | у РФ дозволений | Codex: активоване рослинний вугілля дозволений в стандартах на соки та концентрати соків в якості освітлювача GMP. | Викликає ракові пухлини, захворювання шлунково-кишкового тракту | |
| Е160а | Каротин | Барвник (каротиноид) | У РФ дозволений | Придатний для напоїв з фруктових соків | Термостійкість барвника (до 150 ° С) хороша. Стійкість до кислот (в т.ч. фруктовим) хороша, тому р-каротин особливо придатний для напоїв з фруктових соків. Присутність аскорбінової кислоти (вітаміну С) стабілізує забарвлення. | |
| Е170 | Вуглекислі солі кальцію | Поверхневий барвник (неорганічний пігмент), роздільник, добавка, що перешкоджає злежуванню і злежуванню, харчування для дріжджів, регулятор кислотності | У РФ дозволений | Виноградний сік | ||
| Е200 | Сорбінова кислота | консервант | у РФ дозволений в якості консерванту | Концентрований ананасовий сік з консервантами до 1 г / кг | Викликає алергічні реакції, знищує в організмі вітамін В12 | Сорбінова кислота внесена вперелік сировини в ГОСТ 656-79 Соки плодові та ягідні натуральні. Технічні умови, ГОСТ 657-79 Соки плодові та ягідні з цукром. Загальні технічні умови. |
| Е201 | Сорбат натрію | Консервант | У РФ дозволений в якості консерванту | Концентрований ананасовий сік з консервантами до 1 г / кг | Викликає алергічні реакції | |
| Е202 | Сорбат калію | консервант | у РФ дозволений в якості консерванту | Концентрований ананасовий сік з консервантами до 1 г / кг | Викликає алергічні реакції | |
| Е203 | Сорбат кальцію | Консервант | У РФ дозволений як консервант | Концентрований ананасовий сік з консервантами до 1 г / кг | ||
| Е210 | Бензойна кислота | консервант | у РФ дозволений в якості консерванту | Основна область застосування бензойної кислоти — безалкогольні напої, фруктові та овочеві соки. | Викликає ракові пухлини, алергічні реакції | |
| Е220 | Діоксид сірки | консервант, антиоксидант, відбілювач, стабілізатор забарвлення | у РФ дозволений в якості консерванту | а) Соки яблучний, апельсиновий, грейпфрутовий і ананасовий в багатолітрових тарі, для продажу через автомати в їдальнях в кількості до 50 мг / л б) соки фруктові для виготовлення напоїв в) концентрати на основі фруктових соків або протертих фруктів г) напої безалкогольні на фруктових соках д) лимонний ілаймовий соки; f) концентрати на основі фруктових соків, що містять не менше 2,5% ячмінного відвару, в кількості до 350 мг / кг ж) концентрований ананасовий сік з консервантами в кількості 500 мг / кг |
Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту, алергічні реакції | Зміст в харчових продуктах консерванту діоксиду сірки менше 10 мг / кг (л) не вказується при етикетування. |
| Е221 | Сульфит натрію | Консервант, антиоксидант, відбілювач, стабілізатор забарвлення | У РФ дозволений в як консервант | Використовується як консервант індивідуально або в поєднанні з іншими сульфітами в перерахунку на S02: а) в концентрований ананасовий сік з консервантами до 500 мг / кг; б) соках яблучному, апельсиновому, грейпфрутовому і ананасовому в багатолітрових тарі, для продажу через автомати в їдальнях в кількості до 50 мг / л; в) соках фруктових для виготовлення напоїв; г)концентратах на основі фруктових соків або протертих фруктів; д) напоях безалкогольних на фруктових соках; е) в лимонному і лаймовому соках, ж) концентратах на основі фруктових соків, що містять не менше 2,5% ячмінного відвару, в кількості до 350 мг / кг. |
Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту, алергічні реакції | |
| Е222 | Гидросульфит натрію | консервант, антиоксидант, відбілювач, стабілізатор забарвлення | у РФ дозволений в якості консерванту | Використовується як консервант індивідуально або в поєднанні з іншими сульфітами в перерахунку на S02: а) в концентрований ананасовий сік з консервантами до 500 мг / кг; б) соках яблучному, апельсиновому, грейпфрутовому і ананасовому в багатолітрових тарі, для продажу через автомати в їдальнях вкількості до 50 мг / л; в) соках фруктових для виготовлення напоїв; г) концентратах на основі фруктових соків або протертих фруктів; д) напоях безалкогольних на фруктових соках; е) в лимонному і лаймовому соках, ж) концентратах на основі фруктових соків, що містять не менше 2,5% ячмінного відвару, в кількості до 350 мг / кг. |
Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту, алергічні реакції | Зміст в харчових продуктах консерванту гидросульфита натрію менше 10 мг / кг (л) не вказується при етикетування. |
| Е223 | Піросульфіт натрію | Консервант, антиокислювач, відбілювач, стабілізатор забарвлення | У РФ дозволений в як консервант | а) соки яблучний, апельсиновий, грейпфрутовий і ананасовий в багатолітрових тарі, для продажу через автомати в їдальнях в кількості до 50 мг / л б) соки фруктові для виготовлення напоїв в) концентрати на основі фруктових соків або протертих фруктів г) напої безалкогольні на фруктових соках д) лимонний і лаймовий соки; f) концентрати на основі фруктовихсоків, що містять не менше 2,5% ячмінного відвару, в кількості до 350 мг / кг ж) концентрований ананасовий сік з консервантами в кількості 500 мг / кг |
Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту | Зміст в харчових продуктах консерванту піросульфіту натрію менше 10 мг / кг (л) не вказується при етикетування. |
| Е224 | Піросульфіт калію | Консервант, антиокислювач, відбілювач, стабілізатор забарвлення | У РФ дозволений в як консервант | а) соки яблучний, апельсиновий, грейпфрутовий і ананасовий в багатолітрових тарі, для продажу через автомати в їдальнях в кількості до 50 мг / л б) соки фруктові для виготовлення напоїв в) концентрати на основі фруктових соків або протертих фруктів г) напої безалкогольні на фруктових соках д) лимонний і лаймовий соки; f) концентрати на основі фруктовихсоків, що містять не менше 2,5% ячмінного відвару, в кількості до 350 мг / кг ж) концентрований ананасовий сік з консервантами в кількості 500 мг / кг |
Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту | Зміст в харчових продуктах консерванту піросульфіту калію менше 10 мг / кг (л) не вказується при етикетування. |
| Е225 | Сульфит калію | Консервант, антиокислювач, відбілювач, стабілізатор забарвлення | У РФ дозволений в як консервант | Використовується як консервант індивідуально або в поєднанні з іншими сульфітами в перерахунку на S02: а) в концентрований ананасовий сік з консервантами до 500 мг / кг; б) соках яблучному, апельсиновому, грейпфрутовому і ананасовому в багатолітрових тарі, для продажу через автомати в їдальнях в кількості до 50 мг / л; в) соках фруктових для виготовлення напоїв; г)концентратах на основі фруктових соків або протертих фруктів; д) напоях безалкогольних на фруктових соках; е) в лимонному і лаймовому соках, ж) концентратах на основі фруктових соків, що містять не менше 2,5% ячмінного відвару, в кількості до 350 мг / кг. |
Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту, алергічні реакції | |
| Е226 | Сульфит кальцію | консервант, антиокислювач, відбілювач, стабілізатор забарвлення, ущільнювач (рослинних тканин) | у РФ дозволений в якості консерванту | а) Соки яблучний, апельсиновий, грейпфрутовий і ананасовий в багатолітрових тарі, для продажу через автомати в їдальнях в кількості до 50 мг / л б) соки фруктові для виготовлення напоїв в) концентрати на основі фруктових соків або протертих фруктів г)напої безалкогольні на фруктових соках д) лимонний і лаймовий соки; f) концентрати на основі фруктових соків, що містять не менше 2,5% ячмінного відвару, в кількості до 350 мг / кг ж) концентрований ананасовий сік з консервантами в кількості 500 мг / кг |
Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту | |
| Е227 | Гидросульфит кальцію | консервант, антиокислювач, відбілювач, стабілізатор забарвлення, ущільнювач (рослинних тканин) | у РФ дозволений в якості консерванту | Використовується в якостіконсерванту індивідуально або в поєднанні з іншими сульфітами в перерахунку на S02: а) в концентрований ананасовий сік з консервантами до 500 мг / кг; б) соках яблучному, апельсиновому, грейпфрутовому і ананасовому в багатолітрових тарі, для продажу через автомати в їдальнях в кількості до 50 мг / л; в) соках фруктових для виготовлення напоїв; г) концентратах на основі фруктових соків або протертих фруктів; д) напоях безалкогольних на фруктових соках; е) в лимонному і лаймовому соках, ж) концентратах на основіфруктових соків, що містять не менше 2,5% ячмінного відвару, в кількості до 350 мг / кг. |
Зміст в харчових продуктах консерванту гидросульфита кальцію менше 10 мг / кг (л) не вказується при етикетування. | |
| Е228 | Бісульфіт калію | Консервант, антиокислювач, відбілювач, стабілізатор забарвлення | У РФ дозволений в як консервант | Використовується як консервант індивідуально або в поєднанні з іншими сульфітами в перерахунку на S02: а) в концентрований ананасовий сік з консервантами до 500 мг / кг; б) соках яблучному, апельсиновому, грейпфрутовому і ананасовому в багатолітрових тарі, для продажу через автомати в їдальнях в кількості до 50 мг / л; в) соках фруктових для виготовлення напоїв; г)концентратах на основі фруктових соків або протертих фруктів; д) напоях безалкогольних на фруктових соках; е) в лимонному і лаймовому соках, ж) концентратах на основі фруктових соків, що містять не менше 2,5% ячмінного відвару, в кількості до 350 мг / кг. |
Приблизно 2 г діоксиду сірки на 1 л виноградного соку можуть уповільнити його мікробного псування при зберіганні. Оброблений таким чином німий сік можна вважати повністю законсервованим: перед додаванням до вина його потрібно обессеріть нагріванням або вакуумуванням до залишкового вмісту 100-200 мгБ02 / л. Зміст в харчових продуктах консерванту бисульфита калію менше 10 мг / кг (л) не вказується при етикетування. | |
| Е270 | Молочна кислота, L-, D- і DL — | Регулятор кислотності, підкислювач, консервант, каталізатор гідролізу і інверсії | у РФ дозволена | Нектари в кількості до 5 г / л; фруктові соки в кількості до 3 г / л |
Небезпечна для дітей | |
| Е296 | DL- яблочнля кислота | підкислювачі, регулятор кислотності | у РФ дозволені | Ананасовий сік в кількості 3-4 г / л | ||
| Е300 | Аскорбінова кислота, L — | Антиоксидант, синергистантиокислювачів, засіб обробки борошна, стабілізатор забарвлення, підкислювач, регулятор кислотності, вітамін | У РФ дозволений | Дозволено у фруктових соках, нектарах. Дозування аскорбінової кислоти для використання в цілях стабілізації забарвлення, запобігання ферментативного побуріння, зниження потреби в обробці S02, фруктів, продукції з овочів і сухого картоплі в кількості 1-2г / кг; фруктові та овочеві соки і продукти їх переробки в кількості 50-200мг / л. | При постійній передозуванні (більше 1 г щодня) продукт розпаду (щавлева кислота) може призводити до утворення каменів в нирках і сечовому міхурі. | Аскорбінова кислота внесена до переліку сировини в ГОСТ 656- 79 Соки плодові та ягідні натуральні. Технічні умови. |
| Е330 | Лимонна кислота | Регулятор кислотності, підкислювач, стабілізатор забарвлення, синергист антиоксидантів, каталізатор гідролізу і інверсії | у РФ дозволена | Фруктові соки в кількості до 3 г / л | Викликає ракові пухлини | лимонна кислота по ГОСТ 908-79 кислота лимонна харчова. Технічні умови внесена до переліку сировини в ГОСТ 657-79 Соки плодові та ягідні з цукром. Загальні технічні умови. |
| Е332 | Цитрати калію | Регулятор кислотності, стабілізатор, емульгатор, емульгуюча сіль, синергист антиоксидантів, фіксатор забарвлення | у РФ дозволений | Цитрат калію використовується також в якості синергиста антиоксидантів в соках. | ||
