Харчова алергія: на що варто звернути увагу?

Часи дефіциту залишилися далеко в минулому, і сучасні споживачі мають можливість без перешкод придбати і спробувати будь-які продукти. Однак таке розмаїття може нести в собі небезпеку, адже все більше продуктів сучасного ринку містять харчові алергени або самі ними стають і можуть бути причиною розвитку алергічних захворювань. Кожен рік рівень захворюваності алергозами стрімко зростає, що вимагає пильної уваги медичних фахівців. За даними різних досліджень харчова алергія в тому чи іншому вигляді зустрічається у 3-35% населення.

 

АЛЕРГЕНИ: ПОНЯТТЯ ТА РІЗНОВИДИ

Для нашого організму алергеном можуть бути антигени або гаптены (неповноцінні антигени), які провокують розвиток алергічної реакції. Харчові алергени відносяться до великої групи екзо-алергенів і підгрупи неінфекційних алергенів. Ними можуть бути будь-які продукти харчування, а також ті речовини, які утворюються в процесі травлення, під час їх теплової обробки або тривалого зберігання.

Необхідно виділити декілька понять, пов’язаних з харчовими алергенами, для того щоб розуміти природу алергічних захворювань. Будь змінену реакцію на харчовий продукт називають харчовою гіперчутливістю. За характером реакції організму на харчовий алерген можна виділити:

• алергози, зумовлені розвитком нетоксичних імуно-опосередкованих реакцій:

— справжня харчова алергія — в її основі лежить реакція гіперчутливості негайного типу, опосередкована IgE;

— справжня харчова непереносимість — за неї відповідає реакція гіперчутливості уповільненого типу, опосередкована IgG;

• захворювання або стани, які не пов’язані з імунологічними факторами розвитку алергічної реакції:

— псевдоалергічна харчова непереносимість — виникає через наявність у продукту харчування певних властивостей;

— непереносимість їжі внаслідок недостатності травних ферментів;

— психогенна харчова непереносимість, або ідіосинкразія.

 

ПАТОГЕНЕЗ ХАРЧОВОЇ АЛЕРГІЇ, ХАРЧОВОЇ НЕПЕРЕНОСИМОСТІ ТА НЕОБХІДНІ УМОВИ ДЛЯ ЇХ ВИНИКНЕННЯ

Відомо кілька факторів, які сприяють виникненню харчової алергії.

Генетична схильність до виникнення алергій, яка має місце в половині випадків алергозів, коли у пацієнтів обтяжений алергологічний анамнез (вони або їхні кровні родичі мають алергічні захворювання).

Харчові звички жінок під час вагітності і лактації (зловживання певними продуктами, які мають сенсибілізуючу активність) можуть провокувати розвиток алергічних реакцій у дитини в майбутньому.

Занадто ранній початок штучного вигодовування у дітей.

Дефіцит солей кальцію в раціоні (сприяє посиленому всмоктуванню розщеплених білків).

Порушення роботи органів шлунково-кишкового тракту:

• знижена кислотність шлункового соку, функціональна недостатність підшлункової залози, ензимопатії, дискінезії жовчних шляхів. Такі порушення провокують розлади порожнинного, мембранного та внутрішньоклітинного травлення, в результаті чого відбувається накопичення негидролизованных частинок їжі, що може призводити до пригнічення синтезу IgA та пошкодження слизової оболонки кишечника;
• підвищена проникність стінки кишечника і дефіцит місцевого імунітету, порушення стану нормальної мікрофлори в кишечнику Ці зміни сприяють легкому проходженню антигенів в кровотік.

Як стає зрозуміло з класифікації харчової алергії, її патогенез може протікати по механізму реакцій гіперчутливості негайного та уповільненого типу. Взагалі, в основі харчової алергії лежить змінена реактивність організму, яка передбачає взаємодію специфічних антитіл або сенсибілізованих Т-лімфоцитів з частинками їжі. При першому знайомстві» з їжею її антигени потрапляють в кровотік, де починають синтезуватися антитіла класу IgA. У разі генетично детермінованою антиген-специфічної схильності до реакції на антигени з участю антитіл класу IgE розвивається алергічна реакція. Така харчова алергія, опосередкована реакцією гіперчутливості негайного типу, вивчена найкраще. Харчовий алерген, що викликає саме такий тип алергії, може індукувати функцію Т-хелперів і пригнічувати активність Т-супресорів, що призводить до посилення продукції IgE. Антигени, проникаючи крізь стінку кишечника у кров, викликають сенсибілізацію з накопиченням IgE-антитіл на тучних клітинах кишечника, шкіри і дихальних шляхів. Харчові алергени провокують вироблення не тільки антитіл класу IgE, але і інших класів. Так, можуть вироблятися IgG, які формують разом з антигенами імунні комплекси і запускають реакцію гіперчутливості негайного типу.

