Підкислювачі

Підкислювачі (кислоти) викликають кислий смак харчового продукту. В якості смакових речовин використовуються як органічні, так і неорганічні кислоти. Серед органічних можна виділити фруктові кислоти — речовини, що зустрічаються в відповідних фруктах: яблучна, лимонна, винна.

Кислотами називають речовини, здатні отщеплять іони водню.

Кислоти крім кислого можуть мати власний смак, наприклад лимонна, а можуть мати чистим кислим, наприклад фосфорна. Інтенсивність і тривалість відчуття кислого смаку також сильно змінюється від кислоти до кислоті.

Суттєво впливає на сприйняття смаку кислого харчового продукту присутність буферних з'єднань, солодких і смакових речовин. Посилення відчуття кислого смаку можна досягти збільшенням в'язкості продукту, тобто затримкою його в роті і на мові.

Області застосування:

виробництво напоїв, рибопродуктів, мармеладу, желе, твердої і м'якої карамелі, кислих драже, жувальної гумки, жувальних цукерок, пекарських порошків, фруктового морозива, маринованих овочів і фруктів, фруктових сиропів; кулінарія.

Підкислювачі, дозволені до застосування при виробництві харчових продуктів в РФ.

Е260 оцтова кислота, Е270 молочна кислота (L-, D-і DL-), Е290 вуглецю діоксид, Е296 яблучна кислота, Е300 аскорбінова кислота L-, Еззо лимонна кислота, Е334 винна кислота L (+) , Е335 тартрат натрію, Е336 тартрат калію, Е337 тартрат натрію-калію, Е354 тартрат кальцію, Е353 мета-винна кислота, Е507 соляна кислота, Е513 сірчана кислота, Е574 глюконовая кислота (D-), Е575 глюконодельта лактон, Е297 фумарова кислота, Е338 ортофосфорна кислота, Е355 адипінова кислота, Е363 бурштинова кислота.