Рослинні масла, корисні властивості, характеристики

Рослинні масла, корисні властивості, характеристики

Рослинні масла - продукти, які добувають із олійної сировини і складаються в основному ( на 95-97%) з тригліцеридів, восків і фосфатидів, а також вільних жирних кислот, ліпохром, токоферолів, вітамінів та інших речовин, які повідомляють маслам забарвлення, смак і запах. У народній медицині, косметології та фармакології дуже активно застосовуються масла рослин (льону, розторопші, обліпихи, чебрецю та ін.), Плодів дерев (оливи, кедра і ін.), А також гарбуза, моркви та ін., Так як саме масла володіють більш вираженим, ніж відвари або настої, впливом на організм людини. Зараз незаперечно доведено, що нестача в раціоні рослинних масел - одна з найважливіших причин порушення обміну холестерину і розвитку атеросклерозу. Порушення жирового обміну, яким судилося стати основою майбутніх розладів, починаються в молодості, десятиліттями розвиваються поступово і раптово наносять удар - інфаркт або інсульт - на фазі повного здоров'я. А своєчасно захистити організм могли б всього дві столові ложки рослинної олії, але - кожен день.

Жири поділяються на:

• насичені жири,
• мононенасичені жири,
• поліненасичені жири.

насичені жири

Як показали дослідження, насичені жири сприяють:

• підвищення рівня холестерину,
• виникнення серцево-судинних захворювань,
• виникненню раку,
• виникнення інших серйозних хвороб.

Насичені жири легко дізнатися, тому що вони стають твердими і матовими на холоді. Тваринні жири є насиченими. Насиченими жирами також є:

• вершкове масло,
• кокосове масло,
• пальмова олія,
• масло какао.

Мононенасичені жири

Проміжне місце між насиченими і поліненасиченими жирами займають мононенасичені жири. До мононенасиченим жирів відносяться:

• оливкова олія,
• масло каноли,
• арахісове масло.

Поліненасичені жири

Поліненасичені жири, які використовуються в багатьох приправах для салатів, залишаються прозорими і рідкими навіть у холодильнику. Але у поліненасичених жирів є небезпечні властивості, які не так широко відомі. Ці жири схильні до окислення, особливо при нагріванні і на відкритому повітрі. Окислені жири створюють вільні радикали, які знищують клітини нервової системи та інших життєво важливих органів, що призводить до погіршення розумових здібностей, прискоренню процесів старіння і виникнення онкологічних захворювань. Тому, як тільки ви відчули у масла прогірклий смак і запах, відразу викинете це масло. На жаль, для приготування більшості страв у фритюрі, наприклад, картоплі фрі, використовується згіркле масло: на ньому багато разів смажать, іноді тримають це масло на відкритому повітрі цілими днями.

Найбільш значуща група поліненасичених масел:

• кукурудзяна олія,
• рапсове масло,
• бавовняне масло,
• сафлорова олія,
• соняшникова олія,
• соєве масло,
• риб'ячий жир,
• масло з волоського горіха,
• кунжутне масло,
• огіркове масло,
• масло з насіння гірчиці.

Поліненасичені жирні кислоти - основа будь-якого натурального рослинного масла. Вони обов'язково повинні надходити з їжею - синтезувати їх самостійно організм не вміє, зате перетворює в необхідні йому з'єднання, наприклад в гормоноподобниє речовини - простагландини. Недостатність поліненасичених кислот автоматично тягне за собою недолік простагландинів, а далі веде і до порушень гормонообразованія. Ось чому так необхідні в харчуванні рослинні масла (льняне, конопляне, соняшникова, кукурудзяна, бавовняне, соєва та ін.). Найбільший інтерес дослідників привертають сімейства омега-3 і омега-6 поліненасичених жирних кислот. Поліненасичені жирні кислоти ще називають вітаміном F. Вітамін F необхідний для правильного росту і функціонування людського тіла.

Незамінні жирні кислоти, вітамін F

Існують дві незамінні жирні кислоти, альфа -ліноленовая кислота, або омега-3, і лінолева кислота - омега-6. Ці речовини не синтезуються в організмі людини, тому і були названі незамінними (ще їх об'єднують назвою вітамін F). В організмі обов'язково повинен підтримуватися баланс кислот омега-6 і омега-3, який, як доведено вченими, необхідний для нормального обміну речовин.

