Харчові добавки для хлібобулочних вироби

Хліб — харчовий продукт, одержуваний випічкою розпушеного за допомогою дріжджів або закваски тіста, приготованого з борошна, води і солі з додаванням (або без додавання) цукру, жиру, молока і т.п. Для приготування хліба вживають пшеничне і житнє борошно, рідше — кукурудзяну, ячмінну і ін.

Завдяки високій поживності хліба, відмінним смаковим властивостям, непріедаемості, хорошою засвоюваності і насичуваності, легкості приготування, порівняльної стійкості в зберіганні і дешевизні хліб отримав у багатьох країнах широкої поширення. Кількість споживаного хліба в різних країнах піддається значним коливанням, що визначається особливостями харчування населення, багатовіковими традиціями, економічними можливостями, кліматичними умовами, характером роботи і т.д.

Хліб — джерело білка, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів (головним чином групи В) і баластних речовин (клітковини). У хлібі в середньому 45% вуглеводів, в основному крохмалю. Споживання 500 г хліба на добу покриває потребу організму в білках приблизно 1/3, але в той же час в ньому недостатньо незамінних амінокислот: лізину, метіоніну, треоніну, триптофану. Однак в поєднанні з білками тваринних продуктів білки хліба забезпечують синтез білка в організмі і повноцінність харчування. Хліб багатий фосфором, калієм, магнієм, сіркою, але в ньому мало кальцію і натрію. Засвоюваність хліба висока. Так, білок в хлібі пшеничного борошна 1-го сорту засвоюється на 85%, вуглеводи на 96%. Хліб з борошна шпалерного помелу за хімічним складом найбільш біологічно повноцінний, тому що в нього переходить зародок і периферичні частини зерна, що містять більше білків, вітамінів і мінеральних речовин, що видаляються при сортовому помелі. В такому хлібі більше висівок, багатих на клітковину, яка покращує травлення і відправлення кишечника. Засвоюваність цього хліба, однак, менше, ніж з борошна вищих сортів. Біологічна цінність житнього хліба (за вітамінами, амінокислотами) вище, ніж пшеничного, проте він гірше засвоюється. Підвищення харчової цінності хліба досягається введенням в хліб білків з незамінними амінокислотами (гл. Обр. На лізин і метіонін), внесенням добавок, що містять вітаміни (в першу чергу В2), солі кальцію і т.д.

Хліб високої якості повинен бути добре пропечённим, мати гладку поверхню без великих тріщин і надривів, кірка — без підгоріло і блідості, не повинна відставати від м'якушки. М'якуш рівномірно пористий, без пустот і ущільнень.

При зберіганні хліб черствіє: м'якуш стає менш стисливим і більш кришаться; кірка з гладкою, твердою і крихкою — м'якою, еластичною, іноді зморшкуватою, аромат і смак поступово втрачаються. Сутність черствіння досі недостатньо ясна. Це складний фізико-хімічний процес, в якому гл. роль відводять крохмалю: відбувається старіння крохмалю (частковий зворотний перехід крохмалю в первісний стан, близьке до того, в якому він був в тесті до випічки) і виділення їм води (синерезис). При нагріванні відбувається освіження черствого хліба. Черствіння уповільнюють герметичною упаковкою (полімерна плівок, цупкого паперу), глибоким заморожуванням (до -30 С і нижче) з подальшим зберіганням на холоді (при -10 С і нижче), додаванням стабілізаторів (наприклад, патоки), зміною режиму випічки.

Використання борошна зниженої якості і порушення технологічного режиму випічки призводить до дефектів хліба: сторонньому запаху, блідою забарвленням кірки, липкості і сиропёклості м'якушки, підвищеної кислотності, пустотах в м'якушки, товстої і горілої кірці і т.д.

При несприятливих умовах зберігання (перш за все підвищеної відносної вологості повітря в поєднанні з теплом) на хлібі розвиваються мікроорганізми, що викликають його хвороби: картопляну чи тягучу (при розуміли м'якуш тягнеться дуже тонкими слизовими нитками); пліснявіння; крейдяні (плями або меловидной наліт); освіту в м'якушки яскраво-червоних ділянок. Заходи боротьби з хворобами — суворе дотримання технології, режимів приготування хліба і його зберігання.

В СРСР випускається понад 800 Відо хліба. Розрізняють: хліб — виріб з масою понад 0,5 кг; булочні вироби — з масою 0,5 кг і менше (булки, батони, хали і т.п.); бубличні вироби; здобні — з підвищеним вмістом цукру і жиру; дієтичні — для дітей, хворих та осіб похилого віку; сухарі; місцеві (національні) сорти хліба. Національні сорти хліби випікаються в основному із пшеничного борошна у вигляді різних коржів, наприклад, на Кавказі поширений лаваш — вірменський, грузинський (мадаурі), грецький (чурек), в Середній Азії — гіджа, патир і ін.

Хлібопекарська промисловість — галузь промисловості, що виробляє різні сорти хліба, хлібобулочних і бараночних виробів, лікувальних і дієтичних хлібних виробів, здобних і простих сухарів. Продукція хлібопекарської промисловості відрізняється великою різноманітністю.

Хлібопекарська виробництво — технологічний процес виготовлення хлібних виробів з тіста. Приготування тесту полягає в перемішуванні муки, води, солі, дріжджів, опари або заквасок і ін. Видів сировини. Традиційні способи приготування пшеничного тіста — опарний і безопарний. Випічка хліба виробляється в хлібопекарських печах.

Для хлібобулочних виробів в сучасній харчовій промисловості використовуються:

