Харчові добавки для сиру
Сир — харчовий продукт, одержуваний з молока в процесі сироваріння. Містить готові, легко перетравлюються білки (15-27%) і жири (20-32%), а також мінеральні речовини (кальцій, фосфор і ін.), Вітаміни А і В. Калорійність 100 г сир вищих сортів 1470-1680 кДж ( 350-400 ккал). За товарним ознаками сир підрозділяються на тверді, м'які, ропні і плавлені. Консистенція твердих сирів зв'язкова, еластична, м'яких — мажущаяся, масляниста. Ропні сири, на відміну від ін. Видів, дозрівають в розсолі. За способом згортання молока розрізняють сири сичужні (сичужним ферментом) і кисломолочні. Сир — легко перетравлюється продукт, що володіє майже повною засвоюваністю (95-97%). Все це робить сир дуже цінним продуктом харчування. Всього відомо близько 700 видів сирів, що відрізняються один від одного хімічним складом і смаковими особливостями. В основному молочна промисловість СРСР виробляє сичужні сири: великі тверді (радянський, швейцарський), великі з підвищеним рівнем молочнокислого процесу (російський, чеддер і ін.), Дрібні тверді (голландський, костромський, Углицький, ярославський та ін.), Напівтверді (пікантний і ін.), М'які (Мединський, рокфор, Дорогобужский, смоленський, російський камамбер і ін.), Ропні (бринза, сулугуні, чанах, тушинский сир і ін.). З кисломолочних найбільш поширений зелений сир. Крім того, виробляють вершкові сири (сичужний-кисломолочні; при виготовленні застосовують вершки); більше 50 видів плавлених сирів, одержуваних шляхом плавлення натуральних при температурі 75-80 ° С з використанням солейплавітелей (фосфатів, цитратів натрію і ін.) і різних смакових наповнювачів.
Для сиру в сучасній харчовій промисловості використовуються:
- Антиокислювачі — речовини, які уповільнюють процес окислення харчових продуктів, захищаючи таким чином жири і жиросодержащие продукти від прогоркания , оберігаючи фрукти, овочі та продукти їх переробки від потемніння, сповільнюючи ферментативне окислення вина, пива і безалкогольних напоїв. В результаті терміни придатності цих продуктів збільшуються в кілька разів. Області застосування: сири та ін.
- Речовини, що сприяють життєдіяльності корисних мікроорганізмів . Області застосування: окремі види сирів та ін.
- Гелеутворювачі (желеутворювачі, желюючий речовини) — речовини, в певних умовах здатні утворювати гелі. Області застосування: сири, плавлені сири, продукти їх переробки тощо.
- Згущувачі — речовини, що збільшують в'язкість харчових продуктів, загущаючі їх. Області застосування: сири, сири плавлені, сирні продукти і ін.
- Захисні гази або суміші газів — захищають харчовий продукт від впливу навколишнього середовища. Області застосування: бункерское зберігання, зокрема, сирів та ін.
- Консерванти — речовини, що пригнічують розвиток мікроорганізмів. Області застосування: сири та ін.
- Барвники — речовини, що відновлюють природну забарвлення, втрачену в процесі обробки і зберігання, що підвищують інтенсивність природного забарвлення, що забарвлюють безбарвні продукти. Області застосування: сири та ін.
- Осушувачі — речовини, що видаляють вологу з газів, рідин і твердих субстанцій в закритих ємностях. Області застосування: виробництво сиру та ін.
- Відбілюючі речовини (відбілювачі) , що запобігають і усувають небажане фарбування продукту шляхом хімічної реакції з його компонентами. Області застосування: окремі сорти сирів (наприклад, Проволоне) і ін.
- Синергістами антиокислювачів — речовини, що не володіють антиокислювальним дією, або є слабкими антиоксидантами, але підсилюють дію антиокислювачів. Області застосування: сири та ін.
- Стабілізатори забарвлення (стабілізатори), або фіксатори забарвлення — речовини, що зберігають природне забарвлення харчових продуктів при їх переробці і зберіганні або уповільнюють небажана зміна забарвлення. Області застосування: плавлені сири та ін.
- пленкообразователей (покриття), глазірователі (глянсувальники) — речовини, що наносяться у вигляді плівки або тонкого шару (глянцю) на поверхню харчових продуктів або є компонентами захисних покриттів. Області застосування: сири та ін.
- Ферменти і ферментні препарати — біологічні каталізатори білкової природи, здатні в багато разів прискорювати хімічні реакції, що протікають в тваринний і рослинний світ. Області застосування: виробництво сиру, сиру та ін.
- емульгуючий солі — речовини, добавка яких сприяє утворенню емульсії, але емульгаторами є не самі ці речовини, а продукти їх взаємодії з білковими молекулами субстрату. Сири входять в їх сферу застосування. Типовий приклад — фосфати. Непряме емульгуючу дію фосфатів використовується у виробництві плавлених сирів. Термічна обробка сиру можлива тільки через проміжне утворення казеїнового золю. Наявний в вихідному сирі кальцієво-казеїновий гель переходить в рідкий натрій-казеїновий золь завдяки поліфосфати Na або іншим фосфатам, цитрат, тартрат і лактату. Якщо сир нагрівати без емульгуючих солей, він не плавиться, а зморщується, перетворюючись в гумово-подібну масу, і відокремлює масло і воду. Якщо додати при перемішуванні 2-3% солі-плавники у вигляді водного розчину, компоненти стікаються в гомогенне тісто. Області застосування: виробництво плавлених сирів та ін.
Харчові добавки:
| Код | Назва | Функції | Дозвіл | Застосування | Негативна дія на організм | Примітка |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Е104 | Жовтий хіноліновий | Барвник (хінофталоновий) | У РФ дозволений | Використовується в якості барвника в плавлених сирах ароматизованих і в їстівних покриттях сирів індивідуально або в комбінації з іншими барвниками. | Викликає захворювання шлунково-кишкового тракту, алергічні реакції | |
| Е110 | Жовтий Сонячний захід | Барвник (моноазокраситель) | у РФ дозволений | Використовується в якості барвника в плавлених сирах ароматизованих і в їстівних покриттях сирів індивідуально або в комбінації з іншими барвниками. | Викликає алергічні реакції | |
| Е120 | Карміни | Барвник (антрахінонових ) | у РФ дозволені в якості барвника | Деякі види сирів, виготовлених за рецептурами, узгодженим з Держсанепіднагляду МОЗ РФ у кількості до 125 мг / кг | Викликає алергічні реакції | |
| Е122 | Азорубін | Барвник (моноазокраситель) | В РФ дозволений | Використовується в якості барвника в плавлених сирах ароматизованих і в їстівних покриттях сирів індивідуально або вкомбінації з іншими барвниками. | Викликає захворювання шлунково-кишкового тракту, алергічні реакції | |
| Е142 | Зелений S | Барвник (триарилметановою) | у РФ дозволені в якості барвника | Плавлені сири ароматизовані і їстівні покриття сирів індивідуально або в комбінації з іншими барвниками | Викликає ракові пухлини, алергічні реакції | |
| Е160а | Каротин | Барвник (каротиноид) | у РФ дозволені в якості барвника | Деякі види сирів, виготовлені за рецептурами,узгодженим з Держсанепіднагляду МОЗ РФ. Дозування в плавлених сирах, вершковому маслі і маргарині до 30 г / т. | ||
| Е160b | Аннато | Барвник (каротиноид) | в Р Ф дозволений | Застосовують в залежності від розчинності для фарбування різних сортів сиру, в оболонки для сиру (їстівні) в кількості до 20 мг / кг. | Викликає алергічні реакції | |
| Е160 | Р-апо-каротину альдегід | Барвник (каротиноид) | у РФ дозволений | Використовуються в сирах плавень ароматизованих, в їстівні покриття сирів окремо або в комбінації з іншими барвниками. | ||
| Е163 | Антоціани | Барвники | У РФ дозволені | Деякі види сирів, виготовлені за рецептурами, узгодження з Держсанепіднагляду МОЗ РФ у кількості до 50 мг / кг. | ||