Омега-3 необхідна при:

• цукровому діабеті ,
• серцево-судинних захворюваннях,
• проблемах із зором,
• імунних порушеннях,
• надмірному і недостатньому вазі,
• остеоартриту і ревматоїдних артритах.

Дефіцит незамінних жирних кислот є однією з основних причин:

• хронічних захворювань,
• раку,
• хвороби серця,
• гіпертонії,
• діабету.

Омега-6 - важлива представниця жирних кислот, єдина, яка може перетворюватися в інші кислоти і захищати організм від їх нестачі. Тільки омега-6 є основою для синтезу арахідонової кислоти, що гарантує правильний жировий обмін і правильний синтез простагландинів.

Дефіцит лінолевої кислоти (омега-6) особливо небезпечний для дітей грудного віку. Він призводить до:

• уповільнення розвитку,
• шкірних поразок,
• серйозних розладів травлення.

У дорослого людини потреба в лінолевої кислоти дещо менше. Але її дефіцит теж небезпечний, він призводить до пошкодження клітинних мембран, які як би стережуть вхід в клітку: пропускають все корисне, відсікають шкідливе, випускають з клітки біологічні відходи. Порушення в роботі цієї поживно-очисної системи чреваті порушенням імунітету організму, в тому числі протипухлинного, а також прискореним старінням.

Як свідчить історичний аналіз харчування людини в минулому, зміст омега-3 і омега-6 жирів в харчуванні людей минулого було врівноважено. Досягалося це прийомом великої кількості листових овочів в дієті, що містять невелику кількість омега-3 жирів. М'ясо тварин в минулі часи також містило рівноважний кількість поліненасичених жирних кислот, оскільки основним кормом тварин були ті ж листові рослини. Вирощене на сучасних фермах м'ясо тварин містить велику кількість омега-6 і незначна кількість омега-3 жирів. Культивовані овочі та фрукти також містять менші кількості омега-3 жирів, ніж дикорослі рослини, прийом яких сучасна людина значно обмежує або зовсім не використовує в своєму харчуванні.

Встановлено, що в останні 100-150 років кількість омега-6 в харчуванні людини значно зросла також через велику вживання в їжу рослинних олій, таких як соняшникова, кукурудзяна, бавовняне, соєва олії. Ці масла населення вважає за краще, враховуючи рекомендації фахівців заміщати насичені жири рослинними оліями для зниження рівня холестерину в крові. У той же час споживання риби і морських продуктів, багатих омега-3 жирами, значно скоротилося.

У сучасних дієтах, рекомендованих західними фахівцями, співвідношення омега-6 до омега-3 жирів знаходиться в межах 10-30 до 1 замість 1-4 до 1.

Розглянемо деякі дані про омега-3 і омега-6 поліненасичених жирних кислот.

Шляхом ферментних конвертації омега-6 перетворюється в простагландини першої серії, а потім і другий серії простагландинів. Омега-3 шляхом конвертації перетворюється в третю серію простагландинів. Жирні кислоти цього ряду є важливими структурними компонентами фосфоліпідних мембран тканин усього тіла, і особливо їх багато в тканинах мозку і нервової системи. Докозагексагенова кислоту (ДГК) у великій кількості виявляють в сітківці ока, мозку, сперматозоїдах (до 36,4% всіх жирних кислот). Відомо, що при тривалому недоліку омега-6 і омега-3 в дієті кількість поліненасичених кислот в мозку і нервовій системі може знижуватися.

Похідні від омега-жирів істотно впливають на організм людини. З поліненасичених жирних кислот синтезуються ейкозаноїди (простагландини, простацикліни, тромбоксани, лейкотрієни) - тканинні гормони. Вони не циркулюють в крові як звичайні гормони, але створюються в клітинах і регулюють численні клітинні і тканинні функції, включаючи концентрацію тромбоцитів, запальні реакції та функціонування лейкоцитів, звуження і розширення судин, кров'яний тиск, скорочення бронхіальної мускулатури і скорочення матки.

Простагландини діляться на три серії: 1, 2 і 3. Простагландини 1-й і 2-ї серій синтезуються з омега-6 кислот, а простагландини 3-ї серії з омега-3 кислот.

