Баклажани. Цілющі властивості. Купівля і зберігання. Рецепти.

баклажани

баклажани були завезені в Європу з Південної Азії в XVI столітті і довгий час культивувалися як декоративну рослину. Про способи вживання баклажанів європейці дізналися від індіанців після відкриття Південної Америки.

Найбільшого поширення баклажани отримали а Іспанії, Болгарії, Франції. До Росії їх завезли тільки в минулому столітті. Зараз баклажани культивуються в Україні, Молдові, Середньої Азії, на Кавказі.

Синенькі, як ми їх називаємо, дуже корисні і як харчовий овоч, і як дієтичний продукт. У них міститься майже стільки ж поживних речовин, мінеральних солей і вітамінів, скільки в перці та помідорах. Але оскільки вони не використовуються або майже не використовуються в сирому вигляді, то велика частина вітамінів втрачається.

В стадії технічної зрілості баклажани містять до 4% вуглеводів у вигляді фруктози і глюкози, білки (1,4%), целюлозу, дуже мало жирів і золи.

Порівняно багатий мінеральний склад цих овочів . Найбільше в них калію (180 мг%), фосфору, кальцію, магнію, завдяки чому баклажани сприяють кращій роботі серця, посилюють сечовиділення при набряках серцевого походження, знижують артеріальний тиск.

Мала кількість жирів і натрію, легкозасвоювані вуглеводи роблять баклажани корисними при атеросклерозі і захворюваннях печінки, оскільки посилюють виведення холестерину з організму.

Корисна баклажанная дієта при подагрі, так як збільшується виділення сечової кислоти нирками.

Прямого сахароснижающего ефекту баклажанів не виявлено, однак легкозасвоювані вуглеводи, багатий мінеральний склад роблять їх дієтичним продуктом в харчуванні хворих на цукровий діабет, а також при супутніх цукрового діабету захворюваннях – ожирінні і атеросклерозі.

Баклажани містять речовину соланін, чим пояснюється їх злегка гіркувато-терпкий смак. Тому перед використанням їх потрібно посолити або потримати з півгодини в 3% -ому розчині солоної води. У більш пізній стадії розвитку при недостатньому поливі в суху спекотну погоду вміст соланіну в баклажанах значно збільшується і вживати їх в їжу не можна: у великих кількостях соланін отруйний.

З баклажанів готують численні смачні страви загального і дієтичного вживання. Багато з них можуть входити в меню хворих на цукровий діабет.

Зміст

Купівля і зберігання

Баклажани збирають у міру їх дозрівання в стадії технічної зрілості. Плоди повинні бути темно-фіолетового кольору, щільні (без внутрішніх пустот), з ледь утворилися світлими насінням. Плоди (в невеликій кількості) добре зберігаються в поліетиленових пакетах в холодильнику (1-2 тижні). Можна зберігати в ящиках при температурі 6C, якщо кожен плід обернути папером. Вологість повітря при цьому повинна бути не нижче 85-90%.

Добре зберігати баклажани і на свіжому повітрі, якщо рослини з плодами скласти в купки і прикрити соломою або зібраними в городі (на садибі) рослинними залишками.

Зміст

Рецепти

Баклажани відварюють, смажать, печуть, маринують, солять; з них виготовляють ікру, соте, фарш; найчастіше вживають з іншими овочами.

Стерилізовані баклажани

Підібрати молоді плоди темно-фіолетового кольору, в яких ледь утворилися світлі насіння. Вимити і очистити від плодоніжок, зрізавши разом з ними і частина плоду в підставі. Нарізати баклажани кубиками (2-3 см), опустити в 3% -ний розчин солі (30 г на літр води), щоб відокремилася гіркоту. Через 30 хв вийняти баклажани з розчину і бланшувати 2 хв в окропі, Посолене за смаком, щоб кубики зменшилися в обсязі. Розкласти в банки і залити гарячим посоленим томатним соком на 1,5 см нижче кромки банки.

Запечатати банки герметично і стерилізувати 40 хвилин. Потім швидко охолодити.

Баклажани для зеленої ікри

Свіжі молоді баклажани темно-фіолетового кольору вимити і спекти на сильному вогні, щоб не потемніла м'якоть. Відразу ж очистити від шкірки, усунути плодоніжки і гарячими укласти прямо в банки, на дно яких заздалегідь покласти розрізаний на чотири часточки помідор. На баклажан покласти 2-3 спечених і очищених від шкірки і насіння перчини, потім знову помідор і знову баклажан. В одну банку (1 л) зазвичай вміщається два баклажана і 5-6 печених стручків перцю. Банки закрити герметично і стерилізувати відразу ж 50 хвилин.

Цей вид консервів використовується для приготування зеленої ікри з додаванням цибулі, часнику, олії і оцту.

Баклажани в рослинному маслі

Для 5 кг баклажанів необхідно 200 г цибулі, 400 г моркви, 200 г коренів селери, 3 пучка петрушки і 80 мл рослинного масла.

Молоді свіжі баклажани вимити, відрізати плодоніжки разом з частиною плода і частинами бланшувати в киплячій воді, посоленной з розрахунку 50 г солі на літр води. Діставши і відцідити від води, баклажани нарізати кружальцями завтовшки 2 см, які потім смажити в гарячому рослинному маслі протягом 10 хвилин. Діставши їх з масла, посипати меленим чорним перцем. Підсмажені баклажани покласти в банки ємністю 0,5 л, чергуючи з кружками лука, моркви, шматочками селери і подрібненої петрушки. Залити олією, в якому смажилися. Банки відразу ж закупорити герметично і стерилізувати 15 хвилин.

Овочева ікра 1

Для 1 кг баклажанів необхідно 500 г солодкого перцю, 500 г ріпчастої цибулі, 1 кг добре достигли помідорів, 150 г яблук, чайна ложка цукру і сіль за смаком.

У широкому дрібному посуді підігріти 200 г рослинного масла і, коли над ним з'явиться пар, покласти дрібно нарізану цибулю. Коли цибуля стане золотистого кольору (але ні в якому разі не можна його пересмажувати), додати дрібно нарізаних стиглих помідорів. Посудина закрити кришкою, продовжувати гасити помідори на слабкому вогні, періодично помішуючи. Потім одночасно додати до них нарізані дрібними кубиками баклажани разом з шкіркою, дрібно нарізаний солодкий перець, з якого видалити насіння, і натерті на крупній тертці яблука. Все це розмішати і ще згасити на слабкому вогні, часто помішуючи. Коли баклажани стануть м'якими, кришку зрушити, щоб випарувалася зайва вода.

Разом з баклажанами покласти і стручок пекучого перцю (цілим), проте стежити за помішуванні, щоб він не лопнув. Під час гасіння він надає приємний слабожгучій смак.

Ікра повинна варитися рівномірно на слабкому вогні до отримання необхідної густоти. В кінці варіння додати мелений чорний перець і цукор. Ікру киплячій розлити в банки, які відразу ж закупорити герметично і стерилізувати 20 хвилин.

ікру можна зберігати закупореній і не стерилізуючи, якщо вона сильно загусне.

Овочева ікра 2

Для 10 кг овочів необхідно 8 кг печених баклажанів, 1,3 кг зеленого стручкового перцю (випеченого), 0,4 кг помідорів, 50 г петрушки, 50 г кропу, 200 г солі.

Молоді свіжі темно-фіолетові баклажани спекти з усіх боків на сильному вогні, щоб добре обмякла серцевина. Гарячими очистити від шкірки і гострим ножем дрібно нарізати на дошці. Потім пом'яти в дерев'яному посуді. Додати спечений, нарізаний і стовчений зелений перець, очищений від насіння. До отриманої суміші додати дрібно натерті стиглі помідори або згущений томатний сік і дрібно нарізані петрушку і кріп.