Антиокислювачі (антиоксиданти, інгібітори окислення) — речовини, що уповільнюють процеси окислення харчових продуктів, захищаючи таким чином жири і жиросодержащие продукти від прогоркания, оберігаючи фрукти, овочі та продукти їх переробки від потемніння, сповільнюючи ферментативне окислення. Області застосування: кондитерська, хлібопекарська промисловість та ін.
вологоутримуючими агенти — гігроскопічні речовини, що регулюють активність води (aw) в харчових продуктах і оберігають їх таким чином від висихання і викликаного ним небажаних змін структури і текстури (найчастіше, черствіння) . Області застосування: кондитерська і хлібопекарська промисловість та ін.
Цілий ряд харчових продуктів отримують в ході біотехнологічних процесів, наприклад, хліб і хлібобулочні вироби отримують в результаті дріжджового бродіння. Обмін речовин і розвиток клітин мікроорганізмів неможливо без харчування. Для цього використовуються речовини, що сприяють життєдіяльності корисних мікроорганізмів . Області застосування: виробництво хліба та хлібобулочних виробів та ін.
Згущувачі — це речовини, що збільшують в'язкість харчових продуктів, загущаючі їх. Області застосування: кондитерська, хлібопекарська промисловість та ін.
Захисні гази або суміші газів — захищають харчовий продукт від впливу навколишнього середовища. При використанні упаковки із захисним газом необхідно застосовувати газонепроникні пакувальні матеріали, наприклад полімерні плівки. Області застосування: бункерное зберігання борошна; зберігання, особливо в споживчому пакуванні, хлібобулочних виробів, особливо нарізаного хліба, напівфабрикатів з тіста і ін.
Інтенсивні підсолоджувачі — речовини нецукровою природи, що застосовуються для додання продукту солодкого смаку, вони в сотні (іноді в десятки) разів солодше цукру. Області застосування: хлібобулочна, кондитерська промисловість та ін.
Консерванти — речовини, що пригнічують розвиток мікроорганізмів. Області застосування: кондитерська, хлібопекарська промисловість та ін.
Барвники — речовини, що відновлюють природну забарвлення, втрачену в процесі обробки і зберігання, що підвищують інтенсивність природного забарвлення, що забарвлюють безбарвні продукти. Області застосування: кондитерська, хлібопекарська промисловість та ін.
Наповнювачі — це інертні речовини, що застосовуються у виробництві низькокалорійних продуктів. Області застосування: кондитерська, хлібопекарська промисловість та ін.
Носії, розчинники або розріджувачі — речовини, що роблять більш легким, безпечним і ефективним процес внесення рецептурних компонентів в продукт, а також захищають і стабілізуючі ці компоненти. Самі носії, розчинники і розріджувачі не виконують ніяких технологічних функцій в продукті. Області застосування: процеси внесення компонентів у виробництві хлібобулочних виробів, кондитерських виробів та ін.
Охолоджувальні та заморожують агенти — речовини, що знижують температуру харчового продукту при прямому контакті з ним. Області застосування: зберігання і транспортування більшості харчових продуктів, наприклад, хлібобулочних виробів та ін.
Підкислювачі (кислоти) — речовини, що викликають кислий смак харчового продукту. Області застосування: кондитерська, хлібопекарська промисловість та ін.
Регулятори кислотності — речовини, що встановлюють і підтримують в харчовому продукті певне значення рН. Області застосування: кондитерська, хлібопекарська промисловість та ін.
Роздільники, що розділяють агенти, антиадгезиви — речовини, що полегшують виїмку таблеток з форм, борошняних кондитерських виробів з листів, ковзання кондитерських мас по поверхні устаткування, відділення від жарочной поверхні хлібобулочних виробів, а також речовини, що запобігають контакт частинок і частин продукту один з одним (компоненти пекарських порошків, шматочки мармеладу, нуги, рахат-лукум). Області застосування: випічка хліба і хлібобулочних виробів, борошняних кондитерських виробів, пекарські порошки, виробництво цукрових кондитерських виробів та ін.
Розпушувачі — речовини, що вивільняють газ, зазвичай діоксид вуглецю, і збільшують тим самим обсяг тестових виробів. Їх додають в борошно або в тісто. Області застосування: хлібобулочні, кондитерські вироби з борошна, здоба, пироги й інша домашня випічка та ін.
Цукрозамінники (замінники цукру) — надають харчовим продуктам і готовій їжі солодкий смак, а також виконують інші технологічні функції цукру. Області застосування: хлібобулочна, кондитерська промисловість та ін.
Ферменти — біологічні каталізатори білкової природи, здатні в багато разів прискорювати хімічні реакції, що протікають в тваринний і рослинний світ. Області застосування: хлібопечення, виробництво дріжджів та ін.
У борошномельної та хлібопекарської промисловості практикується внесення в борошно і тісто різних груп хлібопекарських покращувачів (засобів обробки борошна) різного принципу дії. Області застосування: виробництво хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів та ін.
Емульгатори — це речовини, які роблять можливим або полегшують отримання емульсій і стабілізуючі останні. Взаємодія емульгаторів з білками борошна укріплює клейковину, що при виробництві хлібобулочних виробів призводить до збільшення питомої обсягу, поліпшення пористості, структури м'якушки, уповільнення черствіння.

Харчові добавки:

Код	Назва	Функції	Дозвіл	Застосування	Негативна дія на організм	Примітка
Е100	Куркуміни	Барвник (діціннамоілметановий)	у РФ дозволений в якості барвника	Здобні хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби	Викликає алергічні реакції
Е102на.	Тартразин	Барвник (моноазокраситель)	У РФ дозволений в якості барвника	Здобні хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби	Викликає алергічні реакції
Е110	Жовтий сонячний захід	Барвник (моноазокраситель)	у РФ дозволений в якості барвника	Здобні хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби
Е111b	Лютеин	Барвник (каротиноид)	у РФ дозволений в якості барвника	Здобні хлібобулочні і борошнянікондитерські вироби
Е120	Карміни	Барвник (антрахінонових)	у РФ дозволений в якості барвника	Здобні хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби	Викликає алергічні реакції
Е122	Азорубін, кармуазин	Барвник (моноазокраситель)	у РФ дозволений в якості барвника	Здобні хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби	Викликає захворювання шлунково-кишкового тракту, алергічні реакції
Е124	Понсо 4 R	Барвник (моноазокраситель)	У РФ дозволений в якості барвника	Здобні хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби	викликає алергічні реакції
Е129	Червоний чарівний АС	Барвник (моноазокраситель)	у РФ дозволені в якості барвника	Здобні хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби	Викликає алергічні реакції
Е131	Синій патентований V	Барвник (триарилметановою)	у РФ дозволені в якостібарвника	Здобні хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби	Викликає ракові пухлини
Е133	Синій блискучий FCF	Барвник (триарилметановою)	у РФ дозволені в якості барвника	Здобні хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби	викликає алергічні реакції
Е142	Зелений S	Барвник (триарилметановою)	у РФ дозволений в якості барвника	Здобні хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби	Викликає ракові пухлини, алергічніреакції
Е155	Коричневий НТ	Барвник (діазокрасітель)	у РФ дозволений в якості барвника	Здобні хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби	Викликає алергічні реакції
160b	Аннато, биксин, норбіксін	Барвник (каротиноид)	у РФ дозволений в якості барвника	Здобні хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби	Викликає алергічні реакції
Е160d	Ликопин	Барвник (каротиноид )	У РФдозволений в якості барвника	Здобні хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби
Е160	Р-апо-8-каротину альдегід	Барвник (каротиноид)	у РФ дозволений в якості барвника	Здобні хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби
Е200	Сорбінова кислота	Консервант	у РФ дозволений	а) Продукти із зернових, що виробляються по екструзійної технології; б) хліб; в) хлібобулочні; г) борошняні кондитерськівироби розфасовані, упаковані з тривалим терміном зберігання.	Викликає алергічні реакції, знищує в організмі вітамін В12
Е201	Сорбат натрію	Консервант	У РФ дозволений	а) Продукти із зернових, що виробляються по екструзійної технології; б) хліб; в) хлібобулочні; г) борошняні кондитерські вироби розфасовані, упаковані з тривалим терміном зберігання.	Викликає алергічні реакції
Е202	Сорбат калію	Консервант	у РФ дозволений	а) Продукти із зернових, що виробляються по екструзійної технології; б) хліб; в) хлібобулочні; г) борошняні кондитерські вироби розфасовані, упаковані з тривалим терміном зберігання.	Викликає алергічні реакції
Е203	Сорбат кальцію	Консервант	у РФ дозволений	а) Продукти із зернових, що виробляються по екструзійної технології; б) хліб; в) хлібобулочні; г) борошняні кондитерські вироби розфасовані, упаковані з тривалим терміном зберігання.
Е260	Оцтова кислота	Регулятор кислотності, підкислювач, консервант, каталізатор гідролізу і інверсії	у РФ дозволений	Хліб (індивідуально або в поєднанні з іншими ацетатами)		Оцтову кислоту ( в основному у вигляді діацетату натрію) використовують для захисту пшеничного хліба від тягучою псування (картопляної хвороби).
Е262	Ацетати натрію	Консервант, регулятор кислотності	У РФ дозволений	Хліб (індивідуально або в поєднанні з іншими ацетатами) Концентрація діацетату становить 0,2-0,4% від маси борошна.		діацетат натрію і ацетат кальцію застосовують також для захисту хліба від так званої картопляної хвороби — псування, збудниками якої є бактерії виду Bacillus mesentericus. Як засіб запобігання упакованого хліба від цвілі диацетат натрію не використовується.
Е263	Ацетат кальцію	Консервант, регулятор кислотності, ущільнювач (рослинних тканеё)	У РФ дозволений	Хліб (індивідуально або в поєднанні з іншими ацетатами)		діацетат натрію і ацетат кальцію застосовують для захисту хліба від так званої картопляної хвороби — псування, збудниками якої є бактерії виду Bacillus mesentericus.
Е270	Молочна кислота, L-, D- і DL —	Регулятор кислотності, підкислювач, консервант, каталізатор гідролізу і інверсії	у РФ дозволена як покращувача борошна і хліба	а) Хліб; б) хлібобулочні; в) борошняні кондитерські вироби.	Небезпечна для дітей	молочна кислота харчова по ГОСТ 490-79 кислота молочна харчова. Технічні умови внесена до переліку сировини в ГОСТ 171-81 Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови.
Е280	Пропіонова кислота	Консервант	У РФ дозволений в якості консерванту	а) хліб (пшеничний) нарізаний розфасований б) хліб житній для тривалого зберігання в кількості до 3 г / кг; в) хліб зі зниженою енергетичною цінністю; г) здобна випічка; д) борошняні кондитерські вироби; е) питта в кількості до 2 г / кг; ж) хліб (пшеничний) розфасований для тривалого зберігання; з) паску пасхальний, різдвяний в кількості до 1 г / кг.	Викликає ракові пухлини
Е281	Пропионат натрію	Консервант	у РФ дозволений в якості консерванту	а) хліб (пшеничний) нарізаний розфасований б) хліб житній для тривалого зберігання в кількості до 3 г / кг в) хліб зі зниженою енергетичною цінністю г) здобна випічка д) борошняні кондитерські вироби е) питта в кількості до 2 г / кг ж) хліб (пшеничний) розфасований для тривалого зберігання з) паску пасхальний, різдвяний в кількостідо 1 г / кг	Викликає ракові пухлини
Е282	Пропионат кальцію	консервант	у РФ дозволений в якості консерванту	а) хліб (пшеничний) нарізаний розфасований; б) хліб житній для тривалого зберігання в кількості до 3 г / кг; в) хліб зі зниженою енергетичною цінністю; г) здобна випічка; д) борошняні кондитерські вироби; е) питта в кількості до 2 г / кг; ж) хліб (пшеничний) розфасований для тривалого зберігання; з) паску пасхальний,різдвяний в кількості до 1 г / кг.	Викликає ракові пухлини
Е283	Пропионат калію	Консервант	у РФ дозволений в якості консерванту	а) хліб (пшеничний) нарізаний розфасований; б) хліб житній для тривалого зберігання в кількості до 3 г / кг; в) хліб зі зниженою енергетичною цінністю; г) здобна випічка; д) борошняні кондитерські вироби; е) питта в кількості до 2 г / кг; ж) хліб (пшеничний) розфасований для тривалого зберігання; з) паску пасхальний, різдвяний вкількості до 1 г / кг.	Викликає ракові пухлини
Е290	Вуглецю діоксид	газ для насичення напоїв, консервант, охолоджуючий і заморожують агент, екстрагент, підкислювач, захисний газ, пропеллент	У РФ дозволений	Зберігання хлібобулочних виробів		Вуглецю діоксид широко застосовується в складі захисної атмосфери (С02 + 02 + N2) при зберіганні різних продуктів, особливо в споживчому пакуванні. Концентрація вуглекислого газу в газовій суміші може коливатися від 0 до 100%.
Е297	Фумарова кислота	Підкислювачі, регулятор кислотності	У РФ дозволена	а) Начинки; б) оздоблювальні напівфабрикати для здобних хлібобулочних виробів і борошняних кондитерських виробів і т.п. в кількості до 2,5 г / кг.