Для підтримки оптимального здоров'я людини необхідний баланс омега-3 і омега-6 жирів в організмі. Досліджено, наприклад, що значне переважання в дієті норвезьких ескімосів омега-3 жирів призводить до схильності до різних кровотеч. При недостатньому надходженні омега-6 жирів в харчуванні людини виникає сухість шкіри, потовщення її і лущення, а також відбувається порушення росту. Також можуть бути висипання на шкірі подібні екземі, випадання волосся, дегенерація печінки, нирок, часті інфекції, погане загоєння ран, безпліддя.

Недолік жирів омега-3 має менш помітні клінічні симптоми: відхилення в розвитку нервової системи, порушення зору і периферична нейропатія.

Пам'ятайте! Дієта більшості сучасних людей містить велику кількість жирів омега-6 і занадто маленькі кількості омега-3 поліненасичених жирних кислот.

Надлишок в тканинах арахідонової кислоти (з сімейства омега-6 поліненасичених жирних кислот) призводить до посилення розвитку запальних процесів і підвищує схильність до деяких захворювань:

• коронарна недостатність, інсульт,
• порушення розвитку сітківки і мозку,
• аутоімунні захворювання,
• хвороба Крона,
• рак молочної залози, товстої кишки і простати,
• підвищення артеріального тиску,
• розвиток ревматоїдного артриту,
• цукровий діабет 2-го типу, хвороби нирок,
• екзема,
• депресія,
• шизофренія.

Значення омега-жирів для дітей

В даний час длінноцепние поліненасичені жирні кислоти вважають важливими сполуками для розвитку мозку у дітей та пізнавальних функцій в старшому віці. Також краще розвивається сітківка ока, вище коефіцієнт інтелекту у дітей, вигодуваних грудним молоком матері. Досить імовірно, що за ці відмінності відповідає саме різниця в кількості одержуваних в дитячому віці длінноцепних поліненасичених жирних кислот, хоча можуть мати значення і інші, ще не відомі науці фактори.

У розвитку дитини є два критичних моменти, коли він потребує омега-жирах, - під час фетального розвитку і після пологів, поки не закінчиться біохімічне розвиток сітківки і мозку. Якщо під час вагітності жінка не вживає достатньої кількості омега-3 жирів з їжею, її організм вилучає їх з власних запасів. Особливо це необхідно в останньому триместрі вагітності, коли інтенсивно розвивається мозок плоду. Помічений спад концентрації омега-жирів в крові матері після пологів, що також вимагає харчової корекції обміну.

Якщо дитина доношена, він народжується з запасом поліненасичених жирних кислот в жирових відкладеннях. У першому півріччі життя у вигодовуються грудьми дітей кількість омега-жирів продовжує наростати зі швидкістю 10 мг в день. При штучному вигодовуванні в мозку накопичується наполовину менше омега-жирів.

Зміст омега-жирів в молоці годуючої жінки повністю залежить від її харчування.

Зміст омега-жирів в продуктах

Основними джерелами омега-3 жирів є риба і овочеві олії. Інші джерела - горіхи, яєчний жовток, деякі фрукти, домашня птиця, м'ясо.

Найбільш багаті омега-3 рапсове і соєва олії, а також масло з насіння льону. На жаль, ці масла не настільки широко використовуються в харчуванні.

Жирна риба (скумбрія, оселедець, лосось) багаті омега-3 жирами.

Омега-3 містяться в морських продуктах в таких кількостях (на 100г продукту):

• скумбрія - 1,8-5,3г;
• оселедець - 1,2-3,1;
• лосось - 1,0-1,4;
• тунець - 0,5-1,6;
• форель - 0,5-1,6;
• палтус - 0,4-0,9;
• креветки - 0,2-0,5;
• тріска - 0,2-0,3.

Вчені США і Канади рекомендують вагітним, годуючим матерям і дітям уникати таких видів риб, як акула, риба-меч, королівська скумбрія, обмежувати тунець, ракоподібні.

У Канаді рекомендують споживання 1,2-1,6г / день омега-3 жирів, що вище, ніж у Великобританії, - 0,2 г / день. Всесвітня організація охорони здоров'я рекомендує співвідношення омега-6 жирів до омега-3 жирів як 5-10 до 1. У Швеції рекомендується співвідношення 5 до 1, а в Японії - 2 до 1.

Одночасно рекомендується, поряд з прийомом омега -3, в дієті збільшувати кількість продуктів, багатих вітаміном Е, або приймати вітамін Е додатково.

