Харчові добавки для сухого молока
Велика Радянська Енциклопедія Сухе молоко
Сухе молоко — порошкоподібний харчової продукт, одержуваний шляхом сушіння попередньо згущеного молока. Вперше сухе молоко було отримано в Росії в 1802; промислове виробництво почалося з кінці 19 ст. Сушку здійснюють на розпилювальних або вальцьових сушильних установках. Попередньо молоко пастеризують і згущують в вакуумвипарних апаратах. На розпилювальних установках молоко сушать в атмосфері гарячого повітря (150-180 ° С); на вальцьових сушильних установках воно стикається з вулицями, нагрітими до температури 103-105 ° С.
Розрізняють сухе молоко незбиране та знежирене, що містить відповідно: 25 і 1% жиру; 25,5 і 36% білка; 36,5 і 52% молочного цукру; 9 і 6% мінеральних речовин; 4 і 5% вологи. Калорійність 100 г цільного сухого молока 2300 кДж (549,3 ккал), знежиреного 1567 кДж (373 ккал). Сухе молоко розчиняють (відновлюють) в теплій воді (38-45 ° С); за органолептичними та поживними якостями воно не поступається пастеризованого натуральному молоку. У багатьох містах СРСР взимку (де в силу природних умов не вистачає свіжого натурального молока) випускається пастеризоване відновлене молоко. Цільне відновлене молоко в основному використовується для непосредстввенного вживання населенням, знежирене — при виготовленні хлібних, кондитерських, макаронних виробів, а також для вироблення замінників цільного молока, призначених для випоювання молодняка сільськогосподарських тварин. Розвивається виробництво швидкорозчинного сухого молока. За кордоном використання сухого молока набуло широкого поширення. Світове виробництво сухого молока (цілісного і знежиреного) понад 3,6 млн. Т. (1975).
Для сухого молока в сучасній харчовій промисловості використовуються:
- Антиокислювачі (антиоксиданти, інгібітори окислення) — речовини, що уповільнюють процеси окислення харчових продуктів, захищаючи таким чином жири і жиросодержащие продукти від прогоркания, оберігаючи фрукти, овочі та продукти їх переробки від потемніння, сповільнюючи ферментативне окислення. Області застосування: сухе молоко та ін.
- Антіслёжівающіе агенти, або речовини, що перешкоджають злежуванню і злежуванню, присипки, речовини, що зменшують липкість, висушують добавки, добавки, що перешкоджають затвердінню — це речовини, що додаються до порошкоподібною і дрібнокристалічним харчових продуктів для запобігання злипання їх часток і збереження сипучості. Області застосування: сухе молоко і т.д.
- Емульгатори — речовини з певними поверхнево-активними властивостями. Добавка емульгаторів в сухе молоко дозволяє зменшити розмір жирових кульок, що прискорює і полегшує розведення сухого продукту в воді.
- змочують агенти (інстантізатори) — речовини, що сприяють утворенню стійких багатокомпонентних колоїдних систем ( мікродісперсій). Вони сприяють швидкому утворенню мікродісперсій, тобто прискорюють і полегшують розчинення сухих продуктів, в тому числі сухого молока.
- Осушувачі — речовини, що видаляють вологу з газів, рідин і твердих субстанцій в закритих ємностях. Рідини сушать, засинаючи в них нерозчинні осушувачі, витримуючи деякий час і фільтруючи або декантіруя адсорбувати воду. Таким чином осушувач використовуються для отримання сухого молока.
