Речовини, що сприяють життєдіяльності мікроорганізмів
Хліб і хлібобулочні вироби, вино, пиво, квас, спирт отримують в результаті дріжджового бродіння; сирокопчені ковбаси, квашені овочі, кисломолочні продукти утворюються під дією бактерій, а окремі види сирів зобов'язані своїм існуванням цвілевих грибів. Обмін речовин і розвиток клітин мікроорганізмів неможливо без харчування. Крім води їм необхідні вуглець, азот, мінеральні речовини, мікроелементи, вітаміни, амінокислоти, піримідинів і пуринів.
Мікроорганізмам, нездатним засвоювати азот з повітря, потрібні для розвитку азотсодержащие середовища. Зазвичай використовують похідні аміаку, сам аміак, сечовину, амінокислоти (гліцин, аланін, валін та ін.), Пептони і білкові продукти (наприклад, м'ясний екстракт).
З мінеральних речовин найважливішим для мікроорганізмів є фосфор, який бере участь в перенесенні енергії і входить до складу нуклеїнових кислот. Крім того, їм потрібні сірка, калій, кальцій, магній і натрій, а також мікроелементи: кобальт, марганець, мідь, цинк, молібден, хром, нікель, ванадій, бор, селен, кремній, вольфрам, хлор і йод. Для задоволення потреби мікроорганізмів в цих елементах їх вносять в субстрат у вигляді неорганічних солей.
Області застосування:
виробництво хліба та хлібобулочних виробів, вин, пива, квасу, спирту , сирокопчених ковбас, квашених овочів, кисломолочних продуктів, окремих видів сирів.
Речовини, що сприяють життєдіяльності мікроорганізмів, дозволені до застосування при виробництві харчових продуктів в РФ.
Е170 вуглекислі солі кальцію, Е640 гліцин, Е641 L-лейцин, Е101 рибофлавін, Е927Ь карбамід (сечовина), Е327 лактат кальцію, Е338 ортофосфорна кислота, E339Дігідрофосфат натрію, Е340 фосфати калію, Е342 фосфати амонію, Е450 поліфосфати , Е501 карбонати калію, Е508 хлорид калію, Е509 хлорид кальцію, Е510 хлорид амонію, Е511 хлорид магнію, Е515 сульфат калію, Е516 сульфат кальцію, Е517 сульфати амонію, Е518 сульфати магнію, Е529 оксид кальцію, біотин, вітаміни комплексу В, дріжджові автолізат, инозит, карбонат кальцію, ніацин, пантотенова кислота, сульфат заліза, сульфатзаліза-амонію, сульфат міді, сульфат цинку, фосфат кальцію.