Е300	Аскорбінова кислота, L —	Антиоксидант, синергист антиокислювачів, засіб обробки борошна, стабілізатор забарвлення, підкислювач, регулятор кислотності, вітамін	у РФ дозволений	Хліб (індивідуально або в комбінації з іншими аскорбат в перерахунку на кислоту) дозування аскорбінової кислоти в пшеничній муці 10-30 мг / кг борошна	При постійній передозуванні (більше 1 г щодня) продукт розпаду (щавлева кислота) може призводити до утворення каменів в нирках і сечовому міхурі.	Використовується для поліпшення борошна, збільшення газоутримуючої здатності тіста (зміцнення клейковини
Е301	Натрієва сіль аскорбінової кислоти (аскорбат натрію)	Антиоксидант, стабілізатор кольору, поліпшувач хлібопекарський, регулятор кислотності	у РФ дозволений (індивідуально або в комбінації з іншими аскорбат в перерахунку на кислоту)	Хлібобулочні вироби
Е302	Кальцієва сіль аскорбінової кислоти (аскорбат кальцію)	Антиоксидант , стабілізатор кольору, поліпшувачхлібопекарський, регулятор кислотності	У РФ дозволений (індивідуально або в комбінації з іншими Аскорбат в перерахунку на кислоту)	Хлібобулочні вироби
Е303	Аскорбат калію	Антиоксидант, стабілізатор кольору, поліпшувач хлібопекарський, регулятор кислотності	У РФ дозволений (індивідуально або в комбінації з іншими аскорбат в перерахунку на кислоту)	Хлібобулочні вироби
Е304	Аскорбілпальмітат	Антиоксидант, стабілізатор забарвлення, емульгатор,розчинник	У РФ дозволений	Хлібобулочні вироби
Е322	Лецитини, фосфатиди	Емульгатори, стабілізатори, антиоксиданти, синергисти антиоксидантів, влагоудерживающие агенти, хлібопекарські поліпшувачі	У РФ дозволений	Хлібобулочні вироби	Викликає захворювання шлунково-кишкового тракту і печінки
Е325	Лактат натрію	Регулятор кислотності, влагоудерживающий агент, синергист антиокислювачів, емульгуюча сіль	у РФ дозволений в якості солі,антиокислювача і покращувача борошна і хліба	а) Хліб; б) хлібобулочні; в) борошняні кондитерські вироби.
Е326	Лактат калію	Регулятор кислотності, замінник солі, синергист антиоксидантів, емульгуюча сіль, влагоудерживающий агент	у РФ дозволений в якості солі, антиокислювач і покращувача борошна і хліба	а) Хліб; б) хлібобулочні; в) борошняні кондитерські вироби .
Е327	Лактат кальцію	Регулятор кислотності, харчування для дріжджів, замінник солі, затверджувач, синергист антиоксидантів, влагоудерживающий агент, емульгуюча сіль	у РФ дозволений в якості солі, антиокислювач і покращувача борошна і хліба	а) Хліб; б) хлібобулочні; в) борошняні кондитерські вироби.
Е328	Лактат амонію	Регулятор кислотності, замінник солі , синергист антиоксидантів, емульгуюча сіль	у РФ дозволений в якості солі, антиокислювач і покращувача борошна і хліба	а) Хліб; б) хлібобулочні; в) борошняні кондитерські вироби.
Е329	Лактат магнію D, L	Регулятор кислотності , замінник солі, синергист антиоксидантів, емульгуюча сіль, ущільнювач рослинних тканин	у РФ дозволений в якості покращувача борошна і хліба	а) Хліб; б) хлібобулочні; в) борошняні кондитерські вироби.
Е331	Цитрати натрію	Регулятор кислотності, стабілізатор, емульгатор, емульгуюча сіль, синергист антиоксидантів, фіксатор забарвлення	у РФ дозволений	Хлібобулочні і кондитерські вироби в кількості до 10 г / кг		Цитрат калію використовується в якості регулятора кислотності і консистенції в хлібобулочних і кондитерських виробах
Е332	Цитрати калію	Регулятор кислотності, стабілізатор, емульгатор, емульгуюча сіль, синергист антиоксидантів, фіксатор забарвлення	ВРФ дозволений	Хлібобулочні і кондитерські вироби в кількості до 10 г / кг		Цитрат калію використовується в якості регулятора кислотності і консистенції в хлібобулочних і кондитерських виробах
Е334	Винна кислота (L (+) -)	підкислювачі, регулятор кислотності, синергист антиоксидантів, каталізатор гідролізу і інверсії	У РФ дозволений	Хлібобулочні і кондитерські вироби
Е335	тартрату натрію	Регулятори кислотності, підкислювачі, синергисти антиоксидантів,замінники солі, емульгуючі солі, стабілізатори забарвлення	У РФ дозволені	Хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби (індивідуально або в комбінації з винною кислотою і тартрату)
Е336	тартрату калію	Регулятори кислотності, підкислювачі, синергисти антиоксидантів, замінники солі, емульгуючі солі, стабілізатори забарвлення	у РФ дозволені	Хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби (індивідуально або в комбінації з винною кислотою і тартрату)
Е337	Тартрат калію-натрію	Регулятор кислотності, підкислювач, синергист антиоксидантів, замінник солі, емульгуюча сіль, стабілізатор забарвлення	У РФ дозволений	Хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби (індивідуально або в комбінації з винною кислотою і тартрату)
Е338	Ортофосфорная кислота	підкислювачі, синергист антиоксидантів, харчування для дріжджів, каталізатор гідролізу і інверсії	У РФ дозволені	Хлібобулочні вироби	Викликають захворювання шлунково кишкового тракту	Додають в опару для хліба (500 мг / кг борошна). Ортофосфорна кислота по ГОСТ 6552-80 Кислота ортофосфорна. Технічні умови внесена до переліку сировини в ГОСТ 171-81 Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови.
Е339	Ортофосфати натрію	Регулятор кислотності, емульгуюча сіль, фіксатор забарвлення, влагоудерживающий агент, стабілізатор, синергисти антиоксидантів	у РФ дозволений в якості стабілізатора консистенції, емульгатора, згущувача, текстуратори, сполучного агента, покращувачів борошна і хліба	а) Борошно в кількості до 2,5 г / кг; б) сиропи для оладок, млинців, пасок в кількості до 3 г / кг; в) хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби; г) сухі суміші на основі борошна з додаванням цукру, розпушувачів длявипічки кексів, тортів, млинців та ін.	Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту
Е340	Ортофосфати калію	Регулятор кислотності, влагоудерживающий агент, стабілізатор, розпушувач, емульгуюча сіль, фіксатор забарвлення, синергист антиоксидантів, харчування для дріжджів	у РФ дозволений в якості стабілізатора консистенції, емульгатора, згущувача, текстуратори, сполучного агента, покращувачів борошна і хліба	а) Борошно в кількості до 2,5 г / кг; б) сиропи для оладок, млинців, пасок в кількості до 3 г / кг; в) хлібобулочні і борошнянікондитерські вироби; г) сухі суміші на основі борошна з додаванням цукру, розпушувачів для випічки кексів, тортів, млинців та ін.	Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту
Е341	Ортофосфати кальцію	Регулятор кислотності, розпушувач, добавка, що перешкоджає злежуванню і злежуванню, роздільник, влагоудерживающий агент, стабілізатор, емульгуюча сіль, фіксатор забарвлення, синергист антиоксидантів, ущільнювач (рослинних тканин), носій	у РФ дозволений в якості стабілізатора консистенції , емульгатора, згущувача, текстуратори, сполучного агента, покращувачів борошна і хліба	а) Борошно в кількості до 2,5 г / кг; б) сиропи дляоладок, млинців, пасок в кількості до 3 г / кг; в) хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби; г) сухі суміші на основі борошна з додаванням цукру, розпушувачів для випічки кексів, тортів , млинців та ін.	Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту
Е342	Ортофосфати амонію	Регулятор кислотності, розпушувач, фіксатор забарвлення, харчування для дріжджів	У РФ дозволений	Хлібобулочні вироби		ортофосфат амонію 2-заміщений по ГОСТ 8515-75 Діамонійфосфат. Технічні умови внесений до переліку сировини в ГОСТ 171-81 Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови.