Ікру добре розмішати, довести до кипіння і гарячої розлити в банки. Відразу ж герметично запечатати їх і стерилізувати 20 хв. Якщо ікру не довести до кипіння, а розлити в банки холодної, то її потрібно стерилізувати 90 хв.

Перед подачею заправити товченим часником, олією, лимонним соком або оцтом на смак. За бажанням можна додати і дрібно нарізаний або натерту цибулю. Ікра стає смачніше і більш поживні, якщо разом з часником потовкти і волоських горіхів (40 г на порцію).

Зелена ікра з баклажанів і моркви

Для 5 кг баклажанів необхідно 1,5 кг моркви, 2,5 кг зеленого перцю, 1 кг цибулі, 0,5 л рослинного масла, сіль за смаком. Підібрати молоді, з ще недорозвиненими насінням баклажани темно-фіолетового кольору. Відрізати плодоніжки з частиною шкірці плодів, розрізати по довжині на чотири частини і злегка посолити. Взяти добре розвинені м'ясисті стручки перцю, очистити від насіння і розрізати уздовж навпіл. Очищені морквини нарізати по довжині на дві або чотири частини. Добре достигли помідори розрізати на половинки або четвертинки, змолоти на м'ясорубці або натерти на пластмасовій тертці, потім пропустити через емальований або пластмасовий друшляк.

З баклажанів віджати відокремився гіркий сік, злегка промити холодною водою і разом з підготовленим стручковим перцем і морквою пропустити через м'ясорубку. Підготовлені таким чином овочі добре перемішати. Поставити на вогонь олію, в якому згасити до золотистого кольору дрібно нарізану цибулю. Додати до нього змолоти овочі і варити 30-40 хвилин. Суміш посолити за смаком і киплячій розкласти в банки, які відразу ж закатати герметично і поставити у велику посудину з гарячою водою. Стерилізувати 15 хвилин.

Зелена ікра з смажених баклажанів

Для 7 кг баклажанів необхідно 460 г моркви, 60 г пастернаку, 350 г цибулі, 30 г кореня петрушки, 10 г зелені петрушки, 80 г цукру, 170 г солі, 10 г червоного гострого перцю, 1,8 кг томатного пюре.

Підібрати молоді, без насіння, темно-фіолетові плоди. Нарізати скибочками завтовшки близько 1,5 см, посолити (40 г солі на 1 кг) або опустити в 3% -ний солоний розчин. Через годину вимити холодною водою, відцідити і підсмажити в олії до золотисто-жовтого кольору. Ізжаренную баклажани покласти на деко, щоб відцідити зайве масло. Окремо підсмажити до золотисто-жовтого кольору в рясному кількості рослинного масла нашатковану моркву, нарізані пастернак, коріння селери, зелень петрушки і цибулю (під час смаження вони втрачають половину свого початкового обсягу). Все ізжаренную овочі пропустити через м'ясорубку. З добре достигли помідорів, проціджений і стали вдвічі гущі, приготувати соус.

Приготовлені таким чином окремі частини ікри добре перемішати.

Овочеву ікру довести до кипіння і гарячої розлити в банки. Стерилізувати 30 хвилин. Якщо ікру не нагрівати, а розлити по банках холодної, то стерилізацію проводити протягом 90 хвилин.

Мариновані баклажани

Молоді темно-фіолетові плоди зі світлими недорозвиненими насінням очистити від шкірки і нарізати кружальцями завтовшки 1,5 см. Посолити з розрахунку 50 г солі на 1 кг баклажанів, щоб відцідити гіркуватий сік. Через 2 год вимити холодною водою і добре відцідити. Приготувати маринад з 50 мл води і 0,5 л оцту, в який додати 10-15 горошин чорного перцю, два лаврові листки і 50 г солі. Після того як маринад закипить, баклажани порціями бланшувати в ньому по 5-8 хвилин. Виймати шумівкою і, поклавши в плоский посудину, дати охолонути і відцідити. Укласти в банки, посипаючи між баклажанами дрібно нарізаним очищеним часником, зеленню петрушки, шматочками лаврового листа, горошками чорного перцю, і трохи полити закип'яченим і охолодженим рослинною олією. Зверху в банки покласти по шматку білої бавовняної матерії і налити рослинного масла (шаром 2 см).

