Харчові добавки для хлібобулочних вироби
Хліб — харчовий продукт, одержуваний випічкою розпушеного за допомогою дріжджів або закваски тіста, приготованого з борошна, води і солі з додаванням (або без додавання) цукру, жиру, молока і т.п. Для приготування хліба вживають пшеничне і житнє борошно, рідше — кукурудзяну, ячмінну і ін.
Завдяки високій поживності хліба, відмінним смаковим властивостям, непріедаемості, хорошою засвоюваності і насичуваності, легкості приготування, порівняльної стійкості в зберіганні і дешевизні хліб отримав у багатьох країнах широкої поширення. Кількість споживаного хліба в різних країнах піддається значним коливанням, що визначається особливостями харчування населення, багатовіковими традиціями, економічними можливостями, кліматичними умовами, характером роботи і т.д.
Хліб — джерело білка, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів (головним чином групи В) і баластних речовин (клітковини). У хлібі в середньому 45% вуглеводів, в основному крохмалю. Споживання 500 г хліба на добу покриває потребу організму в білках приблизно 1/3, але в той же час в ньому недостатньо незамінних амінокислот: лізину, метіоніну, треоніну, триптофану. Однак в поєднанні з білками тваринних продуктів білки хліба забезпечують синтез білка в організмі і повноцінність харчування. Хліб багатий фосфором, калієм, магнієм, сіркою, але в ньому мало кальцію і натрію. Засвоюваність хліба висока. Так, білок в хлібі пшеничного борошна 1-го сорту засвоюється на 85%, вуглеводи на 96%. Хліб з борошна шпалерного помелу за хімічним складом найбільш біологічно повноцінний, тому що в нього переходить зародок і периферичні частини зерна, що містять більше білків, вітамінів і мінеральних речовин, що видаляються при сортовому помелі. В такому хлібі більше висівок, багатих на клітковину, яка покращує травлення і відправлення кишечника. Засвоюваність цього хліба, однак, менше, ніж з борошна вищих сортів. Біологічна цінність житнього хліба (за вітамінами, амінокислотами) вище, ніж пшеничного, проте він гірше засвоюється. Підвищення харчової цінності хліба досягається введенням в хліб білків з незамінними амінокислотами (гл. Обр. На лізин і метіонін), внесенням добавок, що містять вітаміни (в першу чергу В2), солі кальцію і т.д.
Хліб високої якості повинен бути добре пропечённим, мати гладку поверхню без великих тріщин і надривів, кірка — без підгоріло і блідості, не повинна відставати від м'якушки. М'якуш рівномірно пористий, без пустот і ущільнень.
При зберіганні хліб черствіє: м'якуш стає менш стисливим і більш кришаться; кірка з гладкою, твердою і крихкою — м'якою, еластичною, іноді зморшкуватою, аромат і смак поступово втрачаються. Сутність черствіння досі недостатньо ясна. Це складний фізико-хімічний процес, в якому гл. роль відводять крохмалю: відбувається старіння крохмалю (частковий зворотний перехід крохмалю в первісний стан, близьке до того, в якому він був в тесті до випічки) і виділення їм води (синерезис). При нагріванні відбувається освіження черствого хліба. Черствіння уповільнюють герметичною упаковкою (полімерна плівок, цупкого паперу), глибоким заморожуванням (до -30 С і нижче) з подальшим зберіганням на холоді (при -10 С і нижче), додаванням стабілізаторів (наприклад, патоки), зміною режиму випічки.
Використання борошна зниженої якості і порушення технологічного режиму випічки призводить до дефектів хліба: сторонньому запаху, блідою забарвленням кірки, липкості і сиропёклості м'якушки, підвищеної кислотності, пустотах в м'якушки, товстої і горілої кірці і т.д.
При несприятливих умовах зберігання (перш за все підвищеної відносної вологості повітря в поєднанні з теплом) на хлібі розвиваються мікроорганізми, що викликають його хвороби: картопляну чи тягучу (при розуміли м'якуш тягнеться дуже тонкими слизовими нитками); пліснявіння; крейдяні (плями або меловидной наліт); освіту в м'якушки яскраво-червоних ділянок. Заходи боротьби з хворобами — суворе дотримання технології, режимів приготування хліба і його зберігання.
В СРСР випускається понад 800 Відо хліба. Розрізняють: хліб — виріб з масою понад 0,5 кг; булочні вироби — з масою 0,5 кг і менше (булки, батони, хали і т.п.); бубличні вироби; здобні — з підвищеним вмістом цукру і жиру; дієтичні — для дітей, хворих та осіб похилого віку; сухарі; місцеві (національні) сорти хліба. Національні сорти хліби випікаються в основному із пшеничного борошна у вигляді різних коржів, наприклад, на Кавказі поширений лаваш — вірменський, грузинський (мадаурі), грецький (чурек), в Середній Азії — гіджа, патир і ін.
Хлібопекарська промисловість — галузь промисловості, що виробляє різні сорти хліба, хлібобулочних і бараночних виробів, лікувальних і дієтичних хлібних виробів, здобних і простих сухарів. Продукція хлібопекарської промисловості відрізняється великою різноманітністю.
Хлібопекарська виробництво — технологічний процес виготовлення хлібних виробів з тіста. Приготування тесту полягає в перемішуванні муки, води, солі, дріжджів, опари або заквасок і ін. Видів сировини. Традиційні способи приготування пшеничного тіста — опарний і безопарний. Випічка хліба виробляється в хлібопекарських печах.
Для хлібобулочних виробів в сучасній харчовій промисловості використовуються:
- Антиокислювачі (антиоксиданти, інгібітори окислення) — речовини, що уповільнюють процеси окислення харчових продуктів, захищаючи таким чином жири і жиросодержащие продукти від прогоркания, оберігаючи фрукти, овочі та продукти їх переробки від потемніння, сповільнюючи ферментативне окислення. Області застосування: кондитерська, хлібопекарська промисловість та ін.
- вологоутримуючими агенти — гігроскопічні речовини, що регулюють активність води (aw) в харчових продуктах і оберігають їх таким чином від висихання і викликаного ним небажаних змін структури і текстури (найчастіше, черствіння) . Області застосування: кондитерська і хлібопекарська промисловість та ін.
- Цілий ряд харчових продуктів отримують в ході біотехнологічних процесів, наприклад, хліб і хлібобулочні вироби отримують в результаті дріжджового бродіння. Обмін речовин і розвиток клітин мікроорганізмів неможливо без харчування. Для цього використовуються речовини, що сприяють життєдіяльності корисних мікроорганізмів . Області застосування: виробництво хліба та хлібобулочних виробів та ін.
- Згущувачі — це речовини, що збільшують в'язкість харчових продуктів, загущаючі їх. Області застосування: кондитерська, хлібопекарська промисловість та ін.
- Захисні гази або суміші газів — захищають харчовий продукт від впливу навколишнього середовища. При використанні упаковки із захисним газом необхідно застосовувати газонепроникні пакувальні матеріали, наприклад полімерні плівки. Області застосування: бункерное зберігання борошна; зберігання, особливо в споживчому пакуванні, хлібобулочних виробів, особливо нарізаного хліба, напівфабрикатів з тіста і ін.
- Інтенсивні підсолоджувачі — речовини нецукровою природи, що застосовуються для додання продукту солодкого смаку, вони в сотні (іноді в десятки) разів солодше цукру. Області застосування: хлібобулочна, кондитерська промисловість та ін.
- Консерванти — речовини, що пригнічують розвиток мікроорганізмів. Області застосування: кондитерська, хлібопекарська промисловість та ін.
- Барвники — речовини, що відновлюють природну забарвлення, втрачену в процесі обробки і зберігання, що підвищують інтенсивність природного забарвлення, що забарвлюють безбарвні продукти. Області застосування: кондитерська, хлібопекарська промисловість та ін.
- Наповнювачі — це інертні речовини, що застосовуються у виробництві низькокалорійних продуктів. Області застосування: кондитерська, хлібопекарська промисловість та ін.
- Носії, розчинники або розріджувачі — речовини, що роблять більш легким, безпечним і ефективним процес внесення рецептурних компонентів в продукт, а також захищають і стабілізуючі ці компоненти. Самі носії, розчинники і розріджувачі не виконують ніяких технологічних функцій в продукті. Області застосування: процеси внесення компонентів у виробництві хлібобулочних виробів, кондитерських виробів та ін.
- Охолоджувальні та заморожують агенти — речовини, що знижують температуру харчового продукту при прямому контакті з ним. Області застосування: зберігання і транспортування більшості харчових продуктів, наприклад, хлібобулочних виробів та ін.
- Підкислювачі (кислоти) — речовини, що викликають кислий смак харчового продукту. Області застосування: кондитерська, хлібопекарська промисловість та ін.
- Регулятори кислотності — речовини, що встановлюють і підтримують в харчовому продукті певне значення рН. Області застосування: кондитерська, хлібопекарська промисловість та ін.
- Роздільники, що розділяють агенти, антиадгезиви — речовини, що полегшують виїмку таблеток з форм, борошняних кондитерських виробів з листів, ковзання кондитерських мас по поверхні устаткування, відділення від жарочной поверхні хлібобулочних виробів, а також речовини, що запобігають контакт частинок і частин продукту один з одним (компоненти пекарських порошків, шматочки мармеладу, нуги, рахат-лукум). Області застосування: випічка хліба і хлібобулочних виробів, борошняних кондитерських виробів, пекарські порошки, виробництво цукрових кондитерських виробів та ін.
- Розпушувачі — речовини, що вивільняють газ, зазвичай діоксид вуглецю, і збільшують тим самим обсяг тестових виробів. Їх додають в борошно або в тісто. Області застосування: хлібобулочні, кондитерські вироби з борошна, здоба, пироги й інша домашня випічка та ін.
- Цукрозамінники (замінники цукру) — надають харчовим продуктам і готовій їжі солодкий смак, а також виконують інші технологічні функції цукру. Області застосування: хлібобулочна, кондитерська промисловість та ін.
- Ферменти — біологічні каталізатори білкової природи, здатні в багато разів прискорювати хімічні реакції, що протікають в тваринний і рослинний світ. Області застосування: хлібопечення, виробництво дріжджів та ін.
- У борошномельної та хлібопекарської промисловості практикується внесення в борошно і тісто різних груп хлібопекарських покращувачів (засобів обробки борошна) різного принципу дії. Області застосування: виробництво хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів та ін.
- Емульгатори — це речовини, які роблять можливим або полегшують отримання емульсій і стабілізуючі останні. Взаємодія емульгаторів з білками борошна укріплює клейковину, що при виробництві хлібобулочних виробів призводить до збільшення питомої обсягу, поліпшення пористості, структури м'якушки, уповільнення черствіння.
Харчові добавки:
Код | Назва | Функції | Дозвіл | Застосування | Негативна дія на організм | Примітка |
---|---|---|---|---|---|---|
Е100 | Куркуміни | Барвник (діціннамоілметановий) | у РФ дозволений в якості барвника | Здобні хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби | Викликає алергічні реакції | |
Е102на. | Тартразин | Барвник (моноазокраситель) | У РФ дозволений в якості барвника | Здобні хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби | Викликає алергічні реакції | |
Е110 | Жовтий сонячний захід | Барвник (моноазокраситель) | у РФ дозволений в якості барвника | Здобні хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби | ||
Е111b | Лютеин | Барвник (каротиноид) | у РФ дозволений в якості барвника | Здобні хлібобулочні і борошнянікондитерські вироби | ||
Е120 | Карміни | Барвник (антрахінонових) | у РФ дозволений в якості барвника | Здобні хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби | Викликає алергічні реакції | |
Е122 | Азорубін, кармуазин | Барвник (моноазокраситель) | у РФ дозволений в якості барвника | Здобні хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби | Викликає захворювання шлунково-кишкового тракту, алергічні реакції | |
Е124 | Понсо 4 R | Барвник (моноазокраситель) | У РФ дозволений в якості барвника | Здобні хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби | викликає алергічні реакції | |
Е129 | Червоний чарівний АС | Барвник (моноазокраситель) | у РФ дозволені в якості барвника | Здобні хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби | Викликає алергічні реакції | |
Е131 | Синій патентований V | Барвник (триарилметановою) | у РФ дозволені в якостібарвника | Здобні хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби | Викликає ракові пухлини | |
Е133 | Синій блискучий FCF | Барвник (триарилметановою) | у РФ дозволені в якості барвника | Здобні хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби | викликає алергічні реакції | |
Е142 | Зелений S | Барвник (триарилметановою) | у РФ дозволений в якості барвника | Здобні хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби | Викликає ракові пухлини, алергічніреакції | |
Е155 | Коричневий НТ | Барвник (діазокрасітель) | у РФ дозволений в якості барвника | Здобні хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби | Викликає алергічні реакції | |
160b | Аннато, биксин, норбіксін | Барвник (каротиноид) | у РФ дозволений в якості барвника | Здобні хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби | Викликає алергічні реакції | |
Е160d | Ликопин | Барвник (каротиноид ) | У РФдозволений в якості барвника | Здобні хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби | ||
Е160 | Р-апо-8-каротину альдегід | Барвник (каротиноид) | у РФ дозволений в якості барвника | Здобні хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби | ||
Е200 | Сорбінова кислота | Консервант | у РФ дозволений | а) Продукти із зернових, що виробляються по екструзійної технології; б) хліб; в) хлібобулочні; г) борошняні кондитерськівироби розфасовані, упаковані з тривалим терміном зберігання. |
Викликає алергічні реакції, знищує в організмі вітамін В12 | |
Е201 | Сорбат натрію | Консервант | У РФ дозволений | а) Продукти із зернових, що виробляються по екструзійної технології; б) хліб; в) хлібобулочні; г) борошняні кондитерські вироби розфасовані, упаковані з тривалим терміном зберігання. |
Викликає алергічні реакції | |
Е202 | Сорбат калію | Консервант | у РФ дозволений | а) Продукти із зернових, що виробляються по екструзійної технології; б) хліб; в) хлібобулочні; г) борошняні кондитерські вироби розфасовані, упаковані з тривалим терміном зберігання. |
Викликає алергічні реакції | |
Е203 | Сорбат кальцію | Консервант | у РФ дозволений | а) Продукти із зернових, що виробляються по екструзійної технології; б) хліб; в) хлібобулочні; г) борошняні кондитерські вироби розфасовані, упаковані з тривалим терміном зберігання. |
||
Е260 | Оцтова кислота | Регулятор кислотності, підкислювач, консервант, каталізатор гідролізу і інверсії | у РФ дозволений | Хліб (індивідуально або в поєднанні з іншими ацетатами) | Оцтову кислоту ( в основному у вигляді діацетату натрію) використовують для захисту пшеничного хліба від тягучою псування (картопляної хвороби). | |
Е262 | Ацетати натрію | Консервант, регулятор кислотності | У РФ дозволений | Хліб (індивідуально або в поєднанні з іншими ацетатами) Концентрація діацетату становить 0,2-0,4% від маси борошна. |
діацетат натрію і ацетат кальцію застосовують також для захисту хліба від так званої картопляної хвороби — псування, збудниками якої є бактерії виду Bacillus mesentericus. Як засіб запобігання упакованого хліба від цвілі диацетат натрію не використовується. | |
Е263 | Ацетат кальцію | Консервант, регулятор кислотності, ущільнювач (рослинних тканеё) | У РФ дозволений | Хліб (індивідуально або в поєднанні з іншими ацетатами) | діацетат натрію і ацетат кальцію застосовують для захисту хліба від так званої картопляної хвороби — псування, збудниками якої є бактерії виду Bacillus mesentericus. | |
Е270 | Молочна кислота, L-, D- і DL — | Регулятор кислотності, підкислювач, консервант, каталізатор гідролізу і інверсії | у РФ дозволена як покращувача борошна і хліба | а) Хліб; б) хлібобулочні; в) борошняні кондитерські вироби. |
Небезпечна для дітей | молочна кислота харчова по ГОСТ 490-79 кислота молочна харчова. Технічні умови внесена до переліку сировини в ГОСТ 171-81 Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови. |
Е280 | Пропіонова кислота | Консервант | У РФ дозволений в якості консерванту | а) хліб (пшеничний) нарізаний розфасований б) хліб житній для тривалого зберігання в кількості до 3 г / кг; в) хліб зі зниженою енергетичною цінністю; г) здобна випічка; д) борошняні кондитерські вироби; е) питта в кількості до 2 г / кг; ж) хліб (пшеничний) розфасований для тривалого зберігання; з) паску пасхальний, різдвяний в кількості до 1 г / кг. |
Викликає ракові пухлини | |
Е281 | Пропионат натрію | Консервант | у РФ дозволений в якості консерванту | а) хліб (пшеничний) нарізаний розфасований б) хліб житній для тривалого зберігання в кількості до 3 г / кг в) хліб зі зниженою енергетичною цінністю г) здобна випічка д) борошняні кондитерські вироби е) питта в кількості до 2 г / кг ж) хліб (пшеничний) розфасований для тривалого зберігання з) паску пасхальний, різдвяний в кількостідо 1 г / кг |
Викликає ракові пухлини | |
Е282 | Пропионат кальцію | консервант | у РФ дозволений в якості консерванту | а) хліб (пшеничний) нарізаний розфасований; б) хліб житній для тривалого зберігання в кількості до 3 г / кг; в) хліб зі зниженою енергетичною цінністю; г) здобна випічка; д) борошняні кондитерські вироби; е) питта в кількості до 2 г / кг; ж) хліб (пшеничний) розфасований для тривалого зберігання; з) паску пасхальний,різдвяний в кількості до 1 г / кг. |
Викликає ракові пухлини | |
Е283 | Пропионат калію | Консервант | у РФ дозволений в якості консерванту | а) хліб (пшеничний) нарізаний розфасований; б) хліб житній для тривалого зберігання в кількості до 3 г / кг; в) хліб зі зниженою енергетичною цінністю; г) здобна випічка; д) борошняні кондитерські вироби; е) питта в кількості до 2 г / кг; ж) хліб (пшеничний) розфасований для тривалого зберігання; з) паску пасхальний, різдвяний вкількості до 1 г / кг. |
Викликає ракові пухлини | |
Е290 | Вуглецю діоксид | газ для насичення напоїв, консервант, охолоджуючий і заморожують агент, екстрагент, підкислювач, захисний газ, пропеллент | У РФ дозволений | Зберігання хлібобулочних виробів | Вуглецю діоксид широко застосовується в складі захисної атмосфери (С02 + 02 + N2) при зберіганні різних продуктів, особливо в споживчому пакуванні. Концентрація вуглекислого газу в газовій суміші може коливатися від 0 до 100%. | |
Е297 | Фумарова кислота | Підкислювачі, регулятор кислотності | У РФ дозволена | а) Начинки; б) оздоблювальні напівфабрикати для здобних хлібобулочних виробів і борошняних кондитерських виробів і т.п. в кількості до 2,5 г / кг. |
||
Е300 | Аскорбінова кислота, L — | Антиоксидант, синергист антиокислювачів, засіб обробки борошна, стабілізатор забарвлення, підкислювач, регулятор кислотності, вітамін | у РФ дозволений | Хліб (індивідуально або в комбінації з іншими аскорбат в перерахунку на кислоту) дозування аскорбінової кислоти в пшеничній муці 10-30 мг / кг борошна |
При постійній передозуванні (більше 1 г щодня) продукт розпаду (щавлева кислота) може призводити до утворення каменів в нирках і сечовому міхурі. | Використовується для поліпшення борошна, збільшення газоутримуючої здатності тіста (зміцнення клейковини |
Е301 | Натрієва сіль аскорбінової кислоти (аскорбат натрію) | Антиоксидант, стабілізатор кольору, поліпшувач хлібопекарський, регулятор кислотності | у РФ дозволений (індивідуально або в комбінації з іншими аскорбат в перерахунку на кислоту) | Хлібобулочні вироби | ||
Е302 | Кальцієва сіль аскорбінової кислоти (аскорбат кальцію) | Антиоксидант , стабілізатор кольору, поліпшувачхлібопекарський, регулятор кислотності | У РФ дозволений (індивідуально або в комбінації з іншими Аскорбат в перерахунку на кислоту) | Хлібобулочні вироби | ||
Е303 | Аскорбат калію | Антиоксидант, стабілізатор кольору, поліпшувач хлібопекарський, регулятор кислотності | У РФ дозволений (індивідуально або в комбінації з іншими аскорбат в перерахунку на кислоту) | Хлібобулочні вироби | ||
Е304 | Аскорбілпальмітат | Антиоксидант, стабілізатор забарвлення, емульгатор,розчинник | У РФ дозволений | Хлібобулочні вироби | ||
Е322 | Лецитини, фосфатиди | Емульгатори, стабілізатори, антиоксиданти, синергисти антиоксидантів, влагоудерживающие агенти, хлібопекарські поліпшувачі | У РФ дозволений | Хлібобулочні вироби | Викликає захворювання шлунково-кишкового тракту і печінки | |
Е325 | Лактат натрію | Регулятор кислотності, влагоудерживающий агент, синергист антиокислювачів, емульгуюча сіль | у РФ дозволений в якості солі,антиокислювача і покращувача борошна і хліба | а) Хліб; б) хлібобулочні; в) борошняні кондитерські вироби. |
||
Е326 | Лактат калію | Регулятор кислотності, замінник солі, синергист антиоксидантів, емульгуюча сіль, влагоудерживающий агент | у РФ дозволений в якості солі, антиокислювач і покращувача борошна і хліба | а) Хліб; б) хлібобулочні; в) борошняні кондитерські вироби . |
||
Е327 | Лактат кальцію | Регулятор кислотності, харчування для дріжджів, замінник солі, затверджувач, синергист антиоксидантів, влагоудерживающий агент, емульгуюча сіль | у РФ дозволений в якості солі, антиокислювач і покращувача борошна і хліба | а) Хліб; б) хлібобулочні; в) борошняні кондитерські вироби. |
||
Е328 | Лактат амонію | Регулятор кислотності, замінник солі , синергист антиоксидантів, емульгуюча сіль | у РФ дозволений в якості солі, антиокислювач і покращувача борошна і хліба | а) Хліб; б) хлібобулочні; в) борошняні кондитерські вироби. |
||
Е329 | Лактат магнію D, L | Регулятор кислотності , замінник солі, синергист антиоксидантів, емульгуюча сіль, ущільнювач рослинних тканин | у РФ дозволений в якості покращувача борошна і хліба | а) Хліб; б) хлібобулочні; в) борошняні кондитерські вироби. |
||
Е331 | Цитрати натрію | Регулятор кислотності, стабілізатор, емульгатор, емульгуюча сіль, синергист антиоксидантів, фіксатор забарвлення | у РФ дозволений | Хлібобулочні і кондитерські вироби в кількості до 10 г / кг | Цитрат калію використовується в якості регулятора кислотності і консистенції в хлібобулочних і кондитерських виробах | |
