Чи зберігаються вітаміни в продуктах при заморожуванні?

Ми постійно чуємо, що один з кращих способів зберегти здоров'я — вживати в їжу якомога більше свіжих фруктів і овочів. Але, на жаль, це не завжди можливо. Літо пролітає дуже швидко, а зберегти продукти без термічної обробки практично неможливо. Але при нагріванні, втрачається практично всі корисні речовини, особливо вітаміни. А як на рахунок заморозки, останнім часом стала настільки популярним методом консервації? Давайте спробуємо в цьому розібратися.

Перші наукові дослідження з заморожування продуктів харчування проводив американський вчений Кларенс Бердсай, саме йому ми зобов'язані появою у продажу заморожених овочів і фруктів. Проводячи досліди, він з'ясував, що при повільній заморожуванні утворюються кристали льоду великих розмірів, а при швидкій — зберігається клітинна структура і високі смакові якості продукту. Зроблене відкриття наштовхнуло його на створення власної компанії з продажу заморожених продуктів, яку він відкрив у 1924 році. Їх поява ознаменувало значний прорив в технології зберігання фруктів, ягід і овочів.

Наукова точка зору

До недавніх пір передбачалося, що склад продуктів, заморожених при мінус 30 ° C, під час зберігання залишається незмінним. Останні наукові дослідження і практичний досвід, свідчать про зворотне: в заморожених овочах і фруктах відбуваються суттєві зміни як при заморожуванні, зберіганні, так і при їх розморожуванні. Звичайно, заморозка — це найкращий спосіб заощадження не тільки харчової цінності, смакових якостей продуктів, їх зовнішнього вигляду, але і вітамінів. Але вона повинна бути досить швидкою і виконуватися при температурі не менше 25 ° С. В такому випадку, вода, що міститься в плодах, не встигне сформувати крупні кристали льоду, здатні пошкодити клітку, і тоді в продуктах зберігається найбільша кількість вітамінів та інших корисних речовин.

Наприклад, при швидкому заморожуванні ягід, втрачається всього лише 15-20% вітаміну С, в той час як при консервації цей показник досягає 50%; а при сушінні — більше 70%. Плоди, як правило, заморожують не більше ніж через 3-6 годин після збирання, що також позитивно позначається на їхній якості.

Заводська заморозка

сьогодні складно собі уявити життя без заморожених овочів і фруктів, які можна придбати в кожному магазині в будь-який час року. У заводських умовах вони виробляються з використанням технології глибокої заморозки, що полягає в наступному. Протягом декількох годин після збирання дозрілі плоди виявляються на заводі, де їх промивають, чистять, сушать, сортують і бланшують. Потім їх охолоджують і поміщають в морозильну камеру для заморозки при мінус 30-40 ° С. При такій температурі, вода, що міститься в продуктах, перетворюється в мікроскопічні кристали льоду, не змінюючи структури продуктів, а значить — і їх якості.

Замороження в домашніх умовах

Таку технологію, на жаль , неможливо використовувати в домашніх умовах, оскільки для її дотримання необхідно спеціальне дороге обладнання. При заморожуванні в домашніх умовах втрачається трохи більше вітамінів та інших корисних речовин, в порівнянні з промислової, але, все одно, їх залишається досить багато. Щоб мінімізувати їх втрату, слід дотримуватися елементарних правил заморозки:

• Головна умова — продукти повинні бути свіжими.
• Овочі та фрукти повинні пройти попередню обробку: їх потрібно обмити, просушити, порізати на невеликі шматочки, при необхідності пробланшировать.
• Розкласти дрібними порціями в підходящу для заморозки тару або особливі герметичні пакети.
• Для запобігання продуктів від втрати вітамінів і обвітрювання, при заморожуванні, необхідно залишати мінімум повітря в упаковці. При цьому, не варто заповнювати контейнери впритул, оскільки при заморожуванні продукти злегка збільшуються в обсязі і можуть підняти кришку.
• Для домашніх заморожених продуктів, як і для придбаних, важлива маркування із зазначенням дати заморозки продукту, приблизними строком зберігання , вмістом пакета.
• Надзвичайно важливо виконувати заморозку продуктів якнайшвидше. Для цього в деяких сучасних морозильних камерах доступна функція «шокової» заморозки. Але, слід враховувати, що максимальна маса однієї партії заморожуються продуктів не повинна бути вище 1 кг. Інакше процес затягнеться на довго, що відіб'ється на їхній якості.
• Заморожуючи, продукти краще розкласти на пласку поверхню, а не по контейнерах або пакетами: так вони проморозити рівномірно.

Втрачаються вітаміни при зберіганні заморожених продуктів?

Будь-який продукт має певний термін придатності. Навіть якщо він зберігається в замороженому стані, з плином часу він все одно втрачає вітаміни, свою поживну цінність. Наведемо приблизні терміни зберігання заморожених продуктів при мінус 18 ° С:

• овочі: від 3 місяців до року;
• зелень: від 3 до 4 місяців;
• фрукти: від 9 місяців до року;
• риба / м'ясо: від 3 місяців до року.

Якою має бути розморожування?

Для збереження максимальної кількості вітамінів в заморожених продуктах необхідно вміти їх неквапливо і дбайливо розморожувати. Більшість продуктів, потрапляючи замороженими на сковороду або в киплячу воду, змінюють свій смак, колір, консистенцію. Але, якщо для певних видів овочів — це найкращий спосіб їх приготування, то для більшості ягід, таких як полуниця, малина, стрімка кулінарна обробка протипоказана. Рибу і м'ясо, при розморожуванні, краще перекласти з морозильної камери в холодильну, оскільки позитивні температури викликають стрімке зростання бактерій. Якщо необхідно прискорити процес — помістіть їх в холодну воду, заздалегідь упакувавши в герметичний пакет. При розморожуванні в гарячій або проточній воді «вимиваються» майже всі вітаміни.

Вибираючи між свіжими і замороженими фруктами і овочами, варто вибирати свіжі в сезон, а морожені — в несезонний період. Щоб придбати якісний продукт, звертайте увагу на спосіб заморозки і термін зберігання. Якщо побачите на упаковці напис «миттєва заморозка» — сміливо її купуйте! Будьте впевнені, вживання заморожених овочів і фруктів в період вітамінної недостатності принесуть вам користь і задоволення!