Харчові добавки для фруктів і овочів

Фрукти — соковиті їстівні плоди культурних і дикорослих рослин. Поділяються на фрукти зерняткових (яблуні, груші, айва), кісточкових (абрикоси, сливи, вишні, персики та ін.), Цитрусових (апельсина, лимона, мандарина, грейпфрута і ін.), Субтропічних і тропічних (інжиру, граната, манго, ананаса, банана, авокадо) порід, ягоди (смородини, агрусу, винограду, журавлини та ін.). До фруктам також відносять плоди баштанних культур (дині, кавуни). Фрукти мають велике значення в харчуванні людини. Приємний смак і біологічна цінність фруктів обумовлені наявністю в них значної кількості корисних речовин.

Фрукти — один з джерел легкозасвоюваних вуглеводів. У фруктах зерняткових порід переважає фруктоза, кісточкових — глюкоза і сахароза. Найбільша кількість сахарози міститься в бананах, ананасах, апельсинах, мандаринах, менше — в ягодах. Високим вмістом крохмалю характеризуються банани. У фруктах багато вітамінів: аскорбінової кислоти (вітамін С), вітаміну Р, каротину. У цитрусових накопичується 50-90 мг% вітамінів; особливістю їх є збереження початкової кількості вітаміну без значних втрат в процесі зберігання (в цитрусових відсутні ферменти, що окислюють аскорбінову кислоту).

Деякі фрукти представляють собою як би природні вітамінні концентрати: в шипшині до 1500 мг% вітаміну С і 5 мг% каротину, в горобині відповідно 50 і 8, в обліписі 120 і 8, в чорній смородині до 400 мг% вітаміну С. Калорійність фруктів невелика і складає в середньому 50-70 ккал в 100 г (1 ккал — 4,19 кДж) . Інститутом харчування АМН СРСР визначена щорічна норма споживання фруктів — 106 кг на людину.

Знаходяться у фруктах речовини відіграють істотну роль в процесах травлення і метаболізму. Органічні кислоти — сильні збудники секреції підшлункової залози і моторної функції кишечника. З дубильних речовин фруктів танін і катехіни володіють найбільш вираженою біологічною дією. Високим вмістом таніну відрізняються чорниця, груші, айва, кизил. Багато фрукти застосовують як лікувальні засоби (наприклад, малину) і в дієтичному харчуванні.

Багато видів фруктів добре і протягом тривалого терміну зберігаються в свіжому вигляді в холодильниках з штучним охолодженням і регульованим складом газового середовища. Найбільш довго зберігаються яблука, груші, цитрусові, виноград, банани. Фрукти піддають заморожування, висушування і консервації (варення, компоти і ін.)

Овочі — соковиті частини трав'янистих рослин, що вживаються в їжу людиною в свіжому або переробленому вигляді. Для харчосмакових цілей використовують плоди або зав'язі їх, молоді пагони, коріння, кореневища, бульби, суцвіття, насіння, листя, черешки листя, качани, цибулини, потовщені стебла овочевих рослин. Овочі відіграють важливу роль в харчуванні людини. Приємний смак і харчові достоїнства овочів обумовлені різноманітним поєднанням в них Сахаров, органічних кислот, ароматичних і мінеральних речовин. Багато овочів застосовуються як лікувальні засоби і в дієтичному харчуванні.

Овочі повинні включатися в харчовий раціон дорослої здорової людини в кількості не менше 600 г на добу. Склад і поживна цінність овочів коливаються в широких межах і залежать від виду продукту, умов вирощування, зберігання і т. Д.

Овочі не містять жирів. За вмістом білків овочі значно поступаються продуктам тваринного походження. Основна цінність овочів полягає в тому, що вони — джерела харчових біологічно активних речовин: вітамінів (С, каротину, фолієвої кислоти), мінеральних речовин, органічних кислот, клітковини в комплексі з пектинові речовини. Важливе фізіологічне властивість овочів — їх здатність порушувати апетит і впливати на секреторну функцію травних залоз.

Біологічна цінність овочів значно знижується при тепловій кулінарній обробці, а також при неправильному зберіганні. При квашенні, швидкому заморожуванні, сублімаційного сушіння в овочах більшою мірою зберігаються вітаміни.

Для фруктів і овочів в сучасній харчовій промисловості використовуються:

1. Антиокислювачі (антиоксиданти, інгібітори окислення) — уповільнюють процес окислення харчових продуктів, оберігаючи фрукти, овочі і продукти їх переробки від потемніння і ін.
2. Захисні гази або суміші газів — захищають харчовий продукт від впливу навколишнього середовища. Області застосування: бункерное зберігання овочів і фруктів та ін.
3. Консерванти — речовини, що пригнічують розвиток мікроорганізмів. Області застосування: фрукти, овочі та ін.
4. Відбілювачі (відбілюючі речовини) — запобігають і усувають небажане фарбування продукту шляхом хімічної реакції з його компонентами. Області застосування: продукти переробки фруктів і овочів (консерви, сухофрукти, соки, пульпи, пюре і т.п.), особливо свежеізмельчённие фрукти і овочі для подальшої переробки та ін.
5. Регулятори кислотності — речовини, що встановлюють і підтримують в харчовому продукті певне значення рН. Області застосування: фрукти, овочі та ін.

Харчові добавки: