Гелеутворювачі

Гелеутворювачі (желеутворювачі, желюючий речовини) — це речовини, в певних умовах здатні утворювати гелі.

Гелі (желе) представляють собою дисперсні системи, по крайней мере, двокомпонентні. Дисперсійним середовищем є рідина. У харчових системах це зазвичай вода, і гель носить назву гідрогелю. Дисперсною фазою є желеутворювачі, полімерні ланцюги якого утворюють поперечно зшиту сітку. Вода в такій системі фізично пов'язана і втрачає рухливість. Наслідком цього є зміна консистенції харчового продукту.

Структура і міцність харчових гелів можуть сильно відрізнятися, наприклад ніжний еластичний желатиновий гель зовсім не схожий на короткий ламкий неміцний каррагінановий.

За винятком желатину (тваринний білок) , гелеутворювачі є вуглеводами (полісахаридами) рослинного походження, рослинними гідроколоїдами. Їх отримують з наземних рослин або водоростей. За хімічною природою гелеутворювачі є кислими полісахариди із залишками сірчаної кислоти.

Гель практично є закріпленою формою колоїдного розчину, зола. Для перетворення золю в гель необхідно, щоб між розподіленими в рідини молекулами почали діяти сили, що викликають міжмолекулярної зшивання. Це може відбуватися по-різному: зниженням кількості розчинника за рахунок випаровування; зниженням розчинності розподіленого речовини за рахунок хімічної взаємодії; добавкою речовин, що сприяють утворенню зв'язків і поперечної зшивці; зміною температури і регулюванням величини рН.

При спільному використанні різних гелеутворювача можливо прояв ефекту синергізму, взаємного посилення.

Гелеутворювачі можуть виконувати функції стабілізаторів піни і засобів для обробки виноматеріалів.

Області застосування:

мармелад, желе, варення, фруктові наповнювачі, жувальні цукерки, жувальна гумка, кондитерські маси, низькокалорійні продукти, кисломолочні продукти, низькокалорійні масла, какао і шоколадні напої, молочно-фруктові напої, молоко, вершки і згущене молоко, морозиво та інші молочні десерти, пудинги, сири, плавлені сири та продукти їх переробки, швидкозаморожені продукти, особливо риба, заливки для овочів, м'яса або риби, холодець, нові продукти на основі емульсій.

Гелеутворювачі, дозволені до застосування при виробництві харчових продуктів в РФ.

Е400 альгінової кислоти, Е401-404 альгінати натрію, калію, амонію, кальцію, Е406 агар, Е407 карагенан і його натрієва, калієва, амонійна солі, включаючи фурцеллеран, Е407 карагенан з водоростей Euchema, Е410 камедь ріжкового дерева , Е411 вівсяна камедь, Е415 ксантан, Е416 карайі камедь, Е418 геллановая камедь, Е425 камедь коньяку, Е440 пектини, Е461 метилцелюлоза, Е464 гідроксипропілметилцелюлоза, Е465 етілметілцеллюлоза, Е467 етілгідроксіетілцеллюлоза, Е1405 крохмаль, оброблений ферментними препаратами, желатин, Е1401 крохмаль, оброблений кислотою, Е1402 крохмаль,оброблений лугом, Е1405 крохмаль, оброблений ферментними препаратами, Е1410 монокрахмал фосфат, Е1412 дікрахмалфосфат, етерифікованих трінатрійметафосфатом; етерифікованих фосфор, Е1413 фосфатований дікрахмалфосфат зшитий, Е1414 ацетильований дікрахмалфосфат зшитий, Е1420 ацетатний крохмаль, етерифікованих оцтовим ангідридом, Е1421 ацетатний крохмаль, етерифікованих оцтовим ангідридом, Е1422 ацетильований дікрахмалоадіпат, Е1423 ацетильований дікрахмалогліцерін, желатин.

Гелеутворювачі, що не мають дозволу до застосування при виробництві харчових продуктів в РФ.

Е408 глікани пекарських дріжджів.