Е332 | Цитрати калію | Регулятор кислотності, стабілізатор, емульгатор, емульгуюча сіль, синергист антиоксидантів, фіксатор забарвлення | ВРФ дозволений | Хлібобулочні і кондитерські вироби в кількості до 10 г / кг | Цитрат калію використовується в якості регулятора кислотності і консистенції в хлібобулочних і кондитерських виробах | |
Е334 | Винна кислота (L (+) -) | підкислювачі, регулятор кислотності, синергист антиоксидантів, каталізатор гідролізу і інверсії | У РФ дозволений | Хлібобулочні і кондитерські вироби | ||
Е335 | тартрату натрію | Регулятори кислотності, підкислювачі, синергисти антиоксидантів,замінники солі, емульгуючі солі, стабілізатори забарвлення | У РФ дозволені | Хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби (індивідуально або в комбінації з винною кислотою і тартрату) | ||
Е336 | тартрату калію | Регулятори кислотності, підкислювачі, синергисти антиоксидантів, замінники солі, емульгуючі солі, стабілізатори забарвлення | у РФ дозволені | Хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби (індивідуально або в комбінації з винною кислотою і тартрату) | ||
Е337 | Тартрат калію-натрію | Регулятор кислотності, підкислювач, синергист антиоксидантів, замінник солі, емульгуюча сіль, стабілізатор забарвлення | У РФ дозволений | Хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби (індивідуально або в комбінації з винною кислотою і тартрату) | ||
Е338 | Ортофосфорная кислота | підкислювачі, синергист антиоксидантів, харчування для дріжджів, каталізатор гідролізу і інверсії | У РФ дозволені | Хлібобулочні вироби | Викликають захворювання шлунково кишкового тракту | Додають в опару для хліба (500 мг / кг борошна). Ортофосфорна кислота по ГОСТ 6552-80 Кислота ортофосфорна. Технічні умови внесена до переліку сировини в ГОСТ 171-81 Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови. |
Е339 | Ортофосфати натрію | Регулятор кислотності, емульгуюча сіль, фіксатор забарвлення, влагоудерживающий агент, стабілізатор, синергисти антиоксидантів | у РФ дозволений в якості стабілізатора консистенції, емульгатора, згущувача, текстуратори, сполучного агента, покращувачів борошна і хліба | а) Борошно в кількості до 2,5 г / кг; б) сиропи для оладок, млинців, пасок в кількості до 3 г / кг; в) хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби; г) сухі суміші на основі борошна з додаванням цукру, розпушувачів длявипічки кексів, тортів, млинців та ін. |
Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту | |
Е340 | Ортофосфати калію | Регулятор кислотності, влагоудерживающий агент, стабілізатор, розпушувач, емульгуюча сіль, фіксатор забарвлення, синергист антиоксидантів, харчування для дріжджів | у РФ дозволений в якості стабілізатора консистенції, емульгатора, згущувача, текстуратори, сполучного агента, покращувачів борошна і хліба | а) Борошно в кількості до 2,5 г / кг; б) сиропи для оладок, млинців, пасок в кількості до 3 г / кг; в) хлібобулочні і борошнянікондитерські вироби; г) сухі суміші на основі борошна з додаванням цукру, розпушувачів для випічки кексів, тортів, млинців та ін. |
Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту | |
Е341 | Ортофосфати кальцію | Регулятор кислотності, розпушувач, добавка, що перешкоджає злежуванню і злежуванню, роздільник, влагоудерживающий агент, стабілізатор, емульгуюча сіль, фіксатор забарвлення, синергист антиоксидантів, ущільнювач (рослинних тканин), носій | у РФ дозволений в якості стабілізатора консистенції , емульгатора, згущувача, текстуратори, сполучного агента, покращувачів борошна і хліба | а) Борошно в кількості до 2,5 г / кг; б) сиропи дляоладок, млинців, пасок в кількості до 3 г / кг; в) хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби; г) сухі суміші на основі борошна з додаванням цукру, розпушувачів для випічки кексів, тортів , млинців та ін. |
Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту | |
Е342 | Ортофосфати амонію | Регулятор кислотності, розпушувач, фіксатор забарвлення, харчування для дріжджів | У РФ дозволений | Хлібобулочні вироби | ортофосфат амонію 2-заміщений по ГОСТ 8515-75 Діамонійфосфат. Технічні умови внесений до переліку сировини в ГОСТ 171-81 Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови. | |
Е343 | Ортофосфати магнію | Регулятор кислотності, добавка, що перешкоджає злежуванню і злежуванню, стабілізатор забарвлення, ущільнювач (рослинних тканин) | у РФ дозволений в якості стабілізатора консистенції, емульгатора, згущувача, текстуратори, сполучного агента, покращувачів борошна і хліба | а) Борошно в кількості до 2,5 г / кг; б) сиропи для оладок, млинців, пасок в кількості до 3 г / кг; в) хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби; г) сухі суміші на основі борошна з додаванням цукру , розпушувачівдля випічки кексів, тортів, млинців та ін. |
Викликає кишкові розлади | |
Е356 | адипат натрію | Регулятор кислотності | у РФ дозволений | Оздоблювальні напівфабрикати для здобних хлібобулочних виробів і борошняних кондитерських виробів в кількості до 2 г / кг (окремо або в комбінації з іншими адипат в перерахунку на кислоту) | ||
Е365 | фумарат натрію | Регулятори кислотності | У РФ дозволені | а) Начинки, б) оздоблювальні напівфабрикати для здобних хлібобулочних виробів і борошняних кондитерськихвиробів і т. п. в кількості до 2,5 г / кг. |
||
Е400 | альгінова кислота | Загуститель, гелеутворювач, покриття, засіб для капсулювання, влагоудерживающий агент, стабілізатор | у РФ дозволена (альгінова кислота і альгінати в хлібі і кондитерських виробах використовуються в якості влагоудерживающих агентів ) | а) Кондитерські вироби та снеки — 5-30 г / кг; б) хліб і хлібобулочні вироби — 1-5%. |
||
Е401 | Альгінат натрію | Загуститель, гелеутворювач, покриття , засіб для капсулювання, влагоудерживающий агент, стабілізатор | у РФ дозволена (альгінова кислота і альгінати в хлібі і кондитерських виробах використовуються в якості влагоудерживающих агентів) | а) Кондитерські вироби та снеки — 5 -30 г / кг; б) хліб і хлібобулочні вироби — 1-5%. |
||
Е405 | Пропіленглікольальгінат | Загуститель, емульгатор, стабілізатор, засіб для капсулювання | у РФ дозволений | а) Здобні хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби в кількості до 2 г / кг; б) декоративні покриття для здобних хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів і десертів в кількості до 5 г / кг. |
||
Е406 | Агар | гелеутворювача, загущувач, стабілізатор, влагоудерживающий агент, плівкоутворювачів, освітлювач, засіб для капсулювання | у РФ дозволений | Хлібобулочні вироби (для уповільнення черствіння) в кількості 1-10 г / кг | ||
Е410 | Камедь ріжкового дерева | Загуститель, стабілізатор, слабкий гелеутворювач, засіб для капсулювання | у РФ дозволена | Тісто (для збереження свіжості хлібобулочних виробів) в кількості 1-5 г / кг | ||
Е412 | Гуаровая камедь | Загуститель, стабілізатор, засіб для капсулювання | У РФ дозволена | Хлібобулочні вироби (для збереження свіжості) в кількості 0,2-0,5% | ||
Е420 | Сорбіт, сорбітовий сироп | Наповнювач, носій, цукрозамінник, вологоутримуючий агент, засіб для капсулювання | У РФ дозволений | Здобні хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби (зі зниженою калорійністю або без додавання цукру) | Сиропи із середнім вмістомсорбіту переважно використовуються в якості регуляторів вологості і влагоудерживающих агентів в хлібобулочних і кондитерських виробах | |
Е 421 | D-Маніт | Цукрозамінник, наповнювач , носій, добавка, що перешкоджає злежуванню і злежуванню, роздільник | у РФ дозволений в якості подсластітлея | Здобні хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби (зі зниженою калорійністю або без додавання цукру) | ||
Е432 | Поліоксиетилену (20) сорбітан монолаурат, Твін 20 | Емульгатор, стабілізатор,піноутворювач або антівспеніватель (в залежності від середовища), диспергирующий агент | У РФ дозволений | а) Здобні хлібобулочні в кількості до 3 г / кг; б) борошняні кондитерські вироби в кількості до 3 г / кг; в) в жирові емульсії для хлібобулочних виробів в кількості до 10 г / кг (індивідуально або в комбінації з іншими ефірами поліоксіетіленсорбітана) |
||
Е433 | Поліоксиетилену (20) сорбітан моноолеат, Твін 80 | Емульгатор, стабілізатор, піноутворювач або антівспеніватель (вЗалежно від середовища), диспергирующий агент | У РФ дозволений | а) Здобні хлібобулочні в кількості до 3 г / кг; б) борошняні кондитерські вироби в кількості до 3 г / кг; в) в жирові емульсії для хлібобулочних виробів в кількості до 10 г / кг (індивідуально або в комбінації з іншими ефірами поліоксіетіленсорбітана) |
||
Е434 | Поліоксиетилену (20) сорбітан монопальмітат, Твін 40 | Емульгатор, стабілізатор, піноутворювач або антівспеніватель (в залежності від середовища), диспергирующий агент | У РФ дозволений | а) Здобні хлібобулочні в кількості до 3 г / кг; б) борошняні кондитерські вироби в кількості до 3 г / кг; в) в жирові емульсії для хлібобулочних виробів в кількості до 10 г / кг (індивідуально або в комбінації з іншими ефірами поліоксіетіленсорбітана) |
||
Е435 | Поліоксиетилену (20) сорбітан моностеарат, Твін 60 | Емульгатор, стабілізатор, піноутворювач або антівспеніватель (в залежності від середовища), поліпшувач хлібопекарський, диспергирующий агент | У РФ дозволений | а) Здобніхлібобулочні в кількості до 3 г / кг; б) борошняні кондитерські вироби в кількості до 3 г / кг; в) в жирові емульсії для хлібобулочних виробів в кількості до 10 г / кг (індивідуально або в комбінації з іншими ефірами поліоксіетіленсорбітана) |
||
Е436 | Поліоксиетилену (20) сорбітан тристеарат | Емульгатор, стабілізатор, піноутворювач або антівспеніватель (в залежності від середовища), диспергирующий агент | у РФ дозволений | а) Здобні хлібобулочні в кількості до 3 г / кг; б) борошняні кондитерськівироби в кількості до 3 г / кг; в) в жирові емульсії для хлібобулочних виробів в кількості до 10 г / кг (індивідуально або в комбінації з іншими ефірами поліоксіетіленсорбітана) |
||
Е440 | Пектини: пектин, амідопектін | Гелеутворювачі, стабілізатори, згущувачі, влагоудерживающие агенти, освітлювачі, речовини, що полегшують фільтрування, засоби для капсулювання | у РФ дозволені | хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби | Добавка пектину (особливо нізкометоксілірованного) в хлібобулочні іборошняні кондитерські вироби уповільнює їх черствіння. | |
Е450 | Пірофосфати | Стабілізатори, влагоудерживающие агенти, регулятори кислотності, емульгуючі солі, фіксатори забарвлення , синергисти антиоксидантів | у РФ дозволені в якості стабілізаторів консистенції, емульгаторів, загусників, текстуратори, сполучних агентів, покращувачів борошна і хліба | а) Хлібобулочні вироби; б ) борошняні кондитерські вироби; в) сухі суміші на основі борошна з додаванням цукру, розпушувачів для випічки кексів, тортів, млинців та ін. |
Викликає захворювання шлунково-кишкового тракту | |
Е451 | Трифосфати | регулятор кислотності, емульгуюча сіль, стабілізатор, фіксатор забарвлення, синергист антиоксидантів | у РФ дозволені в якості стабілізаторів консистенції, емульгаторів, загусників, текстуратори, сполучних агентів, покращувачів борошна і хліба | а) хлібобулочні вироби; б) борошняні кондитерські вироби; в) сухі суміші на основі борошна з додаванням цукру, розпушувачів для випічки кексів, тортів, млинців та ін. |
Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту | |
Е452 | Поліфосфати | стабілізатор, емульгуюча сіль, влагоудерживающий агент, фіксатор забарвлення, синергист антиоксидантів, харчування для дріжджів | у РФ дозволені в якості стабілізаторів консистенції, емульгаторів, загусників, текстуратори, сполучних агентів, покращувачів борошна і хліба | а) Хлібобулочні вироби; б) борошняні кондитерські вироби; в) сухі суміші на основі борошна з додаванням цукру, розпушувачів для випічки кексів, тортів, млинців та ін. |
Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту | |
Е461 | Метилцелюлоза | Загущувач, стабілізатор, гелеутворювач, пленкообразователь, наповнювач, носій | у РФ дозволена | а) Здобні хлібобулочні вироби (збільшення питомої обсягу за рахунок посилення газоутворення, зменшення добавки жиру) в кількості 1 5 г / кг; б) хліб для фаршу (поліпшення адгезії, зменшення добавки жиру) в кількості 3-10 г / кг. |
Викликає захворювання шлунково-кишкового тракту | |
Е463 | Гідроксипропілцелюлоза | Загущувач, емульгатор, стабілізатор, покриття | У РФ дозволена | Хлібобулочні вироби | Викликає захворювання шлунково-кишкового тракту | |
Е472f | Змішані ефіри гліцерину, винної, оцтової і жирних кислот | Емульгатори, хлібопекарські поліпшувачі | У РФ дозволені | а) Переробка борошна б) хліб |
DATEM-ефіри мають високий ступінь спорідненості до пшеничногоклейковиною і зміцнюють в тесті з пшеничного борошна мембрани ліпопротеїдів, тому їх рекомендується використовувати при переробці борошна зі слабкою, середньої і короткорвущейся клейковиною. Добавка DATEM-ефірів збільшує питомий об'єм хліба, стійкість тесту до механічного, температурного і тимчасового впливу, покращує пороутворення в дріжджових виробах і спрощує процес їх виробництва. Найкраще застосовувати DATEM-ефіри при виготовленні хліба, в рецептуру якого входить не більше 5% цукру і жиру від маси борошна. DATEM-ефіри додають в тісто, попередньо розчинивши їх у жирі або змішавши з порошкоподібними компонентами. Дозування становить 0,3-0,4% від маси борошна або 0,2-0,3% від маси готового продукту. У готовому спечений виробі практично всі ефіри вже піддалися розкладанню. | |
Е473 | Ефіри сахарози та жирних кислот | Емульгатори, засоби обробки борошна , покриття | У РФ дозволені | а) Жирові емульсії для хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів; б) здобні хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби. |
Ефіри сахарози та жирних кислот добре проявляють себе в складі хлібопекарських покращувачів як неіоногенні поверхнево-активні речовини. | |
Е474 | Сахарогліцеріди | Емульгатори, засоби обробки борошна, покриття | У РФ дозволені | а) Жирові емульсії для хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів; б) здобні хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби. |
||
Е475 | Ефіри полігліцеридів і жирних кислот | Емульгатори, піногасники, диспергуючі агенти | У РФ дозволені | Хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби | ||
Е477 | Пропан-1,2-діоловие ефіри жирних кислот | Емульгатори | У РФ дозволені | а) Здобні хлібобулочні та кондитерські вироби в кількості до 5 г / кг; б) жирові емульсії для хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів в кількості до 10 г / кг. |
||
Е481 | лактилат натрію | Емульгатори, засоби обробки борошна , піноутворювачі | ЄС: рекомендовані для обмеженого застосування у виробництві хліба. У РФ дозволені | а) Хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби; б) кондитерські вироби з цукру; в) хліб в кількості до 3 г / кг. |
У складі покращувачів хліба і хлібобулочних виробів, особливо хліба для тостів, лактилат підсилюють, подібно DATEM, клейковину, збільшують питомий об'єм і пористість тіста, продовжують свіжість. Дозування становить 0,2-0,4% від маси борошна. У складі покращувачів для солодкого тіста лактилат в дозуванні 0,3-0,5% від маси борошна збільшують обсяг і пористість тіста і спрощують виробництво. | |
Е482 | лактилат кальцію | Емульгатори, засоби обробки борошна, піноутворювачі | ЄС: рекомендовані для обмеженого застосування у виробництві хліба. У РФ дозволені. | а) Хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби; б) кондитерські вироби з цукру; в) хліб в кількості до 3 г / кг. |
||
Е483 | Стеарілтартрат | Емульгатор, засіб обробки борошна | у РФ дозволений в якості стабілізатора консистенції, згущувача, текстуратори і сполучного агента | а) Здобні хлібобулочні; б) борошняні кондитерські вироби в кількості до 4 г / кг ; в) десерти в кількості до 5 г / кг (індивідуально або в комбінації з стеароілцітратом) |
Застосовується в якості покращувача борошна і хліба з вибіленої (обробленої перекису або хлором) борошна. Знаходить застосування тільки у Великобританії. | |
Е484 | Стеарілцітрат | Емульгатор | У РФ дозволений в якості стабілізатора консистенції, згущувача, текстуратори і сполучного агента | а) Здобні хлібобулочні; б) борошняні кондитерські вироби в кількості до 4 г / кг в) десерти в кількості до 5 г / кг (індивідуально або в комбінації з стеароілцітратом) |
||
Е491 | Сорбітан моностеарат , Спен 60 | Емульгатор, піноутворювач або антівспеніватель (в залежності від середовища) | у РФ дозволений | а)Начинки, глазурі, декоративні покриття для здобних хлібобулочних і кондитерських виробів; б) здобні хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби в кількості до 10 г / кг; в) дріжджі хлібопекарські. |
||
Е492 | Сорбітан трістеорат, Спен 65 | Емульгатор, піноутворювач або антівспеніватель (в залежності від середовища) | у РФ дозволений | а) Начинки, глазурі, декоративні покриття для здобних хлібобулочних і кондитерських виробів; б) здобні хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби у кількості до 10 г / кг; в) дріжджі хлібопекарські. |
||
Е493 | Сорбітан монолаурат, Спен 20 | Емульгатор, піноутворювач або антівспеніватель (в залежності від середовища) | у РФ дозволений | а) Начинки, глазурі, декоративні покриття для здобних хлібобулочних і кондитерських виробів; б) здобні хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби у кількості до 10 г / кг; в) дріжджі хлібопекарські. |
||
Е494 | Сорбітан моноолеат, Спен 80 | Емульгатор, піноутворювач або антівспеніватель (в залежності від середовища) | у РФ дозволений | а) Начинки, глазурі, декоративні покриття для здобних хлібобулочних і кондитерських виробів; б) здобні хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби у кількості до 10 г / кг; в) дріжджі хлібопекарські. |
||
Е495 | Сорбітан монопальмітат, Спен 40 | Емульгатор, піноутворювач або антівспеніватель (в залежності від середовища) | у РФ дозволений | а) Начинки, глазурі, декоративні покриття для здобних хлібобулочних і кондитерських виробів; б) здобні хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби у кількості до 10 г / кг; в) дріжджі хлібопекарські. |
||
Е496 | Сорбітан триолеат, Спен 85 | Емульгатор, піноутворювач або антівспеніватель (в залежності від середовища) | у РФ дозволений | а) Начинки, глазурі, декоративні покриття для здобних хлібобулочних і кондитерських виробів; б) здобні хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби у кількості до 10 г / кг; в) дріжджі хлібопекарські. |
||
Е508 | Хлорид калію | Харчовий середовище для дріжджів, стабілізатор, замінник солі | у РФ дозволений в якості поживної речовини (підживлення) для дріжджів для використання в харчовій промисловості | підживлення для дріжджів | Хлорид калію по ГОСТ 4568-95 Калій хлористий. Технічні умови внесений до переліку сировини в ГОСТ 171-81 Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови. | |
Е510 | Хлорид амонію | Харчовий середовище для дріжджів, замінник солі, регулятор кислотності | У РФ дозволений в якості покращувача борошна і хліба та в якості поживної речовини (підживлення) для дріжджів для використання в харчовій промисловості | а) Хлібобулочні вироби; б) борошняні кондитерські вироби; в) підгодівля для дріжджів. |
||
Е513 | Сірчана кислота | Регулятор кислотності, кислота, каталізатор гідролізу і інверсії, осушувач | У РФ дозволена | сірчана кислота по ГОСТ 2184-77 кислота сірчана технічна. Технічні умови і ГОСТ 667-73 Кислота сірчана акумуляторна. Технічні умови внесена до переліку сировини в ГОСТ 171-81 Дріжджі хлібопекарські пресовані. | ||
Е516 | Сульфат кальцію | Регулятор кислотності, затверджувач, харчування для дріжджів, осушувач, носій | у РФ дозволений в якості покращувача борошна і хліба | Хлібобулочні вироби | ||
Е517 | Сульфати амонію | Поліпшувачі борошна і хліба, стабілізатори, харчування для дріжджів | у РФ дозволений в якості покращувача борошна і хліба | Хлібобулочні вироби | Добавки персульфата амонію в кількості 0,01-0,02% від маси борошна викликають збільшення обсягу хліба, поліпшенняструктурно-механічних властивостей м'якушки і підвищення формоудержівающей здатності подових виробів. Персульфат амонію у вигляді розчину концентрації 0,35% застосовується для обробки насіннєвих дріжджів, забруднених при зберіганні сторонніми мікроорганізмами. Він інактивує бактеріальні клітини, не завдаючи при цьому серйозної шкоди життєздатності дріжджових клітин. Сульфат амонію по ГОСТ 10873-73 Амоній сірчанокислий (сульфат амонію) очищений. Технічні умови внесений до переліку сировини в ГОСТ 171-81 Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови. | |
Е518 | Сульфат магнію | Отвердитель, харчування для дріжджів, осушувач | У РФ дозволений | Хлібобулочні вироби | Сульфат магнію по ГОСТ 4523-77 Магній сірчанокислий 7-водний. Технічні умови внесений до переліку сировини в ГОСТ 171-81 Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови. | |
Е529 | Оксид кальцію | Регулятор кислотності, поліпшувач борошна і хліба, харчування для дріжджів, каталізатор, осушувач, носій | у РФ дозволений в якості покращувача борошна і хліба в харчові продукти | Хлібобулочні вироби | ||
Е539 | Тіосульфат натрію | Стабілізатор, поліпшувач хлібопекарський | у РФ дозволений в якості покращувача борошна і хліба | Борошно в кількості до 50 мг / кг | Входить до складу комплексних хлібопекарських покращувачів, а також використовується як індивідуальнийхлібопекарський поліпшувач відновного дії. Поліпшувачі відновного дії рекомендується застосовувати для зміни реологічних властивостей тіста з пшеничного борошна з надмірно міцною або короткорвущейся клейковиною. При цьому збільшується об'ємний вихід хліба, м'якуш стає більш еластичним, пухким, на поверхні виробів згладжуються тріщини і підриви. При використанні індивідуально тіосульфат натрію вносять разом з хлібопекарськими дріжджами в кількості 0,001-0,002% від маси борошна в залежності від способу випічки хліба (подовий або формовий). Для забезпечення точного дозування покращувача готують його водний розчин у співвідношенні 1:20. Розчин може зберігатися не більше доби в закритій посудині з матеріалу, що не піддається корозії. | |
Е542 | Кістковий фосфат (фосфат кальцію) | Емульгуюча сіль, влагоудерживающий агент, добавка, що перешкоджає злежуванню і злежуванню, ущільнювач ( рослинних тканин) | у РФ дозволений | а) Хлібобулочні вироби; б) борошняні кондитерські вироби; в) сухі суміші на основі борошна з додаванням цукру, розпушувачів для випічки кексів, тортів, млинців та ін. в кількості до 20 г / кг. |
||
Е550 | Силікати натрію | Добавки, що перешкоджають злежуванню і комкованию, роздільники, носії, адсорбенти | У РФ дозволені | Хлібобулочні вироби | Перешкоджають злежування і злежуванню хлібопекарських покращувачів | |
Е554 | Алюмосилікат натрію | Добавка, що перешкоджає злежуванню і злежуванню, роздільник, адсорбент, носій | У РФ дозволений | а) Цукристі кондитерські вироби, крім шоколадних (обробка поверхні); б) хлібобулочні покращувачі. |
Перешкоджають злежування і злежуванню хлібопекарських покращувачів | |
Е555 | Алюмосилікат калію | Добавка, що перешкоджає злежуванню і злежуванню, роздільник, адсорбент, носій | У РФ дозволений | а) Цукристі кондитерські вироби, крім шоколадних (обробка поверхні); б ) хлібобулочні покращувачі. |
Перешкоджають злежування і злежуванню хлібопекарських покращувачів | |
Е556 | Алюмосилікат кальцію | Добавка, що перешкоджає злежуванню і злежуванню, роздільник, адсорбент, носій | У РФ дозволений | а) Цукристі кондитерські вироби, крім шоколадних (обробка поверхні); б ) хлібобулочні покращувачі. |
Перешкоджають злежування і злежуванню хлібопекарських покращувачів | |
Е570 | Жирні кислоти | Піногасник | У РФ дозволена | Хлібобулочні вироби | олеїнова кислота по ГОСТ 7580-91 кислота олеїнова технічна. Технічні умови внесена до переліку сировини в ГОСТ 171-81 Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови. | |
Е578 | Глюконат кальцію | Регулятор кислотності, ущільнювач рослинних тканин, синергист антиоксидантів | У РФ дозволений | а) Хліб; б) хлібобулочні; в) борошняні кондитерські вироби. |
||
Е642 | Лізин гідрохлорид | Підсилювач смаку та аромату | У РФ дозволений | Хлібобулочні вироби | Застосовується для збагачення хлібобулочних, макаронних, кондитерських і інших виробів для заповнення дефіциту білка в їжі. При цьому слід пам'ятати, що засвоєння відбувається при певному співвідношенні амінокислот. | |
Е900 | Полідиметилсилоксан | Піногасник, роздільник, носій | у РФ дозволений | Змазування форм в хлібопеченні | Застосовуються у вигляді водної емульсії (1:10), яку стерилізують кип'ятінням. Такі емульсії можуть використовуватися для змащування форм в хлібопеченні. | |
Е913 | Ланолін (N-лауроілгліцін) | Консервант, поліпшувач борошна, хліба | У РФ дозволений в якості покращувача борошна і хліба | Опара і тісто | ||
Е920 | Натрієва і калієва солі L- цистеїну і його гидрохлоридов | Покращувач хлібопекарський, стабілізатор кольору | У РФ дозволені | Хлібобулочні вироби | Входять до складу комплексних хлібопекарських покращувачів, а також використовуються як індивідуальні хлібопекарські поліпшувачі відновного дії в кількості до 200мг / кг борошна для зміни реологічних властивостей тіста з пшеничного борошна з надмірно міцною або короткорвущейся клейковиною. При цьому збільшується об'ємний вихід хліба, м'якуш стає більш еластичним, пухким, на поверхні виробів згладжуються тріщини і підриви. | |
Е921 | Натрієва і калієва солі L- цистину і його гидрохлоридов | Покращувач хлібопекарський, стабілізатор кольору | У РФ дозволені | Хлібобулочні вироби | Входять до складу комплексних хлібопекарських, а також використовуються як індивідуальні хлібопекарські поліпшувачі. | |
Е924а | Бромат калію | Окисник, поліпшувач хлібопекарський | Codex: заборонений в більшості країн для хлібопечення . У РФ заборонений. | Викликає ракові пухлини Примітка: часто додається в газовані напої | ||
Е924b | Бромат кальцію | Окисник, поліпшувач хлібопекарський | Codex: заборонений в більшості країн для хлібопечення. У РФ заборонений. | Викликає ракові пухлини Примітка: часто додається в газовані напої | ||
Е927а | Азодікарбонамід | Хлібобулочний улучшитель окисного дії | У РФ дозволений | Хлібобулочні вироби | Входить до складу комплексних хлібопекарських покращувачів, а також використовується як індивідуальний хлібопекарський поліпшувач окисного дії. Будучи активним окислювачем, Азодікарбонамід сприяє поліпшенню структурно-механічних властивостей тіста, прискоренню процесу його дозрівання. Покращувач повністю витрачається при окислювальному реакції. Для кожної знову утвореною дисульфідній зв'язку потрібно одна молекула Азодікарбонамід, яка починає реагувати з тіоловими групами глютену, як тільки відбувається зволоження борошна і проявляє свою активність при формуванні тесту. | |
Е927b | Карбамід (сечовина) | Харчування для дріжджів, хлібобулочний улучшитель | У РФ дозволений в як покращувача борошна і хліба | Опара (індивідуально або в комбінації з ортофосфорної кислотою) в кількості до 2 г / кг в розрахунку на борошно | Карбамід по ГОСТ 2081-92 Карбамід. Технічні умови внесений до переліку сировини в ГОСТ 171-81 Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови. | |
Е930 | Перекис кальцію | Хлібопекарський улучшитель | У РФ дозволена як покращувача борошна і хліба | Борошно в кількості до 50 мг / кг | у зв'язку з тим, що перекис кальцію нерозчинні в воді, її зазвичай додають до борошна. Оброблена мука може зберігатися в тих же умовах, що і звичайна, тому що поліпшувач не взаємодіє з борошном до початку замісу. Оптимальне дозування препарату залежить від сорту борошна і її сили, але не перевищує 20 мг / кг борошна. Перекис кальцію покращує фізичні властивості тіста, збільшує газоутримуючу здатність, підвищує якість хліба, а також, на відміну від інших покращувачів окисного дії (бромата і иодата калію), зменшує кислотність хліба. Найбільшого ефекту можна добитися при безопарном способі приготування тіста. При опарном способі і застосуванні рідких напівфабрикатів препарат доцільно додавати не в борошно, а в тісто. | |
Е950 | Ацесульфам калію | Підсолоджувач | У РФ дозволений | Здобні хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби для дієтичного харчування в кількості до 1 г / кг | ||
Е951 | Аспартам | Підсолоджувач | у РФ дозволений | Здобні хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби для дієтичного харчування в кількості до 1,7% | зміст фенілаланіну (близько 60%) може завдати шкоди хворим на фенілкетонурію та вимагає спеціального нанесення інформації на етикетку харчового продукту | |
Е952 | Цикламова кислота і її натрієва, калієва та кальцієва солі | Підсолоджувач | у РФ дозволений | Здобні хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби в кількості до 1,6 г / кг | Передозування призводить до утворення пухлин | |
