Антиокислювачі

Антиокислювачі (антиоксиданти, інгібітори окислення) уповільнюють процес окислення харчових продуктів, захищаючи таким чином жири і жиросодержащие продукти від прогоркания, оберігаючи фрукти, овочі і продукти їх переробки від потемніння, сповільнюючи ферментативне окислення вина, пива і безалкогольних напоїв. В результаті терміни придатності цих продуктів збільшуються в кілька разів.

Антиокислювачі уповільнюють процес окислення шляхом взаємодії з киснем повітря (не допускаючи його реакції з продуктом), перериваючи реакцію окислення (дезактівіруя активні радикали) або руйнуючи вже утворилися перекису. При цьому витрачаються самі антиоксиданти, тому чим вище їх дозування, тим більше термін придатності продукту. Але нескінченно термін придатності збільшувати неможливо: концентрацію антиокислювача вище 0,02% піднімати недоцільно за технологічними і гігієнічних міркувань. Більш ефективно застосовувати суміші антиоксидантів, в яких вони проявляють синергізм, і суміші антиоксидантів з синергистами.

Процес окислення є самоускоряющіхся. Тому чим раніше до продукту доданий антиокислювач, тим більшого ефекту від нього можна очікувати. Навпаки, якщо швидкість окислення вже досягла свого граничного значення, додавати антиоксидант марно.

Необхідною умовою ефективного застосування антиокислювачів є забезпечення їх повного розчинення або диспергування в продукті. Так як кількість додаються в продукт антиоксидантів дуже мало, ефективність їх застосування принципово залежить від методів внесення їх в продукт. Антиоксиданти вводять в жир у вигляді концентрованого розчину в невеликій його частині. Харчові продукти типу горіхів обробляють напиленням розведеного розчину антиоксиданту в воді або маслі, або зануренням продукту в концентрований розчин антиоксиданту. Іноді антиокислювачі вносять безпосередньо в продукт, але в цьому випадку велика ймовірність їх нерівномірний розподіл.

Області застосування:

Масложирова, консервна, безалкогольна промисловість, пивоваріння, виноробство, виробництво жиросодержащих кондитерських виробів, сирів.

антиокислювачі, дозволені до застосування при виробництві харчових продуктів в РФ.

Е300 аскорбінова кислота (L-), Е301 аскорбат натрію, Е302 аскорбат кальцію, Е303 аскорбат калію, Е304 аскорбілпальмітат, Е305 аскорбілстеарат, Е306 концентрат суміші токоферолів, Е307 альфа-токоферол, Е308 гамма-токоферол, Е309 дельта токоферол, Е310 Пропілгалат, Е311 октілгаллат, Е312 додецілгаллат, Е314 гваяковая смола, Е320 бутил-гідроксіанізол, Е321 бутилгідрокситолуол, Е315 ізоаскорбіновая кислота, Е316 з-аскорбат натрію, Е317 ізоаскорбат калію, Е318 ізоаскорбат кальцію, Е319 трет-бутілгідрохінон, Е220 діоксид сірки , Е221 сульфіт натрію, Е222 гідросульфіт натрію, Е223піросульфіт натрію, Е224 піросульфіт калію, Е225 сульфіт калію, Е226 сульфіт кальцію, Е227 гідросульфіт кальцію, Е228 бисульфит калію, Е322 лецитини, фосфатиди, Е323 аноксомер, Е1102 глюкозооксидаза, кверцитин, дігідрокверцітін, сантохін (етоксіхін).

Антиокислювачі, що не мають дозволу до застосування при виробництві харчових продуктів в РФ.

дилудину, госсипол, редуктони, Норд-гідрогваяретовая кислота (креозот).