Розпушувачі

Розпушувачі — речовини, що вивільняють газ, зазвичай діоксид вуглецю, і збільшують тим самим обсяг тестових виробів. Їх додають в борошно або в тісто.

Освіта діоксиду вуглецю можливо в результаті життєдіяльності дріжджів (біологічним шляхом) або в результаті хімічних перетворень. Хімічні розпушувачі, на відміну від дріжджів, працюють в тесті з високим вмістом жиру, цукру і навіть горіхів і родзинок і не вимагають підтримки певної температури, тривалого часу бродіння і використання компонентів кімнатної температури.

Слід розрізняти індивідуальні розпушувачі і сумішеві пекарські порошки. Індивідуальними розпушувачами є хімічні сполуки, що утворюють при нагріванні необхідний для дозрівання тесту діоксид вуглецю: карбонати і бікарбонати натрію і калію, вуглеамонійні солі. Іноді в якості розпушувачів застосовуються фосфати і тартрати амонію.

Вирізняється аміак може надавати неприємний запах готової випічці, тому вуглеамонійні солі зазвичай не використовують у виробництві великих виробів.

Пекарські порошки складаються з трьох і більше речовин , одне з яких є носієм вуглекислого газу, одне або кілька реагують з першим з виділенням газу, третє — роздільник запобігає їх передчасне взаємодія. Під дією вологи і нагрівання пекарський порошок в результаті хімічної реакції виділяє необхідний для дозрівання тесту і збільшення питомої обсягу вуглекислий газ.

Носієм вуглекислого газу в пекарських порошках практично завжди є бікарбонат натрію (питна сода). Для його розкладання застосовують харчові органічні кислоти. В якості роздільників найчастіше використовують крохмалі або борошно.

Області застосування:

хлібобулочні, борошняні кондитерські вироби, здоба, пироги й інша домашня випічка.

Розпушувачі, дозволені до застосування при виробництві харчових продуктів в РФ.

Е500 карбонати натрію, Е501 карбонати калію, Е503 карбонати амонію, E340Дігідрофосфат калію, E341Дігідрофосфат кальцію, E342Дігідрофосфат амонію , Е541 алюмофосфату натрію.