Справжня харчова непереносимість також має зв’язок з імунологічними механізмами, проте в її патогенезі ключову роль відіграє реакція гіперчутливості уповільненого типу. У цьому випадку розвиток гіперчутливості за участю IgG відбувається за одним з двох варіантів:

• II тип — цитотоксичний. Під час такого розвитку алергічної реакції залишки їжі (найчастіше це білкова їжа) розщеплюються в шлунково-кишковому тракті на олігомери, які мають антигенні властивості. Антигени або гаптени з допомогою ковалентних зв’язків поєднуються з клітинами-мішенями і викликають цитотоксичні реакції з участю макрофагів і Т-кілерів;
• III тип — імунокомплексний. У цьому випадку IgG утворюють з антигенами імунні комплекси, які надають шкідливу дію на органи і системи організму.

Однією з найпоширеніших форм істинної харчової непереносимості є глютенова ентеропатія, яка характеризується розвитком гиперрегенераторной атрофії слизової оболонки тонкої кишки при попаданні в неї специфічного білка пшениці, жита і ячменю — глютену.

Досить часто харчова непереносимість протікає по типу псевдоаллергических реакцій. Основною ланкою патогенезу псевдоаллергических харчової непереносимості є неспецифічне вивільнення медіаторів (гістамін, лейкотрієни, простагландини та інші цитокіни) клітинами-мішенями алергії. Тобто відзнакою псевдо-непереносимості від цього варіанту буде саме шлях вивільнення медіаторів, який у цьому випадку є неспецифічним. Це відбувається при прямому дії антигенів на гладкі клітини (без участі алергічних антитіл) або при активації антигенами їжі біологічних систем — кининовая система, система комплементу (непряма дія). Найчастіше медіатором при псевдоаллергических реакціях виступає гістамін.

Отже, варіантів харчової алергії і непереносимості багато, кожна з них має свої особливості перебігу і викликається певним рядом харчових продуктів.

 

ХАРЧОВІ АЛЕРГЕНИ

Існує велика кількість продуктів харчування, які несуть в собі загрозу виникнення алергічної реакції. Вважається, що найбільша алергічна активність притаманна продуктів білкового походження (рослинні і тваринні білки). Однак можна сказати, що будь-які продукти мають певні сенсибілізуючі властивості.

Нижче наведені основні продукті, які найчастіше викликають алергію.

КОРОВ’ЯЧЕ МОЛОКО викликає алергію частіше, що обумовлено наявністю в його складі близько 20 білків, які мають антигенні властивості. Найсильнішим з сенсибілізуючими антигенів молока є р-лактоглобулін. Чим вища жирність молока, тим більше його антигенні властивості. У разі алергії на молоко існує висока ймовірність розвитку алергії на продукти, що мають його в своєму складі.

ЯЙЦЯ різної птиці можуть бути причиною алергії, але найчастіше це курячі яйця. Цікаво, що антигенні властивості білка і жовтка різняться. Алергенність яєць обумовлена наявністю в них таких алергенів: овальбумин, овомукоїд, кональбумин, лізоцим. При алергії на курячі яйця часто спостерігається алергія на куряче м’ясо і продукти, що мають їх у своєму складі. При виготовленні деяких вакцин використовується курячий ембріон, що в готовій вакцині проявляється у вигляді залишків протеїнів, це варто пам’ятати при призначенні імунопрофілактики людям з обтяженим алергологічним анамнезом.

РИБА має багато антигенів у своєму складі, а також гістамін-властивості, що може викликати алергічні реакції різної інтенсивності: від легких шкірних проявів до тяжкого анафілактичного шоку. Важливо, що антигени риб часто є термостабільність, тому риба в будь-якому вигляді (смаженому, вареному або сирому) небезпечна для людей, що мають на нього алергію. У парах, які виділяються при варінні риби, виділений так званий М-антиген, який має сенсибілізуючі властивості, тому не тільки вживання в їжу риби, а навіть вдихання парів може викликати розвиток алергічної реакції.

М’ЯСО значно рідше стає причиною алергічних захворювань, так як його білки підлягають денатурації під час термічної обробки. Антигенний склад у кожного з багатьох видів м’яса різний, тому при алергії на один вид може бути відсутня реакція на інший.

ЗЕРНОВІ ПРОДУКТИ. Сенсибілізуючі властивості зернових продуктів зумовлені наявністю у їх складі білків рослинного походження (глютен, проламін тощо). Найчастіше алергічні реакції викликають пшениця, жито, пшоно, кукурудза, рис, ячмінь, овес, однак ці реакції частіше всього легкої або середньої інтенсивності.

ОВОЧІ, ФРУКТИ, ЯГОДИ. Найчастіше викликають алергічну реакцію суниця, полуниця і цитрусові. Алергія на фрукти може мати перехресний характер і зазвичай проявляється у вигляді непереносимості якогось одного виду плодів. Важливо, що антигенні властивості овочів, фруктів і ягід значно знижуються при термообробці (нагріванні).

ГОРІХИ. При алергії на горіхи можуть виникати важкі алергічні реакції на самі горіхи, так і на вироби, в яких є їх сліди.

ШОКОЛАД, КАКАО. Алергічні реакції на какао і шоколад проходять у вигляді реакцій гіперчутливості сповільненого типу або псевдоаллергических реакцій.

При псевдоаллергических реакцій на перший план виступають дещо інші, ніж звичайні алергени. Можна назвати кілька факторів, які сприяють розвитку псевдоаллергии: надмірне вживання продуктів, багатих на гістамін, гистаминолибераторы, тирамін; надлишкове вироблення гістаміну з харчового субстрату; порушення проникності слизової оболонки кишечника, що сприяє підвищеному всмоктуванню гістаміну; вивільнення гістаміну з клітин-мішеней; порушення процесу синтезу простагландинів, лейкотрієнів; зниження секреції мукопротеїдів, що порушує процес інактивації гістаміну

До продуктів, які мають високий вміст гістаміну, відносяться: ферментовані сири та вина, кисла капуста, свиняча печінка, консервований тунець, шпинат, м’ясні продукти, арахіс, шоколад, оселедець маринована т. д. Гистамино-вивільняють властивості мають (гистаминолибераторы): білок яйця, панцирні морські тварини, полуниця, томати, шоколад, риба, шинка, ананаси, етанол, арахіс, зернові культури.

Високий вміст тираміну ф-фенілетиламіну) у вживаних продуктах також викликає псевдоаллергию. Він міститься в продуктах, що підлягають ферментації: сири, боби какао і т. п.

Технології приготування сучасних продуктів харчування передбачають використання різних хімічних добавок, які використовуються для поліпшення смаку, аромату, кольору і продовження терміну зберігання. Серед харчових добавок зустрічаються ароматизатори, антиоксиданти, емульгатори, ферменти, загусники, консерванти, бактеріостатичні речовини. Відомо, що найчастіше діагностуються алергічні реакції на барвник тартразин (він забезпечує забарвлення продукту в оранжево-жовтий колір), нітрит натрію (підтримує червоний колір м’ясних продуктів), глютамат натрію і саліцилати (використовуються при консервуванні продуктів). Алергічні реакції на ці домішки рідко бувають цієї алергією, частіше це псевдоалергічні реакції. Вони можуть розвиватися за різними механізмами :

• пряма дія препаратів (хімічних домішок) на клітини-мішені алергії з подальшим неспецифічним вивільненням медіатора гістаміну;
• порушення метаболізму арахідонової кислоти під дією тартразину, саліцилатів, що призводить до інгібування циклооксигенази і надмірного вивільнення лейкотрієнів. Внаслідок цього можливий розвиток бронхоспазму, гіпер-секреції слизу в бронхах, підвищення проникності судинної стінки, зменшення коронарного кровотоку;
• активація системи комплементу по альтернативному шляху, в результаті чого утворюються продукти, які виступають у ролі медіаторів алергії;
• пригнічення ферментної активності моноамінооксидази.

Барвник тартразин здатний, крім псевдоаллергии, викликати також справжню алергічну реакцію, зумовлену утворенням антитіл класу IgE. Тартразин виступає у ролі гаптену і здатний утворювати комплекси з сироватковим альбуміном, що перетворює його в повноцінний антиген.