Е953 | ізомальт | Замінник цукру | у РФ дозволений в якості підсолоджувачів | Здобні хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби — зі зниженою калорійністю або без додавання цукру | ||
Е954 | Сахарин(Натрієва, калієва, кальцієва солі) | Підсолоджувач | У РФ дозволений | а) Здобні хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби в кількості до 170 мг / кг; б) в кондитерські вироби без додавання цукру або зі зниженою калорійністю: сендвічі з начинкою на основі какао; в) в кондитерські вироби зі зниженою калорійністю або без додавання цукру на основі крохмалю в кількості до 300 мг / кг; г) в кондитерські вироби без додавання цукру або зі зниженою калорійністю на основі какао; д) в вафлі і ріжки без додаванняцукру для морозива в кількості до 800 мг / кг. |
Викликає ракові пухлини | |
Е955 | сукралоза | Підсолоджувач, підсилювач смаку і аромату | у РФ дозволений | а) Здобні хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби в кількості до 170 мг / кг; б) кондитерські вироби без додавання цукру або зі зниженою калорійністю: сендвічі з начинкою на основі какао. |
||
Е959 | Неогесперідін дігідрохалкон | Підсолоджувач, підсилювач смаку і аромату | У РФ дозволений як подсластітля | Здобні хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби — зі зниженою калорійністю або без додавання цукру | ||
Е966 | лакто | Замінник цукру | у РФ дозволений в якості підсолоджувачів | здобні хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби — зі зниженою калорійністю або без додавання цукру | ||
Е967 | Ксиліт | Цукрозамінник | У РФ дозволений в якості підсолоджувача | Здобні хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби — зі зниженою калорійністю або без додавання цукру | ||
Е1100 | Амілази | Фермент, каталізатор гідролізу, засіб обробки борошна | у РФ дозволений | Опара і тісто | Додавання амілази з мікроміцетів в кількості 0,002-0,004% від маси борошна призводить до підвищення швидкості бродіння тесту, збільшення питомої обсягу хліба, поліпшення фізико-механічних властивостей м'якушки,інтенсивнішою забарвленням хлібної кірки, поліпшення смаку і аромату вироби, продовження його свіжості. Висока активність а-амілази, корисна в процесі бродіння, може зіграти негативну роль при випічці хліба внаслідок її дезагрегірующего дії на клейстерізованний крохмаль. Наприклад, хліб з борошна з пророслого зерна, що містить високоактивну а-амілазу, виходить низької якості з липким м'якушем. На відміну від термостабільної а-амілази борошна, грибна а-амілаза має низьку термостабильностью (див. вище властивості), при випічці хліба вона швидко інактивується ще до моменту клейстеризации крохмалю. Тому в хлібопеченні рекомендується використовувати грибну амилазу. | |
Е1101 | Протеази | Фермент (гідролаза), каталізатор гідролізу, поліпшувач борошна і хліба, підсилювач смаку і аромату | У РФ дозволена | Хлібобулочні вироби | ||
Е1102 | Глюкозооксидаза | Антиоксидант, синергист антиоксидантів, хлібопекарський покращувач | У РФ дозволена | Хлібобулочні вироби | ||
Е1104 | Ліпази | Ферменти (гідролази), каталізатори гідролізу, поліпшувачі хлібопекарські, підсилювачі смаку та аромату. | У РФ дозволена | Хлібобулочні вироби | Внесення ферментного препарату ліпази покращує структурно-механічні властивості м'якушки хліба, його еластичність, текстуру, пружні властивості, а також продовжує термін свіжості готових виробів. Використання препарату ліпази дозволяє зменшувати вміст жирових продуктів в рецептурі хліба без зниження показників якості готових виробів. Внесення препаратів ліпази в тісто, приготоване без використання жирових продуктів, покращує його реологічні властивості. Вважається перспективним ферментативний гідроліз жирів з використанням ліпази в якості ферменту. | |
Е1404 | Крохмаль окислений | Загуститель, покриття, носій, поліпшувач хлібопекарський | у РФ дозволений | Хлібобулочні вироби | Окислені крохмалі підвищують гідрофільні властивості борошна і підсилюють процес зміни білків клейковини в тісті, що забезпечує поліпшення структурно-механічних властивостей тіста та якості хліба, уповільнює його черствіння. Використання окисленого крохмалю зі ступенем окислення 5-50% впливає на властивості тіста і якість хліба, покращує реологічні властивості клейковини, органолептичні показники хліба, його формоустойчивость і структурно-механічні властивості м'якушки. | |
Е1410 | Монокрахмалфосфат | Загуститель, гелеутворювач, стабілізатор, засіб для капсулювання, покриття, носій, поліпшувач хлібопекарський | у РФ дозволений | Хлібобулочні вироби | Він використовується для стабілізації водно-жирових емульсій, що вносяться в тісто при приготуванні хліба. | |
Е1412 | Дікрахмалфосфат, етерифікованих трінатрійметафосфатом; етерифікованих хлорокисью фосфору | Загуститель, гелеутворювач, стабілізатор, засіб для капсулювання, покриття, носій, поліпшувач хлібопекарський | У РФ дозволений | Хлібобулочні вироби | ||
Е1413 | Дікрахмалфосфат фосфатований зшитий | Загуститель, гелеутворювач, стабілізатор, засіб для капсулювання , покриття, носій, поліпшувач хлібопекарський | У РФ дозволений | Хлібобулочні вироби | ||
Е1520 | Пропіленгліколь | Вологоутримуючий агент, розчинник, стабілізатор, холодоагент | у РФ дозволений в якості покращувача борошна і хліба | Хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби в кількості до 3 г / кг | ||
Крохмаль | Загуститель, стабілізатор, засіб для капсулювання, наповнювач, носій, покриття | У РФ дозволений | Хлібобулочні вироби | Крохмаль картопляний внесений до переліку сировини в ГОСТ 171-81 Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови. | ||
набухають крохмалі | Стабілізатори, загусники, засоби для капсулювання, носії, поліпшувачі хлібопекарські | У РФ мають таке ж дозвіл на використання, як і крохмалі, з яких вони отримані | Хлібобулочні вироби | У випечних виробах, продуктах швидкого приготування і інших харчових продуктах, для яких не передбачено тривале зберігання після перемішування, так що швидка ретроградація клейстеру не робить негативного впливу. Набухають крохмалі можуть застосовуватися в хлібопеченні. Внесення їх у тісто надає аналогічне з внесенням заварки вплив на властивості тіста і процеси, що відбуваються в ньому, а також на якість хліба і продовження терміну його свіжості. Застосування набухають крохмалів на хлібопекарському підприємстві простіше і зручніше, ніж заварок. | ||
Стевія, порошок листя і сироп з них | Підсолоджувач | У РФ дозволений в якості підсолоджувача | Хлібобулочні і кондитерські вироби | |||
Хлорид заліза | Хлібопекарський поліпшувач, барвник | у РФ дозволений в якості покращувача борошна і хліба | Хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби | Додається в хліб (опару) для активації ферментних препаратів в кількості 0,00002 мг / кг. | ||
Чорний блискучий BN | Барвник (діазокрасітель) | РФ дозволений в якості барвника | Здобні хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби | |||
Етанол, етиловий спирт | Консервант | Етанол в РФ і більшості інших країн не вважається харчовою добавкою. | Хлібобулочні вироби | в нині етанол знаходить промислове застосування в хлібопеченні і виноробстві. Він є складовою частиною багатьох харчових продуктів, його використання в якості консерванту не обмежена. |