Емульгатори
Емульгатори — це речовини, які роблять можливим або полегшують отримання емульсій і стабілізуючі останні. Емульсії являють собою колоїдні системи з двох або більше не змішуються фаз з розвиненою поверхнею розділу між ними. Одна з фаз (рідина) утворює безперервну дисперсійне середовище, за обсягом якої розподілена дисперсна фаза у вигляді дрібних (<> -4 см) твердих частинок, крапель або бульбашок.
У харчовій промисловості часто зустрічаються емульсії, що складаються з води і масла. Якщо дисперсною фазою є масло, а дисперсійним середовищем вода, така емульсія відноситься до типу масло в воді (М / В) і називається прямий. Наприклад, майонез.
В іншому випадку емульсія вода в маслі (В / М) називається зворотною. Типовий приклад — маргарин.
Харчові емульгатори є поверхнево-активні речовини (ПАР) — органічні сполуки, молекули яких мають дифільну будова, тобто містять ліофільні і ліофобні (зазвичай гідрофільні і гідрофобні) атомні групи. Гідрофільні групи забезпечують розчинність ПАР у воді, гідрофобні (зазвичай вуглеводневі) при досить високій молекулярній масі сприяють розчиненню ПАР в неполярних середовищах.
Дія емульгаторів багатогранно. Вони відповідальні за взаємне розподіл двох змішуються фаз, за консистенцію харчового продукту, його пластичні властивості, в'язкість і відчуття наповненості в роті (mouth-feeling).
Намазиваемость маргарину, пластичність тіста, жувальної гумки, збитість морозива визначаються диспергирующим дією емульгаторів. Взаємодія емульгаторів з білками борошна укріплює клейковину, що при виробництві хлібобулочних виробів призводить до збільшення питомої обсягу, поліпшення пористості, структури м'якушки, уповільнення черствіння. У маргарині стабілізуючу дію емульгаторів на поверхню розділу фаз і вплив на процес кристалізації жиру визначають термін придатності, разбризгіваемость при нагріванні і органолептичні властивості. У виробництві шоколаду, шоколадних глазурей і т.п. добавка емульгатора знижує в'язкість шоколадних мас, покращує їх плинність за рахунок впливу на кристалізацію какао-масла. Добавка емульгаторів в сухе молоко, сухі вершки, супи і т.п. дозволяє зменшити розмір жирових кульок, що прискорює і полегшує розведення сухих продуктів у воді.
Емульгатори застосовують для рівномірного розподілу нерозчинних у воді ароматизаторів, ефірних масел, екстрактів прянощів в напоях і харчових продуктах.
Області застосування:
маргарини, майонези і інші емульговані соуси, жири для випічки, хліб і хлібобулочні вироби, кондитерські вироби, жувальна гумка, розчинна кава, сухе молоко, супи швидкого приготування і інші сухі продукти, ароматизатори.
Емульгатори, дозволені до застосування при виробництві харчових продуктів в РФ.
Е304 аскорбілпальмітат, Е305 аскорбілстеарат, Е322 лецитини, фосфатиди, Е405 пропіленглікольальгінат, Е445 ефіри гліцерину і смоляних кислот, Е463 гідроксипропілцелюлоза, Е465 метілетілцеллюлоза, Е470 солі жирних кислот (алюмінію, кальцію, натрію, магнію, калію і амонію ), Е471 моно- і дигліцериди жирних кислот, Е472е ефіри гліцерину і молочної та жирних кислот, Е472с ефіри лимонної кислоти і моно- і дигліцериди жирних кислот, E472d ефіри моно- і дигліцериди, винної і жирних кислот, Е472е ефіри гліцерину і діацетілвінной і жирних кислот, E472f змішані ефіри гліцерину і винної,оцтової і жирних кислот, E472g ефіри моногліцеридів і янтарної кислоти, Е1450 ефір крохмалю і натрієвої солі октенілянтарной кислоти, Е430 поліоксиетилен (8) стеарат, Е431 поліоксиетилен (40) стеарат, Е432 поліоксиетилен (20) сорбітан монолаурат (TWEEN 20), Е433 поліоксиетилен ( 20) сорбітан моноолеат, (TWEEN 80), Е434 поліоксіетіленсорбітан (20) монопальмітат (TWEEN 40), Е435 поліоксіетіленсорбітан (20) моностеарат, (TWEEN 60), Е436 поліоксиетилен (20) сорбітан тристеарат, Е442 амонійні солі фосфатідіновой кислоти, Е446 сукцістеарін, Е473 ефіри сахарози і жирних кислот, Е474 сахарогліцеріди, Е475ефіри полігліцерина і жирних кислот, Е476 ефіри полігліцерина і взаімоетеріфіцірованних ріціноловой кислот, Е477 ефіри пропіленгліколю і жирних кислот, Е478 ефіри лактілірованних жирних кислот гліцерину та пропіленгліколю, Е479 термічно окислене соєву олію з моно- і дигліцериди жирних кислот, Е480 діоктісульфосукцінат натрію, Е481 лактилат натрію , Е482 лактилат кальцію, Е483 стеарілтартрат, Е484 стеароілцітрат, Е491 сорбітан моностеарат (SPAN 60), Е492 сорбітан тристеарат (SPAN 65), Е493 сорбітан монолаурат (SPAN 20), Е494 сорбітан моноолеат (SPAN 80), Е495 сорбітан монопальмітат(SPAN 40), Е496 сорбітан триолеат (SPAN 85), El000 холевая кислота, оксіянт, Е1450 ефір крохмалю і натрієвої солі октенілянтарной кислоти, Е1451 крохмаль ацетильований окислений.