Стабілізатори замутнения

Стабілізатори замутнения — це речовини, що зберігають в підвішеному стані дрібнодисперсні частинки замутненою рідин.

замутненою рідина являє собою суспензію частинок муті в рідини. Мета, з якою додаються стабілізатори замутнения, полягає в запобіганні осадження частинок муті на дно або підйому їх на поверхню рідини.

У напоях заплямовувався частинками можуть бути найдрібніші частинки м'якоті овочів і фруктів, ефірні масла або аналогічні речовини.

Як правило, досить ефективними стабілізаторами замутнения є загусники. Вони збільшують в'язкість рідкої фази, тим самим ускладнюючи переміщення по ній частинок муті, тобто стабілізуючи систему. Рослинні камеді (наприклад, гуміарабік) краще, так як вони запобігають осадження частинок муті, помітно не збільшуючи в'язкість напою, тобто не впливаючи на його органолептичні властивості.

Пектин, подібно до інших загусників, збільшує в'язкість замутненою напоїв (наприклад, овочевих соків), а також, володіючи власним негативним зарядом, нейтралізує позитивний заряд на поверхні заплямовувався частинок. Все це разом дуже ефективно запобігає розпад суспензії.

Для ароматизації прохолодних напоїв використовують ефірні масла, наприклад отримані з шкірки цитрусових, які мають щільність менше 1 (зазвичай 0,84-0,88). Вони прагнуть немає осісти на дно, а піднятися на поверхню напою і утворити там жирні плями. Підбором відповідних емульгаторів можна збільшити щільність частинок масла, запобігши розшарування напою. Дозування емульгаторів 0,02-0,5%. Дія емульгаторів можна посилити добавкою пектину.

У шоколадному молоці і аналогічних напоях частинки какао-порошку прагнуть випасти в осад. Для стабілізації таких напоїв застосовують загусники. Їх стабілізуючу дію можна посилити добавкою фосфатів. Якщо какао-порошок все-таки випаде в осад, цей осад буде пухким, а не твердим, його легко можна буде зруйнувати збовтуванням. Як стабілізатори шоколадних напоїв застосовують альгінати і карагенан в кількості 0,02-0,03%.

Області застосування:

виробництво замутненою напоїв, сухих замутненою напоїв на основі натуральної сировини і на ароматизаторах, соків з м'якоттю, шоколадного молока, шоколадних напоїв.

Стабілізатори замутнения, дозволені до застосування при виробництві харчових продуктів в РФ.

Е400 альгінової кислоти, Е401-404 альгінати натрію, калію, амонію, кальцію, Е405 про-піленглікольальгінат, Е406 агар, Е407 карагенан і його натрієва, калієва, амонійна солі, включаючи фурцеллеран, Е407 карагенан з водоростей Euchema , Е409 арабіногалактан, Е410 камедь ріжкового дерева, Е411 вівсяна камедь, Е412 гуарова камедь, Е413 трагакант, Е414 гуміарабік, Е415 ксантановая камедь, Е416 камедь карайі, Е417 тари камедь, Е418 геллановая камедь, Е419 гхатті камедь, Е440 пектини, Е444 сахарози ацетатізобутірат, Е460 целюлоза, Е461 метилцелюлоза, Е463 гідроксипропілцелюлоза,Е466 карбоксиметилцеллюлоза натрієва сіль, Е468 кроскарамеллоза, Е469 карбоксиметилцеллюлоза, ферментативно гідролізований, Е452 поліфосфати, Е471 моно-і дигліцериди жирних кислот, Е445 ефіри гліцерину і смоляних кислот, Е1200 полідекстроза А і N.