Карагенан

Карагенан — це речовина, що витягають із деяких різновидів червоних морських водоростей . Воно належить до групи лінійних сульфатованих полісахаридів. Сировина для виробництва каррагінаном добувають у водах Атлантичного океану біля узбережжя Європи і Північної Америки. Дуже багато червоних водоростей потрібного типу виростає в районі Великобританії, тому там і виробляють найбільше каррагінаном в Європі. Необхідну сировину є і в Океанії, там головним виробником виступають Філіппіни.

Вчені ділять карагенан на три основні типи, в залежності від того, скільки сульфатних груп знаходиться в молекулі дисахарида:

• Каппа-карагенан містять одну групу сульфатів;
• Йота-карагенан — дві групи;
• Лямбда-карагенан — три трупи.

Перший клас, каппа, являє собою досить твердий гель, який добре поєднується з молочним білком . Другий клас, йота — це навпаки м'який гель, який чудово реагує з кальцієм. А третій клас, лямбда, використовується в харчовій промисловості як загусник.

Історія і виробництво каррагінаном

Ця речовина відомо людству дуже давно. Ще в сьомому столітті до нашої ери його виділили китайські фахівці в області традиційної східної медицини. Але промислове виробництво каррагінаном почалося приблизно в тридцятих роках минулого століття . Спочатку їх отримували з водоростей, в народі званих «ірландським мохом». Однак зараз для виробництва каппа-каррагінаном використовують водорості виду Eucheuma Cottonii, для йота — Eucheuma denticulatum, а для лямбда — Gigartina.

У Філіппінах водорості розводять спеціально, там це серйозна стаття національного доходу. На глибині близько двох метрів в море розміщують довгі троси, які кріплять до спеціальних бамбуковим опор. Приблизно через три місяці ці троси обростають червоними водоростями, і можна приступати до збору врожаю. Кожна рослина до цього часу важить близько півтора кілограмів.

Після збору водорості сушать на сонці, упаковують в полотняні мішки і відправляють на фабрику для переробки. Там їх розмелюють в порошок і просіюють, щоб видалити дрібні забруднення, наприклад, морський пісок. Потім ретельно миють і заливають дуже гарячим розчином лугу. Цю масу крутять в центрифузі, поки не сумнівайся вся целюлозна ость. А що залишився розчин випарюють. Те, що виходить в результаті, і є карагенан.

На перший погляд процес здається складним і довгим. Однак виготовити карагенан можна навіть в домашніх умовах . Потрібно варити червоні водорості приблизно півгодини, потім процідити вміст каструлі. Ви побачите, що в воді плаває якесь гелевидний речовина. Так і виглядає карагенан.

Сфери використання каррагінаном

Найбільш широке застосування карагенан знайшли в харчовій промисловості. Їх використовують в якості емульгаторів, тобто, речовин, що зв'язують разом погано сполучаються компоненти. Наприклад, щоб приготувати майонез, доводиться дуже довго збивати рослинне масло з яєчними жовтками. Але можна зробити простіше — додати карагенан, який дозволить отримати продукт з однорідною, приємною структурою набагато швидше. Крім того, завдяки емульгатор не відбувається зворотного процесу — продукт не розшаровується згодом.

Карагенан може також виступати в якості згущувача і стабілізатора . Але і це ще не все. Він прекрасно підкреслює аромат продукту, тому його додають в шоколад, цукерки та інші ласощі. Як ми згадували вище, каппа-карагенан відмінно з'єднується з молочним білком. Це дозволяє використовувати його при виробництві молочних продуктів: сметани, кефіру, йогуртів та сирків. Стабілізатор карагенан часто додають в соєве, кокосова і мигдальне молоко. Це допомагає домогтися однорідної структури і приємного, стійкого аромату.

Карагенан чимось схожий на желатин, але, на відміну від останнього, він має не тварина, а рослинне походження. Тому продукти з його додаванням цілком доречні на вегетаріанському столі. Стабілізатор карагенан можна зустріти в складі фруктового желе, щербета, пирогів, кексів та пончиків. У рибні та м'ясні консерви теж додають ця речовина, там воно відіграє роль замінника жиру.

Як стабілізатор карагенан використовується і при виробництві деяких непродовольчих товарів. Наприклад, гелів для укладання волосся, зубної пасти, освіжувачів повітря. Навіть в будівництві цей природний загусник і емульгатор знайшов застосування — його додають в пінобетон, щоб запобігти розтріскування і поліпшити адгезію.

У каррагінаном, як і у будь-яких харчових добавок, є і позитивні, і негативні сторони . Західноєвропейські вчені прийшли до висновку про шкоду каррагінаном, тому там їх заборонено додавати в дитяче харчування. Однак в інших продуктах цей стабілізатор часто можна зустріти.

Шкода каррагінаном

Існує так званий деградований карагенан, який викликає запалення в органах травного тракту і навіть може спровокувати розвиток онкологічного захворювання. Було зареєстровано декілька випадків раку кишечника у людей, які часто вживали в їжу продукти з вмістом деградованого каррагинана. Тому такий тип харчових добавок повсюдно заборонений. Залишається лише питання: як відстежити, який саме тип каррагинана використовує виробник того чи іншого продукту ? На етикетці може бути написано одне, а в підсумку виявиться інше, тим більше що самого виробника можуть ввести в оману постачальники харчових добавок.

У великих кількостях будь-який тип каррагінаном може викликати запалення. Це науково підтверджений факт. Наприклад, вчені в університетських лабораторіях штату Іллінойс за допомогою ударних доз каррагинана спеціально викликають запалення у піддослідних тварин, щоб протестувати дію загоюють ліків. Шкода каррагінаном давно визнаний світовим медичним співтовариством, тому зловживати продуктами харчування, що містять цю харчову добавку, настійно не рекомендується.