| 210 | Бензойна кислота | Консервант | У РФ дозволений | Використовується для поверхневої обробки сирів і оболонок. | Викликає ракові пухлини, алергічні реакції | |
| Е211 | Бензоат натрію | Консервант | У РФ дозволений | Використовується для поверхневої обробки сирів і оболонок. | Викликає ракові пухлини, алергічні реакції | |
| Е212 | Бензоат калію | Консервант | У РФ дозволений | Використовується для поверхневої обробки сирів і оболонок. | Викликає ракові пухлини, алергічні реакції | |
| Е213 | Бензоат кальцію | Консервант | У РФ дозволений | Використовується для поверхневої обробки сирів і оболонок. | Викликає ракові пухлини, алергічні реакції | |
| Е214 | Пара-гідроксибензойної кислоти етиловий ефір | Консервант | у РФ дозволені | Сири | Викликає ракові пухлини, алергічні реакції | Можуть бути ефективні в слабокислих готових харчових продуктах і сировині, які не можна консервувати кислотами, наприклад, в оболонках для сирів. |
| Е239 | Гексаметілентетрамін | Консервант | у РФ дозволений | Використовується в молоці для виробництва сиру проволоне не більше 600 мг / л. | Викликає ракові пухлини, алергічні реакції, захворювання шкіри | |
| Е265 | Дегідрацетовая кислота | консервант | у РФ дозволена в якості консерванту | Поверхнева обробка сирів і оболонок індивідуально або в комбінації з дегідроацетатом натрію в перерахунку на кислоту в кількості до 5 мг / кг (залишкове кількість в продукті). | ||
| Е266 | Дегідроацетат натрію | Консервант | у РФ дозволена в якості консерванту | Поверхнева обробка сирів і оболонок індивідуально або в комбінації з дегідроацетатом натрію в перерахунку на кислоту в кількості до 5 мг / кг (залишкова кількість в продукті). | ||
| Е400 | Альгінова кислота | Загуститель, покриття, влагоудерживающий агент, стабілізатор | у РФ дозволений | Використовується в якості стабілізатора в домашній сир до 5 г / кг. | ||
| Е401 | Альгінат натрію | Загуститель, покриття, влагоудерживающий агент, стабілізатор | у РФ дозволений | Застосовується в якості згущувача плавлених сирах, домашньому сирі, сирних виробах. Зазвичай використовуються кількості: в плавлених сирах 8 г / кг, в домашньому сирі 5 г / кг, в сирних виробах 5-7 г / кг. | ||
| Е407 | Карагенан і його натрієва, калієва, амонійна солі, включаючи фурцеллеран | Загуститель, желюючий агент, стабілізатор, освітлювач | У РФ дозволений | Карагенан і фурцеллеран використовують для формування консистенції плавлених сирів, сирних виробів, вершків, морозива, кисломолочних продуктів, концентрованого молока, маргаринів. Звичайне дозування 5-10 г / кг продукту. | Викликає захворювання шлунково-кишкового тракту | |
| Е410 | Камедь ріжкового дерева | Загуститель, стабілізатор, слабкий гелеутворювач, засіб для капсулювання | у РФ дозволений | Використовується індивідуально або в поєднанні з іншими загустителями і стабілізаторами в плавлених сирах до 8 г / кг; в вершкових сирах, сирі, вершках, ароматизованих йогуртах та інших кисломолочних продуктах після ферментації до 5 г / кг. | ||
| Е412 | Гуаровая камедь | Загуститель, стабілізатор | у РФ дозволений | Використовується індивідуально або в поєднанні з іншими стабілізаторами в вершковий сир, сир, плавлені сири до 8 г / кг. | ||
| Е414 | Гуміарабік | Стабілізатор, покриття | У РФ дозволений | Використовується індивідуально або в поєднанні з іншими стабілізаторами в плавлені сири в кількості до 8 г / кг. | ||