Вітамін Е

Натуральний вітамін, який міститься в рослинній олії, - це не однорідна речовина, а цілий букет з'єднань - токоферолів. Створити штучний аналог цього складного вітаміну поки не вдалося, і в аптечному препараті вітаміну Е міститься лише один з компонентів натурального вітаміну Е. Так що рослинна олія - ​​основне джерело повноцінного вітаміну Е. Інші продукти, в яких він є в менших кількостях (печінка, яйця , деякі злаки, молоко, риба, ікра риб, горіхи та ін.), В процесі заморожування, зберігання і кулінарної обробки його втрачають. В рафінованій олії вітаміну Е міститься менше, ніж в нерафінованій. Крім того, вітамін Е руйнується при нагріванні і на світлі. Вітамін Е вважається вітаміном молодості. Важливо відзначити, що вітамін Е є координатором роботи всіх біологічно активних факторів в організмі. Без нього поліненасичені кислоти були б не тільки не приносять користі, але навіть шкідливі: вони трансформувалися б у високоагресивних перекису, які ушкоджують мембрани клітин і викликають зниження опірності до впливу несприятливих факторів, в тому числі хвороботворних мікробів і вірусів. Вітамін Е як найсильніший антиокислювач - антиоксидант перешкоджає переокислення клітин, значить, і процесам старіння.

Джерелами вітаміну Е є:

• нерафіновані овочеві олії,
• масла з насіння і горіхів,
• масла з зернових.

Кращими джерелами вітаміну Е є нерафіновані овочеві олії:

• сафлорова,
• соняшникова,
• бавовняне,
• соєва,
• кукурудзяна,
• арахісове,
• обліпихи,
• зародки пшениці і масло з них,
• бобові та зернові проростки,
• соєві боби,
• насіння,
• горіхове масло,
• неочищений рис,
• вівсяна каша,
• темно-зелені листові овочі,
• зелений горошок, шпинат,
• спаржа.

Тварини джерела вітаміну Е - вершкове масло, яєчний жовток, молочний жир, печінку - містять меншу кількість вітаміну Е.

Фосфатиди, фітостерини, пігменти і інші речовини

В рослинному маслі містяться також фосфатиди, фітостерини, пігменти та інші речовини, які забезпечують його стійкість при зберіганні, надають йому особливого смаку, аромат і забарвлення. Фосфатиди до того ж дуже благотворно діють на стан печінки, причому на печінкові клітини: вони служать очисною системою організму. Регулюють обмін і виробляють жовч. Недолік фосфатидів в організмі сприяє розвитку атеросклерозу в не меншому ступені, ніж дефіцит вітаміну Е. Фосфатиди можуть утворювати в маслі осад, який ні в якій мірі не є ознакою його зниженого якості. Фітостерини рослинних масел позитивно впливають на міцність еритроцитів, перешкоджають розвитку недокрів'я.

Увага! Ні в якому разі не можна їсти вже окислюються прогірклі жири! Лляні насіння, гарбузове насіння, плоди оливи, обліпихи - масла з них є кращими джерелами ненасичених жирних кислот. Їх слід завжди тримати в холодильнику і використовувати тільки свіжими, тому що жири, що містять ліноленову кислоту руйнуються при нагріванні, під дією світла і при зіткненні з киснем повітря.

Зміст

Отримання рослинних масел

Рослинні масла отримують з насіння олійних рослин. Для отримання масел кращої якості і більш повного їх виділення насіння піддають підготовчим операціями. Спочатку їх очищають на сепараторах від мінерального і органічного сміття (листя, стебла). У олійного насіння і плодів рослин, що мають здерев'янілих оболонку, відокремлюють оболонку від ядра, так як вона поглинає багато олії. Отримане ядро ​​подрібнюють на вальцевих верстатах вмятку і піддають волого-теплової обробки. Волого-теплова обробка проводиться в спеціальних апаратах - жаровнях при температурі 105-120C. При цьому подрібнений матеріал набуває певну структуру (мезга), що полегшує подальше виділення масла.

Витяг рослинних масел проводять методами пресування і екстрагування (екстракції) органічними жірорастворітелямі.