| Е336 | тартрату калію | Регулятори кислотності, підкислювачі, синергисти антиоксидантів, замінники солі, емульгуючі солі, стабілізатори забарвлення. | У РФ дозволені | Codex: дозволені в якості регуляторів кислотності в виноградний сік і концентрований виноградний сік, консервовані за допомогою тільки фізичних методів, GMP. | ||
| Е386 | етилендіамінтетраацетат динатрій | Синергіст антиоксидантів, стабілізатор забарвлення | У РФ дозволений в якості антиокислювач | ЕДТА використовується у виробництві фруктових соків і продуктів їх подальшої переробки в кількості до 50 мг / л. | ||
| Е526 | Гідроксид кальцію | Регулятор кислотності, затверджувач | У РФ дозволений | Codex: дозволений для виноградного соку і концентрованого виноградного соку, консервованих фізичними способами GMP. | ||
| Е554 | Алюмосилікат натрію | Добавка, що перешкоджає злежуванню і комкованию, роздільник, адсорбент, носій | у РФ дозволений в якості осветляющего, що фільтрує, флокулянта і сорбенту | Соко- і виноматеріали | ||
| Е555 | Алюмосилікат калію | Добавка, що перешкоджає злежуванню і злежуванню, роздільник, адсорбент, носій | у РФ дозволений в якості осветляющего, що фільтрує, флокулянта і сорбенту | Соко- і виноматеріали | ||
| Е556 | Алюмосилікат кальцію | Добавка, що перешкоджає злежуванню і злежуванню, роздільник, адсорбент, носій | у РФ дозволений в якості осветляющего, що фільтрує, флокулянта і сорбенту | Соко- і виноматеріали | ||
| Е559 | Алюмосилікат | Добавка, що перешкоджає злежуванню і злежуванню, роздільник, освітлювач, носій | У РФ дозволений | обробки сокоматеріали, максимальне залишкове кількість 1,0 г / л. | Служить освітлювачем у виробництві соків, у виноробстві. | |
| Е900 | Полідиметилсилоксан | Піногасник, роздільник, носій | У РФ дозволений в якості стабілізатора, загустителя , текстуратори, сполучного агента, добавки, що перешкоджає злежуванню і злежуванню | Сік ананасовий | ||
| Е950 | Ацесульфам калію | Підсолоджувач | У РФ дозволений | Безалкогольні напої на основі фруктових соків | ||
| Е951 | Аспартам | Підсолоджувач | У РФ дозволений | Безалкогольні напої на основіфруктових соків | Зміст фенілаланіну (близько 60%) може завдати шкоди хворим на фенілкетонурію та вимагає спеціального нанесення інформації на етикетку харчового продукту | |
| Е952 | Цикламова кислота і її натрієва, калієва та кальцієва солі | Підсолоджувач | У РФ дозволений | Безалкогольні напої на основі фруктових соків | Передозування призводить до утворення пухлин | |
| Е954 | Сахарин (натрієва, калієва, кальцієва солі) | Підсолоджувач | У РФ дозволений | Безалкогольні напої на основі фруктових соків | Викликає ракові пухлини | |
| Е955 | Сукралоза | Підсолоджувач, підсилювач смаку і аромату | У РФ дозволений | Безалкогольні напої на основі фруктових соків | ||
| Е959 | Неогесперідін дігідрохалкон | Підсолоджувач, підсилювач смаку і аромату | У РФ дозволений | Безалкогольні напої на основі фруктових соків | ||
| Е1202 | поливинилполипирролидона | Стабілізатор кольору,освітлювач | У РФ дозволений | Соки (для запобігання холодних (білково-поліфенольних) помутнінь) | ||
| нітрилотриметилфосфонова кислоти натрієві солі | Флокулянти | у РФ дозволена як осветляющего, що фільтрує, флокулянта і сорбенту | Для видалення заліза в соках, залишки в соках не більше 10 мг / кг | |||
| Перекис водню | консервант, відбілювач | у РФ дозволений в якості консерванту | Фруктові і овочеві соки — залишки недопускаються | |||
| плюмбагин | Консервант | У РФ дозволений | для напоїв на плодово-ягідних соках | відповідно до Технологічної інструкції по застосуванню консерванту плюмбагин для підвищення стійкості безалкогольних напоїв при зберіганні ( термін введення 01.03.2000) охолоджений невідфільтрованого купажний сироп напою обробляють спиртовим розчином консерванту, виходячи з таких норм дозування: для напоїв на плодово-ягідних соках — на кожні 100 дм3 купажного сиропу вносять 140 см3 спиртового розчину, що містить 0,7 г плюмбагин. |