Загусники

Згущувачі — це речовини, що збільшують в'язкість харчових продуктів, загущаючі їх. Загусники покращують і зберігають структуру харчового продукту, дозволяють отримувати продукти з потрібною консистенцією, тілом, яке позитивно впливає на смакове сприйняття (так званий ефект mouthfeel). Завдяки здатності збільшувати в'язкість водних середовищ загусники стабілізують дисперсні системи: суспензії, емульсії і піни.

Згущувачі є гідроколоїдами. Їх молекули являють собою лінійні або розгалужені полімерні ланцюги, згорнуті в клубки.

Завдяки особливостям своєї структури і численним полярним групам, особливо гідроксильних, загусники, додані до харчового продукту, вступають у взаємодію з наявної в ньому водою. Полярні молекули води розташовуються при цьому навколо полярних груп загустителя. Завдяки сольватации, яка часто супроводжується розкручуванням молекули, рухливість молекул води обмежується, а в'язкість розчину зростає. Макромолекули, які при набуханні частково або повністю переходять в витягнуте стан, в найбільшою мірою збільшують в'язкість, так як гідродинамічний опір довгих витягнутих полімерних ланцюгів є найбільшим. В'язкість зростає експоненціально зі збільшенням довжини ланцюга.

Властивості загусники, особливо нейтральних полісахароідов, можна змінювати шляхом хімічної модифікації: введенням в молекулу нейтральних або іонних заступників. Яскравим прикладом цього служать крохмалі, нативні і модифіковані. Шляхом модифікації можна домогтися наступних властивостей у крохмалів:

• зниження або підвищення температури клейстеризації;
• зниження або підвищення в'язкості;
• підвищення розчинності в холодній воді;
• емульгуючих;
• зниження схильності до ретроградації;
• стійкості до синерезису;
• стійкості до кислот;
• стійкості до високих температур;
• стійкості до циклів відтавання-заморожування.

При спільному використанні двох і більше загусників можливий прояв синергетичного ефекту: суміші загущають сильніше, ніж можна було б очікувати від сумарного дії компонентів. Наприклад, ксантан з гуарової камеддю або з камеддю ріжкового дерева. В останньому випадку можливо навіть ГЕЛЕУТВОРЕННЯ.

Області застосування:

супи і соуси швидкого приготування, консервовані супи і соуси, продукти глибокої заморозки, інстантні продукти, фруктові наповнювачі та інші продукти переробки фруктів, фруктові та овочеві консерви, напої, сметана, йогурт, кефір та інші кисломолочні продукти, сухі молочні продукти, морозиво, десерти, киселі, майонези і інші емульговані соуси, маргарини, сири, плавлені сири і сирні продукти, борошняні кондитерські вироби, цукрові вироби, жувальна гумка, жувальні цукерки, кетчуп і аналогічніпродукти, дієтичні низькокалорійні продукти.

Згущувачі, дозволені до застосування при виробництві харчових продуктів в РФ.

Е400 альгінової кислоти, Е401-404 альгінати натрію, калію, амонію, кальцію, Е405 пропіленгліколь-альгінат, Е406 агар, Е407 карагенан і його натрієва, калієва, амонійна солі, включаючи фурцел-Лера, Е407 карагенан з водоростей Euchema, Е409 арабіногалактан, Е410 камедь ріжкового дерева, Е411 вівсяна камедь, Е412 гуарова камедь, Е413 трагакант, Е415 ксантановая камедь, Е416 карайі камедь, Е417 тари камедь, Е418 геллановая камедь, Е419 гхатті камедь, Е422 гліцерин, Е425 камедь коньяку, Е440 пектини, Е444 сахарози ацетатізобутірат, Е445 ефіри гліцерину і смоляних кислот, Е460целюлоза, Е461 метилцелюлоза, Е463 гідроксипропілцелюлоза, Е464 гідроксипропілметилцелюлоза, Е465 метілетілцеллюлоза, Е466 карбоксиметилцеллюлоза натрієва сіль, Е467 етілгідроксіетілцеллюлоза, Е1200 полідекстроза А і N, Е1201 полівінілпіролідон, Е1400 декстрини, Е1401 крохмаль, оброблений кислотою, Е1402 крохмаль, оброблений щёлочио, Е1403 вибілений крохмаль, Е1404 окислений крохмаль, Е1405 крохмаль, оброблений ферментними препаратами, Е1410 монокрахмал-фосфат, Е1411 дікрахмалгліцерін зшитий, Е1412 дікрахмалфосфат, етерифікованих трінатрійметафосфатом; етерифікованих хлорокисьюфосфору, Е1413 фосфатований дікрахмалфосфат зшитий, Е1414 ацетильований дікрахмалфосфат зшитий, Е1420 ацетатний крохмаль, етерифікованих оцтовим ангідридом, Е1421 ацетатний крохмаль, етерифікованих оцтовим ангідридом, Е1422 ацетильований дікрахмалоадіпат, Е1423 ацетильований дікрахмалогліцерін, Е1440 оксіпропілірованний крохмаль, Е1442 оксіпропілірован-ний дікрахмалфосфат зшитий, Е1443 оксіпропілірованний дікрахмалогліцерін , Е1450 ефір крохмалю і натрієвої солі октенілянтарной кислоти, Е1451 крохмаль ацетильований окислений, желатин, крохмаль нативний, набухають крохмалі,хітозан, гідрохлорид хітозонія.

Згущувачі, що не мають дозволу до застосування при виробництві харчових продуктів в РФ.

Тамаріндовое камедь, курдлан, декстрани, хітин.