Е343	Ортофосфати магнію	Регулятор кислотності, добавка, що перешкоджає злежуванню і злежуванню, стабілізатор забарвлення, ущільнювач (рослинних тканин)	у РФ дозволений в якості стабілізатора консистенції, емульгатора, згущувача, текстуратори, сполучного агента, покращувачів борошна і хліба	а) Борошно в кількості до 2,5 г / кг; б) сиропи для оладок, млинців, пасок в кількості до 3 г / кг; в) хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби; г) сухі суміші на основі борошна з додаванням цукру , розпушувачівдля випічки кексів, тортів, млинців та ін.	Викликає кишкові розлади
Е356	адипат натрію	Регулятор кислотності	у РФ дозволений	Оздоблювальні напівфабрикати для здобних хлібобулочних виробів і борошняних кондитерських виробів в кількості до 2 г / кг (окремо або в комбінації з іншими адипат в перерахунку на кислоту)
Е365	фумарат натрію	Регулятори кислотності	У РФ дозволені	а) Начинки, б) оздоблювальні напівфабрикати для здобних хлібобулочних виробів і борошняних кондитерськихвиробів і т. п. в кількості до 2,5 г / кг.
Е400	альгінова кислота	Загуститель, гелеутворювач, покриття, засіб для капсулювання, влагоудерживающий агент, стабілізатор	у РФ дозволена (альгінова кислота і альгінати в хлібі і кондитерських виробах використовуються в якості влагоудерживающих агентів )	а) Кондитерські вироби та снеки — 5-30 г / кг; б) хліб і хлібобулочні вироби — 1-5%.
Е401	Альгінат натрію	Загуститель, гелеутворювач, покриття , засіб для капсулювання, влагоудерживающий агент, стабілізатор	у РФ дозволена (альгінова кислота і альгінати в хлібі і кондитерських виробах використовуються в якості влагоудерживающих агентів)	а) Кондитерські вироби та снеки — 5 -30 г / кг; б) хліб і хлібобулочні вироби — 1-5%.
Е405	Пропіленглікольальгінат	Загуститель, емульгатор, стабілізатор, засіб для капсулювання	у РФ дозволений	а) Здобні хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби в кількості до 2 г / кг; б) декоративні покриття для здобних хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів і десертів в кількості до 5 г / кг.
Е406	Агар	гелеутворювача, загущувач, стабілізатор, влагоудерживающий агент, плівкоутворювачів, освітлювач, засіб для капсулювання	у РФ дозволений	Хлібобулочні вироби (для уповільнення черствіння) в кількості 1-10 г / кг
Е410	Камедь ріжкового дерева	Загуститель, стабілізатор, слабкий гелеутворювач, засіб для капсулювання	у РФ дозволена	Тісто (для збереження свіжості хлібобулочних виробів) в кількості 1-5 г / кг
Е412	Гуаровая камедь	Загуститель, стабілізатор, засіб для капсулювання	У РФ дозволена	Хлібобулочні вироби (для збереження свіжості) в кількості 0,2-0,5%
Е420	Сорбіт, сорбітовий сироп	Наповнювач, носій, цукрозамінник, вологоутримуючий агент, засіб для капсулювання	У РФ дозволений	Здобні хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби (зі зниженою калорійністю або без додавання цукру)		Сиропи із середнім вмістомсорбіту переважно використовуються в якості регуляторів вологості і влагоудерживающих агентів в хлібобулочних і кондитерських виробах
Е 421	D-Маніт	Цукрозамінник, наповнювач , носій, добавка, що перешкоджає злежуванню і злежуванню, роздільник	у РФ дозволений в якості подсластітлея	Здобні хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби (зі зниженою калорійністю або без додавання цукру)
Е432	Поліоксиетилену (20) сорбітан монолаурат, Твін 20	Емульгатор, стабілізатор,піноутворювач або антівспеніватель (в залежності від середовища), диспергирующий агент	У РФ дозволений	а) Здобні хлібобулочні в кількості до 3 г / кг; б) борошняні кондитерські вироби в кількості до 3 г / кг; в) в жирові емульсії для хлібобулочних виробів в кількості до 10 г / кг (індивідуально або в комбінації з іншими ефірами поліоксіетіленсорбітана)
Е433	Поліоксиетилену (20) сорбітан моноолеат, Твін 80	Емульгатор, стабілізатор, піноутворювач або антівспеніватель (вЗалежно від середовища), диспергирующий агент	У РФ дозволений	а) Здобні хлібобулочні в кількості до 3 г / кг; б) борошняні кондитерські вироби в кількості до 3 г / кг; в) в жирові емульсії для хлібобулочних виробів в кількості до 10 г / кг (індивідуально або в комбінації з іншими ефірами поліоксіетіленсорбітана)
Е434	Поліоксиетилену (20) сорбітан монопальмітат, Твін 40	Емульгатор, стабілізатор, піноутворювач або антівспеніватель (в залежності від середовища), диспергирующий агент	У РФ дозволений	а) Здобні хлібобулочні в кількості до 3 г / кг; б) борошняні кондитерські вироби в кількості до 3 г / кг; в) в жирові емульсії для хлібобулочних виробів в кількості до 10 г / кг (індивідуально або в комбінації з іншими ефірами поліоксіетіленсорбітана)
Е435	Поліоксиетилену (20) сорбітан моностеарат, Твін 60	Емульгатор, стабілізатор, піноутворювач або антівспеніватель (в залежності від середовища), поліпшувач хлібопекарський, диспергирующий агент	У РФ дозволений	а) Здобніхлібобулочні в кількості до 3 г / кг; б) борошняні кондитерські вироби в кількості до 3 г / кг; в) в жирові емульсії для хлібобулочних виробів в кількості до 10 г / кг (індивідуально або в комбінації з іншими ефірами поліоксіетіленсорбітана)
Е436	Поліоксиетилену (20) сорбітан тристеарат	Емульгатор, стабілізатор, піноутворювач або антівспеніватель (в залежності від середовища), диспергирующий агент	у РФ дозволений	а) Здобні хлібобулочні в кількості до 3 г / кг; б) борошняні кондитерськівироби в кількості до 3 г / кг; в) в жирові емульсії для хлібобулочних виробів в кількості до 10 г / кг (індивідуально або в комбінації з іншими ефірами поліоксіетіленсорбітана)
Е440	Пектини: пектин, амідопектін	Гелеутворювачі, стабілізатори, згущувачі, влагоудерживающие агенти, освітлювачі, речовини, що полегшують фільтрування, засоби для капсулювання	у РФ дозволені	хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби		Добавка пектину (особливо нізкометоксілірованного) в хлібобулочні іборошняні кондитерські вироби уповільнює їх черствіння.
Е450	Пірофосфати	Стабілізатори, влагоудерживающие агенти, регулятори кислотності, емульгуючі солі, фіксатори забарвлення , синергисти антиоксидантів	у РФ дозволені в якості стабілізаторів консистенції, емульгаторів, загусників, текстуратори, сполучних агентів, покращувачів борошна і хліба	а) Хлібобулочні вироби; б ) борошняні кондитерські вироби; в) сухі суміші на основі борошна з додаванням цукру, розпушувачів для випічки кексів, тортів, млинців та ін.	Викликає захворювання шлунково-кишкового тракту
Е451	Трифосфати	регулятор кислотності, емульгуюча сіль, стабілізатор, фіксатор забарвлення, синергист антиоксидантів	у РФ дозволені в якості стабілізаторів консистенції, емульгаторів, загусників, текстуратори, сполучних агентів, покращувачів борошна і хліба	а) хлібобулочні вироби; б) борошняні кондитерські вироби; в) сухі суміші на основі борошна з додаванням цукру, розпушувачів для випічки кексів, тортів, млинців та ін.	Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту
Е452	Поліфосфати	стабілізатор, емульгуюча сіль, влагоудерживающий агент, фіксатор забарвлення, синергист антиоксидантів, харчування для дріжджів	у РФ дозволені в якості стабілізаторів консистенції, емульгаторів, загусників, текстуратори, сполучних агентів, покращувачів борошна і хліба	а) Хлібобулочні вироби; б) борошняні кондитерські вироби; в) сухі суміші на основі борошна з додаванням цукру, розпушувачів для випічки кексів, тортів, млинців та ін.	Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту
Е461	Метилцелюлоза	Загущувач, стабілізатор, гелеутворювач, пленкообразователь, наповнювач, носій	у РФ дозволена	а) Здобні хлібобулочні вироби (збільшення питомої обсягу за рахунок посилення газоутворення, зменшення добавки жиру) в кількості 1 5 г / кг; б) хліб для фаршу (поліпшення адгезії, зменшення добавки жиру) в кількості 3-10 г / кг.	Викликає захворювання шлунково-кишкового тракту
Е463	Гідроксипропілцелюлоза	Загущувач, емульгатор, стабілізатор, покриття	У РФ дозволена	Хлібобулочні вироби	Викликає захворювання шлунково-кишкового тракту