Харчові добавки:
| Код | Назва | Функції | Дозвіл | Застосування | Негативна дія на організм | Примітка | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Е170 | Вуглекислі солі кальцію | Роздільник, добавка, що перешкоджає злежуванню і злежуванню | у РФ дозволений | Codex: дозволений в якості стабілізатора в сухому молоці і сухих вершках до 2-5 г / кг. Карбонат кальцію використовується також в якості антіслёжівающего агента і роздільник в сухих молочних продуктах. | |||
| Е300 | Аскорбінова кислота | Антиоксидант, синергист антиокислювачів, засіб обробки борошна, стабілізатор забарвлення, підкислювач, регулятор кислотності, вітамін | у РФ дозволений | Сухе молоко в кількості до 500 мг / кг | |||
| Е304 | Аскорбілпальмітат | Добавка, яка використовується в якості жиророзчинного стабілізатора смаку в сухому молоці | у РФ дозволений | Сухе молоко в кількості до 500 мг / кг | |||
| Е306 | Концентрат сумішітокоферолов | Антиоксидант | У РФ дозволений | Сухе молоко в кількості до 500 мг / кг | |||
| Е322 | Лецитини, фосфатиди | вологоутримуючими агенти, стабілізатори, емульгатори | У РФ дозволені | Сухе молоко | Викликає захворювання шлунково-кишкового тракту і печінки | Регулює смачиваемость порошків і гранулятов, прискорюючи їх розчинення, наприклад сухого молочка (0,2-1%). | |
| 6 | Е331 | Цитрати натрію | Регулятор кислотності, стабілізатор, емульгатор, емульгуюча сіль, синергист антиоксидантів, фіксатор забарвлення | У РФ дозволений | Сухе молоко | ||
| Е332 | Цитрати калію | Регулятор кислотності, стабілізатор, емульгатор, емульгуюча сіль, синергист антиоксидантів, фіксатор забарвлення | У РФ дозволений | сухе молоко | |||
| Е333 | Цитрати кальцію | Регулятори кислотності, стабілізатори, фіксатори забарвлення,синергисти антиоксидантів, отвердители рослинних тканин | РФ дозволений | Codex: цитрат кальцію дозволений в якості стабілізатора сухих молока та вершків до 5 г / кг. | |||
| Е339 | Фосфати натрію | Вологоутримуючий агент, стабілізатор | у РФ дозволений в якості стабілізатора | Молоко сухе і вершки в кількості до 2,5 | Визибает захворювання шлунково-кишкового тракту | ||
| Е340 | Фосфати калію | Вологоутримуючий агент, стабілізатор, розпушувач | у РФ дозволений в якості стабілізатора | Молоко сухе і вершки знежирені в кількості до 2,5 | Визибает захворювання шлунково-кишкового тракту | ||
| Е341 | Фосфати кальцію | Вологоутримуючий агент, стабілізатор, розпушувач | У РФ дозволений в якості розділяє агента і добавки, що перешкоджає злежуванню | Молоко сухе і сухе знежирене в кількості до 2,5 г / кг | Визибает захворювання шлунково-кишкового тракту | ||
| Е343 | Фосфати магнію | Добавка, що перешкоджає злежуванню і злежуванню | у РФ дозволений в якості антіслёжівающего агента | Сухе молоко і вершки в кількості до 2,5 г / кг | Визибает кишкові розлади | ||
| Е450 | Пірофосфати | Стабілізатори, влагоудерживающие агенти | У РФ дозволені в якості стабілізаторів консистенції, емульгаторів, загусників, текстуратори , сполучних агентів | Молоко сухе і сухе знежирене в кількості до 2,5 г / кг | Визибает захворювання шлунково-кишкового тракту | ||
| Е451 | Трифосфати | Регулятор кислотності, емульгуюча сіль, стабілізатор, фіксатор забарвлення, синергист антиоксидантів | у РФ дозволений в якості стабілізатора консистенції, емульгатора, згущувача,текстуратори, сполучного агента | Молоко сухе і сухе знежирене в кількості до 2,5 г / кг | Визибает захворювання шлунково-кишкового тракту | Один або в поєднанні з іншими стабілізаторами застосовується у виробництві сухих молока та вершків. | |
| Е452 | Поліфосфати | Стабілізатор | У РФ дозволені в якості стабілізаторів консистенції, емульгаторів, загусників, текстуратори, сполучних агентів | Молоко сухе і сухе знежирене в кількості до 2,5 г / кг | Визибает захворювання шлунково-кишкового тракту | Один або в поєднанні з іншими стабілізаторами застосовується у виробництві сухого молока і вершків. | |
