Барвники харчових продуктів

Колір харчового продукту має для споживача величезне значення: це не тільки показник свіжості і якості продукту, але і необхідна характеристика його впізнаваності. За колір продукту відповідальні присутні в ньому барвники. Вони можуть міститися в ньому природним чином (буряк, морква, яєчний жовток і т.д.) або можуть бути додані в процесі переробки. Барвники відновлюють природну забарвлення, втрачену в процесі обробки і зберігання; підвищують інтенсивність природного забарвлення; забарвлюють безбарвні продукти, наприклад безалкогольні напої, надаючи їм привабливого вигляду і колірну розмаїтість. Барвники ділять на органічні і неорганічні; на жиро, водорозчинні і пігменти (нерозчинні ні у воді, ні в жирі). Барвниками не зважають пофарбовані харчові продукти (томатний та інші соки, шпинат, мелені сухі буряк, морква тощо.).

Барвники поділяють на натуральні і синтетичні. Натуральні барвники виділяють фізичними способами з рослинних і тваринних джерел. Іноді їх піддають хімічній модифікації для поліпшення технологічних і споживчих властивостей. Ряд барвників отримують не тільки їх виділенням з природної сировини, а й синтетично. Наприклад, р-каротин, виділений з моркви, за своєю хімічною будовою відповідає р-каротину, отриманим мікробіологічними або хімічним шляхом. При цьому натуральний р-каротин набагато дорожчий і тому рідко використовується в харчовій промисловості як барвник.

Сировиною для натуральних харчових барвників можуть бути ягоди, квіти, листя, коренеплоди і т.п., в тому числі у вигляді відходів переробки рослинної сировини на консервних і виноробних заводах. Вміст барвника в рослинній сировині залежить від кліматичних умов зростання і часу збору, але в будь-якому випадку він відносно невеликий (зазвичай кілька відсотків або частки відсотка). Кількість інших хімічних сполук — цукристих, пектинових, білкових речовин, органічних кислот, мінеральних солей і т.д. — Може перевищувати вміст фарбувальних в кілька разів.

Синтетичні харчові барвники — це органічні сполуки, що не зустрічаються в природі, тобто штучні. З хімічної точки зору їх можна розділити на азокрасители, триарилметановою, ксантанова, хінолінова, індигоїдних. Всі вони застосовуються зазвичай у формі натрієвих солей. Прекрасна розчинність в воді дозволяє вносити їх в продукт у вигляді водних розчинів або розчинів в рідких компонентах продукту. Якщо необхідний нерозчинний барвник, наприклад для фарбування драже, використовують пігменти або алюмінієві лаки, які отримують взаємодією натрієвих солей відповідних барвників з гідроксидом алюмінію. Синтетичні харчові барвники зазвичай дешевше натуральних, менш чутливі до умов технологічної переробки та зберігання, дають більш яскраві і легше відтворювані кольори.

Області застосування:

виробництво кондитерських виробів, напоїв, молочних продуктів, консервів, м'ясних і рибних продуктів, продуктів швидкого приготування, чіпсів, соусів.

Барвники, дозволені до застосування при виробництві харчових продуктів в РФ.

Натуральні:

Е100 куркумін, E101 (i) рибофлавін, E101 (ii) натрієва сіль, Е120 карміни, Е140 хлорофіл, E141 (i) хлорофілу комплекс мідний, E141 (ii) мідного комплексу хлорофіліну натрієва і калієва солі, Е150а цукровий колер I простий, E150b цукровий колер II, отриманий за лужно-сульфітної технології, Е150с цукровий колер III, отриманий за аміачної технології, E150d цукровий колер IV, отриманий за аміачно-сульфітної технології, Е152 вугілля, Е153 рослинний вугілля, Е160а каротини, Е160 екстракти аннато, Е160с масло-смоли паприки, E160d лікопін, Е160бета-апокаротіновий альдегід, E160f метиловий або етиловий ефіри, Е161а флавоксантин, E161b лютеїн, Е161с криптоксантин, Е161 d рубиксантин, Е161 е віолоксантін, Е1 б 1 f родоксантин, E161g кантаксантин, Е162 червоний буряковий, Е163 антоціани, червоний рисовий, Е182 орсейл, Орсін.

Синтетичні:

Е102 тартразин, Е104 жовтий хіноліновий, е107 жовтий 2G, Е110 жовтий сонячний захід, Е122 азорубін, кармуазин, Е124 понсо 4R, яскраво-червоний 4 R, Е128 червоний 2G, Е129 червоний чарівний AC, Е131 синій патентований V, Е132 індігокармін, Е133 синій блискучий FCF, Е142 зелений S, Е143 зелений міцний FCF, Е151 чорний блискучий BN, Е155 коричневий НТ, червоний для карамелі № 1, червоний для карамелі № 2, червоний для карамелі № 3 , ультрамарин.

Пігменти:

Е170 вуглекислі солі кальцію, Е171 діоксид титану, Е172 окису заліза, Е174 срібло, Е175 золото.

Барвники, що не мають дозволу до застосування при виробництві харчових продуктів в РФ.

Е127 еритрозин, Е154 коричневий FK, Е173 алюміній, картамус, кроцин, кроцетин, зеаксантин, санталін, цітранаксантін.

Барвники, заборонені до застосування при виробництві харчових продуктів в РФ.

Е123 амарант, Е121 цитрусовий червоний 2.