Е472f	Змішані ефіри гліцерину, винної, оцтової і жирних кислот	Емульгатори, хлібопекарські поліпшувачі	У РФ дозволені	а) Переробка борошна б) хліб		DATEM-ефіри мають високий ступінь спорідненості до пшеничногоклейковиною і зміцнюють в тесті з пшеничного борошна мембрани ліпопротеїдів, тому їх рекомендується використовувати при переробці борошна зі слабкою, середньої і короткорвущейся клейковиною. Добавка DATEM-ефірів збільшує питомий об'єм хліба, стійкість тесту до механічного, температурного і тимчасового впливу, покращує пороутворення в дріжджових виробах і спрощує процес їх виробництва. Найкраще застосовувати DATEM-ефіри при виготовленні хліба, в рецептуру якого входить не більше 5% цукру і жиру від маси борошна. DATEM-ефіри додають в тісто, попередньо розчинивши їх у жирі або змішавши з порошкоподібними компонентами. Дозування становить 0,3-0,4% від маси борошна або 0,2-0,3% від маси готового продукту. У готовому спечений виробі практично всі ефіри вже піддалися розкладанню.
Е473	Ефіри сахарози та жирних кислот	Емульгатори, засоби обробки борошна , покриття	У РФ дозволені	а) Жирові емульсії для хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів; б) здобні хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби.		Ефіри сахарози та жирних кислот добре проявляють себе в складі хлібопекарських покращувачів як неіоногенні поверхнево-активні речовини.
Е474	Сахарогліцеріди	Емульгатори, засоби обробки борошна, покриття	У РФ дозволені	а) Жирові емульсії для хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів; б) здобні хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби.
Е475	Ефіри полігліцеридів і жирних кислот	Емульгатори, піногасники, диспергуючі агенти	У РФ дозволені	Хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби
Е477	Пропан-1,2-діоловие ефіри жирних кислот	Емульгатори	У РФ дозволені	а) Здобні хлібобулочні та кондитерські вироби в кількості до 5 г / кг; б) жирові емульсії для хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів в кількості до 10 г / кг.
Е481	лактилат натрію	Емульгатори, засоби обробки борошна , піноутворювачі	ЄС: рекомендовані для обмеженого застосування у виробництві хліба. У РФ дозволені	а) Хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби; б) кондитерські вироби з цукру; в) хліб в кількості до 3 г / кг.		У складі покращувачів хліба і хлібобулочних виробів, особливо хліба для тостів, лактилат підсилюють, подібно DATEM, клейковину, збільшують питомий об'єм і пористість тіста, продовжують свіжість. Дозування становить 0,2-0,4% від маси борошна. У складі покращувачів для солодкого тіста лактилат в дозуванні 0,3-0,5% від маси борошна збільшують обсяг і пористість тіста і спрощують виробництво.
Е482	лактилат кальцію	Емульгатори, засоби обробки борошна, піноутворювачі	ЄС: рекомендовані для обмеженого застосування у виробництві хліба. У РФ дозволені.	а) Хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби; б) кондитерські вироби з цукру; в) хліб в кількості до 3 г / кг.
Е483	Стеарілтартрат	Емульгатор, засіб обробки борошна	у РФ дозволений в якості стабілізатора консистенції, згущувача, текстуратори і сполучного агента	а) Здобні хлібобулочні; б) борошняні кондитерські вироби в кількості до 4 г / кг ; в) десерти в кількості до 5 г / кг (індивідуально або в комбінації з стеароілцітратом)		Застосовується в якості покращувача борошна і хліба з вибіленої (обробленої перекису або хлором) борошна. Знаходить застосування тільки у Великобританії.
Е484	Стеарілцітрат	Емульгатор	У РФ дозволений в якості стабілізатора консистенції, згущувача, текстуратори і сполучного агента	а) Здобні хлібобулочні; б) борошняні кондитерські вироби в кількості до 4 г / кг в) десерти в кількості до 5 г / кг (індивідуально або в комбінації з стеароілцітратом)
Е491	Сорбітан моностеарат , Спен 60	Емульгатор, піноутворювач або антівспеніватель (в залежності від середовища)	у РФ дозволений	а)Начинки, глазурі, декоративні покриття для здобних хлібобулочних і кондитерських виробів; б) здобні хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби в кількості до 10 г / кг; в) дріжджі хлібопекарські.
Е492	Сорбітан трістеорат, Спен 65	Емульгатор, піноутворювач або антівспеніватель (в залежності від середовища)	у РФ дозволений	а) Начинки, глазурі, декоративні покриття для здобних хлібобулочних і кондитерських виробів; б) здобні хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби у кількості до 10 г / кг; в) дріжджі хлібопекарські.
Е493	Сорбітан монолаурат, Спен 20	Емульгатор, піноутворювач або антівспеніватель (в залежності від середовища)	у РФ дозволений	а) Начинки, глазурі, декоративні покриття для здобних хлібобулочних і кондитерських виробів; б) здобні хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби у кількості до 10 г / кг; в) дріжджі хлібопекарські.
Е494	Сорбітан моноолеат, Спен 80	Емульгатор, піноутворювач або антівспеніватель (в залежності від середовища)	у РФ дозволений	а) Начинки, глазурі, декоративні покриття для здобних хлібобулочних і кондитерських виробів; б) здобні хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби у кількості до 10 г / кг; в) дріжджі хлібопекарські.
Е495	Сорбітан монопальмітат, Спен 40	Емульгатор, піноутворювач або антівспеніватель (в залежності від середовища)	у РФ дозволений	а) Начинки, глазурі, декоративні покриття для здобних хлібобулочних і кондитерських виробів; б) здобні хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби у кількості до 10 г / кг; в) дріжджі хлібопекарські.
Е496	Сорбітан триолеат, Спен 85	Емульгатор, піноутворювач або антівспеніватель (в залежності від середовища)	у РФ дозволений	а) Начинки, глазурі, декоративні покриття для здобних хлібобулочних і кондитерських виробів; б) здобні хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби у кількості до 10 г / кг; в) дріжджі хлібопекарські.
Е508	Хлорид калію	Харчовий середовище для дріжджів, стабілізатор, замінник солі	у РФ дозволений в якості поживної речовини (підживлення) для дріжджів для використання в харчовій промисловості	підживлення для дріжджів		Хлорид калію по ГОСТ 4568-95 Калій хлористий. Технічні умови внесений до переліку сировини в ГОСТ 171-81 Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови.
Е510	Хлорид амонію	Харчовий середовище для дріжджів, замінник солі, регулятор кислотності	У РФ дозволений в якості покращувача борошна і хліба та в якості поживної речовини (підживлення) для дріжджів для використання в харчовій промисловості	а) Хлібобулочні вироби; б) борошняні кондитерські вироби; в) підгодівля для дріжджів.
Е513	Сірчана кислота	Регулятор кислотності, кислота, каталізатор гідролізу і інверсії, осушувач	У РФ дозволена			сірчана кислота по ГОСТ 2184-77 кислота сірчана технічна. Технічні умови і ГОСТ 667-73 Кислота сірчана акумуляторна. Технічні умови внесена до переліку сировини в ГОСТ 171-81 Дріжджі хлібопекарські пресовані.
Е516	Сульфат кальцію	Регулятор кислотності, затверджувач, харчування для дріжджів, осушувач, носій	у РФ дозволений в якості покращувача борошна і хліба	Хлібобулочні вироби
Е517	Сульфати амонію	Поліпшувачі борошна і хліба, стабілізатори, харчування для дріжджів	у РФ дозволений в якості покращувача борошна і хліба	Хлібобулочні вироби		Добавки персульфата амонію в кількості 0,01-0,02% від маси борошна викликають збільшення обсягу хліба, поліпшенняструктурно-механічних властивостей м'якушки і підвищення формоудержівающей здатності подових виробів. Персульфат амонію у вигляді розчину концентрації 0,35% застосовується для обробки насіннєвих дріжджів, забруднених при зберіганні сторонніми мікроорганізмами. Він інактивує бактеріальні клітини, не завдаючи при цьому серйозної шкоди життєздатності дріжджових клітин. Сульфат амонію по ГОСТ 10873-73 Амоній сірчанокислий (сульфат амонію) очищений. Технічні умови внесений до переліку сировини в ГОСТ 171-81 Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови.