| Е471 | Моно- і дигліцериди харчових жирних кислот | Емульгатори, стабілізатори | У РФ дозволені | Codex: дозволений в сухому молоці і сухих вершках в кількості до 2,5 г / кг. | |||
| Е500 | Кабонати натрію | Стабілізатор | у РФ дозволений | Сухе молоко в комбінації з іншими карбонатами як стабілізатор | |||
| Е501 | Гідрокарбонати калію | Стабілізатор, розпушувач, осушувач | у РФ дозволений | Сухе молоко в комбінації з іншими карбонатами як стабілізатор | |||
| Е504 | Карбонати магнію | Добавка, що перешкоджає злежуванню і комкованию, роздільник, стабілізатор забарвлення | ВРФ дозволений | Сухе молоко в комбінації з іншими карбонатами як стабілізатор | |||
| Е508 | Хлодід калію | Стабілізатор, замінник солі | у РФ дозволений в якості носія-наповнювача і солі | Застосовується в поєднанні з іншими стабілізаторами у виробництві сухих молока та вершків. | |||
| Е509 | Хлорид кальцію | Отвердитель, стабілізатор, регулятор кислотності, харчування для корисних мікроорганізмів, осушувач | у РФ дозволений в якості носія-наповнювача і солі | Застосовується в поєднанні з іншими стабілізаторами у виробництві сухих молока та вершків. | |||
| Е530 | Оксид магнію | Антіслёжівающій агент, каталізатор | у РФ дозволений | Codex: дозволений в сухому молоці в кількості до 10 мг / кг індивідуально або в поєднанні з іншими антіслёжівающімі агентами, тільки для торговельних автоматів. | |||
| Е542 | Кістковий фосфат (фосфат кальцію) | Добавка , що перешкоджає злежуванню і злежуванню | у РФ дозволений | Молоко сухе і сухе знежирене в кількості до 2,5 г / кг | додається в сухі молоко та вершки для запобігання їх комкования, використовується також в якості наповнювача. | ||
| Е550 | Силікати натрію | Добавки, що перешкоджають злежуванню і злежуванню, роздільники, носії, адсорбенти | У РФ дозволені | Сухе молоко | Перешкоджають злежування і злежуванню сухого молока та іншого порошкоподібного харчової сировини і продуктів, виконуючи функції розділяють агентів. | ||
| Е553 | Силікати магнію | добавки, що перешкоджають злежуванню і злежуванню, носії | У РФ дозволені | Codex: силікат магнію дозволений в сухому молоці в кількості до 10 г / кг. | |||
| Е554 | Алюмосилікат натрію | Добавка, що перешкоджають злежуванню і комкованию сухого молока | у РФ дозволений | Продукти сухих порошкоподібних, включаючи сухе молоко, в кількості до 10 г / кг | Перешкоджає злежування і злежуванню сухого молока і вершків, виконуючи функції роздільник. | ||
| Е555 | Алюмосилікат калію | Добавка, що перешкоджає злежуванню і злежуванню, роздільник | У РФ дозволений | Продукти сухих порошкоподібних, включаючи сухе молоко, в кількості до 10 г / кг | Перешкоджає злежування і злежуванню сухого молока і вершків, виконуючи функції роздільник. | ||
| Е556 | Алюмосилікат кальцію | Добавка, що перешкоджає злежуванню і злежуванню, роздільник | У РФ дозволений | Продукти сухих порошкоподібних, включаючи сухе молоко, в кількості до 10 г / кг | Перешкоджає злежування і злежуванню сухого молока і вершків, виконуючи функції роздільник. | ||
| Е559 | Алюмосилікат | Добавка, що перешкоджає злежуванню і злежуванню, роздільник | У РФ дозволений | Продукти сухих порошкоподібних, включаючи сухе молоко, в кількості до 10 г / кг | Перешкоджає злежування і злежуванню сухого молока і вершків, виконуючи функції роздільник. | ||
| Е1102 | Глюкозооксидаза | Антиоксидант, синергист антиоксидантів | У РФ дозволений | Сухе молоко | Глюкозооксидаза видаляє як кисень, так і глюкозу, тому вона широко використовується при обробці тих харчових продуктів, смак, забарвлення і аромат яких погіршуються в результаті окислювальних процесів. Глюкозооксидаза спільно з каталазой виконують роль синергистов антиоксидантів, сприяючи видаленню слідів кисню з сухого молока. Використовувані кількості 0,0001-0,0002%. | ||
| Дигідрокверцетин | Антиоксидант | У РФ дозволений в якості антиокислювач | сухе молоко в кількості до 200 мг / кг на жир продукту |