| Е422 | Гліцерин | Вологоутримуючий агент, розчинник, загущувач , плівкою-освітніх, роздільник, засіб для капсулювання. | у РФ дозволений | Використовується в якості носія в домашньому сирі в кількості до 5 г / кг. | ||
| Е466 | Карбоксиметилцелюлоза натрієва сіль | Загуститель, стабілізатор, засіб для капсулювання, покриття, носій | у РФ дозволений | Використовується в якості регулятора консистенції домашній сир і вершки до 5 г / кг; плавлені сири до 8 г / кг; ароматизований йогурт і т.п. до 5 г / кг. | Викликає захворювання шлунково-кишкового тракту | |
| Е500 | Карбонати натрію | Регулятор кислотності, стабілізатор | РФ дозволений | Використовується в плавлених і твердих сортах сиру в якості регуляторів кислотності. | ||
| Е504 | Карбонати магнію | Регулятор кислотності, добавка, перешкоджає злежування і злежуванню, роздільник, стабілізатор забарвлення | РФ дозволений | Використовується в сири зрілі, сири зрілі нарізані і терті і інші харчові продукти індивідуально або в комбінації з іншими карбонатами. | ||
| Е541 | алюмофосфату натрію | Емульгуюча сіль, розпушувач, регулятор кислотності | у РФ дозволений | Застосовується в якості розпушувача і емульгує солі у виробництві плавлених сирів в кількості до 9 г / кг разом з іншими солями-плавники. | ||
| Е551 | Діоксид кремнію аморфний | Добавка, що перешкоджає злежуванню і комкованию, роздільник, носій, антівспенівающіе агент, освітлювач | у РФ дозволений | Використовується в сирах, нарізаних скибочками або тертих, і аналогах сирів до 10 г / кг. | ||
| Е554 | Алюмосилікат натрію | Добавка, що перешкоджає злежуванню і злежуванню, роздільник, адсорбент, носій | у РФ дозволений | Використовується в сирах, нарізаних скибочками або тертих, і аналогах сирів до 10 г / кг. | ||
| Е555 | Алюмосилікат калію | Добавка, що перешкоджає злежуванню і комкованию, роздільник, адсорбент, носій | у РФ дозволений | Використовується в сирах, нарізаних скибочками або тертих, і аналогах сирів до 10 г / кг. | ||
| Е556 | Алюмосіліка кальцію | Добавка, що перешкоджає злежуванню і злежуванню, роздільник, адсорбент, носій | у РФ дозволений | Використовується в сирах, нарізаних скибочками або тертих, і аналогах сирів до 10 г / кг. | ||
| Е559 | Алюмосилікат | Добавка, що перешкоджає злежуванню і злежуванню , роздільник, освітлювач, носій | у РФ дозволений | Використовується в сирах, нарізаних скибочками або тертих, і аналогах сирів до 10 г / кг. | ||
| Е575 | Глюконо-дельта-лактон | Підкислювачі, регулятор кислотності, синергист антиоксидантів | У РФ дозволений | сири зрілі, сири зрілі нарізані і терті, сири сироваткові | ||
| Е905а | Вазелінове олія харчова | Покриття, роздільник | У РФ дозволено | Використовується для обробки поверхні сирів. | ||
| Е905b | Вазелін | Покриття, роздільник, носій | У РФ дозволений | Використовується для обробки поверхні сирів. | ||
| Е1400 | Декстрини, крохмаль, оброблений термічно, білий і жовтий | Згущувачі, наповнювачі, стабілізатори, покриття, носії | У РФ дозволений | Використовуються в сирі, домашньому сирі в кількості не більше 0,5%. | ||
| Е1503 | Кетамін | Розділяє агент, розчинник | У РФ дозволений | Використовується для обробки поверхні сирів з метою попередження пліснявіння, для просочення пакувального паперу. | ||
| Ванілін | Ароматизатор, підсилювач смаку і аромату | у РФ дозволений | Широко використовується в тому числі в сирних сирках. | |||
| Кверцетин | Антиоксидант | у РФ дозволений | Плавлені сири | Ефективно застосовується у виробництві сухих молочних консервів і плавленого сиру для запобігання осаливания і прогоркания. При використанні кверцетину в плавленому сирі в дозуванні 0,02% процес окислення сповільнюється в 1,4 рази. |