Е518	Сульфат магнію	Отвердитель, харчування для дріжджів, осушувач	У РФ дозволений	Хлібобулочні вироби		Сульфат магнію по ГОСТ 4523-77 Магній сірчанокислий 7-водний. Технічні умови внесений до переліку сировини в ГОСТ 171-81 Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови.
Е529	Оксид кальцію	Регулятор кислотності, поліпшувач борошна і хліба, харчування для дріжджів, каталізатор, осушувач, носій	у РФ дозволений в якості покращувача борошна і хліба в харчові продукти	Хлібобулочні вироби
Е539	Тіосульфат натрію	Стабілізатор, поліпшувач хлібопекарський	у РФ дозволений в якості покращувача борошна і хліба	Борошно в кількості до 50 мг / кг		Входить до складу комплексних хлібопекарських покращувачів, а також використовується як індивідуальнийхлібопекарський поліпшувач відновного дії. Поліпшувачі відновного дії рекомендується застосовувати для зміни реологічних властивостей тіста з пшеничного борошна з надмірно міцною або короткорвущейся клейковиною. При цьому збільшується об'ємний вихід хліба, м'якуш стає більш еластичним, пухким, на поверхні виробів згладжуються тріщини і підриви. При використанні індивідуально тіосульфат натрію вносять разом з хлібопекарськими дріжджами в кількості 0,001-0,002% від маси борошна в залежності від способу випічки хліба (подовий або формовий). Для забезпечення точного дозування покращувача готують його водний розчин у співвідношенні 1:20. Розчин може зберігатися не більше доби в закритій посудині з матеріалу, що не піддається корозії.
Е542	Кістковий фосфат (фосфат кальцію)	Емульгуюча сіль, влагоудерживающий агент, добавка, що перешкоджає злежуванню і злежуванню, ущільнювач ( рослинних тканин)	у РФ дозволений	а) Хлібобулочні вироби; б) борошняні кондитерські вироби; в) сухі суміші на основі борошна з додаванням цукру, розпушувачів для випічки кексів, тортів, млинців та ін. в кількості до 20 г / кг.
Е550	Силікати натрію	Добавки, що перешкоджають злежуванню і комкованию, роздільники, носії, адсорбенти	У РФ дозволені	Хлібобулочні вироби		Перешкоджають злежування і злежуванню хлібопекарських покращувачів
Е554	Алюмосилікат натрію	Добавка, що перешкоджає злежуванню і злежуванню, роздільник, адсорбент, носій	У РФ дозволений	а) Цукристі кондитерські вироби, крім шоколадних (обробка поверхні); б) хлібобулочні покращувачі.		Перешкоджають злежування і злежуванню хлібопекарських покращувачів
Е555	Алюмосилікат калію	Добавка, що перешкоджає злежуванню і злежуванню, роздільник, адсорбент, носій	У РФ дозволений	а) Цукристі кондитерські вироби, крім шоколадних (обробка поверхні); б ) хлібобулочні покращувачі.		Перешкоджають злежування і злежуванню хлібопекарських покращувачів
Е556	Алюмосилікат кальцію	Добавка, що перешкоджає злежуванню і злежуванню, роздільник, адсорбент, носій	У РФ дозволений	а) Цукристі кондитерські вироби, крім шоколадних (обробка поверхні); б ) хлібобулочні покращувачі.		Перешкоджають злежування і злежуванню хлібопекарських покращувачів
Е570	Жирні кислоти	Піногасник	У РФ дозволена	Хлібобулочні вироби		олеїнова кислота по ГОСТ 7580-91 кислота олеїнова технічна. Технічні умови внесена до переліку сировини в ГОСТ 171-81 Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови.
Е578	Глюконат кальцію	Регулятор кислотності, ущільнювач рослинних тканин, синергист антиоксидантів	У РФ дозволений	а) Хліб; б) хлібобулочні; в) борошняні кондитерські вироби.
Е642	Лізин гідрохлорид	Підсилювач смаку та аромату	У РФ дозволений	Хлібобулочні вироби		Застосовується для збагачення хлібобулочних, макаронних, кондитерських і інших виробів для заповнення дефіциту білка в їжі. При цьому слід пам'ятати, що засвоєння відбувається при певному співвідношенні амінокислот.
Е900	Полідиметилсилоксан	Піногасник, роздільник, носій	у РФ дозволений	Змазування форм в хлібопеченні		Застосовуються у вигляді водної емульсії (1:10), яку стерилізують кип'ятінням. Такі емульсії можуть використовуватися для змащування форм в хлібопеченні.
Е913	Ланолін (N-лауроілгліцін)	Консервант, поліпшувач борошна, хліба	У РФ дозволений в якості покращувача борошна і хліба	Опара і тісто
Е920	Натрієва і калієва солі L- цистеїну і його гидрохлоридов	Покращувач хлібопекарський, стабілізатор кольору	У РФ дозволені	Хлібобулочні вироби		Входять до складу комплексних хлібопекарських покращувачів, а також використовуються як індивідуальні хлібопекарські поліпшувачі відновного дії в кількості до 200мг / кг борошна для зміни реологічних властивостей тіста з пшеничного борошна з надмірно міцною або короткорвущейся клейковиною. При цьому збільшується об'ємний вихід хліба, м'якуш стає більш еластичним, пухким, на поверхні виробів згладжуються тріщини і підриви.
Е921	Натрієва і калієва солі L- цистину і його гидрохлоридов	Покращувач хлібопекарський, стабілізатор кольору	У РФ дозволені	Хлібобулочні вироби		Входять до складу комплексних хлібопекарських, а також використовуються як індивідуальні хлібопекарські поліпшувачі.
Е924а	Бромат калію	Окисник, поліпшувач хлібопекарський	Codex: заборонений в більшості країн для хлібопечення . У РФ заборонений.		Викликає ракові пухлини Примітка: часто додається в газовані напої
Е924b	Бромат кальцію	Окисник, поліпшувач хлібопекарський	Codex: заборонений в більшості країн для хлібопечення. У РФ заборонений.		Викликає ракові пухлини Примітка: часто додається в газовані напої
Е927а	Азодікарбонамід	Хлібобулочний улучшитель окисного дії	У РФ дозволений	Хлібобулочні вироби		Входить до складу комплексних хлібопекарських покращувачів, а також використовується як індивідуальний хлібопекарський поліпшувач окисного дії. Будучи активним окислювачем, Азодікарбонамід сприяє поліпшенню структурно-механічних властивостей тіста, прискоренню процесу його дозрівання. Покращувач повністю витрачається при окислювальному реакції. Для кожної знову утвореною дисульфідній зв'язку потрібно одна молекула Азодікарбонамід, яка починає реагувати з тіоловими групами глютену, як тільки відбувається зволоження борошна і проявляє свою активність при формуванні тесту.
Е927b	Карбамід (сечовина)	Харчування для дріжджів, хлібобулочний улучшитель	У РФ дозволений в як покращувача борошна і хліба	Опара (індивідуально або в комбінації з ортофосфорної кислотою) в кількості до 2 г / кг в розрахунку на борошно		Карбамід по ГОСТ 2081-92 Карбамід. Технічні умови внесений до переліку сировини в ГОСТ 171-81 Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови.
Е930	Перекис кальцію	Хлібопекарський улучшитель	У РФ дозволена як покращувача борошна і хліба	Борошно в кількості до 50 мг / кг		у зв'язку з тим, що перекис кальцію нерозчинні в воді, її зазвичай додають до борошна. Оброблена мука може зберігатися в тих же умовах, що і звичайна, тому що поліпшувач не взаємодіє з борошном до початку замісу. Оптимальне дозування препарату залежить від сорту борошна і її сили, але не перевищує 20 мг / кг борошна. Перекис кальцію покращує фізичні властивості тіста, збільшує газоутримуючу здатність, підвищує якість хліба, а також, на відміну від інших покращувачів окисного дії (бромата і иодата калію), зменшує кислотність хліба. Найбільшого ефекту можна добитися при безопарном способі приготування тіста. При опарном способі і застосуванні рідких напівфабрикатів препарат доцільно додавати не в борошно, а в тісто.
Е950	Ацесульфам калію	Підсолоджувач	У РФ дозволений	Здобні хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби для дієтичного харчування в кількості до 1 г / кг
