Стабілізатори піни

Стабілізатори піни — це емульгатори, що додаються в рідкі збиті продукти для запобігання осідання піни.

Як і інші колоїдні системи, піни термодинамічно нестабільні. Газ і рідина, з яких вони складаються, прагнуть утворити два шари з мінімальною поверхнею розділу фаз. Тому піни в готових харчових продуктах фіксують шляхом термообробки (підсушування зефіру, випікання бісквіта, загартовування морозива), стабілізують формуванням дрібних кристалів цукру (нуга) або добавкбй стабілізаторів піни.

Стабілізатори піни переважно розташовуються на поверхні бульбашок повітря, утворюючи там міцну плівку, яка посилює опірність бульбашок до злипання.

Щоб піна утворилася і могла існувати, необхідна присутність в системі поверхнево-активних речовин — піноутворювачів . Ці ж речовини найчастіше виконують і роль стабілізаторів піни. Типовим і найстарішим їх представником є ​​білок курячого яйця, який утворює на поверхні бульбашок повітря еластичні білкові мембрани.

Зазвичай стабілізуючу дію піноутворювачів підсилюють добавкою речовин, що зв'язують воду. Желатин, агар, пектин та інші гідроколлоіди збільшують в'язкість рідкої фази і стабілізують тим самим піну. Існує відмінність між містять жир і нежирними збитими продуктами. Останні отримують з розчинів цукру і збитих білків, рекомендується також добавка фосфатів.

Особливо нестійкими є піни, що містять велику кількість вільної води (> 20%). Бульбашки повітря прагнуть піднятися вгору, а розчин цукру навпаки опуститися на дно. Чим важче їм це зробити, тим стабільніше піна. Утруднити рух бульбашок повітря і осадження розчину цукру можна зниженням кількості вільної води, наприклад, додавши загусники або гелеутворювачі в кількості 0,1-0,6%.

жиросодержащая збиті маси містять жири, протеїни, вуглеводи і емульгатори. Останні необхідні для оптимізації властивостей піни. Вибір емульгаторів визначається видом жиру, способом отримання пінних мас, їх подальшою переробкою, умовами транспортування і зберігання. Типовим прикладом жиросодержащая збитого продукту є збиті вершки, трифазна система з бульбашок повітря і кристалів жиру, розподілених в рідини.

В аналогах збитих вершків, в яких молочний жир і білок повністю замінені рослинними жирами і немолочних білками, і у збитих вершках зі зниженим вмістом жиру необхідно використовувати емульгатор для емульгування жиру і гидроколлоид для підвищення пеностойкости.

Піну в прохолодних напоях і пиві можна стабілізувати гідроколоїдами.

Області застосування:

кондитерські вироби, морозиво та інші збиті десерти, молочні коктейлі, пиво.

Стабілізатори піни, дозволені до застосування при виробництві харчових продуктів в РФ.

Е322 лецитини, фосфатиди, Е400 альгіновая

кислота, Е401-404 альгінати натрію, калію, амонію, кальцію, Е405 пропіленглікольальгінат, Е406 агар, Е407 карагенан, Е407 карагенан з водоростей Euchema, Е410 камедь ріжкового дерева, Е411 вівсяна камедь, Е412 гуарова камедь, Е414 гуміарабік, Е415 ксантановая камедь, Е416 камедь карайі, Е417 тари камедь, Е418 геллановая камедь, Е419 гхатті камедь, Е440 пектини, Е461 метилцелюлоза, Е466 карбоксиметилцеллюлоза натрієва сіль, Е471 моно- і дигліцериди жирних кислот, Е470 солі жирних кислот (алюмінію, кальцію, натрію, калію іамонію), желатин, крохмаль, Е1400 декстрини, Е1401 крохмаль, оброблений кислотою, Е1402 крохмаль, оброблений лугом, Е1403 вибілений крохмаль, Е1404 окислений крохмаль, Е1405 крохмаль, оброблений ферментними препаратами, Е1410 мо-нокрахмалфосфат, Е1412 дікрахмалфосфат етерифікованих, Е1413 фосфатований дікрахмалфосфат зшитий , Е1411 дікрахмалгліцерін зшитий, Е1414 ацетильований дікрахмалфосфат зшитий, Е1420 ацетатний крохмаль, етерифікованих оцтовим ангідридом, Е1421 ацетатний крохмаль, етерифікованих вінілацетату, Е1422 ацетильований дікрахмалоадіпат, Е1423ацетильований дікрахмалогліцерін, Е1440 оксіпропілірованний крохмаль, Е1442 оксіпропілірованний дікрахмалфосфат зшитий, Е1443 оксіпропілірованний дікрахмалогліцерін, Е1450 ефір крохмалю і натрієвої солі октенілянтарной кислоти, Е339-341 фосфати натрію, калію, кальцію, Е450 пірофосфати, Е451 трифосфати, Е452 поліфосфати, Е542 кістковий фосфат.

Стабілізатори піни, що не мають дозволу до застосування при виробництві харчових продуктів в РФ.

Е408 глікани пекарських дріжджів, Тамаріндовое камедь.