Мікробні отруєння і класифікація токсинів

Мікробні харчові отруєння є незаразними захворюваннями, які виникають внаслідок вживання в їжу продуктів, засіяних мікроорганізмами або містять їх токсичні продукти життєдіяльності. Їх прийнято відносити до найбільш великому типу харчових патологій, які здатні спричинювати спалахи отруєнь або поодиноким випадкам.

Основні риси харчових отруєнь мікробної етіології

Раптове початок;
Інтенсивне розмноження збудників у харчових продуктах;
Наявність зв'язку з прийомом їжі;
Відсутність контагиозности;
Досить короткий інкубаційний період — в середньому 30 хвилин — 3 -4 години;
Тривалість інтоксикації зазвичай не більше 2 днів;
Одночасне захворювання всіх людей, які вжили одну і ту ж їжу;
Виробництво харчових продуктiв інтоксикація не спроможна формувати імунітет;

Розвиток симптомів, які пов'язані з патологічними змінами в органах шлунково-кишкового тракту (блювота, діарея, болі в животі) або нервової системи (судоми, головний біль, двоїння в очах).

Класифікація мікробних отруєнь

токсикоінфекції — захворювання, які виникають після вживання харчових продуктів, що містять масивне кількість живих мікробних токсинів.
токсикоінфекція, спричинена умовно-патогенними мікроорганізмами (бактерії роду Рroteus, E. coli, Cl. perfringens, Bас. cereus, Vibrio parahaemolyticus). Захворювання може виникнути при попаданні великої кількості мікроорганізмів при порушенні правил особистої гігієни або умов зберігання.
Токсикоз — отруєння, яке виникає при вживанні в їжу, що накопичила в собі велику кількість токсинів. Вони можуть мати бактеріальну (стафілококовий і ботулізм) і грибкову (мікотоксикозів) природу.

Варто більш детально розглянути кожен з видів.

Інтоксикація бактеріями роду В. Proteus

Основними збудниками є Pr. mirabilis, Pr. vulgaris, які здатні витримати нагрівання до 65 градусів протягом 30 хвилин і висихання до 12 місяців. Бактерії можуть бути присутніми в м'ясному фарші, вінегрет, салатах, рибних стравах.

Протей не здатний розщеплювати білки, тому заражені продукти не будуть мати ознак псування.

Харчове отруєння матиме наступні симптоми: гіпертермія до 39 градусів, діарея (може бути з домішкою крові), важка інтоксикація передбачає ціаноз, олигурию, судоми.

Інтоксикація ентерококами

Ці мікроорганізми в нормі присутні в кишечнику здорової людини і тварин, тому їх відносять до умовно-патогенної мікрофлори.

Вони здатні витримувати температуру до 60 градусів протягом 30 півгодини, можуть вижити в розчині натрію хлориду 6,5%. Джерелом отруєння можуть виступати готові страви, які не проходять повторної теплової обробки: ковбаса, сосиски, вироби з м'яса і риби, холодець, пюре з картоплі. Продукти, осіменені ентерококами здатні приводити до ослизнення продуктів, надаючи гіркий присмак.

Інтоксикація спороносними бактеріями

Збудником захворювання можуть стати Cl. Perfringens, які здатні зберігати життєдіяльність в продуктах після повноцінної термічної обробки. Якщо готові продукти зберігалися в теплому місці протягом тривалого часу, то можливо проростання суперечка.
Причиною харчових отруєнь мікробної природи є м'ясні та рибні страви, в дитячому віці до інтоксикації може призводити молоко. Клінічна картина: інкубаційний період може бути затяжним (до 22 годин), смердюча діарея, нудота, спастичний біль в животі, температура тіла рідко підвищується.

також захворювання може виникнути від вживання продуктів, засіяних спороутворюючих аеробом Вас. Cereus.

Цей мікроорганізм широко поширений в грунті і багатьох об'єктах зовнішнього середовища. Основними джерелами захворювання є ковбаса, молоко, рослинні продукти.

Бактерія здатна переживати низький і високий температурний режим, різні концентрації натрію, проте розвиток молочнокислих мікроорганізмів здатне повністю подавити розвиток Вас. Cereus.

Інкубаційний період складає 4-16 годин, після чого виникають болі в животі, діарея (дефекація до 20 разів на день). Тривалість отруєння складає 1-2 дні.

Інтоксикація токсинами — ботулізм

Харчові отруєння мікробного походження можуть виникати при впливі токсинів, які містяться в їжі. Перші симптоми інтоксикації виникають протягом 24 годин після проникнення отрути. Хворий буде скаржитися на: ослаблення ясності зору, двоїння в очах, нестійку ходу, головний біль. Потім може наступати параліч повік і м'якого піднебіння, втрата голосу, порушення акту ковтання.

Джерелом ботулізму можуть стати консерви, які приготовлені в домашніх умовах. Це пов'язано з недостатньою стерилізацією. Також неправильне зберігання ковбас, риби здатне приводити до інтоксикації.

ботулінуса є спороносной довгою паличкою, яка здатна розмножуватися в анаеробної середовищі. Мікроб не стійкий до нагрівання — досить протягом 15 хвилин нагріти продукт до 80 градусів. Однак несприятливі умови призводять до спороутворення. Спори здатні переживати нагрів 100 градусів, знищити їх може тільки стерилізація.

Смертельна доза — 0,035 мг.

Інтоксикація стафілококових токсинами

Харчове отруєння мікробної природи може виникнути внаслідок вживання продуктів, які містять токсин стафілокока.

Клінічні симптоми можуть виникнути протягом декількох годин після надходження отрути в організм.

у хворого з'являться наступні ознаки: різкий біль в животі, рясна блювота, слабкість, головний біль, запаморочення, температура тіла залишається в нормі. Тривалість захворювання складає 2-3 дні, смертельних випадків не відзначалося.

Збудником є токсин золотистого стафілокока, який здатний руйнуватися при кип'ятінні протягом 2 годин. Основні продукти, які призводять до отруєння: молочні продукти , кремові кондитерські вироби, готові страви, обсіменені хворими стафілококом, рибні консерви в маслі.

Інтоксикація мікроскопічними грибками

микотоксикозами — захворювання, яке виникає після вживання продуктів переробки зерна, зараженого токсинами грибів. У наш час такі інтоксикації реєструються надзвичайно рідко. До даної групи відносять: фузаріотоксикоз, ерготизм, Афлотоксікоз.

Ерготизм може виникнути при вживанні злакових продуктів, які містять домішки ріжків. Фузаріотоксикоз здатний виникати при зараженні зерна грибами роду Fusarium, чиї токсини стійкі до термічної обробки.

Також продукти можуть дивуватися грибом Fusariumgraminearum, в подібних випадках хворий відзначатиме симптоми сп'яніння і ейфорію, може виникнути порушення роботи органів шлунково-кишкового тракту (діарея, блювота, болі).

Афлотоксікоз здатний розвиватися при тривалому вживанні продуктів зі злаків, які були вражені грибами Penicillium і Aspergillus. Вони здатні виробляти токсин, що володіє канцерогенну дію, приводячи до важких поразок печінки.

Перша допомога при харчових отруєннях

Якщо у людини запідозрили харчову інтоксикацію, то необхідно терміново сповістити співробітників санітарно-епідеміологічної служби та викликати медиків. Як долікарської допомоги можна промити шлунок потерпілому шляхом рясного пиття і викликання блювоти. Необхідно здійснити забір блювотних мас і промивних вод, які потрібно спрямувати в санітарно-епідеміологічну станцію для дослідження.

Профілактика інтоксикацій мікробного походження

Необхідно точно дотримуватися терміни та умови зберігання продуктів, щоб запобігти можливості накопичення в них мікроорганізмів і їх токсинів. Термічна обробка продуктів дозволяє знищити інфекційних агентів і токсинів в їжі.

Працівники підприємств харчової промисловості повинні виконувати свої службові обов'язки тільки після проходження ретельного медичного обстеження. Необхідно вчасно усувати від роботи особи, які мають інфекційні захворювання шлунково-кишкового тракту, носоглотки або гнійники на шкірі. Особливу увагу необхідно приділяти також дезінсекції, дезінфекції та дератизації.