 

КЛІНІЧНІ СИМПТОМИ ХАРЧОВОЇ ГІПЕРЧУТЛИВОСТІ

Прояви харчової алергії різноманітні, і те, який клінічний синдром вийде на перший план, залежить від властивостей самого алергену, реактивності організму та функціонального стану органів, у яких розвивається алергічна реакція. Симптоми харчової алергії можуть бути різними за часом виникнення: проявляються через 5-10 хвилин або через 1-12 доби після вживання продукту з алергенними властивостями. Тривалість перебігу алергічної реакції також буває різною: від 2-3 годин до 7-10 днів. У разі, коли зустріч організму з алергічним продуктом відбувається епізодично, клінічно алергічна реакція має характерну яскраву симптоматику і триває не більше 2 днів. Якщо ж людина вживає в їжу алергенні продукти щодня, це провокує розвиток стертої форми алергічної реакції. Найчастіше, харчова алергія вражає органи системи травлення, шкіру, нервову, серцево-судинну і дихальну системи.

Клінічно можна виділити системні та місцеві (локальні) алергічні реакції. Системні реакції розвиваються при високого ступеня сенсибілізації і протікають з переважним ураженням органів і систем. До системних проявів харчової алергії можна віднести анафілактичний шок, який розвивається при IgE-опосередкованої реакцією гіперчутливості негайного типу і є найбільш важким проявом істинної харчової алергії. Такий анафілактичний шок відрізняється швидкістю розвитку (від декількох хвилин до 4 годин), тяжкістю перебігу і поганим прогнозом (летальність досягає 20-40% до 70%). Можна виділити кілька груп симптомів, що супроводжують харчову алергію.

Шлунково-кишкові прояви: орофарингеальные симптоми (висипання і набряк губ, хейліт, гінгівіт, глосит, стоматит); гастроінтестинальні симптоми (симптоми езофагіту, гастриту, сильна біль в епігастральній області, нудота, симптоми дискінезії жовчно-вивідних шляхів, анорексія, запори, діарея, ознаки ентероколіту).

Шкірні прояви істинної харчової алергії: крапивниця, ангіоневротичний набряк Квінке, атопічний дерматит. У дітей першого року життя: попрілості, періанальний дерматит і свербіж після годування. При псевдоаллергии шкірні симптоми відрізняються поліморфність: висип, який супроводжується свербежем, може бути уртикарним, папульозним, еритематозним, макульозним або навіть геморагічним та бульозний.

Симптоми ураження нервової системи: загальна астенізація, головний біль, запаморочення, дратівливість, безсоння, невралгії.

Прояви харчової алергії з боку респіраторної системи: алергічний риніт, алергічний паротит, трахеїт, бронхіт і бронхіальна астма.

Серцево-судинні симптоми харчової алергії: аритмії, тахікардія, гіпотонія, васкуліт, міокардит.

Інші прояви харчової непереносимості: зміни кровотворної системи (лейкопенія, еозинофілія, лімфоцитоз, тромбоцитопенія, гранулоцитопенія), зміни у сечовидільній системі (нефротичний синдром), офтальмологічні захворювання (кон’юнктивіти, блефарити), захворювання суглобів.

Крім патологічних процесів, які викликає харчова алергія і непереносимість, вона ще й здатна обтяжувати перебіг будь-яких хронічних захворювань.

 

ДІАГНОСТИКА ХАРЧОВОЇ АЛЕРГІЇ

Враховуючи широкий ряд симптомів, які притаманні харчової алергії, її діагностика є досить складною. Існує цілий ряд методів, які застосовуються клініцистами для виявлення харчової алергії і непереносимості.

Анамнестичний метод. Особливу увагу має приділятися збору анамнезу, оскільки важливою є інформація про умови виникнення проявів алергії, їх частоту, зв’язок між прийомами їжі і маніфестацією симптомів та інші деталі захворювання.

Фізикальне обстеження. Проводиться повне об’єктивне обстеження пацієнта з приділенням уваги стану шкірного покриву і видимої слизової оболонки, прискіпливим обстеженням ЛОР-органів і дихальної системи.

Лабораторні та інструментальні обстеження. Проводяться клінічні аналізи крові, сечі, копрограма. Серед формених елементів крові звертають увагу на рівень еозинофілів, який підвищується при алергічних реакціях. Важливими для діагностики харчової алергії лабораторним обстеженням є визначення сироваткового загального IgE в крові, а також специфічного IgE на певні харчові антигени методами радиоаллергосорбентного тестування (РАСТ) або імуноферментного аналізу (ІФА). Визначаються також рівні цитокінів (ІЛ-4, у-інтерферону). З інструментальних методів необхідно провести ультразвукове дослідження внутрішніх органів, фіброгастродуоденоскопію.

Імунологічні методи обстеження. До цих методів належать шкірні проби, які можуть бути аплікаційні і скарификационные внутрішньошкірні. Під час таких проб вводять антиген через шкіру і за інтенсивністю шкірної реакції оцінюють рівень сенсибілізації організму.

