Волоутримуючі агенти

вологоутримуючими агенти — гігроскопічні речовини, що регулюють активність води в харчових продуктах і оберігають їх таким чином від висихання і спричинених ним небажаних змін структури і текстури (частіше за все, черствіння).

вологоутримуючими агенти додають до тих продуктів, якість яких погіршується з втратою води. Завдяки своїй гігроскопічності влагоудерживающий агент пов'язує наявну в свежеприготовленном продукті воду і тим самим запобігає або істотно сповільнює її випаровування в атмосферу. Внаслідок цього зберігається консистенція вихідного продукту (наприклад, бісквіта) і продовжується його свіжість. У висококонцентрованих сиропах добавка Цукор, наприклад, глюкози або інвертного цукру, підвищує розчинність сахарози, через що сповільнюється процес її кристалізації. Це дозволяє зберегти консистенцію цукрових кондитерських виробів, зазвичай помадних цукерок, до закінчення терміну придатності. Крім того, влагоудерживающие агенти використовують для зв'язування небажаної води, що залишилася в продукті після закінчення виробничих процесів.

Найважливішими вологоутримуючими агентами є гліцерин, сорбіт, інвертний цукор та інші сахароподобние речовини. Всі вони в тій чи іншій мірі мають солодкий смак. Це не перешкода, оскільки ці речовини переважно використовуються в кондитерських виробах і випічці. Слід, однак, враховувати їх солодкість при розрахунку рецептур. Для зв'язування вологи в харчових продуктах застосовують також гідроколлоіди, наприклад агар, альгінати, пектини.

Необхідна кількість і момент внесення влагоудерживающих агентів залежать від механізму їх дії, виду готового продукту і бажаного результату. Дія їх можна посилити застосуванням герметичної упаковки. Крім того, для запобігання втрати вологи рекомендується зберігати продукти при постійній невисокій температурі.

Ефективність влагоудерживающих агентів тим вище, чим більше їх гігроскопічність. Кількісною оцінкою ефективності служить величина рівноважної вологості. Вона вимірюється у відсотках і дорівнює активності води, помноженої на 100.

Області застосування:

кондитерська і хлібопекарська промисловість.

вологоутримуючими агенти, дозволені до застосування при виробництві харчових продуктів в РФ.

Е322 лецитини, Е325 лактат натрію, Е326 лактат калію, Е327 лактат кальцію, Е339-341 фосфати натрію, калію, кальцію, Е400 альгінової кислоти, Е401-404 альгінати натрію, калію, амонію, кальцію, Е406 агар , Е420 сорбіт і сорбітовий сироп, Е422 гліцерин, Е440 пектини, Е450 пірофосфати, Е452 поліфосфати, Е459 бетаціклодекстрін, Е542 кістковий фосфат, Е965 мальтит і мальтитний сироп, Е1200 полідекстроза А і N, Е1518 триацетин, Е1520 пропіленгліколь.