Охолоджувальні та заморожують агенти

Охолоджувальні та заморожують агенти — речовини, що знижують температуру харчового продукту при прямому контакті з ним.

Охолоджувальні та заморожують агенти здатні віднімати тепло у контактує з ними продукту завдяки дуже низьким власним температур плавлення і кипіння. Вони можуть застосовуватися у формі газів, рідин або твердих тіл. Заморожування проводять за стадіями, включаючи попереднє охолодження до криоскопической температури.

Найстаршим охолоджуючим агентом є лід. Віднімаючи тепло у охлаждаемого харчового продукту, лід перетворюється в воду. Це перетворення в багатьох випадках небажано, але лід сьогодні зберігає своє значення при охолодженні риби і морепродуктів. Крім того, лід застосовують у виробництві фаршевих м'ясопродуктів (ковбаси, сосиски і т. П.), Замінюючи їм частину внесеної за рецептурою води, щоб запобігти розігрів фаршевих маси.

Заморожування може бути повільним (із середньою швидкістю), швидким і надшвидким. Повільне заморожування (старіший спосіб) здійснюють в умовах природної конвекції повітрям з температурою до -25 ° С. Швидке заморожування полягає в обдувании замораживаемого продукту потоком повітря високої швидкості і високої вологості при температурі від -30 до -40 ° С. Сверхбистое заморожування харчового продукту здійснюється шляхом зрошення або занурення в рідкий азот або вуглекислий газ, що забезпечує дуже високу швидкість заморожування. Завдяки цьому клітинна вода в оброблюваному продукті кристалізується так швидко, що великих кристалів, здатних пошкодити клітинні стінки, не утворюється, і продукт при заморожуванні не руйнується. Миттєве заморожування харчових продуктів, особливо дорогих, із застосуванням сумішей є методом їх тривалого зберігання. Зазвичай процес таких заморожувань проводять в заповнених харчовим продуктом тунелях, через які з високою швидкістю пропускають скраплений газ, але для цих цілей існує також спеціальні скороморозильні апарати.

Області застосування:

зберігання і транспортування більшості харчових продуктів (хлібобулочних, молочних, м'ясних, рибних, овочів, фруктів), сировини і напівпродуктів, помел зерна, горіхів, кава, какао, олійного насіння, зелені, прянощів.

Охолоджувальні та заморожують агенти, дозволені до застосування при виробництві харчових продуктів в РФ.

Е290 діоксид вуглецю, Е941 азот, Е940 дихлордифторметан, дихлор-фторметан, крижана вода, повітря, фреон, некіпящей рідкі середовища (розчини NaCl, СаСl2, глюкози, фруктози і сахарози, цукрово-спиртові водні розчини).