Овочі, лікувальні властивості

Овочі займають значну питому вагу в харчуванні людини. Їх вуглеводи представлені крохмалем, цукром, клітковиною і пектинові речовини. Зміст вуглеводів в овочах в середньому становить близько 3-4%; найбільш багаті вуглеводами морква (до 7%), буряк (до 10,8%) і ін.

Овочі багаті водою (75-95%), багатьма вітамінами (особливо рутином, аскорбінової і фолієвої кислоти і ін. ), а також мінеральними речовинами (включаючи мікроелементи) в сприятливих для засвоєння співвідношеннях. За рахунок солей калію забезпечується здатність овочів збільшувати виведення рідини, натрію хлориду і азотистих шлаків з організму. Вони характеризуються незначним вмістом білків (до 1-1,5%) і солей натрію; містять органічні кислоти.

Більшості овочів властива низька енергетична цінність (в середньому до 84 кДж (20 ккал) на 100 г). При більшому вмісті цукру (морква, буряк, диня і ін.) Овочі мають більш високу енергетичну цінність (до 105-167 кДж (25-40 ккал) на 100 г). Найбільш висока енергетична цінність у картоплі — 348 кДж (83 ккал) на 100 г за рахунок значного вмісту в ньому крохмалю (18%).

Овочі стимулюють:

• шлункову секрецію,
• рухову функцію травного каналу,
• желчеобразование і в меншій мірі жовчовиділення.

нерозбавлені соки овочів (картопляний, капустяний, буряковий і ін.) пригнічують шлункову секрецію, а розведені збуджують її. Овочі сприяють підвищенню засвоєння білків, жирів, вуглеводів і вітамінів.

Дуже багато наукових праць присвячено успішному застосуванню овочів в так звані розвантажувальні дні при самих різних захворюваннях.

Академік А. А. Покровський рекомендує значно збільшити кількість овочів в харчуванні хворих на атеросклероз і гіпертонію, та й взагалі в харчуванні людей похилого віку, і пояснює це наступним.

По-перше, в овочах міститься багато солей калію, які сприяють виведенню надмірної кількості води з організму, ніж поліпшують діяльність серця.

По-друге, високий вміст в овочах вітаміну С сприяє нормалізації обміну холестерину.

По-третє, що містяться в овочах баластні речовини сприяють виведенню з організму значної кількості холестерину.

По-четверте, в овочах виявлено велику кількість тартроновой кислоти, яка має здатність блокувати деякі стадії біохімічних перетворень вуглеводів і, в силу цього, перешкоджати відкладенню жиру.