Е951	Аспартам	Підсолоджувач	у РФ дозволений	Здобні хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби для дієтичного харчування в кількості до 1,7%	зміст фенілаланіну (близько 60%) може завдати шкоди хворим на фенілкетонурію та вимагає спеціального нанесення інформації на етикетку харчового продукту
Е952	Цикламова кислота і її натрієва, калієва та кальцієва солі	Підсолоджувач	у РФ дозволений	Здобні хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби в кількості до 1,6 г / кг	Передозування призводить до утворення пухлин
Е953	ізомальт	Замінник цукру	у РФ дозволений в якості підсолоджувачів	Здобні хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби — зі зниженою калорійністю або без додавання цукру
Е954	Сахарин(Натрієва, калієва, кальцієва солі)	Підсолоджувач	У РФ дозволений	а) Здобні хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби в кількості до 170 мг / кг; б) в кондитерські вироби без додавання цукру або зі зниженою калорійністю: сендвічі з начинкою на основі какао; в) в кондитерські вироби зі зниженою калорійністю або без додавання цукру на основі крохмалю в кількості до 300 мг / кг; г) в кондитерські вироби без додавання цукру або зі зниженою калорійністю на основі какао; д) в вафлі і ріжки без додаванняцукру для морозива в кількості до 800 мг / кг.	Викликає ракові пухлини
Е955	сукралоза	Підсолоджувач, підсилювач смаку і аромату	у РФ дозволений	а) Здобні хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби в кількості до 170 мг / кг; б) кондитерські вироби без додавання цукру або зі зниженою калорійністю: сендвічі з начинкою на основі какао.
Е959	Неогесперідін дігідрохалкон	Підсолоджувач, підсилювач смаку і аромату	У РФ дозволений як подсластітля	Здобні хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби — зі зниженою калорійністю або без додавання цукру
Е966	лакто	Замінник цукру	у РФ дозволений в якості підсолоджувачів	здобні хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби — зі зниженою калорійністю або без додавання цукру
Е967	Ксиліт	Цукрозамінник	У РФ дозволений в якості підсолоджувача	Здобні хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби — зі зниженою калорійністю або без додавання цукру
Е1100	Амілази	Фермент, каталізатор гідролізу, засіб обробки борошна	у РФ дозволений	Опара і тісто		Додавання амілази з мікроміцетів в кількості 0,002-0,004% від маси борошна призводить до підвищення швидкості бродіння тесту, збільшення питомої обсягу хліба, поліпшення фізико-механічних властивостей м'якушки,інтенсивнішою забарвленням хлібної кірки, поліпшення смаку і аромату вироби, продовження його свіжості. Висока активність а-амілази, корисна в процесі бродіння, може зіграти негативну роль при випічці хліба внаслідок її дезагрегірующего дії на клейстерізованний крохмаль. Наприклад, хліб з борошна з пророслого зерна, що містить високоактивну а-амілазу, виходить низької якості з липким м'якушем. На відміну від термостабільної а-амілази борошна, грибна а-амілаза має низьку термостабильностью (див. вище властивості), при випічці хліба вона швидко інактивується ще до моменту клейстеризации крохмалю. Тому в хлібопеченні рекомендується використовувати грибну амилазу.
Е1101	Протеази	Фермент (гідролаза), каталізатор гідролізу, поліпшувач борошна і хліба, підсилювач смаку і аромату	У РФ дозволена	Хлібобулочні вироби
Е1102	Глюкозооксидаза	Антиоксидант, синергист антиоксидантів, хлібопекарський покращувач	У РФ дозволена	Хлібобулочні вироби
Е1104	Ліпази	Ферменти (гідролази), каталізатори гідролізу, поліпшувачі хлібопекарські, підсилювачі смаку та аромату.	У РФ дозволена	Хлібобулочні вироби		Внесення ферментного препарату ліпази покращує структурно-механічні властивості м'якушки хліба, його еластичність, текстуру, пружні властивості, а також продовжує термін свіжості готових виробів. Використання препарату ліпази дозволяє зменшувати вміст жирових продуктів в рецептурі хліба без зниження показників якості готових виробів. Внесення препаратів ліпази в тісто, приготоване без використання жирових продуктів, покращує його реологічні властивості. Вважається перспективним ферментативний гідроліз жирів з використанням ліпази в якості ферменту.
Е1404	Крохмаль окислений	Загуститель, покриття, носій, поліпшувач хлібопекарський	у РФ дозволений	Хлібобулочні вироби		Окислені крохмалі підвищують гідрофільні властивості борошна і підсилюють процес зміни білків клейковини в тісті, що забезпечує поліпшення структурно-механічних властивостей тіста та якості хліба, уповільнює його черствіння. Використання окисленого крохмалю зі ступенем окислення 5-50% впливає на властивості тіста і якість хліба, покращує реологічні властивості клейковини, органолептичні показники хліба, його формоустойчивость і структурно-механічні властивості м'якушки.
Е1410	Монокрахмалфосфат	Загуститель, гелеутворювач, стабілізатор, засіб для капсулювання, покриття, носій, поліпшувач хлібопекарський	у РФ дозволений	Хлібобулочні вироби		Він використовується для стабілізації водно-жирових емульсій, що вносяться в тісто при приготуванні хліба.
Е1412	Дікрахмалфосфат, етерифікованих трінатрійметафосфатом; етерифікованих хлорокисью фосфору	Загуститель, гелеутворювач, стабілізатор, засіб для капсулювання, покриття, носій, поліпшувач хлібопекарський	У РФ дозволений	Хлібобулочні вироби
Е1413	Дікрахмалфосфат фосфатований зшитий	Загуститель, гелеутворювач, стабілізатор, засіб для капсулювання , покриття, носій, поліпшувач хлібопекарський	У РФ дозволений	Хлібобулочні вироби
Е1520	Пропіленгліколь	Вологоутримуючий агент, розчинник, стабілізатор, холодоагент	у РФ дозволений в якості покращувача борошна і хліба	Хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби в кількості до 3 г / кг
	Крохмаль	Загуститель, стабілізатор, засіб для капсулювання, наповнювач, носій, покриття	У РФ дозволений	Хлібобулочні вироби		Крохмаль картопляний внесений до переліку сировини в ГОСТ 171-81 Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови.
	набухають крохмалі	Стабілізатори, загусники, засоби для капсулювання, носії, поліпшувачі хлібопекарські	У РФ мають таке ж дозвіл на використання, як і крохмалі, з яких вони отримані	Хлібобулочні вироби		У випечних виробах, продуктах швидкого приготування і інших харчових продуктах, для яких не передбачено тривале зберігання після перемішування, так що швидка ретроградація клейстеру не робить негативного впливу. Набухають крохмалі можуть застосовуватися в хлібопеченні. Внесення їх у тісто надає аналогічне з внесенням заварки вплив на властивості тіста і процеси, що відбуваються в ньому, а також на якість хліба і продовження терміну його свіжості. Застосування набухають крохмалів на хлібопекарському підприємстві простіше і зручніше, ніж заварок.
	Стевія, порошок листя і сироп з них	Підсолоджувач	У РФ дозволений в якості підсолоджувача	Хлібобулочні і кондитерські вироби
	Хлорид заліза	Хлібопекарський поліпшувач, барвник	у РФ дозволений в якості покращувача борошна і хліба	Хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби		Додається в хліб (опару) для активації ферментних препаратів в кількості 0,00002 мг / кг.
	Чорний блискучий BN	Барвник (діазокрасітель)	РФ дозволений в якості барвника	Здобні хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби
	Етанол, етиловий спирт	Консервант	Етанол в РФ і більшості інших країн не вважається харчовою добавкою.	Хлібобулочні вироби		в нині етанол знаходить промислове застосування в хлібопеченні і виноробстві. Він є складовою частиною багатьох харчових продуктів, його використання в якості консерванту не обмежена.

Харчові добавки:

Добавить комментарий Отменить ответ