Поліпшувачі хлібопекарські

В борошномельної та хлібопекарської промисловості практикується внесення в борошно і тісто різних груп хлібопекарських послабшають шітелей (засобів обробки борошна) різного принципу дії. При цьому досягаються такі цілі:

• можливість переробки борошна з нестабільними хлібопекарськими властивостями;
• реалізація прискорених технологій приготування хліба;
• підвищення газоутримуючої здатності тіста, надання еластичних властивостей для ламінування тесту, забезпечення в'язко-пластичних властивостей, зниження адгезії тестових заготовок і ін.;
• поліпшення якості хлібобулочних виробів різноманітного асортименту — здобних, листкових дріжджових і бездріжджових виробів, виробів, приготованих на основі заморожених напівфабрикатів;
• стабілізація якості хліба при безперервно-потокових способах приготування хліба;
• запобігання мікробіологічного псування хлібобулочних виробів, в тому числі захворювання на картопляну хворобу;
• продовження терміну зберігання свіжості хліба і інші.

Найбільш численною групою речовин, що використовуються в якості поліпшите-лей, є поліпшувачі окисного дії. До типових окислювача, застосовуваним в хлібопекарській промисловості, відносяться Азодікарбонамід, перекис кальцію, персульфати, аскорбінова кислота, кисень і ін.

При застосуванні покращувачів окисного дії спостерігається ефект відбілювання м'якушки хліба в результаті окислення і знебарвлення пігментів борошна. До речовин переважно отбеливающего дії відносяться оксиди азоту, перок-сид бензоїлу.

Для зміни реологічних властивостей тіста з борошна пшеничного сортового з надмірно міцною або короткорвущейся клейковиною застосовуються поліпшувачі відновного дії, які надають структуризується дію на клейковини-ні білки. Якість хліба при цьому поліпшується: збільшується об'ємний вихід хліба, м'якуш стає більш еластичним, більш розпушеним. На поверхні виробів відсутні підриви і тріщини, характерні для хліба з такого борошна.

Як хлібопекарських покращувачів використовують модифіковані крохмалі, одержувані різними фізичними та хімічними методами.

Внесення ферментних препаратів призводить до трансформації компонентів борошна і тіста в потрібному напрямку, що впливає на інтенсивність біохімічних, мікробіологічних, фізико-хімічних і колоїдних процесів, що протікають при дозріванні напівфабрикатів, дозволяє регулювати хід технологічного процесу, властивості тіста і якість готових виробів.

Поверхнево-активні речовини (ПАР, харчові емульгатори), які зміцнюють структурно-механічні властивості тіста, проявляють поліпшує дію при механічній обробці тесту, бродінні, формуванні тестових заготовок. В результаті такого впливу випечені вироби мають більший обсяг, рівномірної і мелкопористой структурою м'якушки і тонкою кіркою.

Найбільший поліпшує якість хліба ефект досягається при внесенні емульгаторів в тісто у вигляді емульсії жиру у воді.

У хлібопеченні знаходять застосування: натрієва і кальцієва солі стеароїл-молочної кислоти, ефіри діацетілвінной кислоти і моно- і дигліцериди (МГС ДВ), дистильовані моногліцериди (МГД), фосфоліпіди.

Як гидроколлоидов знаходять застосування різні види камеді (ксантан-вая, гуарова, ріжкового дерева), альгінова кислота, її солі натрію, кальцію і калію, арабіногалактан, пектини та інші полісахариди.

Обмін речовин і розвиток клітин дріжджів неможливо без харчування. Крім води їм необхідні вуглець, азот, мінеральні речовини, мікроелементи і т. Д. Для задоволення потреби дріжджових клітин в цих мінеральних елементах їх вносять в субстрат у вигляді неорганічних солей.

Ефективним напрямком поліпшення і стабілізації якості хлібобулочних виробів, регулювання технологічного процесу є застосування багатокомпонентних комплексних хлібопекарських покращувачів поліфункціонального дії, диференційованих залежно від способу тестоприготовления, асортименту хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів, хлібопекарських властивостей борошна і сировини, передбаченого рецептурою, рецептури виробів і інших чинників. До складу комплексних покращувачів включаються різноманітні інгредієнти.

Області застосування:

виробництво хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів.

Засоби обробки борошна , поліпшувачі хлібопекарські, дозволені до застосування при виробництві харчових продуктів в РФ.

Е300 аскорбінова кислота, Е301 аскорбат натрію, Е302 аскорбат кальцію, Е303 аскорбат калію, Е322 лецитини, фосфатиди, Е435 поліоксіетіленсорбітан моностеарат, TWEEN 60, Е471 моногліцериди жирних кислот (тверді, м'які, дистильовані), Е472е ефіри гліцерину молочної та жирних кислот, Е472е ефіри гліцерину і діацетілвінной кислоти і жирних кислот, E472f змішані ефіри гліцерину і винної, оцтової і жирних кислот, E472g ефіри моногліцеридів і янтарної кислоти, Е473 ефіри сахарози і жирних кислот, Е474 сахарогліцеріди, Е481 лактилат натрію, Е482 лактилат кальцію, Е483стеароілтартрат, Е517 персульфат амонію, Е539 тіосульфат натрію, Е920 натрієва і калієва солі L-цистеїну і його гидрохлоридов, Е921 натрієва і калієва солі L-цистину і його гидрохлоридов, Е927а Азодікарбонамід, Е927Ь карбамід (сечовина), Е928 перекис бензоїлу, Е930 перекис кальцію , Е1100 амілази, Е1101 протеази, Е1102 глюкозооксидаза, Е1104 ліпази, гемицеллюлази, хлорид заліза, набухають крохмалі, Е1404 окислений крохмаль, Е1410 монокрахмалфосфат, Е1412 дікрахмалфосфат етерифікованих, Е1413 фосфатований дікрахмалфосфат зшитий.

Засоби обробки борошна, поліпшувачі хлібопекарські, заборонені до застосування при виробництві харчових продуктів в РФ.

Е924а бромат калію, Е924b бромат кальцію.