Пресування

Пресування - це механічний віджимання масла з підготовленого олійного матеріалу ( мезги) на спеціальних шнекових пресах. Воно може бути одноразовим і дворазовим. Залежно від величини застосовуваного при віджиманні тиску макуха може містити від 6 до 14% масла. Макуха використовують на корм худобі, а макуха деяких цінних олійних культур (сої, гірчиці, арахісу і ін.) - Для харчових цілей. Рідкі рослинні масла (салатні), отримані пресовим способом, реалізують головним чином в роздрібній торговельній мережі.

Пресування може бути гарячим і холодним.

При гарячому пресуванні подрібнене насіння перед пресуванням обсмажують, в результаті чого підвищується вихід масла. Воно набуває більш інтенсивне забарвлення, а також специфічний смак і запах.

При холодному пресуванні подрібнене насіння пресують без теплової обробки, при цьому отримують масло, що містить менше домішок, більш стійке при зберіганні, мало забарвлене, зі слабо вираженими смаком і запахом.

Екстрагування

Екстрагування масел засноване на їх здатності розчинятися в неполярних органічних розчинниках (бензині, гексані та ін.). При багаторазовому пропущенні бензину через подрібнений макуха (або насіння) масло розчиняється в бензині і практично повністю витягується. Знежирений залишок (шрот) містить менше 1% жиру. Екстраговане масло відрізняється за якістю від пресового, воно містить більше фарбувальних речовин, вільних жирних кислот, фосфатидів. Після відгону бензину його піддають додатковому очищенню.

Рафінація

Рафінація (очищення) олій полягає в тому, що з них видаляють супутні речовини і домішки: фосфатиди, пігменти, вільні жирні кислоти, пахучі речовини, домішки у вигляді обривків тканин олійного матеріалу.

Розрізняють методи рафінації: фізичні методи (відстоювання, центрифугування, фільтрація); хімічні - (нейтралізація); фізико-хімічні (гідратація, дезодорація, відбілювання, виморожування восків).

Механічна (первинна) очищення масел проводиться для видалення різних механічних домішок і частково колоїдно-розчинених речовин. Ця очищення проводиться шляхом відстоювання, центрифугування або фільтрації масел.

Гідратація масел проводиться для видалення фосфатидів, слизових і інших речовин, що володіють гідрофільними властивостями. При обробці масел гарячою водою фосфатиди набухають, не розчиняються в маслі і випадають в осад у вигляді пластівців.

Нейтралізація олій полягає в обробці їх розчинами лугів з метою видалення вільних жирних кислот. Утворені при цьому солі жирних кислот (мила) адсорбують інші супутні речовини (фосфатиди, пігменти), тому нейтралізовані олія є більш очищеним в порівнянні з гідратованих.

При відбілюванні (адсорбційна рафінація) з масел видаляються фарбувальні речовини (пігменти) . Для освітлення масел використовують тверді адсорбенти: вибільних глини, активоване деревне вугілля. Відбілюванню піддають масла, використовувані при переробці для отримання маргаринів і кулінарних жирів.

При дезодорації з рослинних масел видаляються речовини, що зумовлюють запах і смак. Дезодорацію проводять шляхом відгону ароматичних речовин під вакуумом з гострою парою, що пропускається через жир при високій температурі (210-230 ° С). Після дезодорації масло є знеособленим за смаком і запахом. В процесі рафінації з масел можуть видалятися речовини, що володіють антиокислювальними властивостями, а також мають фізіологічну цінність, наприклад вітаміни. Тому масла, що надходять в роздрібну торгівлю, не завжди доцільно піддавати глибокої рафінації.

Види олії з обробки

Залежно від виду обробки рослинне масло може мати наступну назву:

1. нерафінована - звільнене від механічних домішок шляхом відстоювання, фільтрування або центрифугування. Таке масло зберігає всі властивості (колір, смак, запах), при тривалому зберіганні воно псується і дає осад (фус);
2. гидратированное - обробляється водою для видалення фосфатидів, які дають осад у маслі. Це масло зберігає властивості нерафінованої і не дає відстою;
3. рафінована - піддається механічній і хімічній обробці (рафінування) лугом, яка нейтралізує вільні жирні кислоти. Це масло не має осаду, стійко при зберіганні; забарвлення, смак і запах - слабкі;
4. рафінована вибілені дезодорована - крім рафінації піддається ще отбелке і дезодорації. Відбілювати призводить до знебарвлення масла шляхом обробки вибільних землями (глиною) з подальшою фільтрацією через активоване вугілля.

Зміст