Харчові добавки для чаю, кави

Чай — рід тропічних вічнозелених багаторічних рослин сімейства чайних; деякі систематики відносять чай до роду камелія. У роді 2 види. Чай китайський, підрозділяється на китайську і японську різновиди, — чагарник висотою до 3 м, росте в гірських районах Південно-Східної Азії. Чай ассамський — дерево висотою до 10-15 м, мешкає в лісах Ассама (Індія); різновиди — ассам, Лушаї, хілл, машшурі, Бірма та ін. До чаю ассамской відносять природний гібрид китайського чаю з ассамським — цейлонський чай. Обидва види поширені в культурі.

Зацвітає чай на 4-5 рік і щорічно утворює плоди. Час цвітіння в СРСР — з вересня до настання морозів. Запилення перехресне — бджолами, мухами та ін. Комахами. Рослина повністю сформіровивается до 7-8-річного віку. Чай щорічно утворює з ростових нирок в пазухах листків однорічні продуктивні пагони, верхівки яких (2-3 листа з ниркою) складають його продукцію — флеші. Тривалість зростання продуктивних пагонів — 35-65 діб. При сприятливих умовах вони ростуть безперервно. В умовах СРСР спостерігається 2 періоди інтенсивного росту чаю: весняний — в травні і літній — в липні — серпні. Живе чай 100 і більше років, найбільш продуктивний у віці від 10 до 70 років.

В СРСР для приготування чорного байхового чаю чайний лист спочатку завялівают при температурі 40-50 С (при цьому втрачається частина вологи, сировина стає еластичним ), потім скручують і ферментують. Під впливом ферментів гіркі фракції таніну окислюються, утворюються приємно-терпкий танін, ефірні масла з запахом троянди, лимона, апельсина, ванілі і ін. речовини, які визначають смак, колір і аромат чайного напою. Після сушіння чай сортують за величиною частинок на фракції. Зелений байховий годину готують майже так само, як і чорний, але перед Зав'ялювання лист обробляють гострою парою (при температурі 100 ° С), що руйнує ферменти і зберігає зелений колір продукту.

Напій правильно завареного чорного байхового чаю золотистого кольору, зі специфічним ароматом (без запаху парених листя), з бурою піною на поверхні. Чайний напій містить кофеїн, ефірні масла, таніни, з якими пов'язане його тонізуючу і збуджуючу дію. Чайні таніни володіють Р-вітамінною активністю і слабку бактерицидну дію. Вживання міцного чаю не рекомендується особам, які страждають безсонням, гіпертонією, захворюваннями серця, виразкову хворобу шлунка і дванадцятипалої кишки, неврозами.

Чайем називають також чаезаменітелі з рослинної сировини (липовий, морквяний, фруктовий чай), збори (суміші) лікарських трав (сечогінний чай і ін.).

Кава — насіння кавового дерева (кавові боби, або зерна), які використовуються для приготування тонізуючого напою, відомого під цією ж назвою, і для отримання з них кофеїну.

У продаж надходять сирі або обсмажені зерна кави, мелена та розчинна кава. Для додання зернам кави, зібраних з дерев, товарного вигляду їх звільняють від м'якоті, піддаючи ферментації, потім сушать при 50-60 С і полірують. Кофеїн отримують з сирих зерен. Напій кави готують з обсмажених (при 180-200 С протягом 25-30 хв) і перемелених зерен. При обсмажуванні зерен відбувається карамелизация цукру і утворення речовин, що додають напою коричневе забарвлення, приємний смак і аромат.

У зв'язку зі значним вмістом кофеїну кави надає збудливу і тонізуючу дію на центральну нервову систему. 1 чайна ложка меленої кави, що йде зазвичай на приготування склянки напою, містить разову терапевтичну дозу кофеїну (0,07 — 0,1 г). Напій з кави також збуджує шлункову секрецію. Людям з підвищеною збудливістю нервової системи, що страждають серцебиттям, виразковою хворобою, гіпертонічною хворобою, безсонням, напій з натуральної кави не рекомендується.

Кава називають також надходять у продаж кавозамінники з найрізноманітнішого рослинної сировини (наприклад, обсмажений ячмінь, жолуді і ін.), що не містить кофеїну. До багатьох кавозамінники додають і натуральна кава.

Для чаю і кави в сучасній харчовій промисловості використовуються:

1. Консерванти — речовини, що пригнічують розвиток мікроорганізмів. Області застосування: кава, чай та ін.
2. Осушувачі — речовини, що видаляють вологу з газів, рідин і твердих субстанцій в закритих ємностях. Області застосування: кава, чай та ін.
3. Регулятори кислотності — речовини, що встановлюють і підтримують в харчовому продукті певне значення рН. Області застосування: чаї сухі і ін.
4. Ферменти — біологічні каталізатори білкової природи, здатні в багато разів прискорювати хімічні реакції, що протікають в тваринний і рослинний світ. Області застосування: виробництво чаю та ін.
5. Екстрагенти — рідини або зріджені гази, здатні екстрагувати з рослинної або тваринної сировини певні його компоненти. Області застосування: отримання кофеїну з кави і чаю і ін.

Деякі харчові добавки, які використовуються для чаю і кави: