Консерванти

консервантів називаються речовини, що пригнічують розвиток мікроорганізмів. Тим самим запобігає мікробіологічна псування харчових продуктів, що збільшує терміни їх придатності в кілька разів.

Консерванти можна умовно розділити на власне консерванти і речовини, що володіють консервирующим дією (крім інших корисних властивостей). Дія перших направлено безпосередньо на клітини мікроорганізмів (уповільнення ферментативних процесів, синтезу білків, руйнування клітинних мембран і т.п.), Другі негативно впливають на мікроби, в основному, за рахунок зниження рН середовища, активності води або концентрації кисню. Відповідно, кожен консервант проявляє антимікробну активність тільки відносно частини збудників псування харчових продуктів. Іншими словами, кожен консервант має свій спектр дії. Ефективним є спільне використання декількох консервантів різного спектру дії і поєднання консервантів з фізичними способами консервування (сушінням, нагріванням, охолодженням і т.д.).

Речовини, що володіють консервирующим дією, — кухонну сіль, оцет, цукор, етиловий спирт, діоксид вуглецю і т. П. — Використовують зазвичай в кількості декількох відсотків або десятків відсотків (наприклад, цукор проявляє антимікробну дію, починаючи з концентрації приблизно 60%). Часто необхідна концентрація таких речовин визначається смаковими характеристиками готового продукту. Речовини, умовно віднесені до власне консервантам, — сорбінова, бензойна кислоти, низин, діоксид сірки і т.д. — Використовуються в меншій кількості (менше 0,5%).

Неодмінною умовою ефективного використання консерванту є його рівномірний розподіл в продукті, найкраще — розчинення. Стадія внесення консерванту визначається технологією виробництва. Оптимальним вважається момент відразу після термообробки і перед перемішуванням.

Вибір консервантів і їх дозувань залежить від ступеня бактеріальної забрудненості, умов зберігання, фізико-хімічних властивостей продукту (рН, активність води), технології його отримання і бажаного терміну придатності.

Консерванти, дозволені до застосування при виробництві харчових продуктів в РФ.

Е260 оцтова кислота льодяна, Е261 ацетат калію, Е262 ацетат натрію, Е263 ацетат кальцію, Е264 ацетат амонію, Е290 вуглецю діоксид, Е200 сорбінова кислота, Е201 сорбат натрію, Е202 сорбат калію, Е203 сорбат кальцію, Е209 пара гідрокси-бензойної кислоти гептиловий ефір, Е210 бензойна кислота, Е211 бензоат натрію, Е212 бензо-ат калію, Е213 бензоат кальцію, Е214 пара-гідро-ксібензойной кислоти етиловий ефір, Е215 пара-гідроксибензойної кислоти етилового ефіру натрієва сіль, Е216 пара-гідроксибензойної кислоти пропіловий ефір, Е217 пара-гідроксибензойної кислоти пропиловогоефіру натрієва сіль, Е218 пара-гідроксибензойної кислоти метиловий ефір, Е219 пара-гідроксибензойної кислоти метилового ефіру натрієва сіль, Е220 діоксид сірки, Е221 сульфіт натрію, Е222 гідросульфіт натрію, Е223 піросульфіт натрію, Е224 піросульфіт калію, Е225 сульфіт калію, Е226 сульфіт кальцію, Е227 гідросульфіт кальцію, Е228 бисульфит калію, Е234 низин, Е239 гексаметилентетрамин, Е236 мурашина кислота, Е237 форміат натрію, Е238 форміат кальцію, форміат калію, е242 диметил дікарбонат, Е249 нітрит калію, Е250 нітрит натрію, Е251 нітрат натрію, Е252 нітрат калію, Е270 молочна кислота(L-, D-, DL), Е280 пропионовая кислота, Е281 пропіонат натрію, Е282 пропіонат кальцію, Е283 пропіонат калію, Е1105 лізоцим, Е230 дифенил, Е231 Ортофенілфенол, Е232 Ортофенілфенол натрієва сіль, Е235 натамицин, пімаріцін, Е265 дегідроацетовая кислота, дегідроацетат натрію, сульфат міді, аллілгорчічное масло, імбріцін, перекис водню, юглон, плюмбагин, етанол.

Консерванти, що не мають дозволу до застосування при виробництві харчових продуктів в РФ.

Азиди, антибіотики, Е284 борна кислота, Е285 бура (боракс), Е233 тіабендазол, Е243 діетил дікарбонат, озон, етиленоксид, пропіленоксіда, саліцилова кислота, тіосечовина.

консерванти, заборонені до застосування при виробництві харчових продуктів в РФ.

Е240 формальдегід.