Для встановлення діагнозу харчової алергії або непереносимості потрібно використовувати всі можливі методи діагностики, це дозволить диференціювати їх від хронічних захворювань зі схожими клінічними проявами.

 

ЛІКУВАННЯ ХАРЧОВОЇ АЛЕРГІЇ І НЕПЕРЕНОСИМОСТІ

Лікування алергічних реакцій повинно бути комплексним і поетапним, спрямованих на елімінацію харчового алергену, ліквідації наслідків його дії на організм і профілактику алергічних проявів надалі.

Одним з головних методів лікування харчової алергії є елімінаційна дієта. Така дієта передбачає вилучення з раціону харчових продуктів, які викликають розвиток алергічних реакцій. Крім цього, необхідно прибрати із щоденного вжитку облігатні харчові алергени і продукти з гистаминолиберуючимы властивостями.

Для ефективного лікування харчової алергії використовують кілька груп фармакологічних препаратів, кожна з яких виконує певну роль при різних клінічних синдромів захворювання:

• антигістамінні препарати застосовуються перорально короткочасно при епізодах харчової алергії або непереносимості або в складних випадках — парентерально тривалий період;
• глюкокортикоїди використовуються у випадку неефективності антигістамінних препаратів;
• кромони (стабілізатори мембран опасистих клітин) -застосовуються як протизапальна терапія;
• ентеросорбенти призначають з метою детоксикації, їх дія також спрямовано на прискорення виведення алергенів з організму.

При застосуванні дієти в комплексі з лікарськими засобами прогноз захворювання при харчовій алергії та непереносимості-хороший.

Необхідно також звертати увагу на профілактичні заходи, які передбачають консультування сімей, що входять в групи ризику по виникненню алергічних захворювань, надання інформації про харчові продукти, що мають сенсибілізуючі властивості, переклад элиминационную дієту пацієнтів, у яких є схильність до харчової алергії. Майбутнім мамам треба роз’яснювати важливість гігієни раціону в період вагітності, необхідність і переваги грудного вигодовування дитини з перших годин життя.

Для людей з групи ризику виникнення харчової алергії важливим моментом є вільний доступ до інформації про продукт харчування. Адже знаючи, з чого зроблений той чи інший продукт компоненти, які він містить, — пацієнт може звести ризик виникнення харчової алергії або непереносимості до мінімуму. Інформацію про компоненти будь-якого продукту харчування несе в собі маркування, однією з функцій якого і є інформування споживача про характеристики продукту. В основі маркування харчових продуктів лежить Кодекс Аліментаріус (лат. Codex Alimentarius-Харчовий кодекс), яким користується весь світ. Так, Всесвітня організація охорони здоров’я (ВООЗ) спільно з Продовольчою і сільськогосподарською організацією системи ООН утворила Комісії Кодекс Аліментаріус, яка стала вищою інстанцією з питань стандартів на харчові продукти і має у своєму складі спеціальний комітет з маркування харчових продуктів. Комітет наводить перелік основних харчових продуктів та інгредієнтів, які викликають найбільш гостру реакцію і більшість випадків харчової непереносимості.

Серед продуктів, які завжди повинні бути зазначені при маркуванні продукту, наводяться: зернові продукти, що містять глютен (пшениця, жито, ячмінь, овес, пшениця спельта або їх гібридні різновиди та продукти з них); ракоподібні і молюски та продукти з них; яйця і яєчні продукти; риба та продукти з риби; арахіс, соя і продукти з них; молоко та молочні продукти; лісові горіхи та продукти з горіхів; сульфіди в концентрації 10 мг/кг і вище.

Наведений перелік є міжнародним, проте не слід забувати про специфіку кожної окремої країни в ракурсі харчових алергій. Так, Європейський Союз додав до цього списку ще селера, гірчицю і насіння сезаму і продукти з них. В Україні існує Національна комісія України з Кодексу Аліментаріус, яка серед інших офіційних документів має Проект технічного регламенту щодо правил етикетування харчових продуктів. У пункті 16 та додатку 4 цього документа наводиться перелік інгредієнтів, які повинні обов’язково зазначатись у этикетировке харчового продукту. Перелік має 14 інгредієнтів і продуктів з них, що вважаються небезпечними, зважаючи на їх алергенні властивості.

Таким чином, попередженням виникнення харчової алергії і непереносимості повинні займатися не тільки лікарі, але і виробники харчових продуктів, маркування яких повинна відповідати міжнародним стандартам і нормам.