Банки щільно закрити пластмасовими кришками. Зберігати в сухому і прохолодному місці.

Заготівля на зиму з фаршированих баклажанів

Підібрати молоді, середньої величини баклажани темно-фіолетового кольору, з ледь утворилися насінням, без внутрішніх пустот. Відрізати плодоніжки з чашолистками і частиною плода біля основи. Верхівкою гострого ножа зробити 3-4 розрізу по довжині плода, але тільки до його середини. Добре посолити в розрізи. Через 2 години баклажани відцідити від виділився гіркуватого соку і промити в холодній воді. Бланшувати 3 хвилини в окропі, Посолене за смаком, щоб вони злегка обм'якнули, занурюючи порціями. Після того як вони добре охолонуть, розрізи наповнити сумішшю з дрібно нашаткованої моркви, селери (коріння і листя), петрушки, подрібненого часнику, горошини чорного і запашного перцю. Розрізи добре притиснути, кожен баклажан обернути і зав'язати листям селери, щоб не виступала назовні начинка. Баклажани укласти в банки (3-5 л), залити закип'яченим і охолодженим маринадом, приготованим в співвідношенні 3 л води, 3 л оцту, 500 г солі. Маринад повинен добре просочити баклажани з усіх боків.

Консерви добре закрити пластмасовими кришками і прибрати на зберігання в темне прохолодне місце. Вчасно зберігання не переливати з однієї банки в іншу.

При подачі баклажани нарізати і заправити олією. Вживається як салат або як гарнір до запеченого м'яса.

Заготівля з фаршированих баклажанів з томатною заливкою

Для приготування 10 кг баклажанів необхідно б л томатної заливки. Для заправки розсолу або заливки потрібно покласти в них 10 лаврових листів.

Для фарширування баклажанів потрібно 1,5 кг моркви, 1 кг коренів петрушки, 500 г зелених або червоних стручків перцю і 200 г часнику.

Взяти молоді баклажани темно-фіолетового кольору, зі світлими насінням , видалити плодоніжки разом з чашолистками і невеликою частиною плода біля основи. Розрізати вздовж, почавши різати в 2 см від верхнього краю і не доводячи його до низу. Порціями бланшувати в підсоленому окропі (на 3 л – 200 г солі) протягом 5 хвилин. Потім баклажани помістити в плоский посудину – щоб охололи і відцідити маринад. Потім розрізи наповнити сумішшю з злегка сбланшірованних моркви, коріння петрушки, перцю і часнику, дрібно нарізаних і посолених за смаком. Наповнені баклажани обв'язати нитками і помістити в трьох- або п'ятилітрові банки, залити або закип'яченим і охолодженим сольовим розчином (на 1 л води 50 г солі), або томатним соком, приготованим з стиглих помідорів. Томатну заливку також потрібно кип'ятити 10 хвилин і посолити тією ж кількістю солі (50 г на 1 л).

Через місяць заготовка вже готова. Якщо в цей час з'явилася зверху цвіль, тканину, якою була покрита зверху суміш в банку, і дерев'яний кружок, яким вони були притиснуті, потрібно вимити гарячою водою.

Баклажани відварні

Підготовлені баклажани залити молоком і варити до готовності. Потім додати цукор і вершкове масло.

Баклажани смажені

Баклажани очистити від шкірки, нарізати кубиками або скибочками і покласти на сквороду, де обсмажені цибулю, моркву та помідори. Масу перемішати, посолити, довести до напівготовності, закрити кишкой і згасити.

Баклажани по-португальськи

Інгредієнти

  • 200 г баклажан,
  • 20 г цибулі ріпчастої,
  • 6 г масла вершкового,
  • 100 г помідорів,
  • 3 г часнику зеленого,
  • 2 г цукру,
  • 8 г борошна,
  • 8 г сала топленого,
  • 2 г сухарів,
  • 30 г бринзи,
  • чебрець, перець мелений, лавровий лист, сіль.

Спосіб приготування

Невеликі баклажани нарізати кружальцями завтовшки 1 см, обдати окропом, відкинути на сито, дати стекти, посолити і покласти на 20 хв під прес. Для приготування соусу дрібно нарізати цибулю, спасерувати його на маслі, додати розрізані навпіл помідори, дрібно нарізані пір'я зеленої часнику, чебрець, лавровий лист, сіль, перець, цукор і тушкувати близько півгодини, поки маса не загусне. Потім протерти її через сито. Баклажани обсушити па рушник, запанірувати в борошні і підсмажити на салі. На дно глиняного горщика налити трохи соусу і укласти пошарово скибочку бринзи і кружечки баклажанів, чергуючи до тих пір, поки горщик не закінчиться доверху. Підготовлене блюдо залити соусом, посипати тертою бринзою, змішаною з меленими сухарями, збризнути маслом і запекти в духовці.

Баклажани тушковані

Підготовлені баклажани обсмажити в жирі, додати трохи води, накрити кришкою і тушкувати до готовності. Можна додати картоплю.

Баклажани Соте

На 10 порцій:

  • 1 кг баклажан,
  • 3 солодких перцю,
  • 2 помідори,
  • 100 г вершкового масла,
  • 1/2 склянки рослинного масла,
  • сіль.

Баклажани очистити від шкірки, нарізати кружечками, посолити і обсмажити в суміші вершкового і рослинного масла. Перець запекти, остудити і нарізати кубиками. Помідори дрібно нарізати, обсмажити, з'єднати з перцем, посолити. На блюдо укласти кружечки баклажанів, на кожен кружечок – помідори з перцем, оформити зеленню.

Варені баклажани

Інгредієнти

  • 1-2 баклажана,
  • 1 стакан очищених горіхів,
  • 2 цибулини (або перо зеленої цибулі),
  • 3-4 зубчики часнику,
  • 3 склянки пряної зелені (з розрахунку по 0,5 склянки кожного сорту: кінза, чабер, базилік, петрушка, селера),
  • 0,5 склянки гранатового соку,
  • по 1 ч. ложці червоного перцю, імеретинського шафрану, коріандру,
  • по 0,5 ч. ложки кориці і гвоздики,
  • 1 ст. ложка зелені селери (для відварювання),
  • сіль за смаком.

Спосіб приготування

Баклажани надрізати уздовж, укласти в емальований посуд і припустити разом з селерою в 1 склянці окропу близько півгодини на слабкому вогні, щоб не зварилися. Потім перекласти в друшляк і віджати. Баклажани нарізати вузькими скибочками уздовж або залишити цілими і злегка обсмажити в олії.

Приготування приправи: волоські горіхи потовкти разом з часником, червоним перцем і сіллю, дрібно нарізати зелена цибуля, зелень кінзи, чабера, базиліка, петрушки, селери, додати гранатовий сік, все перемішати. У приправу за бажанням можна додати коріандр, гвоздику, корицю, имеретинский шафран.

З'єднати приправу з баклажанами і перемішати або нафарширувати приправою надрізані і обсмажені баклажани.

Запечені баклажани з подорожником

Інгредієнти

  • 5 середніх баклажанів,
  • 5 часточок часнику,
  • 2 ст. ложки лимонного соку,
  • 4 ст. ложки рослинної олії,
  • 2 ст. ложки рубаної зелені кропу,
  • 15 листочків подорожника, сіль за смаком.

Спосіб приготування

Баклажани помістити в духовку на 30-35 хвилин, потім очистити, нарубати, додати подрібнені листя подорожника, часник, рослинне масло, лимонний сік, сіль і все перемішати.

Подавати баклажани охолодженими з рубаною зеленню кропу.

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься.

ukУкраїнська